Der gehackte Mürbteig, der je nach Region auch auch als geriebener oder gebröselter Mürbteig bekannt ist, ist sehr einfach zuzubereiten: Die Grundzutaten Mehl, kalte Butter, Zucker und Ei werden dabei einfach verknetet und nicht verrührt. Ich habe nie eine andere Mürbteig-Technik verwendet, den es bestand keine Notwendigkeit dazu, einen gerührten Mürbteig anzurichten. In diesem Beitrag beschreibe ich, warum gehackter Mürbteig für mich immer die beste Wahl ist. Auch in den Fällen, bei denen uns das Kochbuch den gerührte Rührteig empfiehl, z.B. für „schwierige” oder klebrige Teige. Nach Lektüre dieses Artikels werden Sie mir beipflichten.
In Deutschland wird beim Mürbteig unterschieden zwischen dem gerührten und dem gehackten Mürbteig. Die Franzosen sagen zu Letzterem pate sablee, zu Ersterem pate sucree. Salziger bzw. ungezuckerter Mürbteig wird als pate brisee bezeichnet. Dieser unterscheidet sich vom pate sablee meist auch durch ein anderes Mengenverhältnis von Mehl und Butter. Pate brisee wird z.B. für Quiches verwendet.
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Mürbteig wird in der Weihnachtsbäckerei am öftesten verwendet
Die meisten Plätzchen in meinem Buch* verwenden Mürbteig (23 von 30 Rezepten, um genau zu sein).
Beispiele für Mürbteig-Gebäck
Weil ich jedes Jahr ca. 20 Plätzchen zubereite, ist eine effiziente Mürbteig-Technik für mich essentiell. Mürbteig kommt nicht nur bei Ausstechern zum Einsatz, wie bei der Matcha-Tanne, sondern auch für dünn ausgewellte Teigplatten, wie die Schnitten mit Yuzu oder für dickere Teigdecken wie bei diesen gedeckten Plätzchen mit Feigen.
Essentielles Hilfsmittel: Teigroller mit Abstandsscheiben
Bevor ich zu den acht Tipps zum Umgang mit gehacktem Rührteig komme, möchte ich noch eine Sache loswerden: Mich erstaunt immer wieder, wie wenig sich Menschen für neue Arbeitsgeräte interessieren (oder bereit sind, damit zu arbeiten, selbst wenn man sie Ihnen schenkt). Ein Beispiel für ein simples aber wirkungsvolles Instrument, für das ich seit Jahren missioniere, ist der hier abgebildete Teigroller mit Abstandsringen*, den ich sogar in einem eigenen Beitrag gelobt habe*.
Auch eine perforierte Backmatten* oder Silikonbackformen, geeignete Thermometer, eine grammgenaue Waage sowie eine Küchenmaschine (ich habe das einfachste Modell von Bosch und damit zwei Backbücher geschrieben) zähle ich zur Kategorie essentieller Hilfsmittel, ohne die ich mich nicht mehr in die Küche stellen würde. Bevor ich aber weiter abschweife, im Folgenden nun meine gesammelten Weisheiten zum gehackten Mürbteig.
Acht Tipps für gehackten Mürbteig für alle Fälle
1. Butter, Ei und Mehl nicht mit den Händen, sondern immer mit einem Teigschaber oder elektrischen Zerkleinerer mischen
Dadurch wird der Teig gleichmäßiger und bleibt kühler, auch die Hände verkleben nicht. Im Anschluss an das grobe Hacken wird die Mischung von Hand zu einem glatten Teig verknetet. Da die Hände nicht mit den flüssigen Eiern in Berührung kommen, bleiben keine verfestigten Ei-Mehl-Reste zwischen den Fingern hängen, siehe Titelbild dieses Beitrags.
2. Teig nie als Block, sondern immer ausgerollt kühlen
Oft ist zu lesen, dass man den gekneteten Teig als Block (eingewickelt in Frischhaltefolie) vor dem Ausrollen oder der Weiterbearbeitung kühlen soll. Das ist völlig unpraktisch, denn nach der Kühlung muss man erst mal einen hart-gekühlen Teigbrocken flach bekommen. Auch die verbesserte Variante, den Teig vor der Kühlung etwas flach zu drücken, ist nicht das Optimum.
Ich rolle den Teig immer sofort nach dem Kneten auf die endgültige Dicke aus und stelle ihn anschließend für ca. eine Stunde kühl. Ausgerollter Teig kühlt sehr schnell und kann nach dem Kühlen sofort ausgestochen werden. Man kühlt den Teig zudem auf einem ebenen Schneidbrett, damit er sich nicht verformt. Damit man den nach dem Kneten oft weichen Teig gut rollen kann, ohne dasss er am Teigroller kleben bleibt, verwendet man geeignete Folien, wie hier in einem eigenen Beitrag beschrieben.
3. Für exaktes Ausrollen geeignete Hilfsmittel verwenden
Um den Teig exakt auf die gewünschte Teigdicke auszurollen, verwende ich Leisten oder einen Teigroller mit Abstandsscheiben, s.o. Ich habe dazu, wie schon erwähnt, einen eigenen Beitrag verfasst.
In meinem Plätzchenbuch sind für alle Rezepte millimetergenaue Ausroll-Stärken angegeben, damit die Plätzchen auch so werden, wie in dem Buch abgebildet.
4. Kein/kaum Mehl nötig, wenn man Folie verwendet
Wird der Teig zwischen zwei Folien ausgerollt, verklebt er nicht mit dem Teigroller oder der Unterlage. Mehl zum Einstauben ist nicht nötig. Man kann normale Frischhaltefolie verwenden, diese sind aber alles andere als optimal.
Bessere Alternativen sind PE-Folie oder Transparenzfolie, die ich in einem separaten Beitrag detailliert besprochen habe.
5. Teig auf planer Unterlage kühlen
Damit der ausgerollte Teig eben bleibt und sich nicht verformt, kühle ich ihn immer auf einem Küchenbrett. Er wird so nicht wellig und bekommt dann beim Flachdrücken auch keine Risse.
6. Klebrige und weiche Teige kurz einfrieren
Bei klebrigen oder weichen Teigen reicht normale Kühlung oft nicbt aus. Ich friere sie deswegen auf einem Küchenbrett für kurze Zeit ein. Meist reichen weniger als 10 Minuten im Tiefkühlfach dafür aus.
Besonders praktisch ist es, wenn man beim Backen eine Frostperiode erwischt. Dann kann man die Teigplatte auf dem Balkon ode auf der Terrasse tagelang kühlen.
7. Für ernsthafte Bäcker: Verwenden Sie eine Backmatte
Plätzchen werden gleichmäßiger mit perforierten Backmatten. Wenn Sie beim Plätzchenbacken der regelmäßig der Ehrgeiz packt, werden Sie mit diesem Produkt von Demarle*, dem ich hier einen sehr ausführlichen Beitrag gespendet habe, sicher glücklich.
Erstaunlicherweise werden die Plätzchen mit perforierten Backmatten nicht nur auf der Kontaktfläche, also der Unterseite, schöner, sondern auch auf der Oberseite.
Perforierte Backmatten leisten auch gute Dienste bei Windbeuteln und Eclairs.
8. Nach dem Backen
Was die Lagerung von Mürbteiggebäck betrifft: Kurz und kühl. Also schnell essen. Bei Wärme werden sie in wenigen Tagen ranzig, was natürlich an der Butter liegt. Als Behälter bevorzuge ich aus sentimentalen Gründen Blechdosen.
Wie man Plätzchen mit einfachen Mitteln schön arrangiert, habe ich in diesem Artikel beschrieben.
