10 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht
Verarbeitung von Matcha in einem Rührteig

10 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht

Matcha, das feinst gemahlene Pulver des grünen Tees, wird zu Recht immer populärer: Die Kombination von leichter Herbheit, Umami, Süße und Teearoma macht das Pulver einzigartig. Matcha macht Desserts und Kuchen frischer und interessanter, bei Weihnachtsplätzchen gleicht Matcha die eindimensionale Süße aus – und wirkt, wie man an der Matcha-Tanne sieht (siehe Bild bei Regel #5), auch noch weihnachtlich.

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Warum Regeln?

Matcha ist mehr als grünes Tee-Pulver. Es ist klebrig, verklumpt leicht, und die Dosierung ist prekär: Wenige Gramm machen den Unterschied, vor allem bei delikaten Zubereitung aus wie Matcha-Eis oder Matcha-Daquoises mit Matcha-Buttercreme. In der Praxs hat es sich deswegen bewährt, bestimmte Erfahrungswerte zu berücksichtigen. Ich habe mir die Mühe gemacht, sie aufzuschreiben und gezählt: Es sind zehn. Wer gute Ergebnisse bei Matcha-Rolle & Co. erzielen möchte, das vielschichtige und tiefe Aroma von gutem Matcha schätzt – oder kennenlernen möchte – und sicher sein möchte, dass sein guter (und teurer) Matcha in einem gelingsicheren Rezept eingesetzt wird und nicht einem Fehlschlag zum Opfer fällt, für den können diese Regeln sehr hilfreich sein.

Matcha-Eis
Matcha-Eis aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*
Matcha-Daquoise
Matcha-Daquoise mit Matcha-Buttercreme aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*

Regel 1: Verwende keinen Koch-Matcha

Er hat zu wenig Geschmack. Dosis erhöhen hilft auch nicht: Das Gebäck oder das Dessert wird nur bitter oder schmeckt grasig. Lies hier, wie man guten Matcha von schlechtem Matcha unterscheidet. Dass “Bio” auch nicht weiterhift, kannst Du hier lesen.

Matcha-Auswahl bei Ippodo im Kaufhaus Kintetsu in Osaka
Es steht uns zwar nicht die Auswahl zur Verfügung wie in Japan – man bekommt guten Matcha aber durchaus auch hierzulande (Ippodo-Verkaufsstand im Kaufhaus Kintetsu in Osaka)

Regel 2: Mische Matcha nie – NIE – mit Vanille oder Zimt

Es ist eine der deutschesten Unsitten, unausrottbar, alles mit allem zu mischen. Wohl in der Hoffnung, es es entstehe etwas unerwartet „Megaleckeres“, wenn man nur viel zusammenpanscht, was nicht zusammengehört. Wieso? Wenn der Matcha von guter Qualität ist, bringt er so viel Geschmack mit, dass er von anderen Aromen nur beeinträchtigt werden kann. Andererseits kann man minderwertigen Koch-Matcha nicht mit Zusatzaromen aufwerten. Wenn dir der Geschmack von Matcha nicht genug ist, dass Du meinst, andere Aromen reintun zu müssen, damit er besser wird, frage dich, warum Du überhaupt mit Matcha arbeitest.

Matcha mit weisser Schokolade mischen
Matcha mit weisser Schokolade mischen

Regel 3: Man kann Koch-Matcha nicht richtig dosieren

Die Dosierung hängt von der Qualität des Matcha ab. Je besser der Matcha, desto weniger benötigt man. Guter Matcha bring sein Aroma also in verhältnismäßig geringer Dosierung zur Enfaltung. Mit Koch-Matcha kann man aus Prinzip nicht richtig dosieren: Verwendet man zu wenig davon, merkts man nichts vom Teearoma – weil Kochmatcha einfach kein Aroma hat, sondern nur grasig und bitter schmeckt. Andererseits: Erhöhst Du die Dosis, schmeckt er nur penetranter. Sieh dir das folgende Bild an: Es sagt alles.

Links: Grüntee-Pulver vom dm-Markt. Rechts: Matcha, der den Namen verdient.
Links: Grüntee-Pulver vom dm-Markt. Rechts: Matcha, der den Namen verdient.

Regel 4: Matcha nach Gefühl zu dosieren geht meist schief

Bei Matcha entscheiden wenige Gramm  über Zuviel oder Zuwenig. Man sollte bewährte Rezepte verwenden und eine grammgenaue Waage zur Verfügung haben, zumindest aber normierte Messlöffel.

Matcha mit weisser Schokolade mischen
Präzises Messen ist essentiell bei der Arbeit mit Matcha

Regel 5: Guter Matcha kostet in Deutschland mindestens 20 € pro 30 Gramm

Darunter gibt es nur „weniger schlecht“. Wenn Du glaubst, guten Matcha gefunden zu haben, der weniger kostet als die oben angegebene Prieisschwelle – rufe mich nicht an: Ich bin nicht am Millionen-Erbe nigerianischer Prinzen interessiert.

Matcha Christmas Trees with White Chocolate
Diese Matcha-Tannen bekommen ihr Grün und das betörende Matcha-Aroma durch Matcha hoher Qualität

Regel 6: Deutschland ist nicht Japan

Ein hoher Preis bedeutet hierzulande keine hohe Qualität. Ein niedriger Preis ist aber eine Garantie für niedrige Qualität. Suche und finde einen Anbieter, dem Du vertrauen kannst. So wie Du deinen Bergkäse ja auch nicht bei Edeka kaufst, sondern bei einem Allgäuer Käseprofi, beziehst Du deinen Matcha bei einem Matcha-Qualitätsfanatiker. Dann bleibst Du ihm treu. Du kannst auch der Verkaufsempfehlung auf Mybanto folgen, die wir bald veröffentlichen. Vielleicht nicht uninteressant: Japan ist zwar die Matcha-Supermacht, die breite Masse der Japaner gibt sich bei Matcha aber auch meist mit der Supermarkt-Qualität zufrieden. Ist aber letztlich  gut so, dann bleibt auch noch was für uns.

Matcha-Qualitätsstufen bei Ippodo nach Umami geordnet
Matcha-Qualitätsstufen bei Ippodo nach Umami geordnet. In Deutschland gibt es diese Klassifizierung nicht.

Regel 7: Nicht alles wird mit Matcha besser. Manches wird sogar schlechter

Am besten funktioniert Eis. Mürbteiggebäck inklusive Weihnachtsplätzchen, Makronen, Macarons mit Matcha können vernünftige Qualität erreichen. Schlecht schmecken z.B. Matcha-Croissants. Akzeptabel schmeckt Matcha-Käsekuchen. Bei Matcha-Eclairs gilt: Sie schmecken sensationell, wenn sie richtig zubereitet sind. Wenn Du wissen wills, wie das genau geht, kauf’ unser nächstes Buch. Es hat 30 Rezepte, die Du so nirgends findest. Authentisch japanisch. Jedes einzelne Rezept ist den Kaufpreis wert – und Du bekommst 30 davon. 29 sind also quasi geschenkt.

Tarte mit Matcha-Mousse
DIese Tarteletten mit Matcha-Mousse waren ein Experiment. Nicht schlecht, aber auch nicht gut genug für unser Buch “Patisserie auf Japanisch”. Das Original aus Frankreich, Zitronentarteletten, schmecken besser als die hier abgebildete Matcha-Version.

Regel 8: Matcha macht den Teig trockener. Und zwar deutlich!

In manchen Fällen wird das somit zubereitete Gebäck kritisch trocken. Es reicht (meist) nicht, die Mehlmenge entsprechend zu reduzieren, denn Mehl hat Backeigenschaften, die Matcha nicht hat. Es ist die Aufgabe eines guten Rezepts, diesen Umstand zu berücksichtigen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen. Eine davon ist – sie funktioniert aber nicht in jedem Rezept – den Matcha zuvor mit 2,3 EL Wasser anzumischen. Ansonsten verweise ich auf Regel 4.

Mit Matcha in Mürbteig arbeiten
Matcha macht den Teig trockener

Regel 9: Kaufe Matcha immer in kleinen Mengen

30 Gramm sind für die Meisten eine vernünftige Menge. Für einen Kuchen benötigt man gerade mal 8-10 Gramm, für Eiskreme auch nicht mehr. Lagere ihn in dunkel und luftdicht im Kühlschrank.

Ein Esslöffel Matcha (15 ml) wiegt 7 Gramm
Ein Esslöffel Matcha (15 ml) wiegt 7 Gramm – ausreichend für die meisten Rezepte

Regel 10: Stelle Matcha-Gebäck nie in die Sonne und bewahre Matcha-Plätzchen immer separat auf

Dazu habe ich hier einen eigenen Beitrag verfasst. Matcha-Plätzchen bleichen in der Sonne binnen Minuten aus. Matcha gibt zudem Aroma und seine Farbe ab, sehr großzügig sogar. Wer keine grünen Flecken auf seinen Linzeraugen haben möchte oder nicht begeistert ist, wenn die Spekulatius nach grünem Tee schmecken, der sollte Matcha-Gebäck immer separat aufbewahren.

 


Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel bäckt und auf das Ergebnis Wert legt, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft..

 

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


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Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


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