Dieser Diavortrag trägt die aussagekräftigsten Bilder der Lievito Madre-Artikelserie (s.u.) zusammen. Zusammengefasst: Mybanto arbeitet mit einem flüssigen Lievito Madre (LM), einem sog. li.co.li. Das auf Efifizienz getrimmte Brotrezept kommt ohne Kneten aus. Wer länger nicht backen möchte, kann seinen LM durch Trocknung langzeit-konservieren.
Der schwere Silit-Topf im Titelbild ist mein großer Favorit. Er eignet sich nicht nur zum Brotbacken sondern für alle Zubereitungen, bei denen schweres Gerät für den Ofen benötigt wird wie z.B. Putenkeulen, Hähnchen aber auch Kaiserschmarren.
Brot ohne Kneten
mit Lievito Madre
Es ist nicht schwer, dieses Brot zuzubereiten. Sie benötigen einen feuerfesten Topf, eine große Teigschüssel und einen gesunden Weißmehlsauerteig-Starter (Lievito Madre).
Autolyse statt Kneten
Auf Kneten kann man verzichten – es ist völlig unnötig. Dieser Teig ruht seit ca. 7 Stunden und wartet auf seinen zweiten "stretch & fold". Hier nehme ich eine dunklere Mehlmischung. Weizenvollkornmehl macht das Brot herzhaft.
Man braucht kein Monster aus Gußeisen*
Vor dem Backen
Man hievt den Teig samt Backpapier vom Gärkorb in den 270 °C heißen Topf. Ob ich das Brot einschneide, hängt von meiner Tageslaune ab.
Stretch & fold
Ich ziehe und falte den Teig 2–3 mal. Dazu verwende ich eine Teigspachtel. Der Teig wird damit geschmeidig und stabil.
Ein feuerfester Topf fürs Leben*
Einschneiden oder nicht?
Bei uneingeschnittenem Brot kommt die schöne Kruste besonders zur Geltung. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ob man einschneidet oder nicht.
Ich verwende diese Teigschüssel*
Nach dem ersten
stretch & fold
Nach dem ersten Ziehen & Falten (stretch & fold) ist der Teig manchmal noch sehr zäh und reißt leicht: Völlig egal. Noch ein paar Stunden Gehen bei Zimmertemperatur (abgedeckt) wird er geschmeidiger.
Schenke deinem Brot einen Gärkorb*
Nichts verklebt
Lege den Teig auf ein bemehltes Backpapier und lass' ihn für 2–4 Stunden im Gärkorb gehen. Schneide das überschüssige Backpapier abm bevor Du den Teig in den heißen Topf hievst .
Es gibt keinen Grund, diesen Topf nicht zu kaufen*
Innen feucht,
aussen knusprig
Die Zubereitung dieses Brots ist kein Problem mit dem richtigen Rezept, ein paar wenigen Hilfsmitteln und einem selbstgemachten Lievito Madre (li.co.li), einem Starter auf Basis von Weizenmehl.
Ich verwende dieses Gerstenmalz*
Lievito Madre mit
Wasser aufschlagen
Den unbenutzten Schneebesen tauche ich in ein Glas mit Gerstenmalz (wahrscheinlich verzichtbar). Dann schlage ich den Lievito Madre in Wasser (Zimmertemperatur) auf. So komm Luft in den Teig. Ich nenne es die Schaumschlägertechnik.
Hast Du einen anständigen Thermometer?*
Woran man kräftigen
Starter erkennt?
Gesunder Lievito Madre schwimmt auf dem Wasser. Beim Anteigen kann man einen Thermometer verwenden. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben.
Gönne Dir die beste Teigspachtel*
Du brauchst einen
gesunden Lievito Madre
Wie man einen guten Starter (Lievito Madre) herstellt, erkläre ich auf mybanto.de. Nach meiner Erfahrung ist die richtige und konstante Temperatur wichtiger als alles andere. Dann ist es geradezu unmöglich, keinen guten LM zu züchten.
Auch ein schönes Hochzeitsgeschenk*
Du brauchst einen
guten Topf
In Büchern wird Einem zu schweren gusseisernen Töpfen geraten. Ich rate Dir zu diesem Topf von Silit. Ich habe auch einen Topf aus Gusseisen: Es macht keinen Unterschied. Auch Jenaer Glas funktionert.
Ofen & Topf auf
270 °C aufheizen
Du hievst den Teig mithilfe des Backpapiers (überstehenden Kragen vorher abschneiden) aus dem Gärkorb und lässt ihn in den 270 °C heißen Topf plumpsen. Jetzt kannst Du den Teig einschneiden. Tücher schützen die Tischplatte vor der Hitze.
Zuletzt ohne Deckel
Nur die ersten zwanzig Minuten bäckst Du zugedeckt. Für die restliche Backzeit wird das Brot abgedeckt gebacken. Durch das Backpapier bleibt der Topf sauber.
Viel Mehl
Oben, unten, seitlich: Man geizt nicht mit Mehl. Der Teig soll nicht festkleben. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt. Überstehendes Backpapier schneidest Du ab.
Sozusagen eine Multifunktions-Schüssel*
Der Teig geht
In einer Teigschüssel mit Deckel entwickelt sich der Teig. Manchmal ist er feuchter, manchmal trockener: völlig egal.
Eine Teigschüssel mit Deckel
(Nicht, dass ich das nicht schon gesagt hätte). Du machst keinen Fehler, wenn Du für deinen Sauerteig eine große Teigschüssel mit Deckel verwendest. So bleibt das Milieu für den Teig feucht.
Von diesem Becherbesen habe ich mehrere zuhause*
Lievito Madre mit Wasser
und Mehl schlagen
Verrühre den Lievito Madre zuerst mit Wasser. Dann schlage esslöffelweise von der Mehlmischung ein. Wenn der Teig anfängt, für den Besen zu dick zu werden, schüttest Du die Mischung zum Mehl. So vermeidest Du unnötiges Gepatze.
Wie man Lievito Madre trocknet*
Lievito Madre
langzeit-konservieren (1)
Streiche den LM – wenn er sich im Auffrischungszyklus gerade an seinem Höhepunkt befindet – dünn auf einem Backpapier aus. Lasse ihn trocknen, bis er abblättert.
Lievito Madre
langzeit-konservieren (2)
Den abgeblätterten Lievito Madre lässt Du vollständig trocken. Öfters schütteln. Erst wenn er völlig trocken ist, füllst Du ihn in ein luftdichtes Glas.
Lievito Madre
langzeit-konservieren (3)
Den vollständig getrockneten Lievito Madre füllst Du in ein sauberes Glas, das sich luftdicht verschließen lässt. Im Kühlschrank hält er monatelang. Ich habe ihn nach 8 Monaten erfolgreich reaktiviert. Die Maximaldauer ist mir nicht bekannt. Ich schätze: Mehrere Jahre.
Eine Waage, die 0,1 gramm-genau mißt*
Lievito Madre reaktivieren
Ich habe meinen Lievito Madre nach acht Monaten erfolgreich wieder zum Leben erweckt. Nach vier Tagen war er so kräftig, dass man damit Brot backen konnte.
Für alle Fölle: ein feuerfestes Messglas*
Große, unregelmäßige
Löcher…
...sind ein gutes Zeichen. Wichtig sind konstante Bedingungen: Nur so stellt sich ein stabiles, komplexes, dynamisches Gleichgewicht der nützlichen Mikroorganismen ein. Starke Schwankungen stressen den Lievito Madre. Die Temperatur am Wichtigsten.
Fruchtig
Ein gesunder Lievito Madre hat ein unvergleichlich komplexes Aroma. Er schmeckt und riecht süßlich, fruchtig und sehr angenehm. Der abgebildete Lievito Madre hat seinen Höhepunkt gerade überschritten und steht kurz davor, aufgefrischt zu werden.
Lievito Madre herstellen
Mische 50 g Mehl (405) und 50 ml Rosinensud und lasse das mit Folie bedeckt (nicht völlig hermetisch) bei 26 °C stehen. Man kann auch etwas Honig oder Joghurt dazutun. Alles, was die „richtigen“ Hefen und Bakterien enthält. Lasse Äpfel oder Melonenstücke ein paar Tage in Wasser gären. Auch dieser Sud funktioniert. Die Natur ist wirklich sehr nett zu uns.
Lievito Madre (LM) füttern
Es ist wirklich einfach: Neuer LM = 30 g alter LM + 30 ml Wasser + 30 g Mehl (405). Ich verwende dieselbe Schale mehrere Tage ohne sie zu waschen. Kein Problem: der LM ist stabil. Oberflächlich mischen reicht: Der LM macht den Rest für uns.
Lievito Madre (LM) füttern
Neuer LM = 30 g alter LM + 30 ml Wasser + 30 g Mehl (405). Gründlch rühren unnötig. Leider haben wir für den alten LM, den wir nicht zum Auffrischen benützen, oft keine Verwendung. Überproduktion
Die Artikelserie
- Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
- Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien
- Wie stellt man einen Lievito Madre her?
- Lievito Madre täglich auffrischen und weitere Hinweise zur Pflege
- Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren
- Getrockneten Lievito Madre reaktivieren
- Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
- Eine Gärbox für den Sauerteig und Sauerteigstarter im Eigenbau
