Ich habe in meinen bisherigen zwei Artikeln zu Okonomiyaki beschrieben, was Okonomiyaki überhaupt ist und welches die kritischen Erfolgsfaktoren bei der Zubereitung sind. In diesem Artikel stelle ich nun das Rezept vor. Es garantiert jenen unvergesslichen „full rich taste” eines authentischen Okonomiyaki „Osaka Style”.
Bei Okonomiyaki unterscheidet man eine Osaka- und Hiroshima-Version. Osaka-Okonomiyaki besteht aus einem Block, während das Hiroshima-Okonomiyaki, aus zwei Teigphasen komponiert wird. In allen Beiträgen auf Mybanto geht es – meiner Herkunft geschuldet – ausschliesslich um Osaka-Okonomiyaki. Ich liebe Hiroshima-Okonomiyaki, es ist aber schwieriger und aufwendiger zuzubereiten als Osaka-Okonmoiyaki. Wenn Du es lernen möchtest, solltest Du dir einen Lehrer suchen, der aus Hiroshima kommt.
Ebenfalls interessant:
Rezept für Okonomiyaki „Osaka-style”
Für 4–5 Okonomiyaki
1. Hinweise zu den Zutaten
Siehe auch die ausführlichen Zutatenhinweise in diesem separaten Artikel. Hier nur in aller Kürze: Weißkohl ist zu hart und faserig. Nimm Spitzkohl oder Wirsing. Die Brühe ist essentiell: Am Besten funktioniert Hühnerbrühe (einfach Knochen von zwei Schenken für 10 Minuten auskochen) oder eine Putenbrühe wie bei diesem Ramen-Rezept beschrieben. Habe keine Angst, dass Du damit weniger „authentisch” bist, denn mit Geflügelbrühe schmeckt Okonomiyaki besser als mit japanischem Dashi. Wichtig ist, dass die Brühe „rein” ist und keinen Kräutergeschmack hat.
Zu Mayonnaise und Soße für Okonomiyaki habe ich mich in diesem Artikel ausgelassen: Die in Japan-Läden verfügbare Marke Kewpie eignet sich am besten: Sie ist saurer und weniger fettig als die hierzulande übliche Mayonnaise.
2. Hilfsmittel
- Eine (besser zwei) große und flache Pfanne(n) oder (ideal) einen Tischgrill mit einstellbarer Temperatur
Um Kleinmengen exakt abzuwiegen solltest Du eine präzise Waage verwenden, wie z.B. hier besprochen.
3. Zutaten
Teig
- 380 g Spitzkohl oder Wirsing (kein Weißkohl)
- 7–8 Stangen Frühlingszwiebel
- 4 Eier
- 60 g Yamaimo oder Yamatoimo (alternativ: Kartoffeln, egal ob mehlig oder festkochend)
- 120 g Mehl (Type 405)
- 2 EL Benishooga (rot eingelegte Ingwerstücke)*
- 30 g Tenkasu (Frittierbrösel)
- 230 g Hühnerbrühe (Dashi)
- Salz
- Pfeffer
Belag
- 300–400 g roher Schweinebauch oder Schweinenacken, in dünne Scheiben geschnitten
Statt bzw. zusammen mit Schweinebauch und -nacken sind z.B. auch geeignet: Rohe Garnelen, rohes Sepia (Kalamari), rohes Rindfleisch (dünne Scheiben), rohe Austern. Zu beachten ist, dass Meeresfrüchte direkt in den Teig gemischt werden müssen, während Schweinefleisch- und Rindfleischscheiben auf den Teig gelegt werden (siehe Abbildung weiter unten).
Zum Bestreichen und Würzen
- Okonomiyaki-Soße
- Mayonnaise
- Aonori (Blaualgen)
- Katsuobushi (Bonitoflocken)
4. Zubereitung
- Gemüse waschen. Kohl fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, Yamaimo bzw. Yamatoimo bzw. Kartoffel fein reiben und mit dem Rest der Teigzutaten mischen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Angemischter Okonomiyaki-Teig - Ein Viertel des Teigs auf den Tischgrill (200° C) oder in die gut geölte Pfanne (gute mittlere bis leicht hohe Hitze) geben und mit 3,4 Schweinebauchscheiben belegen. Für ca. 5–7 Minuten abgedeckt backen. Die korrekte Gare erkennt man daran, dass das Fleisch im Dampf farblich umgeschlagen und der Teig sichtbar angezogen hat.
Okonomiyaki Osaka-Style – mit Schwein belegt - Fladen wenden und für weitere 5 Minuten ohne Deckel durchbacken.
- Wenn fertig, auf Teller geben und mit Okonomiyaki-Soße bestreichen, Mayonnaise darüber geben und mit Algen (Aonori) und Bonitoflocken (Katsuobushi) bestreuen – in dieser Reihenfolge.
Okonomiyaki Osaka-Style belegt mit Aonori, Katsuobushi, Mayonnaise und Okonomiyaki-Soße (Doro Sosu)
Für Okonomiyaki nach Osaka-Art ist die pikante Doro-Soße der Firma Oliver sehr gut geeignet. Dieses Produkt ist ausserhalb Japans nicht verfügbar. Das für Hiroshima-Okonomiyaki hervorragend geeignete Produkt mit dem Namen Otafuku ist zwar nicht ideal aber in japanischen Lebensmittelläden hierzulande zumindest erhältlich
Sinnvolle Hilfsmittel*
Du benötigst für Okonomiyaki natürlich keinen speziellen Grill. Wenn ich nur für zwei Personen koche, stelle ich einfach zwei große Pfannen auf den Herd. Den großen Tischgrill verwende ich nur, wenn ich für mehrere Gäste einen Okonomiyaki-Abend gestalte.
Die vier hier gelisteten Geräte und Hilfsmittel kannst Du nicht nur für die japanische Küche, sondern auch anderweitig einsetzen. In diesem Artikel habe ich die Ingwerreibe von Kyocera, ein wahres Universalgenie, detaillierter besprochen
