Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
Brot ohne Kneten mit Lievito Madre

Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen

In dieser Folge der Artikelserie „Lievito Madre” erkläre ich, wie man ein sensationell schmeckendes, feuchtes, tiefaromatisches und gut haltbares Brot aus einer Mehlmischung aus Roggen, Weizen, Hartweizengrieß und Dinkel selber zubereitet. Ich behaupte, dass ich mit diesem Rezept die müheloseste und sauberste Methode gefunden habe, Brot mit Lievito Madre selber herzustellen. Ich bezeichne es als das minimale Brotrezept.

Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (macht süchtig mit Butter)
Brot mit Butter kann süchtig machen

Das Rezept ist so einfach, dass es  gleichsam nebenher vonstatten geht. Man benötigt keine Küchenmaschine, die Hände bleiben weitgehend sauber, Du mußt danach nicht die Küche von Mehlstaub befreien. Auch eine Stoppuhr ist unnötig. Daneben ist die Methode so robust, dass es auf ein paar Stunden hin oder her bei der Reifung nicht wirklich ankommt. Auch mußt Du keine Bücher kaufen oder dich durch lange Youtube-Videos quälen, in denen man dich auf die Esoterik des Faltens, Formens und Ziehens einnordet. Für deine Figur ist das Brot allerdings reines Gift: In Kombination mit ungesalzener Butter macht dieses ich-kann-nicht-zum-Essen-aufhören-Brot geradezu süchtig.


Was Lievito Madre ist, wie man ihn herstellt und weitere Fragen werden in anderen Beiträgen der Artikelserie behandelt. Selbstverständlich kannst Du diesen Beitrag auch einfach nur so lesen, ohne ein Brot zu backen.

Die Artikelserie

  1. Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
  2. Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien
  3. Wie stelle man einen Lievito Madre her?
  4. Wie pflegt man einen Lievito Madre?
  5. Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren
  6. Wie erweckt man einen durch Trocknung langzeitkonservierten Lievito Madre wieder zum Leben?
  7. Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen (dieser Beitrag)

Das Rezept

1. Voraussetzung: Ein kräftiger Lievito Madre li.co.li.

Für dieses Rezept benötigst Du einen gesunden und kräftigen Lievito Madre (LM). Ich gehe auch davon aus, dass Du einen flüssigen LM hast, also einen sogenannten li.co.li. Falls Du einen soliden LM (auch Pasta Madre genannt) hast, musst Du dich selber schlau machen, wie man ihn mit diesem hier beschriebenen Rezept verheiratet. Ich verwende ausserdem die Begriffe Starter, Lievito Madre bzw. die Abkürzung LM gleichbedeutend.


2. Benötigte Hilfsmittel und Verbrauchsmaterial

Folgende Hilfsmittel benötigst Du. Am Ende dieses Beitrags gebe ich Links zu Amazonware an, die ich selber verwende.

  • Ein feuerfester, schwerer Topf mit möglichst dichtschließendem Deckel
  • Eine große Teigschüssel mit Deckel
  • Eine Silikonspachtel
  • Eine präzise Küchenwaage
  • Ein runder Gärkorb
  • Skalpell oder ein scharfes Messer (optional)
  • Verbrauchsmaterial: Ein Bogen Backpapier

2. Zutaten

  • 400 g Mehlmischung aus 50 g Roggenvollkornmehl, 50 g Hartweizengries (Semola di Grano Duro – nicht rimacinato), 100 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050, 100 g Dinkelmehl 630
  • 90–110 g Lievito Madre li.co.li.
  • 10–11 g Salz
  • 255–275 ml Wasser bei Zimmertemperatur (22–25 °C). Die Wassermenge hängt von der Menge des verwendeten Starters ab. Je mehr Starter, desto weniger Wasser.
  • Optional: Etwas Gerstenmalz und eine minimale Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)
Hinweis zur Mehlmischung: Anstelle des Weizenmehls Typ 550 kann man Manitobamehl mit einem möglichst hohen W-Wert (Maß für die Backstärke) einsetzen. Ich besorge mir Meines in italienischen Supermärkten, wenn ich dort unterwegs bin. Statt Weizenmehl 1050 kann man auch Weizenvollkornmehl verwenden. Das Mischverhältnis und die verwendeten Mehle sind Geschmackssache. Wichtig ist, den Roggenmehlanteil nicht zu hoch zu schrauben und backstarke Weizenmehle zu verwenden, da sonst das Weizengluten von den Aminosäuren des Roggens beinträchtigt wird (verschleimt). Hartweizengries verbessert Konsistenz und Aroma.

3. Zubreitung

Phase 1
  1. Mehlmischung mit Salz und Ascorbinsäure (optional) gemeinsam in eine große Schüssel sieben.
  2. Wasser in eine nicht zu kleine Schale geben. Starter und Gerstenmalz (ich tauche den frischen Schneebesen einmal ins Glas, in dem sich das Malz befindet) dazugeben und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (Lievito mit Wasser und etwas Gerstenmalz anrühren)
    Lievito Madre mit Wasser und etwas Gerstenmalz anrühren
  3. Ca. 200–250 g der Mehlmischung esslöffelweise zu der Wasser-Starter-Mischung geben und jeweils verquirlen. Fortfahren, bis die Masse anfängt, zu dick für den Schneebesen zu werden. Auf diese Weise wird viel Luft in die Mischung eingeschlagen, was die Autolyse fördert.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (Schaumschlägertechnik)
    Lievito Madre mit Wasser und Mehl verrühren
  4. Mehl-Starter-Wasser-Masse in die große Teigschüssel mit dem restlichen Mehl geben. Alles mit einer stabilen Silikonspachtel vermengen. Erst wenn alles gut vermengt ist, mit den Händen etwas nachhelfen.
  5. Abschließend Hände nassmachen und aus dem Teigling einen Ball formen. Schüssel verschliessen und für 4–6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (Teigschüssel mit Deckel)
    Wohl fühlt sich der Teig in einer Teigschüssel mit Deckel
In Phase 1 findet Autolyse unter Kühlung statt. Es gibt Rezepte, die die Dauer dieser Phase stark ausdehnen. Langsame Autolyse bei niedriger Temperatur fördert das Aroma.

Phase 2
  1. Schüssel aus dem Kühlschrank holen. Zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufwämen lassen.
  2. Nach ca. 2 Stunden Teig einmal mit einer Teigspachtel langziehen (ggf. etwas am Boden der Schüssel festhalten, wenn er steif ist), und auf sich selbst zurückfalten (stretch & fold). Vorgang einmal wiederholen. Teig dann erneut zugedeckt ca. 1–2 Stunden ruhen lassen.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (
    Teig ziehen und falten
  3. 2 x Stretch & Fold, Teig zugedeckt ca. 1–2 Stunden ruhen lassen (2. Durchgang)
  4. 2 x Stretch & Fold, Teig zugedeckt ca. 1–2 Stunden ruhen lassen (3. Durchgang)
Stretch & Fold stärkt das Glutengerüst. Der Teig wird damit geschmeidiger und gleichzeitig stabiler (→ hält Kohlendioxid und bekommt viele große Blasen in der Krume).

Phase 3
  1. Backpapier auslegen, großzügig mit Mehl (405) bestäuben. Teig aus der Schüssel nehmen und mit leicht bemehlten Händen (benötigte Mehlmenge ist abhängig davon, wie feucht der Teig ist) freihändig oder auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Kugel auf das bemehlte Backpapier legen.
  2. Backpapier mit der Teigkugel in den Gärkorb legen, Teig dann mit reichlich Mehl bestäuben. Kugel z.B. mit einer Schüssel bedecken und bei Zimmertemperatur ca. 2–4 Stunden gehen lassen (final rise).
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (mit Backpapier im Gärkorb)
    Teig in Backpapier im Gärkorb
Die Dauer von Phase 3 hängt davon ab, wie weit die Reifung des Teigs nach Phase 2 fortgeschritten ist, wie hoch die Umgebungstemperatur ist und wie schnell der Teig geht. Man muß sich aber nicht verrückt machen: Manchmal bleibt der Teig in Phase 3 klein, geht aber beim Backen pefekt auf, manchmal geht er in Phase 3 stark, gewinnt aber beim Backen nicht mehr groß an Volumen.

Backen

Bei diesem Schritt hantierst Du mit 270 °C heißem Gerät. Lies deswegen alle Schritte in diesem Abschnitt zuerst vollständig durch. Bereite alles genau so vor, wie ich es hier beschreibe. Vor dem Öffnen des Ofens verweist Du alle Menschen – BESONDERS KINDER – der Küche!

  1. Ofen auf 270 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gitterrost auf zweiter Schiene von unten einlegen. Feuerfesten Topf mit Deckel daraufstellen und miterhitzen. Während der Ofen heizt, den überstehenden Kragen des Backpapiers mit einer Schere abschneiden (würde später beim Einschneiden stören; die Hitze kann am Brot besser zirkulieren.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (Backpapier-Kragen abgeschnitten)
    Überstehendes Backpapier abgeschnitten
  2. Arbeitsfläche sowie den Weg zwischen Arbeitsfläche und Ofen freiräumen. Gut isolierenden Topfuntersetzer (ggf. stapeln) auslegen. Unter den Topfuntersetzer ggf. Handtücher auslegen, um die Arbeitsfläche vor der Hitze des Topfes zu schützen. Dicke, gut isolierte Topflappen und Skalpell (optional) bereitlegen. Gärkorb neben den Topflappen stellen.
  3. Wenn der Ofen die Zieltemperatur von 270 °C erreicht hat: Topf aus dem Ofen holen auf den Topfuntersetzer stellen. Heissen Deckel auf den Gitterrost im Ofen legen damit er heiß bleibt. Ofentüre wieder schliessen.
  4. Teig mitsamt dem Backpapier vom Gärkorb in den heissen Topf hieven. Oberfläche des Teigs nicht zu tief mit einem scharfeb Messer oder Skalpell einritzen.
    Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (einschneiden)
    Brot im 270 °C heißen Topf
  5. Topf mit dem heißen Deckel zudecken und auf 2. Schiene von unten auf Gitter stellen. Hitze auf 250 °C reduzieren und für 20 Minuten zugedeckt backen (Backphase 1).
    Lievito Madre (eingeschnitten, vor dem Backen)
    Deckel drauf und ab in den Ofen
  6. Deckel entfernen. Hitze auf 210 °C reduzieren und für 25 Minuten ohne Deckel backen (Backphase 2).
  7. Hitze auf 150 °C reduzieren und für weitere 5–15 Minuten backen, bis gewünschter Bräungsgrad erreicht (Backphase 3).

Sinnvolle Hilfsmittel*

Du benötigst für das Brotbacken und bei der Arbeit mit Lievito Madre bestimmte Hilfsmittel. Am wichtigsten ist eine große Teigschüssel mit Deckel und ein feuerfester Topf. Beide Geräte sind in ihrem Gebrauch nicht auf das Brotbacken begrenzt, sondern auch anderweitig einsetzbar. Gleiches gilt für den Messbecher. Der Gärkorb ist nicht essentiell, der Teig wird dadurch aber gut belüftet.

 


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