Ob Sie es glauben oder nicht: Nicht wenige Japaner ausserhalb der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku – dort wird der größte Teil der Sudachi in Japan produziert – hätten darauf keine Antwort: Das Wissen über die bestmögliche Verwendung von Sudachi ist, wie die Frucht selbst, auf ihr Hauptanbaugebiet konzentriert.
Japan und Italien sind sich sehr ähnlich
Das ist in Japan nicht ungewöhnlich. Die Insel ist kulinarisch vielseitig und so fragmentiert, wie man es sonst nur von Italien kennt, wo es unzählige autochtone Weinreben, Brotzubereitungen, Fleisch- und Käsesorten, Gemüse, Zitronensorten, Ricotta-Herstellungsverfahren, Essige gibt – die List ist schier endlos. Japan ist da nicht anders: Es gibt keine Region, manchmal nur ein Tal oder eine Ebene oder anderweitig definierter Flecken, die nicht eine typisch-lokale Spezialität produzierte, die man nirgendwo sonst findet und manchmal internationalen Ruf genießt. Wer also wissen möchte, und damit ist dieser Einschub beendet, was man alles mit Sudachi zubereiten kann, muss nach Tokushima reisen oder, wenn sich die Gelegenheit bietet, eine Shikoku-Food-Fair in Osaka oder Tokyo besuchen.
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Nun aber zu den drei Fragen:
- Wie schmeckt Sudachi?
- Kann man ohne Sudachi leben?
- Jemand hat mir eine Sudachi geschenkt. Was mache ich damit?
Wie schmeckt Sudachi?
Genetischen Analysen zufolge soll die Sudachi eine Mischung aus Yuzu und anderen Zitrusfrüchten sein. Da die Yuzu ihrerseits eine Mischung (ein Hybrid) sein soll, wäre die Sudachi also eine Mischung einer Mischung. Und genau so stellen Sie sich bitte das Aroma vor: Ritzt man die Schale an, entströmt ein nicht zu starkes Orangen-Aroma. Eine Ahnung von Mandarinen mag der Eine wahrnehmen, eine Andeutung von Zitrone ein Anderer. Der Geschmack des Safts erinnert an den reifer Zitronen, weniger sauer jedoch, wobei sich abhängig von Reifegrad, Sorte und Qualität andere Zitrusnoten in das Bukett schleichen mögen. Insgesamt ist die Sudachi deutlich weniger spektakulär als Yuzu, ihr Aroma weniger ausgeprägt, aber etwas interessanter und milder als das der Zitrone. Verwendete man das Kriterium „Geschmackskomplexität“ und legte eine Skala zugrunde, in der die unglamouröse Zitrone den Wert 1 hätte und die Yuzu, die Kaiserin der Zitrusfrüchte, den Wert 10, bekäme Sudachi den Wert 4,5. Soweit alles klar?
Sudachi ≠ Yuzu
Die Sudachi (links und im Hintergrund) schmeckt nicht nach Yuzu und ist deutlich kleiner. Anfangs grün, wird sie erst gelb-grün gescheckt (wie in der Abbildung), später ganz gelb. Man kann Yuzu nicht durch Sudachi ersetzen und umgekehrt. Sudachi und Yuzu in einem Atemzug zu nennen ist so sinnvoll, wie es mit Grapefruit und Orange wäre. Beide Früchte sind für uns „exotisch” und wir assoziieren sie mit japanischer Küche – darüberhinaus sind sie so unterschiedlich wie zwei beliebig herausgegriffene Zitrusfrüchte dieser Erde.
Kann man ohne Sudachi leben?
Im Prinzi ja: Wer stirbt, ohne je eine Sudachi gekostet zu haben oder ein damit verfeinertes Gericht, hat nicht die Welt verpasst. Leuten aus Osaka wird nachgesagt, dass sie bisweilen die Mühsal einer langen Reise zu einem Ort auf sich nehmen, um ein Gericht zu sich nehmen zu können, das es nur dort gibt und wofür der Ort berühmt ist: Für Sudachi würde und sollte niemand sein Haus verlassen. Aber allem Kleingerede nichtsdestotrotz: Die Sudachi ist mir sympathisch: Ihr Name klingt mädchenhaft anmutig, ideal unperfekt ist ihre Schale, die Grün-Gelb-Grün-Musterung verbessert durch bloßes Hinsehen meine Stimmung. Wenn Sie also die Gelegenheit haben, eine Sudachi zur Saison günstig zu erwerben, oder jemand Ihnen ein paar Früchte aus Japan mitbringt, können Sie schon etwas draus machen.
Was macht man mit Sudachi?
Am häufigsten dürfte die Sudachi wohl als Zutat für gegrillte Sanma (pazifischer Makrelenhecht) Verwendung finden. Dazu wird die Sudachi ausgepresst und der Saft mit geriebenem Rettich (Japaner sagen dazu „Daikon-Oroshi“) gemischt und auf den frisch gegrillten Fisch gegeben.
Frische Makrele ist hierzulande verfügbar und sogar billig. Am besten beim Fischhändler ausnehmen lassen, zur Zubereitung lediglich salzen und bei ca. 200° Umluftgrill in etwas Olivenöl in einer Raine 10-15 Minuten garen. Im Prinzip kann man aber jeden gegrillten Fisch damit veredeln.
Zudem eignet sich Sudachi auch gut für Salatdressings. Bei nächster Gelegenheit werde ich einen Sudachi-Mojito testen: Wenn es funktioniert wird, erfährt die Welt davon exklusiv auf Mybanto.de, ob sie es will oder nicht.
Die wahre Bestimmung der Sudachi ist es aber, Udon (dicke Teignudeln aus Weizenmehl) zu verfeinern. Bei dieser Verwendung wirkt die Frucht geradezu magisch.
Udon ist die wahre Bestimmung der Sudachi
Die Anwendung ist simpel: Man gibt nur ein paar Tropen davon in eine Schale mit Udon. Wenn Sie gleich loslegen möchten: Das authentische Rezept für Udon dazu finden hier. Man kann auch gleich die ausgepresste Fruchthälfe mit in die Suppe geben, damit die Schale auch noch etwas von ihren Aromen an die Brühe abgeben kann. Das Foto zeigt in Nahaufname eine mit Sudachi verfeinertes Udonski.
Empfehlenswerte Produkte*
Reispaddel und Reischüssel sind sehr hilfreich für die japanische Küche. Das Angebot an Reiskochern ist inzwischen unüberschaubar. Ich empfehle einen japanischen Reiskocher für Menschen, die öfter Reis essen oder damit arbeiten. Meine Reis-Empfehlung, Yume Nishiki ist auch im Internet erhältlich, der Preisvergleich sollte sich aber lohnen, denn japanische Lebensmittel sind, wie hier beschrieben, im Internet meist teurer als im Laden.
