Matcha ist zu Pulver gemahlener grüner Tee und wird inzwischen weltweit verwendet. Der Großteil ist von niedriger Qualität. Diese wird hierzulande oft unter der verharmlosenden Bezeichnung Koch-Matcha  in Umlauf gebracht aber auch „Zeremonie-Matcha” oder „Bio-Matcha” sind von dieser allgemeinen Qualitätslosigkeit voll betroffen, wie Du z.B. in meinem Verriss der „Matcha sticks” vom dm-Markt nachlesen kannst.

Zur Verwendung von Matcha habe ich mich in einem separaten Artikel ausgelassen: 10 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht.

Wenn Du insgesamt zu Matcha auf meiner Seite mehr nachlesen willst, verwendest Du am Besten die Suchfunktion in der Kopfleiste (oder klickst einfach auf diesen Link). Du findest auf mybanto inzwischen ein gutes Dutzend Artikel mit spezifiischen, praxisrelevanten Informationen zu Matcha, wie es sie im deutschsprachigen Raum sonst so nicht gibt. Aber kommen wir zum Thema dieses Beitrags: Für das Titelbild habe ich zwei unterschiedliche Matcha-Produkte auf einen Löffel gegeben und fotografiert. Man erkennt den besseren Matcha sofort an der Farbe. Anhand welcher Kriterien man guten von schlechtem Matcha unterscheidet, darum geht es in im folgenden.

Die Masche mit dem Koch-Matcha

Der direkt aus dem Englischen für Cooking-Matcha oder Cooking-Grade übernommene Begriff Koch-Matcha ist nicht sinnvoll, weil man mit Matcha nicht kocht, sondern entweder bäckt oder ihn für die Zubereitung für Desserts verwendet. Sein Gegenstück, der mit Ceremonial Grade ausgezeichnete Matcha, soll hingegen vorgauklen, dass er für die höchste denkbare Qualitätsstufe steht. Abgesehn davon, dass diese Bezeichnungen nicht standardisiert oder nachprüfnbar und deswegen bedeutungslos sind, kann die Einstufung als Ceremonial Grade angesichts des (zu niedrigen) Preises oft nicht stimmen. Mit Cooking-Grade wird wohl getrocknetes und gemahlenes Gras auf der untersten Skala noch als genießbar verkauft, während das Zeug, das etwas besser ist, mit dem Zusatz Zeremonie-Qualität einen satten Prämiumaufschlag bekommt.

Ebenfalls interessant

In Japan ist der Preis ist ein verlässlicher Qualitätsindikator – in Deutschland nicht

Japan ist die Matcha-Supermacht. Kein Wunder, dass es dort ein System der Matcha-Qualitätseinstufung gibt und zudem recht verlässlich funktioniert. Der Teehändler Ippodo, der in Westjapan in vielen Kaufhäusern einen Stand hat (und dessen Produkte auch in Deutschland inzwischen erhältlich sind) , stuft seine Tees und Matchas (zunächst sehr überraschend) nach dem Kriterium Umami ein, also der fünften Geschmacksqualität. Es gilt: Je mehr Umami, desto teurer. Wir haben bei unserem Test – siehe unten – diese Beziehung zwischen Preis und Qualität eindeutig bestätigen können. Man sieht in dem Diagramm „Das Verhältnis von Preis und Qualität bei Matcha“, dass Preis und Qualität praktisch 1:1 zusammenhängen: Je teurer, desto besser.

In Deutschland ist das Verhältnis etwas anders: Billiger Matcha ist immer schlecht, teurer Matcha ist nicht immer gut. Um eine Anekdote zu berichten: Eine Bekannte von uns hat sich bei einem bekannten Münchner Feinkostladen (nicht Dallmayer) einen Matcha zu einem exorbitanten Preis erworben – die Qualität war aber kaum als mäßig zu bezeichnen.

Wie Matcha hergestellt wird

Hochwertiger Matcha wird in Granitmühlen bei niedriger Geschwindgkeit aus sog. Tencha gemahlen. Tencha ist grüner Tee, der vor der Ernte für mehrere Wochen vor direkter Sonnenbestrahlung durch eine Abdeckung geschützt wird. Die Blätter werden dadurch weicher, entwickeln mehr Clorophyll und bilden ein delikates Tee-Aroma aus, verbunden mit einer wahrnehmbaren Süße – und Umami. Daneben werden beim Tencha keine Blattstiele und Blattadern verwendet.

Der Matcha-Test

1. Hintergrund

Für unsere neue Veröffentlichung Patisserie auf Japanisch* haben wir uns angesichts der größeren Mengen an Matcha, die wir für die Tests der neuen Rezepte benötigen, kurz mit dem Gedanken getragen, selber Koch-Matcha zu verwenden. Guter Matcha schlägt ja pro Zubereitung mit  5 – 7 Euro zu Buche, je nach eingesetzter Menge. Bei der Matcha-Rolle oder dem einfachen Matcha-Marmorkuchen fragt sich der sparsame Schwabe dann schon, ob man mit billigeren Matcha-Chargen nicht genauso ans Ziel kommt. Inzwischen weiß ich: Es wäre ein Fehler gewesen: Wir haben das zunächst kurz geprüft – die Ergebnisse waren aber geschmacklich und was die Konsistenz betrifft nicht akzeptabel.

 

2. Die Testanordnung

Schließlich wollten wir es genauer wissen: Es galt herauszufinden, a) ob die Preisunterschiede verlässlich für Qualitätsunterschiede stehen und b) welche Qualitätsstufe notwendig ist für anspruchsvolle Kuchen und Desserts. Wir haben zur Beantwortung dieser Fragen Matcha mit fünf unterschiedlichen Qualitätsstufen systematisch getestet. Versuchspersonen waren Japaner und Deutsche, die den Matcha unverdünnt mit einem kleinen Löffel zu sich nahmen. Am teuersten waren die Präparate Wazuka #1 und Ippodo #1 (vergleichbarer Preis) während Supermarkt #1 und Supermarkt #2 dem entsprachen, was man als Koch-Matcha bezeichnet. Ippodo #2 war die preisgünstigste Variante des Grüntee-Edelhändlers aus Kyoto.

3. Die Beurteilungskriterien

Wie beurteilt man Matcha eigentlich? Wir haben uns diese Frage gar nicht erst gestellt. Wichtig war und ist allein unser Geschmacksempfinden. Wie bei dem hier beschriebenen Verfahren bei der Beurteilung von Kakaopulver ergeben sich die Beurteilungskriterien als Ergebnis des Geschmackstests gleichsam von selbst: Es sind genau fünf Merkmale, die einen Matcha  ausreichend charakterisiern. In Frageform ausgedrückt lauten diese:

4. Ergebnis

Das Ergebnis war von Anfang an so eindeutig und offensichtlich, dass wir uns Doppelt-blind-Methoden gespart haben: Koch-Matcha schmeckt grasig, die Farbe ist fahl. Er ist nicht süß, hat keinen wahrnehmbaren Umami und schmeckt flach bitter. Er ist deswegen zum Backen und für Desserts ungeeignet: Zwar färbt er die Buskuitrolle, das Tiramisu, den Keks, den Mürbteig und das Eis grün – was den Geschmack betrifft fallen mir aber keine höflichen Adjektive ein.

Innerhalb der einzelnen Qualitätskategorien gibt es Unterschiede, diese sind aber im Wesentlichen vernachlässigbar. Überraschend war, dass der Unterschied z. B. zwischen Supermarkt #2 und Wazuka #1 weniger stark ausfällt, wenn man den Matcha klassisch mit einem Bessen anrührt und trinkt.

Fazit