Nach mehreren Anläufen habe ich das Rezept für Focaccia Barese perfektioniert. Es ist einfach, zuverlässig und geht schnell von der Hand. Belag und Teig stehen in einem idealen Verhältnis zueinander. Der Teig der Focaccia ist innen luftig-schaumig, aussen knusprig. Der Belag ist saftig und durch die Tomaten säuerlich. Wenn Du Figurprobleme hast (oder zu haben glaubst), solltest Du dieses Rezept nicht backen.

Obwohl für diese Focaccia Bierhefe verwendet wird statt dem vorgeschriebenen Lievito Madre, muß sie sich nicht vor den besten Produkten in Bari verstecken (soweit ich mich dort durchprobiert habe).

Ebenfalls interessant

Frische Hefe verwenden

Die Zubereitung der Focaccia dauert (inklusive Backzeit) 2–3 Stunden. Ein wesentlicher Faktor ist die Triebkraft der Hefe. Je kräftiger die Hefe ist, desto schneller geht der Teig auf – und umgekehrt.

Das Rezept ist eine verbesserte Version der Focaccia-Zubereitung wie z.B. auf der italienischen Seite Giallo Zafferano beschrieben. Weitere Informationen und Rezepte zur authentischen Focaccia Barese findest Du  hier oder hier. Allen Rezepten ist folgendes gemeinsam:
a) für den Teig werden Kartoffeln sowie Lievito Madre (fest oder getrocknet) verwendet
b) für den Belag werden Tomaten, Olivenöl, Oliven und Oregano verwendet.
Die jeweiligen Rezepte unterscheiden sich hauptsächlich in den Proportionen der Zutaten wie z.B. dem Anteil der Kartoffeln im Teig.

Änderungen zum Rezept von Giallo Zafferano

Hier beschreibe ich, wie ich das Rezept von Giallo Zafferano angepasst habe. Wer es nicht so genau wissen will, kann diesen Abschnitt überspringen.

1. Statt Lievito Madre  verwende ich Bierhefe. Bierhefe ist um ein vielfaches kräftiger und schneller, so dass sich die Zubereitungsdauer von über 12 Stunden auf einen Bruchteil dieser Zeit reduziert.
2. Die Menge des Teiges habe ich um 2/3 reduziert, weil im Rezept von Giallo Zafferano das Teig–Belag-Verhältnis nicht passt.
3. Stark reduziert ist die Menge an Olivenöl, die vor dem Backen auf den Teig gesprenkelt wird: Der Focaccia wird damit jenes unangenehme Aroma von überbratenem Extra Vergine-Öl erspart, das sich bei der hohen Backtemperatur unweigerlich einstellt: Stattdessen sprenkeln wir frisches Öl nach dem Backen großzügig auf die Focaccia, die dadurch aufs Vollkommenste fruchtig aromatisiert wird.
4. Statt Manitoba-Mehl (das ich nicht stanrdmäßig im Schrank habe) verwende ich Mehl vom Typ 550. Es ist weniger backstark als Manitoba-Mehl aber bei Verwendung von Bierhefe backstark genug. Backstärkeres Manitoba-Mehl herzunehmen wäre ratsam, wenn man statt mit Bierhefe mit Lievito Madre arbeitet, der ja deutlich triebschwächer ist (es gibt nichts triebstärkeres im Universum als Bierhefe).

Kommentar zu den Zutaten

Tomaten Man kann kaum zuviele Tomaten auf die Focaccia geben. Selbst wenn man beim Belegen das Gefühl hat, sie liegen zu dicht oder es sind zuviele – keine Sorge: Der Teig geht auf und die Tomaten schrumpfen unter Hitzeeinwirkung, so dass sich optisch und geschmacklich das richtige Verhältnis ergibt.

CocktailtomatenNur gute, geschmackreiche Cocktailtomaten verwenden. Diese sind Hauptgeschmacksträger. Ausserhalb der Saison kommen eigentlich nur sizilianische Cocktail- oder Datteltomaten in Frage, der Rest ist geschnittenes Wasser. Zur Hauptsaison kommen auch Tomaten aus Deutschland oder selbstangebaute Tomaten in Frage.

KartoffelnDie angegebene Menge solllte eingehalten werden. Eher weniger als zuviel Kartoffeln verwenden. Nicht  aus Sparsamkeit übrige Kartoffeln mit in den Teig mischen. Grund: Manche Kartoffelsorten haben zu viel Aroma, so dass bei Überdosierung die Focaccia zu kartoffelig schmeckt. Ich habe mehr als eine Focaccia damit geschmacklich ruiniert.

Semola di grano duro rimacinata bedeutet „wiedergemahlener Hartweizengrieß”. Diesen verwendet das Originalrezept. Wenn ich Semola di grano duro rimacinata benötige, verwende ich normalen Hartweizengrieß (Semola di grano duro), den ich in der Kaffeemühle zu feinem Pulver mahle. Ich mache den „Rimacinato”-Schritt also selber.

HefeAm langsamsten arbeitet die Presshefe aus dem Bioladen oder Reformhaus. Das gilt auch für die im Supermarkt erhältliche Bio-Hefe z.B. von Rewe. Schneller ist die industrielle Presshefe der 11 Ct-Preisklasse pro 40 g aus dem Supermarkt (jetzt wohl teurer). Am schnellsten gärt professionelle Bäckerhefe, die man aber nicht ohne Weiteres bekommt. Hefe wird mit der Zeit immer schwächer, deswegen am Besten erst kaufen, wenn man sie braucht.

Rezept

1. Hilfsmittel

Eine Küchenmaschine ist empfehlenswert, denn der Teig muß für 15 Minuten gründlich geknetet werden. Nach 10 Focaccia-Zubereitungen hat sich die Anschaffung eines einfachen Modells bereis amortisiert. Es muß kein Luxusmodell von Kenwood* oder Kitchen Aid* sein, das billigste Modell der Bosch-Serie tut es für 90% der Bevölkerung (inklusive mir) völlig. Mir leistet dieses billigste Plastik-Leichtgewicht von Bosch seit über einem Jahrzehnt zuverlässigen Dienst.

Wer keine grammgenaue Waage hat, kann dieses Rezept zum Anlass nehmen, sich endlich eine zu besorgen. Ohne Einschränkungen kann ich dieses hier besprochene Modell empfehlen, das auch in meinen Bücher fotographisch verewigt ist. Ich verwende sie seit Jahren fast täglich.

2. Zutaten

Für eine 24 cm-Rundform

In Klammern findest Du die Mengen, wenn Du statt der 24 cm-Rundform ein 30 x 40 cm-Standard-Backblech verwendest

Für den Teig

3. Zubereitung

Sinnvolle Hilfsmittel*

Diese Geräte sind die wichtigsten Hilfsmittel in meiner Küche. Ich empfehle sie, weil ich sie täglich selber verwende, denn sie sind universell einsetzbar. Das Laserthermometer verwende ich z.B. auch bei meinem Joghurt zur berührungslosen Bestimmung der Milchtemperatur.  Ich habe einen großen Teil aller Geräte, die einsetze, inzwischen auf einer eigenen Seite zusammengefasst.