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Sudachi sind zuerst grün und werden dann gelb

Die japanische Zitrusfrucht Sudachi – was macht man damit?

Ob Sie es glauben oder nicht: Nicht wenige Japaner ausserhalb der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku – dort wird der größte Teil der Sudachi in Japan produziert – hätten darauf keine Antwort: Das Wissen über die bestmögliche Verwendung von Sudachi ist, wie die Frucht selbst, auf ihr Hauptanbaugebiet konzentriert.


Japan und Italien sind sich sehr ähnlich

Das ist in Japan nicht ungewöhnlich. Die Insel ist kulinarisch vielseitig und so fragmentiert, wie man  es sonst nur von Italien kennt, wo es unzählige autochtone Weinreben, Brotzubereitungen, Fleisch- und Käsesorten, Gemüse, Zitronensorten, Ricotta-Herstellungsverfahren, Essige gibt – die List ist schier endlos. Japan ist da nicht anders: Es gibt keine Region, manchmal nur ein Tal oder eine Ebene oder anderweitig definierter Flecken, die nicht eine typisch-lokale Spezialität produzierte, die man nirgendwo sonst findet und manchmal internationalen Ruf genießt. Wer also wissen möchte, und damit ist dieser Einschub beendet, was man alles mit Sudachi zubereiten kann, muss nach Tokushima reisen oder veilleicht auch eine Shikoku-Food-Fair in Osaka oder Tokyo besuchen.


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Nun aber zu den drei Fragen:

  1. Wie schmeckt Sudachi?
  2. Kann man ohne Sudachi leben?
  3. Jemand hat mir eine Sudachi geschenkt. Was mache ich damit?

Wie schmeckt Sudachi?

Genetischen Analyse zufolge soll die Sudachi eine Mischung aus Yuzu und anderen Zitrusfrüchten sein. Da die Yuzu ihrerseits eine Mischung (ein Hybrid) sein soll, wäre die Sudachi also eine Mischung einer Mischung. Und genau so stellen Sie sich bitte das Aroma vor: Ritzt man die Schale an, erschnuppert man ein nicht zu starkes Orange-Aroma. Eine Ahnung von Mandarinen mag der Eine wahrnehmen, einen Hauch von Zitrone ein Anderer. Der Geschmack des Safts erinnert an den reifer Zitronen, weniger sauer jedoch, wobei sich abhängig von Reifegrad, Sorte, Qualität andere Zitrusnoten in das Bukett mischen. Insgesamt ist die Sudachi deutlich weniger spektakulär als Yuzu, ihr Aroma weniger ausgeprägt, aber etwas interessanter und milder als das der Zitrone. Verwendete man das Kriterium „Geschmackskomplexität“ und legte eine Skala zugrunde, in der die eindimensionale Zitrone den Wert 1 hat und die Yuzu, die Königin, den Wert 10, bekäme Sudachi den Wert 4,12.


Sudachi ≠ Yuzu

Die Sudachi (links und im Hintergrund) schmeckt nicht nach Yuzu und ist deutlich kleiner. Anfangs grün, wird sie erst gelb-grün gescheckt (wie in der Abbildung), später ganz gelb. Man kann Yuzu nicht durch Sudachi ersetzen und umgekehrt. Sudachi und Yuzu in einem Atemzug zu nennen ist so sinnvoll, wie es mit Grapefruit und Orange wäre. Beide Früchte sind für uns „exotisch” und wir assoziieren sie mit japanischer Küche – darüberhinaus sind sie so unterschiedlich wie zwei beliebig herausgegriffene Zitrusfrüchte dieser Erde.

Sudachi und Yuzu
Sudachi und Yuzu

Kann man ohne Sudachi leben?

Im Prinzi ja: Wer stirbt, ohne je eine Sudachi gekostet zu haben oder ein damit verfeinertes Gericht, hat nicht die Welt verpasst. Leuten aus Osaka wird nachgesagt, dass sie bisweilen die Mühsal einer langen Reise auf sich nehmen, nur um ein Gericht zu sich zu nehmen, für das der Ort berühmt ist: Für Sudachi würde niemand sein Haus verlassen. Aber allem Kleingerede nichtsdestotrotz: Die Sudachi ist mir sympathisch: Ihr Name klingt mädchenhaft anmutig, ihre Schale ist ideal unperfekt, die Grün-Gelb-Grün-Musterung verbessert durch bloßes Hinsehen meine Stimmung. Wenn Sie also die Gelegenheit haben, eine Sudachi zur Saison günstig zu erwerben, oder jemand bringt Ihnen ein paar Früchte aus Japan mit, kann man durchaus  etwas draus machen.


Was macht man mit Sudachi?

Am häufigsten Verwendung dürfte die Sudachi wohl als Zutat für gegrillte Sanma (pazifischer Makrelenhecht) finden. Dazu wird der Saft der Sudachi mit geriebenem Rettich (Daikon-Oroshi) gemischt auf den frisch gegrillten Fisch gegeben. Im Prinzip kann man aber jeden gegrillten Fisch damit besprenkeln. Zudem eignet sich Sudachi auch gut für Salatdressings. Bei nächster Gelegenheit werde ich einen Sudachi-Mojito testen: Wenn es funktioniert wird, erfährt die Welt auf Mybanto davon (ob sie es will oder nicht).

Die wahre Bestimmung der Sudachi ist es, Udon zu verfeinern. Bei dieser Verwendung wirkt die Frucht geradezu spektakulär.

Udon ist die wahre Bestimmung der  Sudachi

Die Anwendung ist simpel: Man gibt nur ein paar Tropen davon in eine Schale mit Udon. Wenn Sie gleich loslegen möchten: Das authentische Rezept für Udon dazu finden hier. Man kann auch gleich die ausgepresste Fruchthälfe mit in die Suppe geben, damit die Schale auch noch etwas von ihren Aromen an die Brühe abgeben kann. Das Foto zeigt in Nahaufname eine mit Sudachi verfeinertes Udonski.

Sudachi in Udon
Sudachi in Udon

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