Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende
Mürbteig mit sauberen Händen kneten

Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende

Die meisten Plätzchen in meiner Rezeptsammlung verwenden Mürbteig. Mehr als ein Drittel, vielleicht knapp die Hälfte. Am einfachsten zuzubereiten ist – wie Sie sehen werden – der sogenannte gehackte Mürbteig, der je nach Region auch auch als geriebener oder gebröselter Mürbteig bekannt ist. Beim gehackten Mürbteig werden die Grundzutaten Mehl, kalte Butter, Zucker und Ei verknetet und nicht verrührt. Ich habe nie eine andere Mürbteig-Technik verwendet, den es bestand keine Notwendigkeit, einen gerührten Mürbeteig anzurichten. Nach Lektüre dieses Artikels werden Sie mir beipflichten. Die Bilder und Hinweise stammen übrigens aus meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*.

Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii*

Begriffsklärung

In Deutschland wird beim Mürbteig unterschieden zwischen dem gerührten und dem gehackten Mürbteig. Die Franzosen sagen zu Letzterem pate sablee, zu Ersterem pate sucree. Die salzige bzw. ungezuckerte Version wird als pate brisee bezeichnet und unterscheidet sich vom pate sablee meist durch ein anderes Mengenverhältnis von Mehl und Butter sowie dem Fehlen von Zucker. Pate brisee wird z. B. für Quiches verwendet.


Warum überhaupt gerührten Mürbteig?

Teigroller mit Abstandsscheiben
Teigroller mit Abstandsscheiben

Das Bayerische Kochbuch – zum Beispiel – schreibt zum gerührten Mürbteig, dass er für weiche und schwierige Teige besser geeignet sei als der gehackte und zudem feiner schmecke. Auch in meinem Bekanntenkreis schwören manche auf die gerührte Variante. Das Bayerische Kochbuch mit seinen 1700 Rezepten ist ja inwischen in die Jahre gekommen: Die neueren Erkenntnisse und Entwicklungen sind an diesem nach-wie-vor-Standardkompendium des Kochens dann doch etwas vorbei gegangen. Machen wir ihm aber keine Vorwürfe, dass es die Hilfsmittel und Tricks nicht kennt oder seinen Lesern nicht zumuten will, die in den letzten Jahren entdeckt, erfunden oder entwickelt wurden, und mit denen sich auch gehackter Mürbteig problemlos verarbeiten lässt. Mich erstaunt jedoch immer wieder, wie wenig sich Menschen für neue Vorgehensweisen und Arbeitsgeräte interessieren, auch wenn sie wenig kosten und leicht erhältlich sind und einem viel Mühe ersparen. Ein Beispiel für ein simples aber wirkungsvolles Instrument ist  der hier abgebildetet Teigroller mit Abstandsringen, den ich auch hier besprochen habe* , für den ich  seit Langem in meinem Bekanntenkreis missioniere, aber denken Sie, auch nur einer hätte dieses 10 €-Teil gekauft?

 

Auch perforierte Backmatten* oder Silikonbackformen, geeignete Thermometer, grammgenaue Waagen zähle ich zur Kategorie meist preisgünstiger Hilfsmittel zur Arbeitserleichterung. Bevor ich aber weiter abschweife, im Folgenden nun meine gesammelten Weisheiten zum gehackten Mürbteig in Form einer Liste grundlegender Tipps. Sie werden sehen, dass man auf den gerührten Mürbteig völlig verzichten kann.


Grundlegende Tipps für den Umgang mit Mürbteig

1. Butter, Ei und Mehl immer mit einem Teigschaber oder elektrischen Zerkleinerer mischen

Dadurch wird der Teig gleichmäßiger und bleibt kühler, die Hände verkleben nicht. Im Anschluss wird die Mischung von Hand zu einem glatten Teig verknetet. Da die Hände nicht mit den flüssigen Eiern in Berührung kommen, bleiben keine verfestigten Ei-Mehl-Reste zwischen den Fingern hängen, siehe Titelbild dieses Beitrags (ich gestehe: Das Bild ist mit Photoshop für mein Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* etwas bearbeitet).

Zutaten des Mürbteigs mit einer Teigspachtel zerbröseln
Zutaten des Mürbteigs mit einer Teigspachtel zerbröseln

 

Mürbteig lässt sich gut im Blitzhacker mischen
Mürbteig lässt sich auch sehr gut im Blitzhacker mischen

 

Nach wenigen Sekunden ist der Teig gehackt
Nach wenigen Sekunden ist der Teig gehackt

2. Teig immer vor dem Kühlen ausrollen

Oft ist zu lesen, dass man den gekneteten Teig als Block (eingewickelt in Frischhaltefolie) in die Kühlung gibt. Das ist unpraktisch, denn nach der Kühlung muss man erst mal einen harten Teigbrocken flach rollen. Auch die verbesserte Variante, den Teig vor der Kühlung etwas flach zu drücken, ist nicht das Optimum. Ich rolle den Teig immer sofort auf die endgültige Dicke aus und stelle ihn anschließend für ca. eine Stunde kühl. Ausgerollter Teig kühlt sehr schnell und kann nach dem Kühlen sofort ausgestochen werden. Man kühlt den Teig zudem auf einem Schneidbrett, damit er sich nicht verformt. Siehe Hinweis 5.


3. Für exaktes Ausrollen Hilfsmittel verwenden

Um den Teig exakt auf die gewünschte Teigdicke auszurollen, verwende ich Leisten oder einen Teigroller mit Abstandsscheiben. Siehe auch dieser Beitrag hier.


4. Kein Mehl nötig, wenn man Folie verwendet

Wird der Teig zwischen zwei Folien ausgerollt, verklebt er nicht mit dem Teigroller oder der Unterlage. Mehl zum Einstauben ist nicht nötig. Für diesen Vorgang kann normale Frischhaltefolie verwendet werden, bessere Alternativen sind aber PE-Folie oder Transparenzfolie, die ich in einem separaten Beitrag detailliert besprochen habe.

Man braucht kein Mehl, wenn man Folien verwendet
Man braucht kein Mehl, wenn man Folien verwendet

5. Auf planer Unterlage kühlen

Damit der ausgerollte Teig eben bleibt und sich nicht verformt, kühle ich ihn immer auf einem Küchenbrett. Er wird so nicht wellig und bekommt dann beim Flachdrücken auch keine Risse.

Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen
Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen

6. Klebrige und weiche Teige kurz einfrieren

Klebrige oder weiche Teige friere ich auf einem Küchenbrett für kurze Zeit ein. Meist reichen weniger als 10 Minuten.


7. Für ernsthafte Bäcker: Verwenden Sie eine Backmatte

Plätzchen werden gleichmäßiger mit perforierten Backmatten. Wenn Sie beim Plätzchenbacken der regelmäßig der Ehrgeiz packt, werden Sie mit diesem Produkt von Demarle*, dem ich hier einen sehr ausführlichen Beitrag gespendet habe, sicher glücklich. Perforierte Backmatten leisten auch gute Dienste bei Windbeuteln und Eclairs.

Gebäck wird schöner mit einer perforierten Backmatte
Gebäck wird schöner mit einer perforierten Backmatte

8. Nach dem Backen

Was die Lagerung von Mürbteiggebäck betrifft: Kurz und kühl. Also schnell essen. Bei Wärme werden sie in wenigen  Tagen ranzig, was natürlich an der Butter liegt. Als Behälter bevorzuge ich aus sentimentalen Gründen Blechdosen.


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