Ten-Tsuyu (oft kurz nur Tsuyu genannt) ist eine der grundlegenden Zutaten der japanischen Küche. Man kann es je nach Verwendung mit Gewürzsauce oder Dip Sauce übersetzen. Ten-Tsuyu ist eine Kombination aus Mirin, Sojasoße und Dashi und Wasser und wird z.B. bei Tempura verwendet, um das Frittiergut darin zu tauchen. Bei Verwendung als Gewürzsauce wird Tsuyu z.B. einer Suppe oder einem Gemüse zugefügt. Man kann Ten-Tsuyu als fertiges Produkt in Flaschen oder im Tetra-Pack kaufen oder sich bei Bedarf aus den Grundzutaten selber zubereiten. Eine weitere Möglichkeit ist, ein Ten-Tsuyu-Konzentrat zu verwenden. Diese Methode eignet sich vor allem für Menschen, die öfter japanisch kochen. In diesem Artikel erkläre ich, wie man sich ganz einfach so ein Tsuyu-Konzentrat herstellt, um es für alle Fälle schnell griffbereit zu haben.

Ten-Tsuyu und Men-Tsuyu sind das Gleiche. Sie unterscheiden sich nicht in den Zutaten, sondern lediglich im Verwendungszweck (manche sagen, Men-Tsuyu sei durch Zugabe von Zucker oder durch Erhöhung der Dosis von Mirin etwas süßer). Men-Tsuyu (von Men = Nudeln, wie bei Ramen) werden für Nudelsuppen verwendet, Ten-Tsuyu als Dip-Sauce oder Gewürzsauce für Tempura.

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Wofür wird Ten-Tsuyu verwendet?

Ten-Tsuyu begegnet Einem z.B. bei:

Eine dritte Art „Tsuyu” mit Usukuchi-ShoyuNeben dem hier beschriebenen Ten- oder Men-Tsuyu gibt es noch eine dritte „Gewürzflüssigkeit”, die ebenfalls Dashi und Mirin, statt Sojasoße (Shoyu) aber Usukuchi-Shoyu verwendet. Für diese „Gewürzflüssigkeit” kenne ich keinen eigenen Namen, sie wird aber nicht als Tsuyu bezeichnet. Ich verwende diese Mischung zum Würzen gekochter Zubereitungen wie z.B. Dashi-Maki (japanisches Omelet in Rollenform) oder der hier beschriebenen Lauch-Süßkartoffel-Suppe.

Vorteile des Konzentrats

Man kann, wie gesagt, Ten-Tsuyu fertig kaufen (bequem) oder jedesmal bei Bedarf selber herstellen und hat dann volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Das Tsuyu-Konzentrat vereint die Vorteile dieser beiden Methoden: bei Bedarf mischt man sich aus dem Konzentrat durch Zugabe von Wasser im Handumdrehen sein eigenes Ten-Tsuyu, dazu hat man man die Kontrolle über die Zutaten: Keine Geschnacksverstärker wie Glutamat (E621) oder Hefeextrakt. Die Herstellung des Konzentrats ist einfach und nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Es hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen.

Tütendashi oder „Dashi-Pakku”

Die Basis der Suppe ist Dashi. Dashi bedeutet nichts anderes als Brühe. Sehr praktisch zur Herstellung von Brühe bzw. Dashi sind die in Japan weitverbreiteten Dashi-Pakku, kleine Filtertütchen die – je nach Hersteller – entweder Katsuobushi (Flocken von getrocknetem Bonito, einer Thunfischart), Shiitake oder Kombu enthalten – oder eine Mischung aus diesen Zutaten. Die Brühe heißt dann entsprechend Kombudashi, wenn sie nur aus Kombu besteht oder Katsuodashi, wenn nur Bonitoflocken verwendet werden.

Achtung Glutamat! Ich verwende für mein Konzentrat ein Präparat, das alle drei Zutaten verwendet (Shiitake, Kombu, Bonito) aber darüber hinaus keine weiteren Zusätze wie Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Viele Hersteller paschen leider noch andere Substanzen dazu, meist, um die mindere Qualität der Grundzutaten zu kaschieren: eine wahre Seuche heuzutage in Japan. Insbesondere bei Katsuobushi und Kombu können die Qualitätsunterschiede sehr stark ausfallen, so dass dem Hersteller nur noch der Griff zum Geschmacksverstärker bleibt.

Bezugsquellen der Zutaten in Deutschland und worauf man achten muß

Mirin und Sojasoße sind in allen Asia-Shops erhältlich. Dashi-Pakku kaufen Sie in japanischen Lebensmittelläden. Hat der Händler Laden mehr als ein Präparat im Sortiment, nehmen Sie jenes, das die wenigsten der folgenden Inhaltsstoffe enthält:

Rezept für ein Tsuyu-Konzentrat aus Mirin, Sojasoße und Dashi-Pakku

Es ist absolut essenziell, dass das Tsuyu-Konzentrat (außer natürlich zum Zeitpunkt der Verwendung in einem Gericht) nicht mit Wasser in Berührung kommt. Nach Kontakt mit Wasser verdirbt das Konzentrat auch gekühlt binnen weniger Tage. Lassen Sie sich auch nicht durch die Mengenangaben auf der Packung des Dashi-Pakku verwirren. Diese gelten für die Zubereitung von Brühe. Da wir aber ein Tsuyu-Konzentrat herstellen, arbeiten wir mit einer viel geringeren Flüssigkeitsmenge.

1. Zutaten

2. Zubereitung

Mörser (Suribachi)*

Dieses schöne Gerät wird einem lange Freude bereiten. Für die japanische Küche unverzichtbar

Tefal Pfannenset*

Anfangs skeptisch, später überzeugt. Für kleine Küchen ziemlich praktisch

Pyrex*

Der Messbecher, den ich selbst dann verwende, wenn ich nichts messen muß

Ingwerreibe*

Nur das Original von Kyocera. Ich verwende die Reibe auch für Rettich (und Zwiebeln für den Curry)

Roller mit Abstandsscheiben*

Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag

Der Klassiker*

Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon

2 x Wellholz*

Ich stehe auf Holz

Aus Stahl*

Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

WMF`*

Blechschüsseln kann man nicht genug haben

Emsa*

Ein Universalgenie unter den Schüsseln

Dr. Oetker*

Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle*

Man benötigt mindestens zwei davon

Laserthermometer*

Essentielles Hilfsmittel

Waage von G&G*

Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab

Thermometer*

Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel*

Kosten nicht die Welt