Matcha ist zu Pulver gemahlener grüner Tee und wird inzwischen weltweit verwendet. Der Großteil ist von niedriger Qualität. Diese wird hierzulande oft unter der verharmlosenden Bezeichnung Koch-Matcha in Umlauf gebracht aber auch „Zeremonie-Matcha” oder „Bio-Matcha” sind von dieser allgemeinen Qualitätslosigkeit voll betroffen, wie Du z.B. in meinem Verriss der „Matcha sticks” vom dm-Markt nachlesen kannst.
Zur Verwendung von Matcha habe ich mich in einem separaten Artikel ausgelassen: 10 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha.
Wenn Du insgesamt zu Matcha auf meiner Seite mehr nachlesen willst, verwendest Du am Besten die Suchfunktion in der Kopfleiste (oder klickst einfach auf diesen Link). Du findest auf mybanto inzwischen ein gutes Dutzend Artikel mit spezifischen, praxisrelevanten Informationen zu Matcha, wie es sie im deutschsprachigen Raum sonst so nicht gibt. Aber kommen wir zum Thema dieses Beitrags: Für das Titelbild habe ich zwei unterschiedliche Matcha-Produkte auf einen Löffel gegeben und fotografiert. Man erkennt den besseren Matcha sofort an der Farbe. Anhand welcher Kriterien man guten von schlechtem Matcha unterscheidet, darum geht es in im folgenden.
Die Masche mit dem Koch-Matcha
Der direkt aus dem Englischen für Cooking-Matcha oder Cooking-Grade übernommene Begriff Koch-Matcha ist nicht sinnvoll, weil man mit Matcha nicht kocht, sondern entweder bäckt oder ihn für die Zubereitung für Desserts oder auch Matcha Latte verwendet. Sein Gegenstück, der mit Ceremonial Grade ausgezeichnete Matcha, soll hingegen vorgaukeln, dass er für die höchste denkbare Qualitätsstufe steht. Abgesehn davon, dass diese Bezeichnungen nicht standardisiert oder nachprüfbar und deswegen bedeutungslos sind, kann die Einstufung als Ceremonial Grade angesichts des (zu niedrigen) Preises oft nicht stimmen. Mit Cooking-Grade wird wohl getrocknetes und gemahlenes Gras auf der untersten Skala noch als genießbar verkauft, während das Zeug, das etwas besser ist, mit dem Zusatz Zeremonie-Qualität einen satten Prämiumaufschlag bekommt.
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In Japan ist der Preis ist ein verlässlicher Qualitätsindikator – in Deutschland nicht
Japan ist die Matcha-Supermacht. Kein Wunder, dass es dort ein System der Matcha-Qualitätseinstufung gibt und zudem recht verlässlich funktioniert. Der Teehändler Ippodo, der in Westjapan in vielen Kaufhäusern einen Stand hat (und dessen Produkte auch in Deutschland inzwischen erhältlich sind) , stuft seine Tees und Matchas (zunächst sehr überraschend) nach dem Kriterium Umami ein, also der fünften sog. Geschmacksqualität. Es gilt: Je mehr Umami, desto teurer. Wir haben bei unserem Test – siehe unten – diese Beziehung zwischen Preis und Qualität eindeutig bestätigen können. Man sieht in dem Diagramm „Das Verhältnis von Preis und Qualität bei Matcha“, dass Preis und Qualität praktisch 1:1 zusammenhängen: Je teurer, desto besser.
In Deutschland ist das Verhältnis etwas anders: Billiger Matcha ist immer schlecht, teurer Matcha auch oft nicht gut. Um zwei Anekdoten zu berichten: Eine Bekannte von uns hat sich bei einem bekannten Münchner Feinkostladen (nicht Dallmayer) einen Matcha zu einem exorbitanten Preis erworben – die Qualität war aber kaum als mäßig zu bezeichnen. Eine andere Freundin fiel bei einem Teehändler auf die Nase, der sich mit seinem mehrere hundert Sorten umfassenden Sortiment brüstet.
Wie Matcha hergestellt wird
Hochwertiger Matcha wird in Granitmühlen bei niedriger Geschwindgkeit aus sog. Tencha gemahlen. Tencha ist grüner Tee, der vor der Ernte für mehrere Wochen vor direkter Sonnenbestrahlung durch eine Abdeckung geschützt wird. Die Blätter werden dadurch weicher, entwickeln mehr Clorophyll und bilden ein delikates Tee-Aroma aus, verbunden mit einer wahrnehmbaren Süße – und dem besagten Umami. Daneben werden beim Tencha keine Blattstiele und Blattadern verwendet.
Der Matcha-Test
1. Hintergrund
Für unsere neue Veröffentlichung Patisserie auf Japanisch* haben wir uns angesichts der größeren Mengen an Matcha, die wir für die Tests der neuen Rezepte benötigen, kurz mit dem Gedanken getragen, selber Koch-Matcha zu verwenden. Guter Matcha schlägt ja pro Zubereitung mit 5 bis 7 Euro zu Buche, je nach eingesetzter Menge. Bei der Matcha-Rolle oder dem einfachen Matcha-Marmorkuchen fragt sich die sparsame Japanerin dann schon, ob man mit billigeren Matcha-Chargen nicht genauso ans Ziel kommt. Inzwischen weiß ich: Es wäre ein Fehler gewesen: Wir haben das zunächst kurz geprüft – die Ergebnisse waren aber geschmacklich und was die Konsistenz betrifft nicht akzeptabel.
Noch einen Hinweis aus der Matcha-Praxis meines Leben gebe ich dir, bevor ich zum Test komme: Bei keiner Zubereitung ist die Qualität des Matcha wichtiger als bei Matcha-Eis. Du kannst bei Matcha-Eis keinen Fehler machen, wenn Du besten Matcha verwendest.
2. Die Testanordnung
Schließlich wollten wir es genauer wissen: Es galt herauszufinden, a) ob die Preisunterschiede verlässlich für Qualitätsunterschiede stehen und b) welche Qualitätsstufe notwendig ist für anspruchsvolle Kuchen und Desserts und c) ob wir normale Menschen dies beurteilen können (und wenn ja, wie). Wir haben zur Beantwortung dieser Fragen Matcha mit fünf unterschiedlichen Qualitätsstufen systematisch getestet. Versuchspersonen waren Japaner und Deutsche, die den Matcha unverdünnt mit einem kleinen Löffel zu sich nahmen. Am teuersten waren die Präparate Wazuka #1 und Ippodo #1 (vergleichbarer Preis) während Supermarkt #1 und Supermarkt #2 dem entsprachen, was man wohl z.T. als Koch-Matcha verramscht. Ippodo #2 war die preisgünstigste Variante des Grüntee-Edelhändlers aus Kyoto.
3. Die Beurteilungskriterien
Wie beurteilt man Matcha eigentlich? Wir haben uns diese Frage gar nicht erst gestellt. Wichtig war und ist allein unser Geschmacksempfinden. Wie bei dem hier beschriebenen Verfahren bei der Beurteilung von Kakaopulver ergeben sich die Beurteilungskriterien als Ergebnis des Geschmackstests gleichsam von selbst: Es sind genau fünf Merkmale, die einen Matcha ausreichend charakterisiern. In Frageform ausgedrückt lauten diese:
- Wieviel Umami hat der Matcha (je mehr, desto besser)?
- Wie süß ist der Matcha (je süßer, desto besser)?
- Schmeckt der Matcha nach Gras oder nach Tee?
- Wie bitter ist der Matcha?
- Welche Farbe hat der Matcha? Ist es ein fahles Gelbgrün oder ein tiefes Grün (siehe Titelbild)?
4. Ergebnis
Das Ergebnis war von Anfang an so eindeutig und offensichtlich, dass wir uns Doppelt-blind-Methoden gespart haben: Sog, „Koch-Matcha“ schmeckt grasig, die Farbe ist fahl. Er ist nicht süß, hat keinen wahrnehmbaren Umami und schmeckt flach und bitter. Er ist deswegen zum Backen und für Desserts ungeeignet: Zwar färbt er die Buskuitrolle, das Tiramisu, den Keks, den Mürbteig und das Eis grün – was den Geschmack betrifft fallen mir aber keine höflichen Adjektive ein.
Innerhalb der einzelnen Qualitätskategorien gibt es Unterschiede, diese sind aber im Wesentlichen vernachlässigbar. Überraschend war, dass der Unterschied z. B. zwischen Supermarkt #2 und Wazuka #1 weniger stark ausfällt, wenn man den Matcha klassisch mit einem Bessen anrührt und trinkt. Das mag ein Trost sein für alle, die viel Matcha auf die klassische Art zu sich nehmen.
Fazit
- Verwende Koch-Matcha nicht für das Backen oder zur Zubereitung von Desserts.
- Für Smoothies und die klassische Zubereitung von Trink-Matcha mit dem Besen ist Koch-Matcha akzeptabel. Inzischen gibt es ja Bio-Matcha sehr preisgünstig.
- In Japan ist der Preis ein verlässlicher Indikator für die Qualität. Innerhalb einer Preiskategorie sind Preis und Leistung manchmal geringfügig umgekehrt.
- In Japan besteht seit langer Zeit ein verlässliches Qualitätssystem mit einer damit verbundenen Auswahl an Präparaten. Der Hersteller Ippodo z.B. hat eine Skala, die die Matcha-Präparate nach dem Kriterium Umami preislich anordnet. In Deuschland ist man eher auf sich allein gestellt. Es gibt sicher seriöse Händler, ich kann ab keinen nennen, weil ich meinen Matcha in der Regel von Auftragebern (z.B. bei der Rezeptentwicklung geschenkt bekomme). Am besten, man testet ein paar Anbieter aus und bleibt dann seinem Lieblingsanbieter treu.
Matcha-Auswahl bei Ippodo im Kaufhaus Kintetsu in Osaka - Sehr guter Matcha für das Backen und die Zubereitung von Desserts ist in Japan z. B. von Ippodo für ca. 1400 Yen pro 30 Gramm zu haben. Damit lassen sich exquisite Zubereitungen zaubern. Die Preisklassen darüber sind für das Backen definitiv zu schade, während die Qualitäten darunter zu wenig Umami mitbringen.
- In Deutschland ist guter Matcha nicht unter 20 € für 50 Gramm zu bekommen. Dabei ist der Preis in Deutschland – anders als in Japan – leider kein verlässlicher Qualitätsindikator.
