Kombu-Dashi ist eine Brühe, für man eine bestimmte Algenart in Wasser auskocht. Es gibt unterschiedliche Typen von Kombu-Algen: Für Kombu-Dashi wird sog. Dashi-Kombu verwendet. Dashi-Kombu gibt es in Japan in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen. Dabei gilt in der Regel: Je teurer, desto besser. Nach meiner Beobachtung kommen die besten Produkte aus Hokkaido, der nördlichsten der vier großen japanischen Inseln. Kombu wird meist in Kombination mit Shiitake und Katsuobushi für Brühe verwendet. weil man mit mehr Zutaten einen reicheren Geschmack bekommt. Es gibt aber auch Rezepte, in der Kombu-Dashi bewusst pur eingesetzt wird. Wie man dieses reine Kombu-Dashi zubereitet und worauf es dabei ankommt, darum geht es in diesem Beitrag.
Umami für Shojin Ryori und die vegane Küche
Kombu enthält Stoffe, die unsere Rezeptoren für Umami ansprechen,. Umami ist die neben Sauer, Süß, Salzig, Bitter fünfte Geschmacksqualität, die sonst fast aussschließlich tierischen Produkten vorbehalten ist. Besonders häufig wird Kombu-Dashi beim Shojin Ryori verwendet, einer altjapanischen Kochschule buddhistischer Tradition, die auf Zutaten tierischer Herkunft prinzipiell vollständig verzichtet. Auch die vegane Küche kann mit Kombu-Dashi den Speisezettel mit etwas Umami anreichern. Kombu-Dashi ist ist in Japan aber keine vegane Ersatzzubereitung, sondern integraler Bestandteil der Küche, so wie Gemüsebrühe hierzulande ja auch von Fleischessern konsumiert wird.
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Rezept für Kombu-Dashi
Für 2 Personen
Das mußt Du bei der Arbeit mit Dashi-Kombu beachten
- Für gutes Kombu-Dashi benötigst Du gutes Dashi-Kombu. Hat der Händler mehrere Produkte im Angebot, nimmst Du das Beste.
- Kombu ist teilweise von einer weißen Schicht bedeckt, die aussieht wie Schimmel: Diese Schlieren sind kein Schimmel, sondern enthalten Umami. Den Kombu deswegen vor dem Gebrauch nicht exzessiv putzen. sondern nur mit einem einem feuchten Tuch etwas abwischen.
Kombu mit weißen Schlieren – dies ist kein Schimmel sondern enthält Umami - Wenn man Kombu länger auskocht, gewinnt man nichts: Im Gegenteil wird der Geschmack immer schlechter. Du nimmst den Kombu deswegen – genau wie weiter unten beschrieben – kurz vor derm Siedepunkt aus dem Wasser.
Zutaten
- 1 Liter kaltes Wasser
- 10 g Dashi-Kombu
Zubereitung
- Kombu aus der Packung nehmen und mit einem feuchten Tuch etwas abtupfen.
- Kombu ca. 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen.
Kombu zunächst 30-60 Minuten in kaltes Wasser legen - Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kombu kurz vor dem Siedepunkt aus dem Wasser nehmen. Die Brühe – das Kombu-Dashi – ist jetzt verwendungsfertig.
