Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien
Gebauchsfertiger Lievito Madre (li.co.li) mit viel Kohlendioxid vor der Verwendung

Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien

Eigentlich wollte ich nur ein deliziöses aber sehr einfaches Rezept für ein Brot mit Lievito Madre vorstellen. Beim Schreiben bin ich dann im deutschsprachigen Internet aber auf soviel Quatsch gestoßen (siehe Titel dieses Beitrags), dass ich mich entschlossen habe, gleich eine ganze Artikelserie über Lievito Madre aufzulegen.

Der erste Beitrag – dieser hier – ist ein Überblicksartikel. Ich kläre unter anderem, warum man sich am Besten eine flüssige Variante des Lievito Madre zulegt, wie und wo man nach Informationen sucht, und was z.B. unsere italienischen Brüder und Schwestern mit LM anstellen. Wenn Du aber gleich zur Sache kommen möchtest, klicke einfach auf den Link zu dem Artikel, der dich interessiert:

  1. Nein, Lievito Madre wird nicht aus Honig oder Olivenöl gemacht. Und nein, Lievito Madre kommt nicht aus Italien (dieser Beitrag)
  2. Senza Impasto, No knead: Brot ohne Kneten – eine alte Technik aus Süditalien
  3. Wie stelle man einen Lievito Madre her?
  4. Wie pflegt man einen Lievito Madre?
  5. Langzeitkonservierung eines Lievito Madre durch Trockung
  6. Wie erweckt man einen durch Trocknung langzeitkonservierten Lievito Madre wieder zum Leben?
  7. Rezept für ein perfektes Brot mit Lievito Madre – wie Sie es in keiner Bäckerei bekommen
Perfektes Brot mit Lievito Madre
Deliziöses und einfachst herzustellendes Brot mit Lievito Madre

Lievito Madre = Starter für Weißmehlsauerteig

Lievito Madre ist ein sog. Starter für Sauerteige auf Weißmehlbasis. Diese Sauerteige sind (oder waren bis vor kurzem) bei uns historisch und geographisch bedingt völlig ungebräuchlich. Anders als das in unsere gemäßigten Breiten verwendete Anstellgut auf Basis von Roggenmehl, basiert Lievito Madre also (meist) auf Weizenmehl. Es gibt zwar Varianten und glutenfreie Ansätze mit Lievito Madre, aber 99 % aller Gebäcke damit basieren auf Weißmehl von Weizen oder Hartweizen, wie z.B. das Pane Pugliese. Wer also mit Lievito Madre hantiert, macht so gut wie immer Gebäck aus Weißmehlsauerteig.

Die Führung von Roggensauerteig und Weismehlsauerteig sind grundverschieden. Während die Kunst des Umgangs mit Lievito Madre denn auch in Italien am höchsten entwickelt ist, ist die Fähigkeit, aus Roggen köstliches Brot zuzubereiten – historisch bedingt – im Alpenraum, der Schweiz, Österreich, Deutschland und Skandinavien angesiedelt. In Italien wiederum – ausgleichende Gerechtigkeit – ist kaum ein vernünftiges Roggenbrot zu bekommen, auch wenn das Interesse an Segale, so heißt der Roggen auf italienisch, im Zunehmen begriffen ist.

Die Informationslage zum Lievito Madre

Die besten Beiträge zu Lievito Madre finden sich im englischsprachigen und vor allem im italienischen Netz. Italienisch ist aber nicht jedermanns Sache: Für den Fall also, dass Du im englischsprachigen Netz recherchieren möchtest, startest Du deine Suche am Besten mit dem Begriff sourdough starter. Du mußt aber aufpassen, nicht auf eine Seite zu gelangen, in der das German Sourdough Bread besprochen wir. Dies ist unser oben erwähntes Roggensauerbrot, welches in den USA, wo es nicht erhältlich ist (es gibt dort Roggenbrot, es schmeckt aber scheußlich), bei denen, die es kennen, sehr beliebt ist. Zwar dominieren im deutschsprachigen Netz zum Thema Lievito Madre vor allem Seiten mit jener aparten Mischung aus Dichtung und Halbwahrheit, der Fairness halber ist aber zu sagen, dass es neben Quatsch-Blogs auch Perlen der Qualität gibt. Ein Beispiel ist z.B. dieser hochwertige und sehr  lesenswerte Blog.  Kommen wir aber nun zum Thema.


Lievito Madre mit viel Kohlendioxid vor dem Auffrischen
Gebrauchsfertiger Lievito Madre li.co.li. (mit viel Kohlendioxid). LM schmeckt auch pur nicht unangenehme und besticht durch ein berauschendes Bukett aus Früchten, Joghurt und Honig.

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre, abgekürzt LM, ist eine leicht schleimiges, etwas klebriges Substrat aus Weizenmehl und Wasser, welches vor Hefen und Bakterien unterschiedlicher Herkunft nur so wimmelt. Man verwendet im Deutschen gern die Bezeichungen Anstellgut oder Starter dafür. Zum Brotbacken gibt man Lievito Madre in einem bestimmten Verhältnis (rezeptabhängig) zu einem Wasser-Mehl-Salz-Mix (auch „Teig” genannt), worauf sich die Mikroorgamismen an die Fermentierung dieser Masse  machen. Er wird dabei mehr oder weniger sauer (Abhängig von Temperatur, Fermentierungsdauer und dem Säuregrad des LM) und gewinnt duch die Entwickung von Kohlendioxid an Volumen. Bei süßem Feingebäck mit LM, z.B. dem norditalienischen Panettone, wird darauf geachtet, dass keine wahrnehmbare Säure entsteht.

Weil man mit LM Weizenmehlteig ansäuert, heisst der Teig oder das Verfahren auch Weizensauerteig oder Weißmehlsauerteig. Die spezifische mikrobielle Zusammensetzung jedes LM gibt ihm dabei seine charakteristischen Eigenschaften: Wie gut er gärt, bei welcher Temperatur er sich am wohlsten fühlt, wie er den Teig fermentiert, wieviel Kohlendioxid er produziert, welche Geschmacksstoffe er produziert.

LM riecht und schmeckt angenehm fruchtig, Viele berichten von Honignoten. Das spezifische Biotop eine LM hängt dabei davon ab, aus welchem Material er anfangs geimpft wurde (Rosinen, Honig, Joghurt, gegorener Fruchhtmix), in welcher Umwelt er lebt (Besiedelung mit Organismen aus der Umgebung oder im Mehl) und bei welchen Temperaturen er gehegt wird.


Lievito Madre kommt nicht aus Italien und wird nicht aus Hoig und Olivenöl gemacht

Natursauerteig war vor der Entdeckung der Bierhefe die einzige Möglichkeit, Brot zu fermentieren. So haben Völker, die Brot aus stärkehaltigem Getreide buken, eine Tradition im Umgang damit. Wo Weizen angebaut wurde, kam Weizensauerteig zum Einsatz, in unseren Breiten entwickelte sich die Kunst des Roggensauerbrots. Die Kunst der Teiggärung ist also uralt: Zu sagen, LM komme aus Italien, ist natürlich nicht richtig: Der Begriff „Lievito Madre” kommt aus Italien – und Italien ist das unbestrittene Kompetenzzentrum – aber die Kunst  des Sauerteigs sollen schon die Ägypter gekannt haben.

Die Kenntnis über die Brotherstellung war dabei in der ärmeren Bevölkerung früher weit verbreitet: So war es die Aufgabe meiner Großmutter, alle zwei Wochen ein großes Kontingent Roggenbrot für die ganze Familie zu backen. Ein Teil des gegorenen Teiges wurde dabei vor dem Backen entnommen und getrocknet und diente beim nöchsten Mal als Anstellgut. Die Kenntnis über den Umgang mit Weißmehl war praktisch nicht vorhanden, weil sich die breite Masse weder Weizen noch Brot vom Bäcker leisten konnte.

Ad „Olivenöl und Honig:

Man kann LM mit Olivenöl oder Honig ansetzen. Zu sagen, LM werde stets mit Honig oder Olivenöl angesetzt, ist Unsinn.


Fest oder füssig?

Es gibt zwei Varianten von LM: Flüssig und fest. Der feste LM wird Pasta Madre genannt, weil er eine teigige Konsistenz aufweist. Die flüssige Variante wird im Italienischen als li.co.li. bezeichnet (die Punkte sind kein Schreibfehler), was die Abkürzung ist für lievito in coltura liquida. Nach einem halbherzigen und nicht erfolgreichen Versuch mit festem LM bin ich erst durch Zufall und im zweiten Durchgang auf die flüssige Variante gestoßen (seitdem unterteile ich mein Leben in zwei Phasen: Die vor der Entdeckung des li.co.li und die danach). Li.co.li hat keine Nachteile und nur Vorteile: Er ist einfach herzustellen, idiotensicher zu pflegen, kaum tot zu kriegen und kann wochenlang in einem luftdichten Glas im Kühlschrank oder monatelang getrocknet konserviert werden.

Wenn Du dich mit dem Gedanken trägst, mit LM zu arbeiten und hierfür deinen eigenen Starter zu züchten, rate ich dir zur flüssigen Variante.


Wie stellt man einen Lievito Madre her?

Dieser Frage werde ich einen eigenen Beitrag widmen. So viel sei hier gesagt: Man mischt Mehl (405) mit „Etwas”, dass Pilze und Bakterien enthält. Dieses „Etwas” kann der Sud in Wasser eingeweichter Rosinen sein, pürierte, über Tage in Wasser vergorene Äpfel oder sonstiges Obstwasser, Honig, Joghurt oder eine wilde Mischung davon. Bei einer gleichmäßigen (!) Temperatur idealerweise zwischen 25–28 °C bilden sich nach wenigen Tagen Bläschen, die darauf hindeuten, dass sich in diesem Gebräu Aktivität entfaltet hat. Sowie die Masse etwas an Volumen zugenommen hat (ein Zeichen, dass die Hefen Kohlendioxid produzieren), werden 60 g der Masse entnommen (der Rest wird weggeworfen) und im Verhältnis Masse:Wasser:Mehl = 2:1:1 erneut gemischt. Diesen Vorgang nennt man Auffrischen. Es ergibt sich sich schnell ein regemäßiger Rhythmus von Volumenzunahme und anschließendem Zusammenfall (wenn die Mikroorgansimen das Mehl verwertet haben und die Hefen keine Nahrung mehr haben, um CO2 zu produzieren). Nach 7–10 Tagen stellt man das Mischverhältnis dann auf 1:1:1 um und mischt einmal täglich jeweils 30 g Wasser (Umgebungstemperatur) mit 30 g Weißmehl (405) und 30 g des Lievito Madre. Der ideale Zeitpunkt des Fütterns ist der Zeitpunkt der maximalen Volumenausdehnung. Der Rest des Lievito Madre wird dabei jedesmal entsorgt. Nach spätestens einem Monat hat sich der Lievito Madre zu einem stabilen Biotop entwickelt, mit dem man Teig fermentieren kann. Der LM wird ab diesem Zeitpunkt täglich mindestens einmal gefüttert, wobei er über die Jahre immer besser wird.

LM konservieren

Wer selten bäckt, in Urlaub fährt oder einfach eine längere Backpause einlegen möchte, muß den LM nicht wegwerfen. Kräftiger LM, den man gerade aufgefrischt hat, hält in einem luftdichten Glas im Kühlschrank mehrere Wochen. Wer noch länger konservieren möchte, kann den LM trocknen, wie in diesem Beitrag beschrieben ist.


Lievito Madre vs. Bäckerhefe

Bäckerhefe, oder Bierhefe, ist ein standardisiertes Material aus Industrieproduktion. Es besteht aus genau einem Lebewesen: Bäckerhefe. Sonst nichts. Bierhefe gärt stark – von allen Hefen am stärksten – und zuverlässig. LM hingegen ist ein Multikulti-Biotop aus mehreren Dutzend Pilzen und Bakterien. Diese ergänzen sich, interagieren miteinander und befinden sich bei einem stabilen LM in einem dynmischen Gleichgewicht. Ein wesentlicher Faktor ist dabei die Säure der Milchhsäurebakterien: Diese sorgt zuverlässig dafür, dass Schimmel und E.coli  keine Chance haben: Unerwünschte Keime werden also ferngehalten, ohne das wir etwas dazu tun müssen. Andererseits kommen bestimmte Hefen und andere Bakterien mit der Säure zurecht, so daß sich mit der Zeit ein dynamisches aber stabiles Gleichgewicht dieser nützlicher Mikroben einstellt (das nur teilweise erforscht ist). Die Hefen sind für die Anreicherung des Teiges mit Kohlendioxid verantwortlich, die Milchsäurebaktierien für die Säure (grob gesprochen). Während des Gehens produzieren die Mikroorganismen in komplexen Prozessketten eine Menge von Substanzen (z.B. Aminosäuren), die für das Brot geschmacksentscheidend sind.

Verglichen mit Bierhefe ist der Aufwand zur Pflege eines LM astronomisch hoch. Er muß täglich gefüttert werden, die Kontrolle der Temperatur ist kritisch. Der Aufwand lohnt aber, denn im Gegensatz zu Gebäck aus Bierhefe schmeckt Teig mit LM vollmundig und „komplex”. Brot aus LM ist auch länger haltbar und schmeckt auch nach Tage nach dem Backen gut. Daneben kann Gebäck mit LM eine gewollt säuerliche Note bekommen. Bierhefe gärt zwar schnell und zuverlässig, der Geschmack kann aber mit LM nicht ansatzweise mithalten.


Was wird speziell nur mit Lievito Madre gemacht?

LM ist die Basis für die die authentische Pizza, die Pizza Napoletana, der ich hier einen Beitrag gewidmet habe. Daneben wird der authentische Panettone, also der italienische Stollen, aus LM gemacht (was auch erklärt, warum guter Panettone so teuer ist, denn die Herstellung aus LM ist aufwendiger als der mit Bierhefe produzierte). Danaben wird das Pane Pugliese, ein Brot aus Hartweizengries aus Apulien, nach einem spezifischen Prozess mit LM hergestellt. Dessen bekanntester Vertreter ist das weltberühmte Pane di Altamura, für dessen Zubereitung lokale Hartweizensorten verwendet werden, deren Qualität schon zu Zeit der Römer bekannt war. In vielen Gegenden der Welt wird Brot seit jeher mit LM bereitet, seit einigen Jahren erfährt LM eine Wiederbelebung und gute Brotbäcker haben zu Recht oft lokalen Kultstatus.


Kaum Hilfsmittel benötigt

Für die Arbeit mit Lievito Madre werden keine spezifischen Hilfsmittel benötigt. Porzellanschalen hat jeder zu Hause, dergleiche eine große Teigschüssel. Desweiteren sindSilikonspachteln sehr nützlich beim Auffrischen und Auskratzen der Schalen, ein Laser-Thermometer hilft beim Bestimmen der Temperatur (und gehört sowieso zur Grundausstattung einer Küche). Falls Du noch etwas benötigst, kann ich dir die folgenden Produkte empfehlen, die ich selber verwende*.

 

 


Abschlußbemerkung: Leistet die Forschung zu LM einen Positivbeitrag?

Der LM mitsamt seinen Mikroorganismen ist Gegenstand der Forschung. Da Brot mit Bierhefe tendenziell langweilig schmeckt, ist die Industrie grundsätzich daran interessiert, bessere Produkte zur Verfügung zu haben. In den einschlägigen Publikationen wird auch regelmäßig die Notwendigkeit angeführt, mehr über die genauen Vorgänge im LM zu erfahren, mit dem Ziel, dessen Verabeitung zu vereinfachen und industrietauglich zu standardisieren – so wie die Bäckerhefe. Bislang mit wenig Erfolg, denn das Gemisch von Hefen und Bakterien eines LM erfordert viel Pflege und Aufmerksamkeit: Manchmal wird unser LM aus irgendeinem Grunde schwach, dann strotzt er wieder vor Energie – für uns und Manufakturen kein Problem, denn wir lernen mit dem LM zu leben wie mit einem Haustier – aber ein Alptraum für Großbäckereien und die Zauberlehrlinge von Dr. Oetker, Nestle & Konsorten, die für ihre Massenproduktion auf Standards angewiesen sind. Insgesamt könnte man pauschal sagen, dass die Forschung zum LM für uns Verbraucher keine positiven Resultate bringen wird: Das Wissen darüber, wie man Brot, Pizza und Feingebäck mit LM macht, besteht seit Jahrtausenden. Auch die Vielfalt der Getreidesorten und deren Eignung für bestimmte Gebäcke ist seit Menschengedenken Teil unseres kollektiven Schatzes. Die Aufgabe bestünde also eher darin, genau dieses Wissen zu bewahren und die  Erfahrung möglichst breit weiterzugeben anstatt das Wissen zu monopolisieren. Ich lese wissenschaftliche Artikel über LM durchaus gerne (soweit ich sie verstehe) – aber ob mein Starter mehr von Kazachstania humilis oder Wickerhamomyces anomalus enthält, ist mir letzlich völlig egal. Wichtig ist, dass das Brot schmeckt.


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