Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende
Mürbteig mit sauberen Händen kneten

Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende

Die meisten Plätzchen in meiner Rezeptsammlung verwenden Mürbteig. In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* verwenden 23 von 30 Rezepten Mürbteig in irgendeiner Form: Ausgestochen, wie bei der Matcha-Tanne, als dünn ausgewellte Teigplatte, wie bei den Schnitten mit Yuzu oder als dickere Teigdecke bei den gedeckten Plätzchen mit Feigen.


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In diesem Beitrag beschreibe ich, warum gehackter Mürbteig immer die beste Wahl ist, auch in den Fällen, bei denen traditionell der gerührte Rührteig empfohlen wird.


Plätzchen, die Mürbteig verwenden


Gehackter Mürbteig – für alle Fälle

Der gehackte Mürbteig, der je nach Region auch auch als geriebener oder gebröselter Mürbteig bekannt ist. ist sehr einfach zuzubereiten: Die Grundzutaten Mehl, kalte Butter, Zucker und Ei werden einfach verknetet und nicht verrührt. Ich habe nie eine andere Mürbteig-Technik verwendet, den es bestand keine Notwendigkeit, z.B. einen gerührten Mürbeteig anzurichten. Nach Lektüre dieses Artikels werden Sie mir beipflichten.

Alle Bilder und die Hinweise weiter unten stammen übrigens aus meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön*.

Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii*
Weihnachtsplätzchen - Rezepte
Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön: Die Rezepte*

Begriffsklärung

In Deutschland wird beim Mürbteig unterschieden zwischen dem gerührten und dem gehackten Mürbteig. Die Franzosen sagen zu Letzterem pate sablee, zu Ersterem pate sucree.

Salziger bzw. ungezuckerter Mürbteig wird als pate brisee bezeichnet. Dieser unterscheidet sich vom pate sablee meist auch durch ein anderes Mengenverhältnis von Mehl und Butter. Pate brisee wird z.B. für Quiches verwendet.


Auch für „schwierige” Mürbteige reicht der gehackte Mürbteig

Das Bayerische Kochbuch – zum Beispiel – schreibt zum gerührten Mürbteig, dass er für weiche und schwierige Teige besser geeignet sei als der gehackte und zudem feiner schmecke. Auch in meinem Bekanntenkreis schwören manche auf die gerührte Variante. Das Bayerische Kochbuch mit seinen 1700 Rezepten ist aber inwischen in die Jahre gekommen: Die neueren Erkenntnisse und Entwicklungen sind an diesemWerk komplett vorbei gegangen. Machen wir ihm aber keine Vorwürfe dafür.


Änderungsresistenz

Bevor ich zu den acht Tipps zum Umgang mit gehacktem Rührteig komme, möcte ich in diesem Zusammenhang noch eine Sache loswerden: Mich erstaunt immer wieder, wie wenig sich Menschen für neue Arbeitsgeräte interessieren (oder bereit sind, damit zu arbeiten, wenn man sie Ihnen schenkt). Ein Beispiel für ein simples aber wirkungsvolles Instrument, für das ich seit Jahren missioniere – glauben Sie, auch nur Einer hätte dieses 10 €-Teil gekauft – ist der hier abgebildete Teigroller mit Abstandsringen, den ich in einem eigenen Beitrag gelobt habe*.

Teigroller mit Abstandsscheiben
Teigroller mit Abstandsscheiben

 

 

Essentielle Hilfsmittel

Auch eine perforierte Backmatten* oder Silikonbackformen, geeignete Thermometer, eine grammgenaue Waage sowie eine Küchenmaschine (ich habe das einfachste Modell von Bosch und damit zwei  Backbücher geschrieben) zähle ich zur Kategorie essentieller Hilfsmittel, ohne die ich mich nicht mehr in die Küche stellen würde. Bevor ich aber weiter abschweife, im Folgenden nun meine gesammelten Weisheiten zum gehackten Mürbteig in Form einer Liste grundlegender Tipps. Sie werden sehen, dass man auf den gerührten Mürbteig völlig verzichten kann.


Gehackter Mürbteig für alle Fälle

 1. Butter, Ei und Mehl nicht mit den Händen, sondern immer mit einem Teigschaber oder elektrischen Zerkleinerer mischen

Dadurch wird der Teig gleichmäßiger und bleibt kühler, auch die Hände verkleben nicht. Im Anschluss an das grobe Hacken wird die Mischung von Hand zu einem glatten Teig verknetet. Da die Hände nicht mit den flüssigen Eiern in Berührung kommen, bleiben keine verfestigten Ei-Mehl-Reste zwischen den Fingern hängen, siehe Titelbild dieses Beitrags.


2. Teig nie als Block, sondern immer ausgerollt kühlen

Oft ist zu lesen, dass man den gekneteten Teig als Block (eingewickelt in Frischhaltefolie) vor dem Ausrollen oder der Weiterbearbeitung kühlen soll. Das ist völlig unpraktisch, denn nach der Kühlung muss man erst mal einen hart-gekühlen Teigbrocken flach bekommen. Auch die verbesserte Variante, den Teig vor der Kühlung etwas flach zu drücken, ist nicht das Optimum.

Ich rolle den Teig immer sofort na h dem Kneten auf die endgültige Dicke aus und stelle ihn anschließend für ca. eine Stunde kühl. Ausgerollter Teig kühlt sehr schnell und kann nach dem Kühlen sofort ausgestochen werden. Man kühlt den Teig zudem auf einem ebenen Schneidbrett, damit er sich nicht verformt. Damit man den nach dem Kneten oft weichen Teig gut rollen kann, ohne dasss er am Teigroller kleben bleibt, verwendet man geeignete Folien, wie hier in einem eigenen Beitrag beschrieben,


3. Für exaktes Ausrollen geeignete Hilfsmittel verwenden

Um den Teig exakt auf die gewünschte Teigdicke auszurollen, verwende ich Leisten oder einen Teigroller mit Abstandsscheiben. Siehe auch dieser Beitrag hier. In meinem Plätzchenbuch sind für alle Rezepte millimetergenaue Ausroll-Stärken angegeben, damit die Plätzchen auch so werden, wie auf den Titelfotos.


4. Kein/kaum Mehl nötig, wenn man Folie verwendet

Wird der Teig zwischen zwei Folien ausgerollt, verklebt er nicht mit dem Teigroller oder der Unterlage. Mehl zum Einstauben ist nicht nötig. Für diesen Vorgang kann normale Frischhaltefolie verwendet werden, bessere Alternativen sind aber PE-Folie oder Transparenzfolie, die ich in einem separaten Beitrag detailliert besprochen habe.

Man braucht kein Mehl, wenn man Folien verwendet
Man braucht kein / kaum Mehl, wenn man Folien verwendet

5. Auf planer Unterlage kühlen

Damit der ausgerollte Teig eben bleibt und sich nicht verformt, kühle ich ihn immer auf einem Küchenbrett. Er wird so nicht wellig und bekommt dann beim Flachdrücken auch keine Risse.

Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen
Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen

6. Klebrige und weiche Teige kurz einfrieren

Klebrige oder weiche Teige friere ich auf einem Küchenbrett für kurze Zeit ein. Meist reichen weniger als 10 Minuten.


7. Für ernsthafte Bäcker: Verwenden Sie eine Backmatte

Plätzchen werden gleichmäßiger mit perforierten Backmatten. Wenn Sie beim Plätzchenbacken der regelmäßig der Ehrgeiz packt, werden Sie mit diesem Produkt von Demarle*, dem ich hier einen sehr ausführlichen Beitrag gespendet habe, sicher glücklich. Perforierte Backmatten leisten auch gute Dienste bei Windbeuteln und Eclairs.

Gebäck wird schöner mit einer perforierten Backmatte
Gebäck wird schöner mit einer perforierten Backmatte

8. Nach dem Backen

Was die Lagerung von Mürbteiggebäck betrifft: Kurz und kühl. Also schnell essen. Bei Wärme werden sie in wenigen  Tagen ranzig, was natürlich an der Butter liegt. Als Behälter bevorzuge ich aus sentimentalen Gründen Blechdosen.


Sinnvolle Hilfsmittel*

Fast alle der hier empfohlenen Geräte verwende ich selber.

 

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


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