Mürbteig kneten und ausrollen ist für mich eine der eintönigsten Tätigkeiten, vor allem beim Plätzchenbacken. Mein Gehirn sucht deswegen ständig nach Verbesserungen und Vereinfachungen. Vor allem auch, weil ich jedes Jahr sehr viele Plätzchen backe, siehe nächstes Bild.
Nach vielen Jahren bin ich überzeugt, daß „meine” Methode, die ich in dem Artikel: Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende beschrieben habe, die best- und schnellstmögliche Weise ist, Mürbteig herzustellen. Die Hilfsmittel, die ich dazu verwende sind im Wesentlichen PE-Folie und ein simpler Teigroller mit Abstandhalter*, die beide wenig kosten. Wie der Titel dieses Beitrags vermuten lässt, arbeite ich inwischen nur noch mit PE-Folie. In diesem Beitrag schildere ich, wie Transparenzfolie und Frischhaltefolie gegen PE-Folie abschneiden.
Ist Backpapier ist eine Alternative zu Folie? Für mich nicht, es zieht mir zu tiefe Furchen in den Teig, weswegen ich Backpapier nur als Unterlage für Teigplatten verwende wie z.B. bei diesen Schnitten (wo man die Falten nicht sieht). Vielleicht darf man das Backpapier aber einfach nicht trocken verwenden: Eine Italienern hat mir nämlich einmal gesagt, dass das Problem mit den Furchen nur aufritt, wenn man das Backpapier zum Ausrollen nicht anfeuchtet – ich habe das allerdings nicht getestet.
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Frischhaltefolie
Ich habe Teig selber viele Jahre mit Frischhaltefolie ausgerollt. Mehl gegen Verkleben wird damit weitgehend überflüssig. Der Nachteil von Frischhaltefolie ist, dass sie ständig Falten zieht, weil sie mit 8 μ (Mikrometer) zu dünn ist. Man muß beim Ausrollen die Folie also immer wieder anheben und glattziehen.
Bessere Alternative: Transparenzfolie
Transparenzfolie ist aus Polypropylen (PP) und mit 25 μ dreimal so dick wie Frischhaltefolie. Das gibt ausreichend Stabilität gegen Falten. Lebensmitteltaugliche PP-Folie ist in jedem Drogeriemarkt erhältlich. Man schneidet sich einfach die gewünschte Größe aus – bei mir haben sich 60 x 40 cm bewährt.
Die Bögen kann man öfter verwenden. Ich wische sie nach dem Gebrauch einfach mit Küchenpapier ab, es ist völlig gleichgültig, dass die Folien dabei etwas fettig bleiben. Wenn man mit grünem Tee-Mürbteig arbeitet, muß man die Folien allerdings waschen, weil die nächsten Plätzchen sonst Geschmack unf Farbe abbekommen. Ich trockn die gewaschenen Folien auf einer Wäscheleine auf meinem Balkon.
Die beste: PE-Folie mit 100 μ
Irgendwann bin ich bei der Suche nach der besten Folie auf Beiträge gestoßen, in denen von Erfahrungen mit PE-Folie berichtet wurde. Unter Patisserie-Professionals kennt man diese Folie als Guitar Sheet. Wenn man jedoch naiv (wie ich) nach „Guitar Sheet” sucht, werden Einem von der Suchmaschine Einträge mit Instrumenten und Notenblättern offeriert.
Nach etwas weiterer Suche bin ich dann bei dem (empfehlenswerten) französischen Patisserie-Versandhändler Meilleurduchef fündig geworden und mior gleich einen Abrissblock mit 12 PE-Folienblättern à 40 x 60 cm bestellt. Die Bögen sind 100 μ stark und aus meiner Sicht ideal zum Teigausrollen. Der Teig bleibt weitgehend faltenlos, die sich bildenden Falten lassen sich entfernen, indem man die Folie einmal kurz anhebt.
Die PE-Folie ist etwas flexibler als Transparentfolie aber trotzdem stärker. Selbst dickere Mürbteig-Wellen lassen sich mit dem Teigroller schieben. Sie ist mehrfach verwendbar. In beschäftigten Backphasen wische ich sie einfach nur etwas mit Küchenpapier ab, damit sich Farbe oder Aroma des letzten Teiges sich nicht auf die nächste Plätzchenserie übertragen.
Fazit
PE-Folie ist das Hilfsmittel der Wahl für ernsthafte Plätzchenbäcker, wenn es darum geht ohne Mehl perfekt glatte Teige auszurollen. Nur wenig schlechter ist Transparenzfolie, die zudem billiger ist, gefolgt (mit langem Abstand) von Frischhaltefolie.
