You are currently viewing Rezept für eine perfekte Focaccia Barese
Focaccia Barese, innen feucht und saftig, aussen knusprig

Rezept für eine perfekte Focaccia Barese

Nach mehreren Anläufen habe ich das Rezept für Focaccia Barese perfektioniert. Es ist einfach, zuverlässig und geht schnell von der Hand. Belag und Teig stehen in einem idealen Verhältnis zueinander, der Teig der Focaccia ist luftig, schaumig un knusprig, der Belag saftig und säuerlich. Wer Figurprobleme zu haben glaubt, sollte dieses Rezept nicht backen.

Obwohl für diese Focaccia Bierhefe verwendet wird statt dem vorgeschriebenen Lievito Madre, muß sie sich nicht vor den besten Produkten in Bari verstecken (soweit ich mich dort durchprobiert habe).


Ebenfalls interessant

Frische Hefe verwenden

Die Zubereitung der Focaccia beträgt inklusive Backen 2–3 Stunden und hängt von der Triebkraft der Hefe ab.

Das Rezept ist eine verbesserte Version der Focaccia-Zubereitung wie z.B. auf der italienischen Seite Giallo Zafferano beschrieben. Weitere authentische Informationen und Rezepte zur Focaccia Barese finden sich hier oder hier. Allen Rezepten ist gemeinsam, dass a) für den Teig Kartoffeln und Lievito Madre (fest oder getrocknet) verwendet werden und b) für den Belag Tomaten, Olivenöl, Oliven und Oregano. Die jeweiligen Rezepte unterscheiden sich hauptsächlich in den Proportionen  der Zutaten wie z.B. dem Anteil der Kartoffeln im Teig.



Änderungen zum Rezept von Giallo Zafferano

Hier beschreibe ich, wie ich das Rezept von Giallo Zafferano angepasst habe. Wer es nicht so genau wissen will, kann diesen Abschnitt überspringen.

  1. Statt Lievito Madre  verwende ich Bierhefe. Bierhefe ist um ein vielfaches kräftiger und schneller, so dass sich die Zubereitungsdauer von über 12 Stunden auf einen Bruchteil dieser Zeit reduziert.
  2. Die Menge des Teiges habe ich um 2/3 reduziert, weil im Rezept von Giallo Zafferano das Teig–Belag-Verhältnis nicht passt.
  3. Stark reduziert ist die Menge an Olivenöl, die vor dem Backen auf den Teig gesprenkelt wird: Der Focaccia wird damit jenes unangenehme Aroma von überbratenem Extra Vergine-Öl erspart, das sich bei der hohen Backtemperatur unweigerlich einstellt: Stattdessen sprenkeln wir frisches Öl nach dem Backen großzügig auf die Focaccia, die dadurch wunderbar fruchtig aromatisiert wird.
  4. Statt Manitoba-Mehl verwende ich Mehl vom Typ 550. Es ist ausreichend backstark bei Verwendung von Bierhefe. Backstärkeres Manitoba-Mehl herzunehmen wäre ratsam, wenn man statt mit Bierhefe mit triebschwächerem Lievito Madre arbeitete.

Kommentar zu den Zutaten

Tomaten Man kann kaum zuviele Tomaten auf die Focaccia geben. Selbst wenn man beim Belegen das Gefühl hat, sie liegen zu dicht oder es sind zuviele – keine Sorge: Der Teig geht auf und die Tomaten schrumpfen unter Hitzeeinwirkung, so dass sich optisch und geschmacklich das richtige Verhältnis ergibt.

CocktailtomatenNur gute, geschmackreiche Cocktailtomaten verwenden. Diese sind Hauptgeschmacksträger. Ausserhalb der Saison kommen eigentlich nur sizilianische Cocktail- oder Datteltomaten in Frage, der Rest ist geschnittenes Wasser. Zur Hauptsaison kommen auch Tomaten aus Deutschland oder selbstangebaute Tomaten in Frage.

KartoffelnDie angegebene Menge solllte eingehalten werden. Eher weniger als zuviel Kartoffeln verwenden. Nicht  aus Sparsamkeit übrige Kartoffeln mit in den Teig mischen. Grund: Manche Kartoffelsorten haben zu viel Aroma, so dass bei Überdosierung die Focaccia zu kartoffelig schmeckt. Ich habe mehr ls eine Focaccia damit geschmacklich ruiniert.

Semola di grano duro rimacinata bedeutet „wiedergemahlener Hartweizengrieß”. Diesen verwendet das Originalrezept. Weil ich Semola di grano duro rimacinata benötige, verwende ich normalen Hartweizengrieß (Semola di grano duro), den ich in der Kaffeemühle zu feinem Pulver mahle.

HefeAm langsamsten arbeitet die Presshefe aus dem Bioladen oder Reformhaus. Das gilt auch für die im Supermarkt verfügbare Bio-Hefe z.B. von Rewe. Schneller ist die industrielle Presshefe der 11 Ct-Preisklasse pro 40 g aus dem Supermarkt. Am schnellsten gärt professionelle Bäckerhefe, die man aber nicht ohne Weiteres bekommt. Hefe wird mit der Zeit immer schwächer, deswegen am Besten erst kaufen, wenn man sie braucht.


Rezept

1. Hilfsmittel

Eine Küchenmaschine ist empfehlenswert, denn der Teig muß für 15 Minuten gründlich geknetet werden. Nach 10 Focaccia-Zubereitungen ist die Anschaffung eines einfachen Modells bereis amortisiert. Es muß kein Luxusmodell von Kenwood* oder Kitchen Aid* sein, das billigste Modell der Bosch tut es für 90% der Bevölkerung völlig. Mir leistet dieses billigste Plastik-Leichtgewicht von Bosch seit über einem Jahrzehnt zuverlässigen Dienst.

Wer keine grammgenau Waage hat, kann dieses Rezept zum Anlass nehmen, sich eine zu besorgen. Ohne Einschränkungen kann ich dieses hier besprochene Modell empfehlen, das auch in meinen Bücher fotographisch verewigt ist, weil ich sie praktisch täglich verwende.


2. Zutaten

Für eine 24 cm-Rundform.

In Klammern sind zusätzlich die benötigten Menge für ein 30 x 40 cm Backblech angegeben

Für den Teig

  • 112 gr Mehl 550 (300)
  • 75 gr Hartweizengries (Semola di gran duro) (200) oder Semola di gran duro rimacinata
  • 20 gr Kartoffeln, gekocht und geschält (50)
  • 4,5 gr frische Bierhefe (12)
  • 3,7 gr feines Salz (10)
  • 100–130 ml lauwarmes Wasser (270–350)
  • 18,5 ml Olivenöl extra vergine (50)

Für den Belag

  • 170 gr Kirschtomaten (450)
  • 15 (entkernte) Oliven (40)
  • Oregano
  • Grobes Salz
  • Olivenöl extra vergine

3. Zubereitung

  1. Weizenmehl (550er) in eine Rührschüssel geben. Sieben ist nicht notwendig.
  2. Bei Verwendung von normalem Hartweizengrieß diesen in der Kaffemühle zu feinem Pulver mahlen. Bei Verwendung von feinem Hatweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) ist dieser Arbeitsschritt s.o. obsolet.
  3. Die Kartoffel zerstampfen und mit dem Hartweizengrieß und der Hefe z.B. in Kaffeemühle oder mit diesem „taktischen” Universalgerät* zu feinem Pulver mahlen und zum Weizenmehl geben.
  4. Salz untermischen.
  5. Nach und nach Wasser einarbeiten, zunächst die Minimalmenge verwenden. Später bei Bedarf mehr zugeben und zu einem Teigling kneten.
  6. Teigling in einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe unter Zugabe des Öls kneten. Falls der Teig zu steif ist, etwas Wasser dazugeben.
  7. Nach fünf Minuten Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig weich und elastisch ist und sich von der Schüssel löst.
  8. Teig 2-3 Stunden gegen lassen (Anhängig von der Kraft der Hefe), bis er sich auf das 2–2,5 fache ausdehnt
  9. Ofen auf 270°C Ober-Unterhitze vorheizen.
  10. Teig in geölte Form geben, an den Rand drücken, mit wenig (s.o.) Olivenöl besprenkeln und mit den Fingerspitzen beider Hände tiefe Löcher drücken.
  11. Tomaten in Hälften schneiden, jeweils etwas Saft auf Teig spritzen und mit Schnittseite nach unten in Löcher drücken. Tomaten können sehr dicht aneinander liegen. Dann Oliven in den Teig drücken. Alles sparsam mit Öl besprenkeln, mit Oregano und Salz bestreuen (in dieser Reihenfolge).
  12. Bei 270 °C für ca. 10 Minuten auf unterster Schiene backen. Tomaten dürfen an der Oberfläche etwas verbrennen.
  13. Aus dem Ofen holen, mit frischem Öl besprenkeln. Heiß verzehren.
  14. Wer die Focaccia am nächsten Tag aufwärmt, macht das wie bei einer Pizza. Die Technik habe ich hier beschrieben.

Doch besser mit Lievito Madre?

Wer Zeit hat und einen gute Lievito Madre sein eigen nennt, kann die Focaccia damit zubereiten. Der Autor auf Giallo Zafferano verwendet bei 300 g Manitobamehl 200 g Lievito Madre solido (!) und lässt den Teig 8–12 Stunden gehen. Wer einen wie z.B. hier beschriebenen flüssigen Lievito Madre (LM) verwendet, einen sog. li.co.li,  kann (auf 300 g Mehl gerechnet) mit 90–130 g li.co.li ins Rennen gehen. Die Mengen von Mehl und Wasser sind ggf. geringfügig anzupassen.


Sinnvolle Hilfsmittel*

Diese vier Geräte sind die wichtigsten Hilfsmittel in meiner Küche. Ich empfehle sie, weil ich sie täglich selber verwende, denn sie sind universell einsetzbar. Das Laserthermometer verwende ich z.B. auch bei meinem Joghurt zur berührungslosen Bestimmung der Milchtemperatur.  Ich habe einen großen Teil aller Geräte, die einsetze, inzwischen auf einer eigenen Seite zusammengefasst.


Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*

Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


Von Kumi Yoshii auf Amazon**

Die besten Rezepte für die japanisch inspirierte Patisserie. Zum Selbermachen oder als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii 30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii 30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.