Zu Silikon und Silikonbackformen habe ich inzwischen mehrere Beiträge verfasst, darunter z.B. diese Liste mit den vertrauenswerten Herstellern dieses dankbaren Materials. Silikon ist aber nicht für alle Backformen oder Verwendungszwecke das ideale Material. Dabei denke ich weniger an die begrenzte Maximaltemperatur von ca. 230 °C, die man wohl meist nur beim Brotbacken überschreitet (und wofür ich meinen schweren Silittopf nehme), sondern Gebäck, bei dem man mit großen Teigmassen hantiert wie z.B. bei Rührkuchen: Silikonformen sind dabei viel zu wackeling.
Kastenkuchen oder runde Kuchen backe ich deswegen nach wie vor in Formen aus beschichtetem Metall oder Exoglass®, meinem neuen Lieblingsmaterial. Diese Formen garantieren eine regelmäßige Form und, anders als Silikon, ein gleichmäßiges Durchbacken durch eine homogene Hitzeverteilung. Einzig wie man den gebackenen Kuchen aus der Form bekommt, macht manchmal etwas Probleme. Es gibt aber eine einfache Methode, den Kuchen ohne Stürzen aus der Form zu lösen. Dazu kleiden wir die Form einfach mit Backpapier aus. Die Reinigung der Form wird damit auch leichter.
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Der „Trick” ist so simpel, dass es mir fast peinlich war, einen eigenen Beitrag dazu schreiben – aber die Reaktion meiner Umwelt hat mir gezeigt, dass wirklich sehr wenige Hobbybäcker davon entweder Kenntnis haben oder Gebrauch davon machen. Die Bilder sind bis auf das am Ende dieses Beitrags aus meinem Buch „Patisserie auf Japanisch*”.
Anleitung
Besonders helle Menschen sehen bereits am Titelbild, wie man die Kastenform auskleidet. Für alle Fälle hier aber die komplette Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- 1 großes Blatt für Boden und Seitenwände und je ein Blatt für die Stirnseiten ausschneiden (großzügig, das Papier muß ja überstehen).
- Form zuerst mit dem großen Papier auslegen und an den Kanten am Boden einfalten, dann die Blätter für die Stirnseite hineinstellen. Man kann die Papiestücke an den Stirnseiten mit einem Klecks Butter fixieren. Das große Papierstück fixiere ich meist nicht. Beim Befüllen drückt der Teig das Papier durch sein Gewicht an den Rand.
Backform mit Backpapier auslegen und Papier mit Butter fixieren - Teig einfüllen und glatt streichen.
Rührteig in mit Backpapier ausgekleidete Backform füllen – der Teig drückt das Papier an den Rand. Das Beispiel zeigt einen Bananenkuchen mit schwarzem Sesam - Backstück nach dem Abkühlen einfach mit dem überstehenden Papier herausziehen und sich über die perfekte Form freuen.
Ohne Schaden durch Stürzen und perfekt in Form: Kuchen mit Banane und schwarzem Sesam. Aus meinem Buch „Patisserie auf Japanisch*”.
Hinweis
Diese revolutionäre Technik wende ich auch an, wenn ich Tortenstücke in einer Tupperschüssel aufbewahre oder transportiere. Die Stücke lassen sich so einfach herausheben und beiben dabei (meist) ganz. Das Foto zeigt eine sog. shotokeki (ショートケーキ) bzw. das letzte von vier Stücken.
Sinnvolle Hilfsmittel zum Wiegen und Messen*
Wer viel Lebenszeit in der Küche verbringt, macht sich mit diesen Geräten das Leben leichter. Alle diese Geräte verwende ich selber.
