Matcha wird zu Recht immer populärer. Richtig eingesetzt, kann er Gebäck und Desserts interessanter machen. Leider wird meist minderwertiger Matcha in schlechten Rezepten verwendet. Es geht besser, man muss aber ein paar Regeln beachten.
Regel 1: Verwende keinen Koch-Matcha
Er hat zu wenig Geschmack. Dosis erhöhen hilft auch nicht: Das Gebäck oder das Dessert wird nur bitter oder schmeckt grasig. Lies hier, warum Koch-Matcha nicht funktioniert, oder hier, nach welchen Kriterien man guten Matcha beurteilt (Link folgt).
Regel 2: Mische Matcha nie – NIE – mit Vanille oder Zimt
Es ist eine der deutschesten Unsitten, unausrottbar, Alles mit Allem zu mischen. Wohl in der Hoffnung, es komme was unerwartet „Megaleckeres“ raus, wenn man undiszipliniert arbeitet. Merke Dir: Wenn der Matcha von guter Qualität ist, bringt er so viel Geschmack mit, dass er von anderen Aromen nur beeinträchtigt wird. Andererseits kann man minderwertigen Koch-Matcha nicht mit Zusatzaromen aufwerten. Wenn dir der Geschmack von Matcha nicht genug ist, dass Du meinst, andere Aromen reintun zu müssen, damit er besser wird, frage dich, warum Du überhaupt mit Matcha arbeitest. Vielleicht verdienst Du diese edle Zutat nicht. In diesem Fall solltest im Supermarkt den Abfall von Coppenrath & Sonst kaufen.
Regel 3: Vertraue keinem Matcha-Rezept, das Du nicht selber getestet hast
Die Dosierung hängt von der Qualität des Matcha ab. Guter Matcha wirkt in verhältnismäßig geringer Dosierung. Zu beachten sind Geschmackssensitivität und -präferenz. Es gibt Menschen, die Matcha hassen. Für sie ist jede Dosis zu viel. Andere wiederum sind so abgestumpft, dass sie Matcha erst dann spüren, wenn die Bitterkeit bei anderen schon katatonische Schockzustände ausgelöst hat. In Summe: Du entscheidest, was die richtige Dosis ist.
Die meisten Foodbloggerinnen (Synonym für Ahnungslosigkeit gepaart mit Mitteilungsbedürfnis) verwenden billigen, ungeeigneten Koch-Matcha. Sie und ihre Leserinnen sind glücklich, wenn ihre rapsölgetränkten Instant-Muffins grün gefärbt sind. Wisse aber: Mit Koch-Matcha kann man aus Prinzip nicht richtig dosieren: Verwendest Du zu wenig davon, merkts Du nichts vom Teearoma (sieht man von einer fahlen Grünfärbung einmal ab). Erhöhst Du die Dosis, schmeckt er nur penetranter.
Regel 4: Einfach nach Gefühl-und-Wellenschlag grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht
Bei Matcha entscheiden wenige Gramm über Zuviel oder Zuwenig. Besorge Dir anständige Rezepte – die beste Quelle westlich des Urals ist Mybanto – oder erarbeiten Sie dir selbst. Selbst ich, absoluter Top-Profi, der seit Jahren mit Matcha arbeitet und inzwischen sein zweites Buch schreibt, vergreife mich immer wieder bei der Dosis.
Regel 5: Guter Matcha kostet in Deutschland mindestens 20 € pro 50 Gramm
Darunter gibt es nur „weniger schlecht“. Wenn Du glaubst, guten Matcha gefunden zu haben, der weniger kostet als die oben abgegebene Schwelle – rufe mich nicht an: Ich bin nicht am Millionen-Erbe nigerianischer Prinzen interessiert.
Regel 6: Deutschland ist nicht Japan
Ein hoher Preis bedeutet hierzulande keine hohe Qualität. Ein niedriger Preis ist aber eine Garantie für niedrige Qualität. Suche und finde einen Anbieter, dem Du vertrauen kannst. So wie Du deinen Bergkäse ja auch nicht bei Edeka kaufst, sondern bei einem Allgäuer Käseprofi, beziehst Du deinen Matcha bei einem Matcha-Qualitätsfanatiker. Dann bleibst Du ihm treu. Du kannst auch der Verkaufsempfehlung auf Mybanto folgen, die wir bald veröffentlichen. Vielleicht nicht uninteressant: Japan ist zwar die Matcha-Supermacht, die breite Masse der Japaner gibt sich bei Matcha aber auch meist mit der Supermarkt-Qualität zufrieden.
Regel 7: Nicht alles wird mit Matcha besser. Manches wird sogar schlechter
Am besten funktioniert Eis. Mürbteiggebäck inklusive Weihnachtsplätzchen, Makronen, Macarons mit Matcha können vernünftige Qualität erreichen. Schlecht schmecken z.B. Matcha-Croissants. Akzeptabel schmecken Matcha-Käsekuchen und Matcha-Eclairs, sie werden durch die Zubereitung aber nicht besser. Nur anders.
Regel 8: Matcha macht den Teig trockener. Deutlich
In manchen Fällen wird das somit zubereitete Gebäck kritisch trocken. Es reicht (meist) nicht, die Mehlmenge entsprechend zu reduzieren, denn Mehl hat Backeigenschaften, die Matcha nicht hat. Es ist die Aufgabe eines guten Rezepts, diesen Umstand zu berücksichtigen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen. Eine davon ist – sie funktioniert aber nicht in jedem Rezept – den Matcha zuvor mit 2,3 EL Wasser anzumischen. Ansonsten verweise ich auf Regel 4.
Regel 9: Kaufe Matcha immer in kleinen Mengen
30 Gramm sind für die Meisten eine vernünftige Menge. Für einen Kuchen benötigt man gerade mal 8-10 Gramm, für Eiskreme auch nicht mehr. Lagere ihn in dunkel und luftdicht im Kühlschrank.
Unsere Rezeptbücher
Praxistaugliche, bewährte Rezepte und guter Matcha sind die Basis für zufriedenstellende Zubereitungen. Es ist durchwegs nicht so, das die richtige Dosis einfach zu finden ist, denn einige wenige Gramm machen, wie gesagt, oft den Unterschied zwischen „zu wenig“ oder „zu viel“ aus. Für unser Buch über Weihnachtsplätzchen* haben wir immer wieder an der idealen Matcha-Dosis für Mürbteig und Makronen gearbeitet. Nach der Reaktion der Käufer haben wir es wohl ganz gut getroffen. Aktuell schreiben wir an unserem zweiten Buch für Gebäck und Desserts mit japanischen Zutaten. Auch hier ist die Dosierung von Matcha eines der Themen, die uns am meisten fordern.
