Rezept für eine perfekte Focaccia Barese
Focaccia Barese, innen feucht und saftig, aussen knusprig

Rezept für eine perfekte Focaccia Barese

Nach mehreren Anläufen habe ich das Rezept für eine Focaccia Barese perfektioniert: Es ist einfach umzusetzen, funktioniert zuverlässig, geht schnell von der Hand, und die Zutaten stehen in einem idealen Verhältnis zueinander. Teig und Belag der Focaccia  sind luftig-elastisch, schaumig-saftig bzw. säuerlich-feucht und knusprig-aromatisch. Obwohl das Rezept Bierhefe verwendet statt Lievito Madre, muß sich die damit hergestellte Focaccia nicht vor den besten Produkten in Bari verstecken (über das in Deutschland servierte Ersatzmaterial reden wir lieber nicht).Wer Figurprobleme hat, sollte dieses Rezept nicht backen. Die Gesamtdauer der Zubereitung dieser Focaccia beträgt 2,3 Stunden und hängt ausschließlich von der Triebkraft der Hefe ab. Wenn Du also wenig Zeit hast, stellst Du sicher, sehr kräftige Hefe zu verwenden.

Das Rezept ist eine verbesserte Version der Focaccia-Zubereitung wie z.B. beschrieben auf der italienischen Seite Giallo Zafferano, einem empfehlenswerten No nonsense-Foodblog. Weitere authentische Informationen und Rezepte zur Focaccia Barese finden sich auch hier oder hier. Allen ist gemeinsam, dass für den Teig Kartoffeln und Lievito Madre (fest oder getrocknet) verwendet werden, für den Belag Tomaten, Olivenöl, Oliven und Oregano. Die Proportionen der Zutatenmengen der jeweiligen Rezepturen sind jedoch denkbar verschieden wie z.B. der Gewichtsanteil der Kartoffeln im Teig.


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Änderungen zum Rezept von Giallo Zafferano

  1. Statt Lievito Madre  verwende ich Bierhefe. Bierhefe ist um ein vielfaches kräftiger und schneller, so dass sich die Zubereitungsdauer von über 12 Stunden auf einen Bruchteil dieser Zeit reduziert.
  2. Die Menge des Teiges habe ich um 2/3 reduziert, weil im Rezept von Giallo Zafferano die Proportionen von Teig und Tomaten nicht passen.
  3. Stark reduziert ist die Menge Olivenöl, die vor dem Backen auf die Teig gesprenkelt wird: Der Focaccia wird damit jener unangenehme, alt-überbraten-fettige Ranz von zu heiß gebackenem Extra vergine-Öl erspart, der sich in 10 Minuten bei 270 °C unweigerlich ergibt: Stattdessen sprenkeln wir frisches Öl nach dem Backen generös auf die Focaccia, die dadurch wunderbar fruchtig aromatisiert wird.
  4. Statt Manitoba-Mehl verwende ich Mehl vom Typ 550. Es ist ausreichend backstark bei Verwendung von Bierhefe. Backstärkeres Manitoba-Mehl wäre ratsam, wenn wir statt Bierhefe Lievito Madre verwendeten.

Rezept

Für eine 24 cm-Rundform

Kommentar zu den Zutaten

TomatenNicht mit Tomaten sparen: Man kann nicht zuviele Tomaten auf die Focaccia geben. Selbst wenn man beim Belegen das Gefühl hat, sie liegen zu dicht oder es sind zuviele – keine Sorge: Der Teig geht auf und die Tomaten schrumpfen unter Hitzeeinwirkung, so dass sich optisch und geschmacklich immer das richtige Verhältnis ergibt.

CocktailtomatenNur gute, geschmackreiche Cocktailtomaten verwenden. Diese sind Hauptgeschmacksträger. Ausserhalb der Saison kommen eigentlich nur sizilianische Cocktail- oder Datteltomaten in Frage, der Rest ist geschnittenes Wasser. Zur Hauptsaison haben auch Tomaten aus Deutschland oder die selbstangebauten Tomaten Geschmack.

KartoffelnDie angegebene Menge ist unbedingt einzuhalten.  Auf keinen Fall zuviel Kartoffeln verwenden. Man neigt doch gerne dazu, den unvermeidlichen Rest aus Sparsamkeit mit in den Teig zu mischen: Prinzipiell eine gute Angewohnheit, nichts zu verschwenden, hier aber keine Tugend! Bestimmte Kartoffelsorten haben zu viel Aroma, so dass bei Überdosierung die Focaccia mit Sicherheit ruiniert wird. Du willst ja keinen Kartoffelkuchen!

Semola di grano duro rimacinata bedeutet „wiedergemahlener Hartweizengrieß”. Diesen verwendet das Originalrezept. Ich verwende jedoch normalen Hartweizengrieß (ital. Semola di grano duro), den ich in der Kaffeemühle mahle. Semola di grano duro rimacinata benötige ich so gut wie nie.

HefeAm langsamsten arbeitet die Presshefe aus dem Bioladen oder Reformhaus. Das gilt auch für die im Supermarkt verfügbare Bio-Hefe z.B. von Rewe. Schneller ist die industrielle Presshefe der 11 Ct-Preisklasse pro 40 g aus dem Supermarkt. Am schnellsten gärt professionelle Bäckerhefe, die man aber nicht ohne Weiteres bekommt. Hefe wird mit der Zeit immer schwächer, deswegen am Besten erst kaufen, wenn man sie braucht.


Hilfsmittel

Eine Küchenmaschine ist empfehlenswert, denn der Teig muß für 15 Minuten gründlich geknetet werden. Nach 10 Focaccia-Zubereitungen ist die Anschaffung amortisiert. Es muß kein Luxusmodell von Kenwood* oder Kitchen Aid* sein, das billigste Modell der Bosch tut es für 90% der Bevölkerung völlig. Mir leistet das billigste Plastik-Leichtgewicht von Bosch seit über einem Jahrzehnt zuverlässigen Dienst.

Wer keine grammgenau Waage hat, kann dieses Rezept als Anlass nehmen, sich eine zu besorgen. Ohne Einschränkungen kann ich dieses hier besprochene Modell empfehlen, das auch in meinen Bücher fotographisch verewigt ist, weil ich sie praktisch täglich verwende.


Zutaten

In Klammern die Menge für ein 30 x 40 cm Backblech

Für den Teig

  • 112 gr Mehl 550 (300)
  • 75 gr Semola di gran duro (200)
  • 20 gr Kartoffel, gekocht, geschält (50). Wie bereits gesagt, übrige Kartoffeln nicht in den Teig mischen.
  • 4,5 gr frische Bierhefe (12). Nach meiner langjährigen Erfahrung, ist Bio-Hefe leider nicht besonders kräftig.
  • 3,7 gr Feines Salz (10)
  • 100–130 ml lauwarmes Wasser (270–350)
  • 18,5 ml Olivenöl extra vergine (50)

Für den Belag

  • 170 gr Kirschtomaten (450)
  • 15 (entkernte) Oliven (40)
  • Oregano
  • Grobes Salz
  • Olivenöl extra vergine

Zubereitung

  1. Mehl in eine Rührschüssel geben. Sieben ist hier nicht notwendig.
  2. Kartoffel zerstampfen und mit Semola di Grano duro und Hefe z.B. in Kaffeemühle oder mit diesem „taktischen” Universalgerät* zu feinem Pulver mahlen und zum Mehl geben.
  3. Salz untermischen.
  4. Nach und nach Wasser einarbeiten, zunächst Minimalmenge verwenden, später bei Bedarf mehr zugeben.
  5. Teig in Küchenmaschine auf niedriger Stufe unter Zugabe des Öls kneten. Falls Teig zu steif, Wasser dazugeben.
  6. Nach fünf Minuten Geschwindigkeit erhöhen und 15 Minuten kneten bis Teig weich und elastisch und sich von der Schüssel löst
  7. 2-3 Stunden gegen lassen, je nach Kraft der Hefe, bis er sich auf das 2-2,5 fache ausdehnt
  8. Ofen auf 270°C Ober-Unterhitze vorheizen.
  9. Teig in geölte Form geben, an den Rand drücken, mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit den Fingerspitzen beider Hände tiefe Löcher drücken.
  10. Tomaten in Hälften schneiden, jeweils etwas Saft auf Teig spritzen und mit Schnittseite nach unten in Löcher drücken. Tomaten können sehr dicht aneinander liegen. Dann Oliven in den Teig drücken. Alles nicht zu großzügig mit Öl besprenkeln, mit Oregano und Salz bestreuen (in dieser Reihenfolge).
  11. Bei 270 °C für ca. 10 Minuten auf unterster Schiene backen. Tomaten dürfen an der Oberfläche etwas verbrennen.
  12. Aus dem Ofen holen, mit frischem Öl besprenkeln. Heiß verzehren.

Wer die Focaccia am nächsten Tag aufwärmt, macht das wie bei einer Pizza. Die Technik habe ich hier beschrieben.


Doch besser mit Lievito Madre?

Wer Zeit hat und einen gute Lievito Madre sein eigen nennt, kann die Focaccia damit zubereiten. Der Autor auf Giallo Zafferano verwendet bei 300 g Manitobamehl 200 g Lievito Madre solido (!) und lässt den Teig 8–12 Stunden gehen. Wer einen wie z.B. hier beschriebenen flüssigen Lievito Madre (LM) verwendet, einen sog. li.co.li,  kann (auf 300 g Mehl gerechnet) mit 90–130 g li.co.li ins Rennen gehen. Die Mengen von Mehl und Wasser sind ggf. geringfügig anzupassen.


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