In dieser Folge der Artikelserie „Lievito Madre” erkläre ich, wie man seinen vor vielen Monaten getrockneten Lievito Madre wieder reaktiviert. Was Lievito Madre ist, wie man ihn herstellt, wie man ein sensationelles Brot damit bäckt und weitere Themen werden in anderen Beiträgen der Artikelserie behandelt.
Die Artikelserie
- Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
- Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien
- Wie stellt man einen Lievito Madre her?
- Lievito Madre täglich auffrischen und weitere Hinweise zur Pflege
- Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren
- Getrockneten Lievito Madre reaktivieren (dieser Beitrag)
- Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
Anleitung zum Reaktivieren eines getrockneten LM
1. Voraussetzung:
- Einen Platz in deiner Wohnung mit einer konstanten Temperatur idealerweise zwischen 25°C–28°C.
- Einen getrockneten Lievito Madre. Ich gehe – wie in der gesamten Artikelserie – davon aus, dass Du mit einem flüssigen LM arbeitest, einen sogenannten li.co.li. Ich verwende ausserdem die Begriffe Starter, Lievito Madre, Mutterhefe bzw. dessen Abkürzung LM gleichbedeutend.
2. Benötigte Hilfsmittel
- Eine Waage
3. Zutaten und deren Verhältnis
- 11 g getrockneter Lievito Madre (ca. 1 geh. Esslöffel)
- 25 ml Wasser (ca. 1,75 Esslöffel)
- 15 g Mehl (ca. 1 gehäufter Esslöffel)
4. Reaktivierungs-Tagebuch
Lasse dich von meiner Pseudo-Genauigkeit in diesem Abschnitt nicht täuschen: Das Tagebuch ist sicher für jeden Lievito Madre und jede Situation etwas unterschiedlich. Auch das Mengenverhältnis der Zutaten s.o. ist nicht in langen wissenschaftlichen Versuchsreihen extremgetestet. Es hat aber bei mir so gut funktioniert, dass ich es guten Gewissens weiterempfehlen kann.
Im Prinzip folgt die Reaktivierung des getrockneten LM dem gleichen Plan wie Herstellung: Zuerst wird die Mischung gefüttert, dann geht man in den Auffrischungszyklus über, sobald der LM kräftig genug ist (bei mir war es der Abend des vierten Tages). Es geht beim Reaktivieren nur viel schneller als bei der erstmaligen Herstellung. In diesem Beitrag habe ich den Unterschied zwischen Füttern und Auffrischen beschrieben.
Tag 1, morgens
- Gib einen gehäuften EL des getrockneten LM in eine saubere Schüssel.
11 g getrockneten Lievito Madre abmessen (ca. 1 gehäufter EL) - Füge 25 ml Wasser bei Raumtemperatur hinzu (23 °C) – siehe Titelbild
- Gib 15 g Mehl dazu…
17 g Mehl hinzufügen - Paste alles grob an…
11 g getrockneten Lievito Madre mit 25 ml Wasser und 17 g Mehl anpasten - Bedecke die Schüssel mit einer Folie, die Du ein paar Mal einstichst. Stelle die Schale an einen warmen Ort.
Angepasteten Lievito Madre mit Folie abdecken und Folie einstechen
Tag 2, abends
- Füttere den LM mit 20 g Wasser und 20 g Mehl. Füllst Du den frisch gefütterten LM in einen durchsichtigen Messbecher, kannst Du die Aktivität besser beobachten. Wie zuvor bedeckst Du das Glas mit der eingestochenen Folie und stellst es an einen warmen Platz. Der LM zeigte bei mir übrigens noch keine nennenswerte Aktivität, am Geruch war aber bereits zu erkennen, dass er unter der Haube hart arbeitete.
Reaktivierten Lievito Madre das erste Mal füttern
Tag 3, abends
- Füttere den LM mit 30 g Wasser und 30 g Mehl. Rest wie Tag 2. Es ist bereits etwas Aktivität erkennbar.
Tag 4, morgens
- Füttere den LM mit 40 g Wasser und 40 g Mehl. Rest wie an den Tagen 2 und 3. Der LM hat sich jetzt in 8 Stunden fast verdoppelt. Das liegt natürlich daran, dass sich die Mikroorganismen vermehren, erkennbar an ihrer CO2-Produktion.
Tag 4, abends
- Frische den LM im Verhältnis 50 gr Lievito Madre, 40 g Wasser, 40 g Mehl auf. In diesem Beitrag habe ich den Unterschied zwischen Füttern und Auffrischen beschrieben.
Reaktivierter Lievito Madre am Abend von Tag 4: Frisch gefüttert - Diese Mischung hat ihr Volumen bei mir in knapp fünf Stunden verdoppelt. Am nächsten Tag habe ich testweise ein erstes Brot gebacken und bin in den normalen Auffrischungs-Zyklus übergegangen.
Reaktivierter Lievito Madre am Abend von Tag 4: Volumen nach 5 h verdoppelt
Für das Brotbacken sinnvolle Hilfsmittel*
Du benötigst für das Brotbacken und bei der Arbeit mit Lievito Madre bestimmte Hilfsmittel. Am wichtigsten ist eine große Teigschüssel mit Deckel und ein feuerfester Topf. Beide Geräte sind in ihrem Gebrauch nicht auf das Brotbacken begrenzt, sondern auch anderweitig einsetzbar. Gleiches gilt für den Messbecher. Der Gärkorb ist nicht essentiell, der Teig wird dadurch aber gut belüftet.
