Matcha, das Pulver des grünen Tees, wird inzwischen weltweit verwendet. Der Großteil ist niedrige Qualität und wird oft unter der Bezeichnung Koch-Matcha angeboten. Dass auch Bio-Matcha davon keine Ausnahme bildet, habe ich vor Kurzem erst hier beschrieben. Es war an der Zeit, dem Komplex Matcha etwas mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit angedeihen zu lassen. Wie man guten von schlechtem Matcha unterscheiden kann – ohne auch nur die geringste Ahnung haben – erklärt dieser Beitrag.
Der direkt aus dem Englischen für Cooking-Matcha oder Cooking-Grade übernommene Begriff “Koch-Matcha” ist nicht sinnvoll, weil man mit Matcha nicht kocht, sondern entweder bäckt oder ihn für die Zubereitung für Desserts verwendet. Sein Gegenstück, der mit Ceremonial Grade ausgezeichnete Matcha, soll hingegen für die höchste denkbare Qualitätsstufe stehen. Abgesehn davon, dass diese Bezeichnungen nicht standardisiert und deswegen bedeutungslos sind, kann die Einstufung als Ceremonial Grade angesichts des Preises oft nicht stimmen. Mit Cooking-Grade wird wohl getrocknetes und gemahlenes Gras auf der untersten Skala noch als genießbar verkauft, während das Zeug, das einen Tick besser ist, mit Zeremonie-Qualität einen kleinen Prämiumaufschlag bekommt.
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In Japan ist der Preis ist ein verlässlicher Qualitätsindikator – in Deutschland nicht
Japan ist die Matcha-Supermacht. Kein Wunder, dass das System der Machta-Qualitätseinstufung dort recht verlässlich funktioniert. Der Teehändler Ippodo, der in Westjapan in vielen Kaufhäusern einen Stand hat, stuft seine Tees und Matchas (zunächst sehr überraschend) nach dem Kriterium Umami ein, also der fünften Geschmacksqualität. Es gilt: Je mehr Umami, desto teurer. Wir haben bei unserem Test – siehe unten – diese Beziehung zwischen Preis und Qualität eindeutig bestätigen können. Man sieht in dem Diagramm “Das Verhältnis von Preis und Qualität bei Matcha”, dass Preis und Qualität praktisch 1:1 zusammenhöngen: Je teurer, desto besser.
In Deutschland ist das Verhältnis etwas anders: Billiger Matcha ist immer schlecht, teurer Matcha ist nicht immer gut. Um eine Anekdote zu berichten: Eine Bekannte von uns hat sich bei einem bekannten Münchner Feinkostladen (nicht Dallmayer) einen Matcha zu einem exorbitanten Preis erworben – die Qualität war aber kaum als mäßig zu bezeichnen.
Wie Matcha hergestellt wird
Hochwertiger Matcha wird in Granitmühlen bei niedriger Geschwindgkeit aus sog. Tencha gemahlen. Tencha ist grüner Tee, der vor der Ernte für mehrere Wochen vor direkter Sonnenbestrahlung durch eine Abdeckung geschützt wird. Die Blätter werden dadurch weicher, entwickeln mehr Clorophyll und bilden ein delikates Tee-Aroma aus, verbunden mit einer wahrnehmbaren Süße – und Umami. Daneben werden beim Tencha keine Blattstiele und Blattadern verwendet.
Der Matcha-Test
Hintergrund
Für unsere neue Veröffentlichung Patisserie auf Japanisch* haben wir uns angesichts der größeren Mengen an Matcha, die wir für die Tests der neuen Rezepte benötigen, kurz mit dem Gedanken getragen, selber Koch-Matcha zu verwenden. Guter Matcha schlägt ja pro Zubereitung mit 5 – 7 Euro zu Buche, je nach eingesetzter Menge. Bei der Matcha-Rolle oder dem einfachen Matcha-Marmorkuchen fragt sich der sparsame Schwabe dann schon, ob man mit billigeren Matcha-Chargen nicht genauso ans Ziel kommt. Inzwischen weiß ich: Es wäre ein Fehler gewesen: Wir haben das zunächst kurz geprüft – die Ergebnisse waren aber geschmacklich und was die Konsistenz betrifft nicht akzeptabel.
Die Testanordnung
Schließlich wollten wir es genauer wissen: Es galt herauszufinden, a) ob die Preisunterschiede verlässlich für Qualitätsunterschiede stehen und b) welche Qualitätsstufe notwendig ist für anspruchsvolle Kuchen und Desserts. Wir haben zur Beantwortung dieser Fragen Matcha mit fünf unterschiedlichen Qualitätsstufen systematisch getestet. Versuchspersonen waren Japaner und Deutsche, die den Matcha unverdünnt mit einem kleinen Löffel zu sich nahmen. Am teuersten waren die Präparate Wazuka #1 und Ippodo #1 (vergleichbarer Preis) während Supermarkt #1 und Supermarkt #2 dem entsprachen, was man als Koch-Matcha bezeichnet. Ippodo #2 war die preisgünstigste Variante des Grüntee-Edelhändlers aus Kyoto.
Die Beurteilungskriterien
Wie beurteilt man Matcha eigentlich? Wir haben uns diese Frage gar nicht erst gestellt. Wichtig war und ist allein unser Geschmacksempfinden. Wie bei dem hier beschriebenen Verfahren bei der Beurteilung von Kakaopulver ergeben sich die Beurteilungskriterien als Ergebnis des Geschmackstests gleichsam von selbst: Es sind genau fünf Merkmale, die einen Matcha ausreichend charakterisiern. In Frageform ausgedrückt lauten diese:
- Wieviel Umami hat der Matcha (je mehr, desto besser)?
- Wie süß ist der Matcha (je süßer, desto besser)?
- Schmeckt der Matcha nach Gras oder nach Tee?
- Wie bitter ist der Matcha?
- Welche Farbe hat der Matcha? Ist es ein fahles Gelbgrün oder ein tiefes Grün (siehe Titelbild)?
Ergebnis
Das Ergebnis war von Anfang an so eindeutig und offensichtlich, dass wir uns Doppelt-blind-Methoden gespart haben: Koch-Matcha schmeckt grasig, die Farbe ist fahl. Er ist nicht süß, hat keinen wahrnehmbaren Umami und schmeckt flach bitter. Er ist deswegen zum Backen und für Desserts ungeeignet: Zwar färbt er die Buskuitrolle, das Tiramisu, den Keks, den Mürbteig und das Eis grün – was den Geschmack betrifft fallen mir aber keine höflichen Adjektive ein.
Innerhalb der einzelnen Qualitätskategorien gibt es Unterschiede, diese sind aber im Wesentlichen vernachlässigbar. Überraschend war, dass der Unterschied z. B. zwischen Supermarkt #2 und Wazuka #1 weniger stark ausfällt, wenn man den Matcha klassisch mit einem Bessen anrührt und trinkt.
Fazit
- Verwenden Sie Koch-Matcha nicht für das Backen oder zur Zubereitung von Desserts.
- Verwenden Sie Koch-Matcha hingegen für Smoothies und die klassische Zubereitung mit dem Besen.
- In Japan ist der Preis ein verlässlicher Indikator für die Qualität. Innerhalb einer Preiskategorie sind Preis und Leistung manchmal geringfügig umgekehrt.
- In Japan besteht seit langer Zeit ein verlässliches Qualitätssystem mit einer damit verbundenen Auswahl an Präparaten. Der Hersteller Ippodo hat eine Skala, die die Matcha-Präparate nach dem Kriterium Umami preislich anordnet. In Deuschland ist man eher auf sich allein gestellt, es gibt aber seriöse Händler. Am besten, man testet ein paar Anbieter aus und bleibt dann dem seriösesten Anbieter treu.
Matcha-Auswahl bei Ippodo im Kaufhaus Kintetsu in Osaka - Sehr guter Matcha für das Backen und die Zubereitung von Desserts ist in Japan z. B. von Ippodo für ca. 1400 Yen pro 30 Gramm zu haben. Damit lassen sich exquisite Zubereitungen zaubern. Die Preisklassen darüber sind für das Backen definitiv zu schade, während die Qualitäten darunter zu wenig Umami mitbringen.
- In Deutschland ist guter Matcha nicht unter 20 € für 50 Gramm zu bekommen. Dabei ist der Preis in Deutschland – anders als in Japan – leider kein verlässlicher Qualitätsindikator.
Sinnvolle Hilfsmittel für das Backen*
Wer viel bäckt und auf das Ergebnis Wert legt, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft.
Teig ausrollen
Schüsseln und Rühren
Wiegen und Messen
