Mit einem Backrahmen arbeiten: Beispiel „Matcha Opéra” und „Yuzu-Semifredo”
Backform 16 x 16 cm von ak-Colonia - Beispiel Matcha Opera

Mit einem Backrahmen arbeiten: Beispiel „Matcha Opéra” und „Yuzu-Semifredo”

Ein Backrahmen ist immer dann hilfreich, wenn man filigrane, geschichtete Kuchen anfertigt, bei denen die Schichten zudem möglichst gleichmäßig sein sollen. Ein Beispiel für so einen Kuchen ist die Matcha-Opern-Torte (französisch „gâteau opéra“), eine Schichttorte aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch. Ein weiteres Beispiel aus besagtem Buch, für das man einen Backrahmen einsetzen kann, ist das Yuzu-Semifreddo.

Beispiel 1: „Matcha Opéra”

Der Rahmen dient hier sowohl als Schablone für Teigpatten als auch Behälter für die diversen Füllungen (Buttercreme,  Ganache, Matcha-Guss), die ohne Rahmen am Rand ablaufen würden. Die Arbeitsschritte sind aus der Abbildung ersichtlich. Aufgrund der verschiedenen Schichten erfordert die Zubereitung einer Opera etwas Zeit und Geduld. Die Torte selbst ist aber nicht schwierig herzustellen – Voraussetzung ist jedoch die Verwendung eines Backrahmens und einer kleinen Winkelpalette.


Matcha Opéra mit dem Backrahmen von ak-colonia
Zeitaufwendig, aber weniger schwieirig als es aussieht: Matcha Opéra ist mit einem Backrahmen und einer Winkelpalette einfach zubereitet

Beispiel 2: „Yuzu-Semifreddo”

(Die Abbildung zeigt einen anderen Backrahmen. Diese Formen werden in Japan z.B. für Yokan (Gelee aus Bohnenmus) hergenommen. Das Prinzip ist aber gleich.)

Ein Rahmen ist auch sehr nützlich, wenn man z.B. ein geschichtetes Semifreddo zubereitet. Vor dem Frieren ist die Masse ja flüssig und benötigt eine Form. Für das abgebildete Yuzu-Semifreddo legt man zunächst getränkte Biskuits auf dem Boden aus…

Yuzu-Semifreddo - Biskuits auslegen
Yuzu-Semifreddo – Biskuits auslegen

 

…dann füllt man die Mascarponemasse in die Backform.

Yuzu-Semifreddo - Masse ausstreichen
Yuzu-Semifreddo – Masse ausstreichen

 


Empfehlenswerte Hilfsmittel*

Der Backrahmen für in Leben

Ein Satz Winkelpaletten


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.