In diesem zweiteiligen Beitrag beschreibe ich, wie man einen professionellen Ramen mit Sojamilch und Geflügelbrühe zubereitet. Es ist eine Variation des sog. Tonyu-Ramens. In diesem – ersten – Teil geht es zunächst um die Brühe.
Nudeln und Brühe sind das Schwierige
Bei Ramen sind die Nudeln und die Brühe das Schwierige. Dass auch in Japan nicht jeder Ramen-Laden gut ist, liegt daran, dass es eben schwierig ist, gute Nudeln zu machen und eine wirklich gute Brühe hinzubekommen, die im klassischen Rahmen aus Schweineknochen hergestellt wird. Die Brühe des Ramen, die ich hier beschreibe, ist aber eine Ausnahme. Sie ist todsicher, einfach und schmeckt trotzdem so gut wie die in einem guten Ramen-Laden. Das liegt daran, dass man aus Putenknochen eine sehr kräftige, tiefaromatische Brühe hinbekommt. Die Nudel kaufe ich in einem japanischen Lebensmittelladen, in Müchen versorge ich mich bei Mikado in der Baaderstraße, unweit vom Isartor oder Deutschen Museum.
Resteverwertung
Die Brühe ist eine Resteverwertung einer gegarten Putenunter- oder Oberkeule, wobei natürlich auch die Karkasse einer ganzen Pute reichlich gehaltvolle Brühe abgibt. Man sollte also die abgefieselten Knochen einer Geflügelmahlzeit auf keinen Fall wegwerfen. Brühe aus Knochen zuvor gebratenen Gefügels schmeckt kräftiger und besser als wenn man die Brühe aus den rohen, ausgelösten Knochen auskocht – was übrigens nicht nur für Pute sondern auch für Huhn gilt. Doch kommen wir zur Sache.
Zutaten für die Ramenbrühe
- Abgefieselte Knochen einer gebratenen Putenkeule, an dem sich noch Fleischreste befinden (Ober- oder Unterkeule oder Karkasse)
- 1 l Soyamilch (naturell, ungesüßt und ohne Zusätze
- Ingwer (ca. 2 cm), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- Ein Stück Lauch (ca. 5 cm), gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten
- Salz
Zubereitung
- Putenknochen mit 400 ml Wasser, dem Lauch und dem Ingwer in einen ausreichend großen Topf geben. Knochen mit einer Zange (ich verwenden einen groben Seitenschneider) einmal durchbrechen, damit das Knochenmark auslaufen kann. Das Ganze für 15 Minuten zugedeckt auskochen. Brühe danach weitere 5 Minuten ohne Deckel auf 100 – 150 ml reduzieren.
- Soyamilch zur Brühe und Putenknochen geben und weitere 10 Minuten leise köcheln. Achtung: Sojamilch brennt leicht an.
Wie man mit dieser Brühe einen Tonyu-Ramen macht, habe ich in Teil II dieses Beitrags beschrieben. Man kann die Brühe aber auch einfach pur trinken oder mit etwas Gemüse veredeln. Mizuna oder Shungiku eignen sich hierfür gut.
