Matcha, das feinst gemahlene Pulver des grünen Tees, erfreut sich zu Recht einer gewissen Popularität: Die Geschmacksqualitäten reichen von leichter Herbheit über Umami und Süße bis zum Grünteearoma und machen das Pulver einzigartig. Desserts und Kuchen mit Matcha schmeckem frischer und interessanter, bei Weihnachtsplätzchen gleicht Matcha die eindimensionale Süße des Zuckers aus. Und optisch wirkt Matcha, wie man an der Matcha-Tanne sieht, auch noch weihnachtlich.
Matcha wird bisweilen nachgesagt, dass er zu viel Aluminium enthalte. Falls Sie mehr dazu wissen möchten, könnte dieser Artikel für Sie interessant sein: Aluminium in Matcha – Gefahr oder Hysterie? Falls Sie zur Matcha-„Superfood“-Fraktion gehören (hoffentlich nicht), ist der Artikel Pflicht-Lektüre.
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Warum Regeln?
Matcha ist bei der Verarbeitung nicht völlig unkompliziert. Es ist klebrig und verklumpt leicht. Vor Allem aber ist die Dosierung prekär: Nur wenige Gramm unterscheiden zwischen zuviel (Zubereitung schmeckt penetrant) oder zuwenig (Matcha schmeckt nicht heraus). Das gilt vor allem bei delikaten Zubereitung wie Matcha-Eis oder Matcha-Daquoises, die mit Matcha-Buttercreme zubereitet werden. In der Praxis hat es sich für mich deswegen bewährt, bestimmte Erfahrungswerte zu berücksichtigen oder Grundregeln einzuhalten. Ich habe mir für diesen Artikel die Mühe gemacht, diese Erfahrungswerte und Regeln aufzuschreiben.
Es sind insgesamt zehn Regeln geworden. Wer gute Ergebnisse bei Matcha-Rolle & Co. erzielen möchte, das vielschichtige und tiefe Aroma von gutem Matcha schätzt – oder kennenlernen möchte – und sicher sein möchte, dass sein guter (und teurer) Matcha in einem gelingsicheren Rezept eingesetzt wird und nicht einem Fehlschlag zum Opfer fällt, für den können diese Regeln sehr hilfreich sein.
Regel 1: Verwende keinen Koch-Matcha
Kochmatcha ist nur eine schmeichelnde Bezeichung für Matcha geringer Qualität. In Japan ist diese Bezeichnung übrigens unbekannt. Grundproblem von „Kochmatcha“ ist, dass er zwar intensiv ist (bitter, herb, grasig) aber gleichzeitig wenig Aroma hat, das den Genuß ausmacht. Man könnte also ersucht sein, die Dosis zu erhöhen, um aus mehr aus dem Matcha herauszuholen. Dies hilft aber nicht: Das Gebäck oder das Dessert wird nur bitterer oder schmeckt grasiger. Ausserdem ändern sich die Backeigenschaften z.B. des Teiges (wenn man etwa einen Rührteig oder Biskuit macht).
Falls Interesse vorhanden, hier habe ich beschrieben, wie man guten Matcha von schlechtem Matcha unterscheiden kann, ohne ein Matcha-Seminar belegen zu müssen. Dass „Bio“ auch nicht weiterhift, kannst Du hier lesen.
Regel 2: Mische Matcha nie – NIE – mit Vanille oder Zimt
Es ist wohl eine der deutschesten Unsitten, einfach unausrottbar, alles mit allem zu mischen. Wohl in der Hoffnung, es entstehe dann etwas unerwartet „Megaleckeres“, wenn man möglichst viele Aromen zusammentut. Wenn der Matcha von guter Qualität ist, bringt er so viel Geschmack mit, dass er von anderen Aromen nur beeinträchtigt werden kann. Andererseits kann man minderwertigen Koch-Matcha nicht mit Zitronen- oder Zimtaroma aufwerten. Wenn dir der Geschmack von Matcha nicht genug ist, dass Du meinst, weitere Aromen reintun zu müssen, damit die Zubereitung „vollständiger“ wird, frage dich, warum Du überhaupt mit Matcha arbeitest.
Regel 3: Man kann Koch-Matcha nicht richtig dosieren
Die Dosierung hängt von der Qualität des Matcha ab. Je besser der Matcha, desto weniger benötigt man. Guter Matcha bringt sein Aroma also in verhältnismäßig geringer Dosierung zur Enfaltung. Mit Koch-Matcha kann man aus Prinzip nicht richtig dosieren: Verwendet man zu wenig davon, merkt man nichts vom Teearoma – weil Kochmatcha einfach zu wenig Aroma hat, sondern nur grasig und bitter schmeckt. Andererseits: Erhöhst Du die Dosis, schmeckt er nur penetranter. Sieh dir das folgende Bild an: Es sagt alles.
Regel 4: Matcha nach Gefühl zu dosieren geht meist schief
Bei Matcha entscheiden wenige Gramm über zuviel oder zuwenig. Man sollte bewährte Rezepte verwenden und eine grammgenaue Waage zur Verfügung haben, zumindest aber normierte Messlöffel. Für einen Rührkuchen reichen i.d.R. 8-10 Gramm Matcha (24cm-Form).
Regel 5: Guter Matcha kostet in Deutschland mindestens 20 € pro 30 Gramm
Darunter gibt es nur „weniger schlecht“. Wenn Du glaubst, guten Matcha gefunden zu haben, der weniger kostet als die oben angegebene Prieisschwelle – rufe mich nicht an: Ich bin nicht am Millionen-Erbe nigerianischer Prinzen interessiert.
Regel 6: Deutschland ist nicht Japan
Ein hoher Preis bedeutet hierzulande keine hohe Qualität. Ein niedriger Preis ist aber stets eine Garantie für niedrige Qualität. Suche und finde einen Anbieter, dem Du vertrauen kannst. So wie Du deinen Bergkäse ja auch nicht bei Edeka kaufst, sondern bei einem Allgäuer Käseprofi, beziehst Du deinen Matcha bei einem Matcha-Qualitätsfanatiker. Dann bleibst Du ihm treu. Du kannst auch der Verkaufsempfehlung auf Mybanto folgen, die wir bald veröffentlichen. Vielleicht nicht uninteressant: Japan ist zwar die Matcha-Supermacht, die breite Masse der Japaner gibt sich bei Matcha aber auch meist mit der Supermarkt-Qualität zufrieden. Ist aber letztlich gut so, dann bleibt auch noch was für uns übrig.
Regel 7: Nicht alles wird mit Matcha besser. Manches wird sogar schlechter
Die beste Kombination von Matcha ist mit Eis. Mürbteiggebäck inklusive Weihnachtsplätzchen, Makronen, Macarons mit Matcha können vernünftige Qualität erreichen. Abzuraten ist z.B. von Matcha-Croissants, Matcha mit Viennoiserie-Blättertig schmeckt einfach nicht. Akzeptabel schmeckt Matcha für für alle Käsekuchen-ZUbereitungen, man verzichtet dann besser auf das Zitronenaroma. Matcha-Eclairs schmecken sensationell, wenn sie richtig zubereitet sind. Wenn Du wissen willst, wie das genau geht, kauf‘ dir gerne mein Patisserie-Buch. Es hat 30 Rezepte, die Du so nirgends findest. Authentisch japanisch. Jedes einzelne Rezept ist allein den Kaufpreis wert – und Du bekommst 30 davon. 29 sind also quasi geschenkt.
Regel 8: Matcha macht den Teig trockener
In manchen Fällen wird das somit zubereitete Gebäck geradezu „kritisch“ trocken. Es reicht (meist) nicht, die Mehlmenge entsprechend zu reduzieren, denn Mehl hat Backeigenschaften, die Matcha nicht hat. Es ist die Aufgabe des Rezeptdesigners, diesen Umstand zu berücksichtigen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen. Eine davon ist – sie funktioniert aber nicht in jedem Rezept – den Matcha zuvor mit 2-3 EL Wasser anzumischen. Ansonsten verweise ich auf Regel 4.
Regel 9: Kaufe Matcha immer in kleinen Mengen
30 Gramm sind für die Meisten eine vernünftige Menge. Für einen Kuchen benötigt man gerade mal 8-10 Gramm, für Eiskreme auch nicht mehr. Lagere ihn in dunkel und luftdicht im Kühlschrank.
Regel 10: Stelle Matcha-Gebäck nie in die Sonne und bewahre Matcha-Plätzchen immer separat auf
Dazu habe ich hier einen eigenen Beitrag verfasst. Matcha-Plätzchen bleichen in der Sonne binnen Minuten aus. Matcha gibt zudem Aroma und seine Farbe ab, sehr großzügig sogar. Wer keine grünen Flecken auf seinen Linzeraugen haben möchte oder nicht begeistert ist, wenn die Spekulatius nach grünem Tee schmecken, der sollte Matcha-Gebäck immer separat aufbewahren.
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