Nach mehreren Anläufen habe ich das Rezept für Focaccia Barese perfektioniert. Es ist einfach, zuverlässig und geht schnell von der Hand. Belag und Teig stehen in einem idealen Verhältnis zueinander. Der Teig der Focaccia ist innen luftig-schaumig, aussen knusprig. Der Belag ist saftig und durch die Tomaten säuerlich. Wenn Du Figurprobleme hast (oder zu haben glaubst), solltest Du dieses Rezept nicht backen.
Obwohl für diese Focaccia Bierhefe verwendet wird statt dem vorgeschriebenen Lievito Madre, muß sie sich nicht vor den besten Produkten in Bari verstecken (soweit ich mich dort durchprobiert habe).
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Frische Hefe verwenden
Die Zubereitung der Focaccia dauert (inklusive Backzeit) 2–3 Stunden. Ein wesentlicher Faktor ist die Triebkraft der Hefe. Je kräftiger die Hefe ist, desto schneller geht der Teig auf – und umgekehrt.
Das Rezept ist eine verbesserte Version der Focaccia-Zubereitung wie z.B. auf der italienischen Seite Giallo Zafferano beschrieben. Weitere Informationen und Rezepte zur authentischen Focaccia Barese findest Du hier oder hier. Allen Rezepten ist folgendes gemeinsam:
a) für den Teig werden Kartoffeln sowie Lievito Madre (fest oder getrocknet) verwendet
b) für den Belag werden Tomaten, Olivenöl, Oliven und Oregano verwendet.
Die jeweiligen Rezepte unterscheiden sich hauptsächlich in den Proportionen der Zutaten wie z.B. dem Anteil der Kartoffeln im Teig.
Änderungen zum Rezept von Giallo Zafferano
Hier beschreibe ich, wie ich das Rezept von Giallo Zafferano angepasst habe. Wer es nicht so genau wissen will, kann diesen Abschnitt überspringen.
- Statt Lievito Madre verwende ich Bierhefe. Bierhefe ist um ein vielfaches kräftiger und schneller, so dass sich die Zubereitungsdauer von über 12 Stunden auf einen Bruchteil dieser Zeit reduziert.
- Die Menge des Teiges habe ich um 2/3 reduziert, weil im Rezept von Giallo Zafferano das Teig–Belag-Verhältnis nicht passt.
- Stark reduziert ist die Menge an Olivenöl, die vor dem Backen auf den Teig gesprenkelt wird: Der Focaccia wird damit jenes unangenehme Aroma von überbratenem Extra Vergine-Öl erspart, das sich bei der hohen Backtemperatur unweigerlich einstellt: Stattdessen sprenkeln wir frisches Öl nach dem Backen großzügig auf die Focaccia, die dadurch aufs Vollkommenste fruchtig aromatisiert wird.
- Statt Manitoba-Mehl (das ich nicht stanrdmäßig im Schrank habe) verwende ich Mehl vom Typ 550. Es ist weniger backstark als Manitoba-Mehl aber bei Verwendung von Bierhefe backstark genug. Backstärkeres Manitoba-Mehl herzunehmen wäre ratsam, wenn man statt mit Bierhefe mit Lievito Madre arbeitet, der ja deutlich triebschwächer ist (es gibt nichts triebstärkeres im Universum als Bierhefe).
Kommentar zu den Zutaten
Tomaten Man kann kaum zuviele Tomaten auf die Focaccia geben. Selbst wenn man beim Belegen das Gefühl hat, sie liegen zu dicht oder es sind zuviele – keine Sorge: Der Teig geht auf und die Tomaten schrumpfen unter Hitzeeinwirkung, so dass sich optisch und geschmacklich das richtige Verhältnis ergibt.
CocktailtomatenNur gute, geschmackreiche Cocktailtomaten verwenden. Diese sind Hauptgeschmacksträger. Ausserhalb der Saison kommen eigentlich nur sizilianische Cocktail- oder Datteltomaten in Frage, der Rest ist geschnittenes Wasser. Zur Hauptsaison kommen auch Tomaten aus Deutschland oder selbstangebaute Tomaten in Frage.
KartoffelnDie angegebene Menge solllte eingehalten werden. Eher weniger als zuviel Kartoffeln verwenden. Nicht aus Sparsamkeit übrige Kartoffeln mit in den Teig mischen. Grund: Manche Kartoffelsorten haben zu viel Aroma, so dass bei Überdosierung die Focaccia zu kartoffelig schmeckt. Ich habe mehr als eine Focaccia damit geschmacklich ruiniert.
Semola di grano duro rimacinata bedeutet „wiedergemahlener Hartweizengrieß”. Diesen verwendet das Originalrezept. Wenn ich Semola di grano duro rimacinata benötige, verwende ich normalen Hartweizengrieß (Semola di grano duro), den ich in der Kaffeemühle zu feinem Pulver mahle. Ich mache den „Rimacinato”-Schritt also selber.
HefeAm langsamsten arbeitet die Presshefe aus dem Bioladen oder Reformhaus. Das gilt auch für die im Supermarkt erhältliche Bio-Hefe z.B. von Rewe. Schneller ist die industrielle Presshefe der 11 Ct-Preisklasse pro 40 g aus dem Supermarkt (jetzt wohl teurer). Am schnellsten gärt professionelle Bäckerhefe, die man aber nicht ohne Weiteres bekommt. Hefe wird mit der Zeit immer schwächer, deswegen am Besten erst kaufen, wenn man sie braucht.
Rezept
1. Hilfsmittel
Eine Küchenmaschine ist empfehlenswert, denn der Teig muß für 15 Minuten gründlich geknetet werden. Nach 10 Focaccia-Zubereitungen hat sich die Anschaffung eines einfachen Modells bereis amortisiert. Es muß kein Luxusmodell von Kenwood* oder Kitchen Aid* sein, das billigste Modell der Bosch-Serie tut es für 90% der Bevölkerung (inklusive mir) völlig. Mir leistet dieses billigste Plastik-Leichtgewicht von Bosch seit über einem Jahrzehnt zuverlässigen Dienst.
Wer keine grammgenaue Waage hat, kann dieses Rezept zum Anlass nehmen, sich endlich eine zu besorgen. Ohne Einschränkungen kann ich dieses hier besprochene Modell empfehlen, das auch in meinen Bücher fotographisch verewigt ist. Ich verwende sie seit Jahren fast täglich.
2. Zutaten
Für eine 24 cm-Rundform
In Klammern findest Du die Mengen, wenn Du statt der 24 cm-Rundform ein 30 x 40 cm-Standard-Backblech verwendest
Für den Teig
- 112 gr Mehl vom Typ 550 (300)
- 75 gr Hartweizengries (Semola di gran duro) oder (besser) Semola di gran duro rimacinata (200)
- 20 gr gekochte und geschälte Kartoffeln (50). Der Teig wird nicht besser, wenn Du die Kartoffelmenge erhöhst!
- 4,5 gr frische Bierhefe (12)
- 3,7 gr feines Salz (10)
- 100–130 ml lauwarmes Wasser (270–350)
- 18,5 ml Olivenöl extra vergine (50)
Für den Belag
- 170 gr Kirschtomaten (450)
- 15 (entkernte) Oliven (40)
- Oregano
- Grobes Salz
- Olivenöl extra vergine
3. Zubereitung
- Weizenmehl (550er) in eine Rührschüssel geben. Sieben ist nicht notwendig.
- Bei Verwendung von normalem Hartweizengrieß diesen in der Kaffemühle zu feinem Pulver mahlen. Bei Verwendung von feinem Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) ist dieser Arbeitsschritt s.o. nicht nötig.
- Die Kartoffel zerstampfen und mit dem Hartweizengrieß und der Hefe z.B. in der Kaffeemühle oder mit diesem aus meiner Sicht unverzichtbaren Universalgerät* zu feinem Pulver mahlen und zum Weizenmehl geben.
- Salz untermischen.
- Nach und nach Wasser einarbeiten, zunächst die Minimalmenge verwenden. Später bei Bedarf mehr zugeben und zu einem Teigling kneten.
- Teigling in einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe unter Zugabe des Öls kneten. Falls der Teig zu steif ist, etwas Wasser dazugeben.
- Nach fünf Minuten Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist und sich von der Schüssel löst.
- Teig 2-3 Stunden gehen lassen (abhängig von der Kraft der Hefe), bis er sich auf das 2–2,5 fache ausdehnt.
- Ofen auf 270°C Ober-Unterhitze vorheizen.
- Teig in geölte Form geben, an den Rand drücken, mit wenig (s.o.) Olivenöl besprenkeln und mit den Fingerspitzen beider Hände tiefe Löcher drücken.
- Tomaten in Hälften schneiden, jeweils etwas Saft auf Teig spritzen und mit Schnittseite nach unten in Löcher drücken. Tomaten können sehr dicht aneinander liegen. Dann Oliven in den Teig drücken. Alles sparsam mit Öl besprenkeln, mit Oregano und Salz bestreuen (in dieser Reihenfolge).
- Bei 270 °C für ca. 10 Minuten auf unterster Schiene backen. Tomaten dürfen an der Oberfläche etwas verbrennen.
- Aus dem Ofen holen, mit frischem Öl besprenkeln. Warm verzehren.
- Wer die Focaccia am nächsten Tag aufwärmt, macht das wie bei einer Pizza. Die Technik habe ich hier beschrieben.
Doch besser mit Lievito Madre?
Wer Zeit hat und einen gute Lievito Madre sein eigen nennt, kann die Focaccia damit zubereiten. Der Autor auf Giallo Zafferano verwendet bei 300 g Manitobamehl 200 g Lievito Madre solido (!) und lässt den Teig 8–12 Stunden gehen. Wer einen flüssigen Lievito Madre (einen sog. li.co.li) verwendet (wie z.B. hier beschrieben) kann für 300 g Mehl gerechnet ca. 90–130 g li.co.li verwenden. Die Mengen von Mehl und Wasser sind ggf. geringfügig anzupassen.
Sinnvolle Hilfsmittel*
Diese Geräte sind die wichtigsten Hilfsmittel in meiner Küche. Ich empfehle sie, weil ich sie täglich selber verwende, denn sie sind universell einsetzbar. Das Laserthermometer verwende ich z.B. auch bei meinem Joghurt zur berührungslosen Bestimmung der Milchtemperatur. Ich habe einen großen Teil aller Geräte, die einsetze, inzwischen auf einer eigenen Seite zusammengefasst.
