Brot mit Lievito Madre, ohne Kneten („senza impasto” oder „no knead”) – eine alte Technik aus Süditalien
Brot ohne Kneten - no knead bread - senza impasto

Brot mit Lievito Madre, ohne Kneten („senza impasto” oder „no knead”) – eine alte Technik aus Süditalien

In diesem Beitrag – dem zweiten der Artikelserie über Lievito Madre – stelle ich eine nicht unbekannte Technik vor: Wie man Brot ohne Kneten (BOK) herstellt. BOK ist ein Hauptelement meiner Methode, mit der man Brot ohne Küchenmaschine, Mehlstaub, verklebte Hände und auf Blechen festgebackenen Teig macht. Ich nenne diese – meine – Methode „das minimale Rezept” (siehe Folge 7  dieser Serie).

BOK soll von einem Amerikaner populär gemacht worden sein, der sie in Neapel beobachtet haben soll. Der Ursprung wäre demzufolge also Italien, nicht das Reich des Bösen jenseits des Atlantiks. Andererseits verdanke ich die Kenntnis dieser Technik genau jenem Plagiateur, der das Wissen um die Technik so geschickt in Umlauf gebracht hat, dass die Welt nun glaubt, er wäre der Urheber. Da kein Schaden entstanden ist, teile ich meinen Dank also auf: 90% gehen an Italien, 10% an einen Amerikaner.


Was Lievito Madre (LM) ist, wie man ihn herstellt und weitere Fragen werden in einem der sechs weiteren Beiträge dieser Artikelserie behandelt. Diese Folge über Brot ohne Kneten ist zwar rein theoretischer Natur, Du kannst sie aber als Einstimmung der Folge 7 lesen, in der ich mein Standard-Rezept für ein Brot mit LM preisgebe. Am meisten wird dir diese Serie bringen, wenn Du dich in der Materie Lievito Madre vollumfänglich ertüchtigen möchtest: Du wirst innerhalb eines Monats einen gesunden und kräftigen LM nach der sogenannten li.co.li.-Methode züchten und damit Brot backen können, um das dich Meisterbäcker beneiden. Selbstverständlich kannst Du diesen Beitrag auch einfach nur so lesen, rein Interesse halber.

Die Artikelserie

  1. Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
  2. Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien (dieser Beitrag)
  3. Wie stelle man einen Lievito Madre her?
  4. Wie pflegt man einen Lievito Madre?
  5. Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren
  6. Wie erweckt man einen durch Trocknung langzeitkonservierten Lievito Madre wieder zum Leben?
  7. Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen

Brot ohne Kneten - in einem feuerfesten Topf auf Backpapier. Nichts klebt
Brot ohne Kneten in einem feuerfesten Topf auf Backpapier. Nichts klebt

Es muß einfach sein und nebenher gehen…

Als vielbeschäftigtem Effizienzfanatiker ist es mir wichtig, dass das Brot, das ich mit dem Lievito Madre zubereite, nicht nur gut schmeckt, sondern auch möglichst einfach zuzubereiten ist. Genau dieser Punkt stört mich an den meisten Anleitungen und Büchern, die ich zu dem Thema gelesen habe, besonders: Meistens ist der in den einschlägigen Quellen betriebene Aufwand unnötig hoch: Ich will nicht alle 10 Minuten mit dem Thermometer hantieren oder auf eine Stoppuhr schauen. Auch ein mehrstufiger Backprozess über 2 Vorteige sind aus meiner Sicht auf Dauer für Hobbybäcker nicht sinnvoll zu bewältigen (Backprofis nehme ich hier aus). Auch möchte ich nicht die Temperatur meiner kleinen Wohnung nach meinen Teig ausrichten. Viele Backbücher werben mit coolen Bildern, in denen die ganze Küche vor Mehl nur so staubt und die Arme bis über den Ellenbogen mit klebrigem Teig verkleckert sind… geht’s noch? Ich habe keine Sehnsucht nach Staublunge, eine anerkannte Berufskrankheit bei Bäckern. Als Berufstätiger, der viel zu Hause arbeitet, muß das Brot nebenher „gehen”, quasi parallel zum Rest des Lebens. Nur so verliere ich nicht die Freude daran.

…und es geht auch…

Wie in meinen Büchern über Plätzchen und Patisserie hier oder hier habe ich auch beim Brotbacken (und der Pflege des Lievito Madre) viel Zeit auf die Rationalisierung von Arbeitsschritten verwendet. Man gaubt nicht, wieviel unnötige Handgriffe propagiert werden, nur weil man irgendwann einmal aufgehört hat, über Vereinfachungen nachzudenken, wohl aus Angt, etwas falsch zu machen. Viele Dinge mögen für profesionelle Bäcker wichtig sein, für uns ist das z.T. interessant, aber oft irrelevant. Ich habe mich durch genug Bücher gequält und lange Youtube-Videos zur Esoterik des Faltens, Formens und Ziehens angesehen, um sagen zu können: Brauche ich nicht mehr (fast). Mit der Zeit habe ich also meine Methode der Teigbearbeitung so verfeinert, dass einige unnötige Schritte weggefallen sind und bestimmte, besonders problematische Handgriffe so entschärft wurden, so dass das Backen eines Brotes inzwischen nebenher vonstatten geht.

…dank BOK oder „pane senza impasto” oder „no knead bread”

Selbstverständlich habe ich nicht alles selber erfunden. Ein essentielles Element meines Prozesses ist die von Anderen gemachte Entdeckung, dass das Kneten des Teiges zur Entwicklung des Glutens unnötig ist. Im Englischen wird  nach dieser Methode gefertigtes Brot als no knead bread bezeichnet (wörtl. „Brot ohne Kneten”, ausgesprochen „no nied”). Dies wird vor Allem auch diejenigen erfreuen, die keine Knet- oder Küchenmaschine ihr Eigen nennen. Ich bin dem unbekannten Erfinder aus Italien (und dem bekannten Verbreiter der Technik aus Übersee, s.o.) sehr dankbar.

Am meisten dankt es mir meine Bosch MUM4, die mir seit über einem Jahrzehnt treu dient, in der Grundausstattung kaum mehr kostet, als ein besseres Handrührgerät und zudem auch weniger Platz wegnimmt als alle anderen Fabrikate. Schwere Brotteige jedoch sind nicht die Stärke der Bosch: Sie ächzt dann doch sehr wahrnehmbar im Gebälk (aber irgenwie steckte sie auch das weg, ohne Schaden zu nehmen).

Die Methode der Teigführung ohne Kneten verdankt ihre Wirksamkeit der Tatsache, dass eine ausgedehnte Phase der Autolyse das Kneten ersetzen kann. Autolyse bedeutet Selbstzersetzung der Zeigzutaten und wird in vielen Brotrezepten verwendet, bei denen der sog. Mix erst einmal für eine bestimmte Dauer ruht, bevor der Knetvorgang einsetzt. Die Verwendung der Autolyse ist alson keine Erfindung der no knead-Technik, sie wird dort nur so sehr auf die Spitze getrieben, dass das Kneten obsolet wird.


Die Phasen bei einem BOK

Ich lasse den Mix aus Wasser, Mehl, LM 12-20 Stunden in einer großen Teigschüssel mit Deckel ruhen: die ersten 5–8 Stunden dabei im Kühlschrank (Phase 1),  die restliche Zeit bei Zimmertemperatur (Phase 2), die letzen 2–4 Stunden auf einem Backpapier in einem Gärkorb (Phase 3). Ich dehne den Teig in Phase 2 ca. 3–4 Mal nach der Stretch & Fold-Methode. Diese Tätigkeit benötigt weniger als eine halbe Minute, am meisten nimmt das Händewaschen davor und danach in Anspruch. Mehr Details im Beitrag mit dem Rezept.

  1. Phase 1: Wasser, Mehl, LM, Salz mischen. In eine große Teigschüssel mit Deckel geben und für ca. 4–6 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Im Winter auch auf dem Balkon oder der Terrasse (nicht einfrieren).
  2. Phase 2: Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur mit Deckel stehen lassen. Alle 1–2 Stunden den Teig 2 Mal dehnen und falten (strech & fold).
    Brot ohne Kneten - Teig mit einer Spachtel dehnen
    Brot ohne Kneten – Teig mit einer Spachtel dehnen
  3. Teig auf Backpapier in einen  Gärkorb geben und 2–4 Stunden unter einer  großen Glocke, z.B. einer großen Schüssel, gehen lassen.
    Brot ohne Kneten - Teig in einem Gärkorb auf Backpapier gehen lassen (final rise)
    Brot ohne Kneten – Teig in einem Gärkorb auf Backpapier gehen lassen (final rise)
  4. Backen. Siehe Bild oben.

 


Sinnvolle Hilfsmittel*

Du benötigst für das Brotbacken und bei der Arbeit mit Lievito bestimmte Hilfsmittel. Am wichtigsten ist eine große Teigschüssel mit Deckel und ein feuerfester Topf. Beide Geräte sind in ihrem Gebrauch nicht aus Brotbacken begrenzt, sondern auch anderweitig zu gebrauchen. Gleiches gilt für den Meßbecher. Der Gärkorb ist nicht essentiell, der Teig wird dadurch aber gut belüftet.

 


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