Die drei Erfolgsfaktoren für richtig gutes Okonomiyaki
Okonomiyaki Osaka-Style

Die drei Erfolgsfaktoren für richtig gutes Okonomiyaki

Lies diesen kurzen Beitrag insbesondere, bevor Du dich das erste Mal an die Zubereitung von Okonomiyaki machst oder Du mit deinen bisherigen Resultaten nicht zufrieden bist: Mit der Kenntnis der drei Erfolgsfaktoren für gutes Okonomiyaki bewaffnet, kannst Du a) in Zukunft die Qualität von Rezepten beurteilen, die im Internet oder sonstwo veröffentlicht werden und b) dein Okokomiyaki entscheidend verbessern – für den Fall, dass Du dich immer gefragt hast, wie es die professionellen Okonomiyaki-Imbisse in Osaka oder Hiroshima immer hinbekommen, dass ihr Okonomiyaki so satt und rund schmeckt.

Wie man gutes Okonomiyaki macht, ist eigentlich kein Geheimnis. Trotzdem ist es schwierig, außerhalb der Kansai-Region (alles westlich von und inklusive Osaka) ein gutes Okonomiyaki zu bekommen. 

Bereits erschienen oder geplant zum Thema Okonomiyaki sind folgende Beiträge:

  1. Was ist – und wie schmeckt – Okonomiyaki?
  2. Die drei Erfolgsfaktoren für authentisches Okonomiyaki (dieser Beitrag)
  3. Authentisches Okonomiyaki Osaka-Style: Das Rezept (geplant)
  4. Welche Soße verwendet man für Okonomiyaki? (geplant)

Okonomiyaki Osaka-Style vs. Hiroshima-Okonomiyaki

Spricht man über Okonomiyaki, ist damit meist das Okonomiyaki Osaka-Style gemeint. Dieses besteht aus einem Block, während das Hiroshima-Okonomiyaki, aus zwei Teigphasen komponiert wird. In allen Beiträgen auf Mybanto geht es denn auch ausschliesslich um das Okonomiyaki, wie es in Osaka zubereitet wird. Hiroshima-Okonomiyaki ist nicht ganz einfach und aufwendiger zuzubereiten. Ich habe mir dereinst von einem Freund aus Hiroshima die Kunst des Hiroshima-Okonomiyaki beibringen lassen: Unter kompetenter Anleitung ist die Zubereitung auch durchaus erlernbar. Hiroshima und Osaka sind so etwas wie die Okonomiyaki-Supermächte Japans. Für mich als gebürtige Osaka-erin ist Okonomiyaki auch das, was Allgäuer Kässpatzen für Allgäuer oder Pizza Napoletata für Neapolitaner sind. Es ist, neben Takoyaki (dem ich hier einen ausführlichen Artikel gewidmet habe), das Soulfood (japanisch: Meibutsu, 名物) meiner Heimatstadt.


Die drei Erfolgsfaktoren für gutes Okonomiyaki

1. Wirsing oder Spitzkohl statt Weißkohl

Japanischer Kohl schmeckt besser als der hierzulande erhältliche Weißkohl und ist weniger faserig. Es gibt aber eine mehr als akzeptable Alternative: Wirsing! Ich bereite Okonomiyaki seit Jahren nur noch mit Wirsing zu. Meine japanischen Freunde sind jedesmal begeistert von dem tieferen Geschmack meines Okonomiyaki. Bekommst Du keinen Wirsing, nimmst Du Spitzkohl. Wichtig ist, den Kohl immer fein zu schneiden, schließlich machst Du kein Omelett mit Kohlgemüse. Falls Du weder Wirsing noch Spitzkohl bekommst, verwendest Du Weißkohl: In diesem Fall scheidest Du den Kohl so fein wie es nur geht. Du kannst ihn nicht fein genug schneiden!

Wirsing - ideal für Okonomiyaki Osaka-Style
Wirsing – ideal für Okonomiyaki Osaka-Style

2. Selbstgemachte Puten- oder Hühnerbrühe

Wie beim Takoyaki liefert auch beim Okonomiyaki die Brühe den wichtigsten Beitrag zum Geschmack. Hier gibt es keine Alternative. Du kannst mit dünner, künstlich schmeckender oder Instant-Brühe kein gutes Okomiyaki bereiten. Wenn möglich, stellst Du die Brühe selber her, indem Du ausgenommene Knochen von zwei Hühnerschenkeln für 15 Minuten in ca. 1/2 Liter Wasser mit Salz auskochst.

Am Besten schmeckt Brühe, die aus dem Knochenresten einer gegrillen Putenoberkeule gemacht wird. Meist wird dieser Knochen nach dem Verzehr der Keule weggeworfen – Todsünde! Anstatt ihn abzunagen, scheidest Du in vom Fleisch unf´d kochst in für 15-20 Minuten aus. Die gegarte Putenkeule wird dabei zunächst gebraten und verspeist. Wie man damit einen Ramen bereiten kann, habe ich hier beschrieben.

Brühe für Ramen aus Sojamilch und Geflügel
Aus den Knochenresten einer Putenmahlzeit (hier Oberkeule) lässt sich eine gute Brühe kochen

3. Yamatoimo

Yamatoimo ist eine Knolle aus der Yams-Wurzel-Familie und wird in Japan überaus häufig verwendet. Einen eigenen Artikel darüber, was Yamatoimo ist und wie man damit arbeitet, findest Du hier. Yamatoimo gibt dem Okonomiiyaki eine „fluffige” Konsistenz und trögt auch zum Geschmack bei. Yamatoimo ist ausserhalb Japans kaum zu bekommen – ein gutes Rezept muß diesem Umstand also entsprechend Rechnung tragen, indem man eine hier erhältliche Stärkeknolle in geeigneter Weise verwendet. Dies werde ich in dem bereits angekündigten Rezept in Bälde veröffentlichen.

Yamatoimo reiben
Geriebene Yamatoimo

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Du benötigst für Okonomiyaki und für die japanische Küche bestimmte Hilfsmittel, die auch anderweitig einsetzbar sind.

 

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Kleine Reibe für Ingwer und Rettich

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