In diesem zweiteiligen Beitrag trenne ich mich von einem Rezeptgeheimnis, das mich einige Mühe gekostet hat: ein professioneller Ramen mit Sojamilch und Geflügelbrühe, eine Variation des sog. Tonyu-Ramens. In diesem – ersten – Teil geht es zunächst um die Brühe.
Vieles machen wir besser, manches sollten wir aber Profis überlassen
Es gibt ja Gerichte, von denen sollte man entweder die Finger lassen oder aber sehr viel Enthusiasmus und Geduld mitbringen. Ramen gehört dazu, Sushi, oder die Vera Pizza Napoletana (die Sie übrigens in der Gourmet-Wüste Deutschland nur im Allgäu in diesem unprätentiösen Restaurant bekommen. Der Weg lohnt sich, ich habe von Napolitanern gehört, die weite Anreisen auf sich nehmen, nur um eine Pizza von dem Pizzabäcker Carmine serviert zu bekommen). Diese Gerichte setzen sehr lange Erfahrung und Kenntnisse voraus, die man sich weder im Internet noch in einem Pizzakurs mal eben so aneignen kann.
Hier stelle ich Ihnen eine einfache Möglichkeit vor, wie man einen todsicher-einfachen, und trotzdem gustiösen Ramen selber herstellt. Ich habe, wie
Warum ist selbergemachter Ramen in der Regel nicht gut?
Die Basis von Ramen ist eine Fleischbrühe – man kocht einen Schweineknochen dafür aus – und Ramen-Nudeln chinesischen Ursprungs, die dem Gericht den Namen geben. Ich gehe hier nicht auf die Schwierigkeiten ein, diese beiden Bestandteile zu produzieren – sehen Sie sich stattdessen einfach den vergnüglichen japanischen Film Tampopo an, in dem eine Frau einen Ramen-Imbiss aufmachen möchte und sich das Know-how dafür von erfolgreichen Ramen-Ya’s (Ramen-Imbissen) zusammenklaut. Für den Fall, dass Sie sich von meiner Warnung nicht abhalten lassen, sondern es vielleicht erst recht probieren möchten: Kosten Sie zuvor einen richtigen Ramen und vergleichen dann diesen Geschmack mit ihrem Erzeugnis. Eine essbare Nudelsuppe bekommt man immer hin – sagen Sie aber bitte nicht Ramen dazu. Eine Toilettenrolle ist ja auch nicht eine Serviette, nur weil man sich damit auch den Mund abwischen kann.
Teil I: Die Brühe (Tonyu-Supu)
Diese Puten-Soya-Brühe kann man entweder so trinken oder zu einem Ramen weiterverarbeiten. Die Brühe selbst ist eine Resteverwertung einer gegarten Putenunter- oder Oberkeule, wobei natürlich auch die Karkasse einer ganzen Pute reichlich gehaltvolle Brühe abgibt. Man sollte also die abgefieselte Knochen auf keinen Fall wegwerfen. Brühe aus Knochen zuvor gegarten Gefügels schmeckt kräftiger und besser als aus roh ausgelösten und ausgekochten Knochen, was übrigens nicht nur für Pute sondern auch für Huhn gilt. Doch kommen wir zur Sache.
Zutaten für die Ramenbrühe
– Abgefieselte Putenknochen, an dem sich noch Fleischreste befinden (Ober- oder Unterkeule oder Karkasse)
– 1 l Soyamilch (naturell, ungesüßt und ohne Zusätze)
– Ingwer (ca. 2 cm), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
– Ein Stück Lauch (ca. 5 cm), gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten
– Salz
Zubereitung
- Putenknochen mit 400 ml Wasser, dem Lauch und dem Ingwer in einem ausreichend großem Topf zusetzen. Knochen mit einer Zange (ich verwenden einen groben Seitenschneider) einmal durchbrechen, damit das Knochenmark auslaufen kann. Das Ganze für 15 Minuten zugedeckt auskochen. Brühe danach weitere 5 Minuten ohne Deckel auf 100 – 150 ml reduzieren.
- Soyamilch zur Brühe und Putenknochen geben und weitere 10 Minuten leise köcheln. Achtung: Sojamilch brennt leicht an.
Diese Brühe eignet sich ideal für einen Tonyu-Ramen, dessen Zubereitung in Teil II dieses Beitrags beschrieben ist. Man kann die Brühe aber auch einfach pur trinken oder mit etwas Gemüse versetzen. Mizuna oder Shungiku eignen sich hierfür gut.
