Die drei Erfolgsfaktoren für richtig gutes Okonomiyaki
Okonomiyaki Osaka-Style

Die drei Erfolgsfaktoren für richtig gutes Okonomiyaki

Lies diesen kurzen Beitrag insbesondere, bevor Du dich das erste Mal an die Zubereitung von Okonomiyaki machst oder Du mit deinen bisherigen Resultaten nicht zufrieden bist: Mit der Kenntnis der drei Erfolgsfaktoren für gutes Okonomiyaki bewaffnet, kannst Du a) in Zukunft die Qualität von Rezepten beurteilen, die im Internet oder sonstwo veröffentlicht werden und b) dein Okokomiyaki entscheidend verbessern – für den Fall, dass Du dich immer gefragt hast, wie es die professionellen Okonomiyaki-Imbisse in Osaka oder Hiroshima immer hinbekommen, dass ihr Okonomiyaki so satt und rund schmeckt.

Bereits erschienen oder geplant zum Thema Okonomiyaki sind folgende Beiträge:

  1. Was ist – und wie schmeckt – Okonomiyaki?
  2. Die drei Erfolgsfaktoren für authentisches Okonomiyaki (dieser Beitrag)
  3. Authentisches Okonomiyaki Osaka-Style: Das Rezept (geplant)
  4. Welche Soße verwendet man für Okonomiyaki? (geplant)

Okonomiyaki Osaka-Style vs. Hiroshima-Okonomiyaki

Spricht man über Okonomiyaki, ist damit meist das Okonomiyaki Osaka-Style gemeint. Dieses besteht aus einem Block, während das Hiroshima-Okonomiyaki, aus zwei Teigphasen komponiert wird. In allen Beiträgen auf Mybanto geht es denn auch ausschliesslich um das Okonomiyaki, wie es in Osaka zubereitet wird. Hiroshima-Okonomiyaki ist nicht ganz einfach und aufwendiger zuzubereiten. Ich habe mir dereinst von einem Freund aus Hiroshima die Kunst des Hiroshima-Okonomiyaki beibringen lassen: Unter kompetenter Anleitung ist die Zubereitung auch durchaus erlernbar. Hiroshima und Osaka sind so etwas wie die Okonomiyaki-Supermächte Japans. Für mich als gebürtige Osaka-erin ist Okonomiyaki auch das, was Allgäuer Kässpatzen für Allgäuer oder Pizza Napoletata für Neapolitaner sind. Es ist, neben Takoyaki (dem ich hier einen ausführlichen Artikel gewidmet habe), das Soulfood (japanisch: Meibutsu, 名物) meiner Heimatstadt.

Wie man gutes Okonomiyaki macht, ist eigentlich kein Geheimnis. Trotzdem ist es schwierig, außerhalb der Kansai-Region (alles westlich von und inklusive Osaka) ein gutes Okonomiyaki zu bekommen. Glücklicherweise ist es nich schwer, ein gutes Okonomiyaki selber zu machen.


Die drei Erfolgsfaktoren für gutes Okonomiyaki

1. Der Kohl: Nimm Wirsing oder Spitzkohl statt Weißkohl

Japanischer Kohl schmeckt besser als der hierzulande erhältliche Weißkohl und ist weniger faserig. Es gibt aber eine mehr als akzeptable Alternative: Wirsing! Ich bereite Okonomiyaki seit Jahren nur noch mit Wirsing zu. Meine japanischen Freunde sind jedesmal begeistert von dem tieferen Geschmack meines Okonomiyaki. Bekommst Du keinen Wirsing, nimmst Du Spitzkohl.

Wichtig ist, den Kohl immer fein zu schneiden, schließlich machst Du kein Omelett mit Kohlgemüse. Falls Du weder Wirsing noch Spitzkohl bekommst, verwendest Du Weißkohl: In diesem Fall scheidest Du den Kohl so fein wie es nur geht. Du kannst ihn nicht fein genug schneiden!

Wirsing - ideal für Okonomiyaki Osaka-Style
Wirsing – ideal für Okonomiyaki Osaka-Style

2. Die Brühe: Nimm selbstgemachte Hühner- oder Putenbrühe

Wie beim Takoyaki liefert auch beim Okonomiyaki die Brühe den wichtigsten Beitrag zum Geschmack. Hier gibt es keine Alternative. Du kannst mit dünner, künstlich schmeckender oder Instant-Brühe kein gutes Okomiyaki bereiten. Wenn möglich, stellst Du die Brühe selber her, indem Du ausgenommene Knochen von zwei Hühnerschenkeln für 15 Minuten in ca. 1/2 Liter Wasser mit Salz auskochst. Du kannst für das Okonomiyaki selbstverständlich auch ein „japanisches” Dashi aus gehobelten Bonitoflocken oder aus Trockendashi verwenden: Ich versichere die hiermit aber, dass die Version mit Geflügelbrühe besser schmeckt!

Am Besten schmeckt Brühe, die aus dem Knochen einer gegrillen Putenoberkeule gemacht wird. Meist wird dieser Knochen abgenagt und weggeworfen – Todsünde! Anstatt ihn abzunagen, scheidest Du ihn vom Fleisch und kochst in für 15-20 Minuten aus. Mit dieser Brühe kannst Du auch einen Ramen bereiten, wie ich es hier beschrieben habe.

Brühe für Ramen aus Sojamilch und Geflügel
Aus den Knochenresten einer Putenmahlzeit (hier Oberkeule) lässt sich eine gute Brühe kochen

3. Eine geriebene Stärkeknolle: Ideal ist Yamatoimo – eine mehlige Kartoffel funktioniert aber auch

Es ist absolut essentiell, dem Okonomiyaki-Teig eine geriebene Stärkeknolle zuzugeben. Dies gibt dem Okonomiyaki eine „fluffige” Konsistenz, trägt aber auch zu einem runden Geschmack bei. Ideal eigenet sich hierfür die Yamatoimo, eine Knolle aus der Yams-Wurzel-Familie. Sie wird in Japan überaus häufig verwendet (einen eigenen Artikel zur Yamatoimo  findest Du hier).

Yamatoimo ist ausserhalb Japans nicht einfach zu bekommen, man kann sie aber gut durch eine mehlige Kartoffeln ersetzen – wie ich vor Kurzem selber bestätigt habe.

Yamatoimo reiben
Geriebene Yamatoimo

Sinnvolle Hilfsmittel*

Du benötigst für Okonomiyaki natürlich keinen speziellen Grill. Wenn ich nur für zwei Personen koche, stelle ich einfach zwei große Pfannen auf den Herd. Den großen Tischgrill verwende ich nur, wenn ich für mehrere Gäste einen Okonomiyaki-Abend gestalte. Die vier hier gelisteten Geräte und Hilfsmittel kannst Du nicht nur für die japanische Küche, sondern auch anderweitig einsetzen. Insbesondere eine gute Ingwerreibe gehört zur absoluten Grundausstattung jeder Küche. Falls Du nur eine Reibe kaufen möchtest, nimmst Du die Große – die reibt immer noch fein genug. Ich verwende die kleine Reube selber nur sehr selten.

 

Große Reibe für Ingwer und Rettich

Kleine Reibe für Ingwer und Rettich

Grillpfanne für Okonomiyaki

Ausreichend dimensionierter Pfannwender


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