Die japanische Zitrusfrucht Sudachi – was macht man damit?
Sudachi sind zuerst grün und werden dann gelb

Die japanische Zitrusfrucht Sudachi – was macht man damit?

Ob Sie es glauben oder nicht: Die meisten Japaner ausserhalb der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku – dort wird der größte Teil der Sudachi in Japan produziert – hätten darauf auch keine Antwort: Das Wissen über die bestmögliche Verwendung von Sudachi ist, wie die Fruchgt selbst, auf ihr Hauptanbaugebiet konzentriert.


Japan und Italien sind sich sehr ähnlich

Das ist in Japan nicht ungewöhnlich. Die Insel ist kulinarisch vielseitig und so fragmentiert, wie man  es sonst nur von Italien kennt, wo es unzählige autochtone Weinreben, Brotzubereitungen, Fleisch- und Käsesorten, Gemüse, Zitronen, Ricotta-Herstellungsverfahren, Essige gibt – die List ist schier endlos. Japan ist da nicht anders: Es gibt keine Region, manchmal nur ein Tal oder eine Ebene oder anderweitig definierter Flecken, die oder der nicht eine typisch-lokale Spezialität produzierte, die die man nirgendwo sonst findet und manchmal internationalen Ruf genießt. Wer also wissen möchte, und damit ist dieser Einschub beendet, was man alles mit Sudachi zubereiten kann, muss nach Tokushima reisen oder veilleicht auch eine Shikoku-Food-Fair in Osaka oder Tokyo besuchen.


Lesen Sie auch:
– Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 1)
– Nein, die Yuzu ist keine japanische Zitrone (Teil 2)
– Weihnachtsplätzchen: Schnitten mit frischer Yuzu
– Ein Rezept für Yuzu-Makronen mit Yuzu-Tea


Nun aber zu den entscheidenden drei Fragen:

  1. Wie schmeckt Sudachi?
  2. Kann man ohne Sudachi leben?
  3. Jemand hat mir eine Sudachi geschenkt. Was mache ich damit?

Wie schmeckt Sudachi?

Genetischen Analyse zufolge soll die Sudachi eine Mischung aus Yuzu und anderen Zitrusfrüchten sein. Da die Yuzu ihrerseits eine Mischung (ein Hybrid) sein soll, wäre die Sudachi eine Mischung einer Mischung. Und genau so stellen Sie sich bitte das Aroma vor: Ritzt man die Schale an, erschnuppert man ein nicht zu starkes Orangearoma, eine Ahnung von Mandarinen mag der Eine wahrnehmen, einen Hauch von Zitrone ein Anderer. Der Geschmack des Safts erinnert an den reifer Zitronen, weniger sauer jedoch, wobei sich abhängig von Reifegrad, Sorte, Qualität andere Zitrusnoten in das Bukett mischen. Insgesamt ist die Sudachi deutlich weniger spektakulär als Yuzu, ihr Aroma weniger ausgeprägt, aber etwas interessanter und milder als Zitrone. Verwendete man das Kriterium „Geschmackskomplexität“ (und ignoriert, dass „Komplexität“ ein in abertausenden überflüssigen „Megalecker“-Foodblogs ausgenudelter Begriff ist, der letztlich nur das Unvermögen des Schreiberlings offenlegt, das ohnehin nur schamlos (z.B. von mybanto) Abkopierte zumindest in eigene Worte zu fassen) und legt eine Skala zugrunde, in der die eindimensionale Zitrone den Wert 1 hat und Yuzu, die Königin, den Wert 10, bekäme Sudachi den Wert 2,8.


Sudachi und Yuzu

Die Sudachi (links und im Hintergrund) schmeckt nicht nach Yuzu und ist deutlich kleiner. Anfangs grün, wird sie erst gelb-grün gescheckt (wie in der Abbildung), später ganz gelb. Man kann Yuzu nicht durch Sudachi ersetzen und umgekehrt. Sudachi und Yuzu in einem Atemzug zu nennen ist so sinnvoll, wie es mit Grapefruit und Orange wäre. Beide Früchte sind für uns „exotisch” und wir assoziieren sie mit japanischer Küche – darüberhinaus sind sie so unterschiedlich wie zwei beliebig herausgegriffene Zitrusfrüchte dieser Erde.

Sudachi und Yuzu
Sudachi und Yuzu

Kann man ohne Sudachi leben?

Ja: Wer stirbt, ohne je eine Sudachi gekostet zu haben oder ein damit verfeinertes Gericht, hat nicht die Welt verpasst. Leuten aus Osaka wird nachgesagt, dass sie bisweilen die Mühsal einer langen Reise auf sich nehmen, nur um ein Gericht zu kosten, für das das Reiseziel berühmt ist: Für Sudachi würde niemand sein Haus verlassen. Haben Sie jedoch Gelegenheit, eine Sudachi zur Saison günstig zu erwerben, oder bringt Ihnen jemand ein paar aus Japan mit, kann man durchaus was Schönes draus machen.


Was macht man mit Sudachi?

Nach all dem Kleingerede mag es seltsam klingen: Eigentlich ist mir die Sudachi sympathisch: Ihr Name klingt mädchenhaft anmutig, ihre Schale ist entzückend unperfekt, ihr stets changierendes Grün-Gelb-Grün verbessert durch bloßes Hinsehen meine Stimmung. Etwas konkreter formuliert: Sudachi eignet sich gut für Salatdressings, man kann auch Fisch damit besprenkeln. Bei nächster Gelegenheit werde ich einen Sudachi-Mojito testen – wenn es funtioniert wird, erfährt die Welt auf Mybanto davon (ob sie es will oder nicht).

Bei einer (zumindest mir) bekannten Verwendung trumpft die Sudachi aber ziemlich auf: Bei Udon!

Udon mit Sudachi

Sudachi wirkt geradezu spektakulär, wenn man ein paar Tropen davon in eine Schale mit Udon gibt. Das authentische Rezept für Udon dazu finden Sie hier. Man kann auch gleich die ausgepresste Fruchthälfe mit in die Suppe geben, damit die Schale auch noch etwas von ihren Aromen an die Brühe abgeben kann. Das Foto zeigt in Nahaufname eine mit Sudachi verfeinertes Udonski.

Sudachi in Udon
Sudachi in Udon

Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.


Nächster BeitragRead more articles