In dieser Folge der Artikelserie „Lievito Madre” erkläre ich, wie man seinen Lievito Madre ganz einfach trocknen und für mehrere Monate im Kühlschrank konservieren kann. Man benötigt Backpapier und ein luftdicht verschließbares Glas.
Ich habe mir angewöhnt, immer eine „strategische Reserve” meines Lievito Madre im Kühlschrank aufzubewahren. Es nimmt mehrere Wochen in Anspruch, einen eigenen LM herzustellen. Zur vollen Aromaentwicklung kann es gar Monate bis Jahre dauern, ein Verlust dieses wertvollen Backferments wäre also fatal. Falls mir einmal ein Fehler mit meinem LM unterläuft oder sonst etwas Unerwartetes eintritt (einmal hat eine Urlaubsvertretung meinem LM mit Mandelpulver statt mit Mehl gefüttert), könnte ich mir einen neuen LM aus dem getrockneten „Backup” im Kühlschrank klonen und müsste nicht wieder bei Null anfangen.
Was Lievito Madre ist, wie man ihn herstellt, wie man ein sensationelles Brot damit bäckt und weitere Themen werden in anderen Beiträgen der Artikelserie behandelt.
Die Artikelserie
- Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
- Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien
- Wie stelle man einen Lievito Madre her?
- Lievito Madre täglich auffrischen und weitere Hinweise zur Pflege
- Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren (dieser Beitrag)
- Getrockneten Lievito Madre reaktivieren
- Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
- Eine Gärbox für den Sauerteig und Sauerteigstarter im Eigenbau
Anleitung zum Trocknen eines LM
1. Voraussetzung: Ein kräftiger Lievito Madre li.co.li.
Du benötigst Du einen gesunden und kräftigen Lievito Madre (LM). Ich gehe – wie in der gesamten Artikelserie – davon aus, dass Du einen flüssigen LM hast, also einen sogenannten li.co.li. Falls Du einen soliden LM (auch Pasta Madre Solida genannt) hast, musst Du dich selber schlau machen, wie man ihn langzeit konserviert. Ich verwende ausserdem die Begriffe Starter, Lievito Madre bzw. die Abkürzung LM gleichbedeutend.
2. Benötigte Hilfsmittel
Folgende Hilfsmittel benötigst Du:
- Eine Teigspachtel
- Backpapier
- Ein luftdicht verschließbares Glas
3. Trockung
- LM auf einem Backpapier möglichst dünn ausstreichen und trocknen lassen. Zur besseren Luftzirkulation lege ich das Backpapier auf ein geflochtenes Bastbrett. Die Dauer der Trocknung hängt davon ab, wie trocken und wam die Luft ist. Luftzug beschleunigt die Trockung.
Lievito Madre auf einem Backpapier austreichen und trocknen lassen - Wenn der LM angetrocknet ist, blättert er von selber ab. An den Stellen, wo der LM etwas dicker aufgetragen wurde, ist er noch etwas feucht.
Abgeblätteter Lievito Madre - Zum vollständigen Durchtrocknen den abgeblätterten LM etwas zerkleinernund in eine Schüssel geben. Öfters schütteln, damit sich keine feuchten Nester bilden können. Vollständig durchtrocknen lassen.
Abgeblätterten Lievito Madre in eine Schüssel geben und vollständig durchtrocknen lassen - Vollständig durchgetrockneten LM zu kleinen Flocken zerdrücken – dabei prüfen, ob wirklich jegliche Feuchtigkeit entwichen ist – und in ein luftdicht verschließbares Glas geben.
Lievito Madre zerkleinern und in ein luftdichtes Glas füllen - Glas im Kühlschrank aufbewahren. Die maximale Aufbewahrungsdauer ist potentiell mehrere Jahre, ich habe den hier abgebildeten LM nach 8 Monaten erfolgreich reaktiviert. Die Reaktivierung dauerte drei Tage – danach war der LM kräftig wie zuvor.
Käftiger Lievito Madre drei Tage nach der Reaktivierung
Für das Brotbacken sinnvolle Hilfsmittel*
Du benötigst für das Brotbacken und bei der Arbeit mit Lievito Madre bestimmte Hilfsmittel. Am wichtigsten ist eine große Teigschüssel mit Deckel und ein feuerfester Topf. Beide Geräte sind in ihrem Gebrauch nicht auf das Brotbacken begrenzt, sondern auch anderweitig einsetzbar. Gleiches gilt für den Messbecher. Der Gärkorb ist nicht essentiell, der Teig wird dadurch aber gut belüftet.
