Dieser Beitrag über Brot ohne Kneten ist rein theoretischer Natur. Du kannst ihn als Einstimmung für weitere Beiträge dieser insgesamt 8-teiligen Serie über Backen mit Weißmehl-Naturseierteig (Lievito Madre) lesen. Der Ursprung der Teigführung ohne Kneten ist übrigens Italien. Die Technik wurde von einem Amerikaner populär gemacht, der sie Neapel beobachtet haben soll.
Brot ohne Kneten (kurz: BOK) ist das Hauptelement meiner Technik, mit der ich frustfrei Brot backe: Ohne Knetmaschine, Mehlwolken, verklebte Hände und auf Blechen festgebackenen Teig. Ich nenne diese – meine – Technik „das minimale Rezept”, für das ich einen eigenen Artikel verfasst habe.
Die Artikelserie
Was Lievito Madre (LM) ist, wie man ihn herstellt und weitere Fragen werden in einem der sieben weiteren Beiträge dieser Artikelserie behandelt. Am meisten wird dir diese Serie bringen, wenn Du dich in der Materie Lievito Madre vollumfänglich ertüchtigen möchtest: Du wirst innerhalb eines Monats einen gesunden und kräftigen LM nach der sogenannten li.co.li.-Methode züchten und damit Brot backen können, um das dich Meisterbäcker beneiden.
- Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
- Senza Impasto, no knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien (dieser Beitrag)
- Wie stelle man einen Lievito Madre her?
- Lievito Madre täglich auffrischen und weitere Hinweise zur Pflege
- Lievito Madre durch Trocknung langzeitkonservieren
- Getrockneten Lievito Madre reaktivieren
- Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
- Eine Gärbox für den Sauerteig und Sauerteigstarter im Eigenbau
Warum ohne Kneten: Es muß einfach sein und nebenher gehen
Es ist mir wichtig, dass mein selbstgemachtes Brot nicht nur gut schmeckt, sondern auch möglichst einfach zuzubereiten ist. Genau dieser Punkt stört mich an den meisten Brobackanleitungen besonders: Der betriebene Aufwand ist einfach zu hoch: Ich möchte nicht alle 10 Minuten mit dem Thermometer hantieren oder auf eine Stoppuhr schauen. Auch ein mehrstufiger Teigprozess über 2 Vorteige sind für mich auf Dauer nicht sinnvoll zu bewältigen.
Viele Backbücher werben mit coolen Bildern, in denen die Küche mit Mehl zugestaubt ist und die Arme bis zum Ellenbogen mit Teig verklebt sind… geht’s noch? Bei mir muß das Brotherstellen nebenher gehen, parallel zum Rest des Lebens. Nur so verliere ich nicht die Freude daran.
Warum knetet man überhaupt?
Durch Kneten entwickelt sich das Gluten, ein Protein des Weizens. Weizen-Gluten macht das Brot elastisch und sorgt dafür, dass sich schöne Blasen bilden. Knetet man zuviel, wird das Glutengitter geschwächt und zerstört, knetet man zu wenig, wird das Gluten nicht entwickelt und der Tei bleibt fest, das Brot geht beim Backen u.a. nicht richtig auf. Durch Ziehen und Strecken soll das Glutengitter zusätzlich ausgerichtet und gestärkt werden, bis zum idealen Punkt, zu dem der Teig weich und elastisch aber trotzdem fest genug ist, um beim Backen die Gase zu halten.
Wenn das Kneten wichtig ist, warum kann man dann darauf verzichten?
Die Methode der Teigführung ohne Kneten verdankt ihre Wirksamkeit der Tatsache, dass sich durch bei langer Autolyse genug Gluten bildet, so dass auf das Kneten z.T. vollständig verzichtet werden kann. Autolyse bedeutet Selbstzersetzung. Die Selbstzersetzung setzt ein, sowie man das Mehl mit Wasser anmischt (der sog. „Mix”). Die Autolyse ist eine wichtige Phase bei der Teigführung auch für Brote, bei denen der Teig anschließend geknetet wird. Beim Brot ohne Kneten (engl. no knead bread) wird die Phase der Autolyse aber auf viele Stunden ausgedehnt. Während man normalerweise den Mix 20 bis maximal 120 Minuten ruhen lässt (und anschließemd knetet), lässt man ihn bei der knet-losen Herstellung für viele Stunden im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur ruhen.
Die Verwendung der Autolyse ist keine Erfindung der Teig-ohne-Kneten-Technik. Sie wird dort nur so weit ausgedehnt, dass der Zersetzungsprozess das Kneten ersetzt. Zusammengefasst kann man sagen: Ruhen lassen = Kneten.
Auch meine Küchenmaschine dankt es mir
Brot ohne Kneten ist die Technik der Wahl für Menschen ohne Knet- oder Küchenmaschine. Aber auch meine kleine Küchenmaschine Bosch MUM4 dankt es mir: Für schwere Brotteige ist sie nicht gebaut, und es tut mir jedesmahl weh, ihr zusehen zu müssen, wie arg sie sich mit schwerem Brotteig abmüht.
Wie schaut Teig-ohne-Kneten nun in der Praxis aus?
Ich lasse den Mix aus Wasser, Mehl, Lievito Madre (Natursauerteig-Starter) für 12-20 Stunden in einer großen Teigschüssel mit Deckel ruhen.
Die ersten 5–8 Stunden ruht der Mix dabei im Kühlschrank (Phase 1), gefolgt von einer ausgedehnten Reifephase bei Zimmertemperatur (Phase 2). In Phase 2 dehne ich den Teig ca. 3–4 Mal nach der Stretch & Fold-Methode. Dies nimmt jeweils weniger als eine halbe Minute in Anspruch (am längsten dauert das Händewaschen davor und danach).
Die letzen 2–4 Stunden ruht der Teig auf einem Backpapier in einem Gärkorb (Phase 3).
Schritt-für-Schritt
- Phase 1: Wasser, Mehl, LM, Salz mischen. In eine große Teigschüssel mit Deckel geben und für ca. 4–6 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Im Winter auch auf dem Balkon oder der Terrasse (nicht einfrieren lassen).
- Phase 2: Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur mit Deckel stehen lassen. Alle 1–2 Stunden den Teig 2 Mal dehnen und falten (strech & fold).
Brot ohne Kneten – Teig mit einer Spachtel dehnen - Teig auf Backpapier in einen Gärkorb geben und 2–4 Stunden unter einer großen Glocke, z.B. einer großen Schüssel, gehen lassen.
Brot ohne Kneten – Teig in einem Gärkorb auf Backpapier gehen lassen (final rise) - Backen. Ich backe das Brot auf dem Backpapier in einem massive Kochtopf. Vorteil: Der Topf verklebt nicht.
Brot ohne Kneten mit Lievito Madre (eingeschnitten, vor dem Backen)
