Für Kombu-Dashi benötigt man Dashi-Kombu
Kombu und Kombudashi

Für Kombu-Dashi benötigt man Dashi-Kombu

Kombu-Dashi ist eine Brühe aus einer Alge und Wasser. Es gibt unterschiedliche Kombutypen: Für Kombu-Dasi wird sog. Dashi-Kombu verwendet, die es in Japan in  unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen gibt. In der Regel gilt: Je teurer, desto besser, wobei die meisten der besseren Produkte aus Hokkaido zu stammen scheinen. Kombu wird oft in Kombination mit Shiitake und Katsuobushi für Brühe verwendet, es gibt aber auch Rezepte, in der Kombu-Dashi pur eingesetzt wird. Wie man diese Brühe macht und worauf es ankommt, erklärt dieser Beitrag.

Umami für Shojin Ryori und die vegane Küche

Kombu enthält Stoffe, die unseren Sinn für Umami ansprechen, jene neben Sauer, Süß, Salzig, Bitter fünfte Geschmacksqualität, die sonst fast aussschließlich tierischen Produkten vorbehalten ist. Besonders häufig wird Kombu-Dashi beim Shojin Ryori verwendet, einer akten japanischen Kochtradition buddhistischer Mönche, die auf Zutaten tierischer Herkunft völlig verzichtet. Auch die vegane Küche kann mit Kombudashi den Speisezettel mit etwas Umami anreichern. Kombu-Dashi ist aber keine vegane Ersatzzubereitung, sondern integraler Bestandteil der japanischen Küche, so wie Gemüsebrühe ja auch hierzulande auch von Fleischessern konsumiert wird.


Ebenfalls interessant

Rezept für Kombu-Dashi

Für 2 Personen

Mit Dashi-Kombu arbeiten: Das mußt Du beachten

  1. Für gutes Kombu-Dashi benötigst Du guten Dashi-Kombu. Hat der Händler mehrere Produkte im Angebot, nimmst Du das Beste.
  2. Kombu ist teilweise von einer weißen Schicht bedeckt, die aussieht wie Schimmel: Dies ist kein Schimmel, sondern enthält Umami. Den Kombu deswegen vor dem Gebrauch nicht exzessiv putzen. sondern nur mit einem einem feuchten Tuch etwas abmischen.
    Kombu mit weißen Schlieren - dies ist kein Schimmel sondern enthält Umami
    Kombu mit weißen Schlieren – dies ist kein Schimmel sondern enthält Umami
  3. Wenn man Kombu länger auskocht, gewinnt man nichts: Im Gegenteil wird der Geschmack immer schlechter. Du nimmst den Kombu deswegen wie unten angegeben kurz vor derm Siedepunkt aus dem Wasser.

Zutaten

  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 10 g Dashi-Kombu

Zubereitung

  1. Kombu aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch etwas abtupfen.
  2. Kombu ca. 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen.
    Kombu zunächst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen
    Kombu zunächst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen
  3. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, Kombu kurz vor dem Siedepunkt aus dem Wasser nehmen. Die Brühe – das Kombu-Dashi – ist verwendungsfertig.

Sinnvolle Hilfsmittel*

Für die japanische Küche und darüber hinaus brauchst Du vernünftiges Werkzeug. Diese Geräte kann ich empfehlen.

Mörser „Suribachi“
Dieses schöne Gerät wird einem lange Freude bereiten. Für die japanische Küche unverzichtbar.

Fissler Stielkasserolle
Hält ein Leben (und darüber hinaus)

Pyrex
Der Messbecher, den ich selbst dann verwende, wenn ich nichts messen muß

Ingwerreibe
Nur das Original von Kyocera. Ich verwende die Reibe auch für Rettich (und Zwiebeln für den Curry)


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.