Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzer Augen vermeiden
Linzeraugen ausgegossen

Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzer Augen vermeiden

Bei wenig schmerzt Dilettantismus am Herd mehr als bei Linzer Augen. Dieses edle Gebäck ist eigentlich nicht schwer zuzubereiten. Man braucht ein gutes Rezept, die Disziplin, sich daran zu halten und die Einsicht, daß man bei den Zutaten keine Kompromisse eingehen darf.

Die im Folgenden beschriebenen fünf Stockfehler sind häufig anzutreffen. Die gute Nachricht ist: Diese Fehler sind wirklich einfach zu vermeiden. Das Rezept für Linzeraugen findest Du übrigens in diesem separaten Artikel.

Verwandte Beiträge auf Mybanto

Einschub: Mürbteig effizient zubereiten

In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* findet sich ein eigenes Kapitel für den effizienten Umgang mit Mürbteig. Es ist  eine systematische Zusammenstellung aller technischen Kniffe, die ich über die Jahre gesammelt habe und die einem die Arbeit wirklich sehr erleichtern. Für Alle, die viel backen und Wert auf ansprechende Plätzchen legen, können diese Tipps von großem Nutzen sein. Und jetzt das absolut Hammerharte: Du mußt dazu nicht mal mein Buch kaufen (auch wenn ich mich darüber freue), denn einen großen Teil meines Mürbteig-Herrschaftswissen gebe ich hier auf Mybanto kostenlos preis.


Aus meinem Buch: Beispiele für effiziente Arbeit mit Mürbteig

Man braucht kein Mehl, wenn man Folien verwendet
Man braucht kein Mehl, wenn man Folien verwendet.*
Mürbteig lässt sich gut im Blitzhacker mischen
Mürbteig lässt sich gut im Blitzhacker mischen. Lohnt sich vor allem bei großen Mengen.*
Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen
Teigplatte auf einem Schneidbrett kühlen – sie bleibt eben und kann sofort ausgestochen werden.*

Stockfehler Nr. 1

Die Augen der Plätzchen sind nicht groß, klar und prall gefüllt sondern klein, trübe und verhutzelt. Solcherart zugerichtete Schandplätzchen sieht man regelmäßigin den Auslagen sog. Meisterbäcker, von dem Industriegebäck in den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Ebenfalls nicht korrekt zubereitet sind Linzeraugen mit mehreren kleinen Augen. Das sieht erstens nicht schön aus, hat aber auch – zweitens – geschmackliche Gründe: Es ist wichtig, daß beim Verzehr von Linzeraugen immer ein Teil des Auges mit abgebissen werden kann, damit möglichst viel fruchtiger Gelee mit dem Teig im Mund zusammenkommt. Beispiel siehe unten (Bild stammt von einem Versuch mit ungezackter Stechform).

Linzeraugen müssen immer große Auge haben, die prall mit Gelee gefüllt sein müssen

Linzeraugen mit frisch ausgegossenen Augen
Linzeraugen mit frisch ausgegossenen Augen

Stockfehler Nr. 2

Eine weitverbreitete Unsitte, auch unter sog. Spitzenköchen, ist es, jedem Gericht meherere Aromen gleichzeitig zuzusetzen. Im Falle der Linzeraugen gilt: Zitrone ist völlig ausrreichend und ergänzt den Gelee. Vanille hingegen ist nicht nur verzichtbar, sondern stört. Vanille verwenden wir, wenn etwas nach Vanille schmecken soll. Zimt für Linzer Augen ist der Inbegriff der Barbarei. Warum muß man jedes Plätzchen mit Gewürzen überladen? Schmeckt die Konfitüre so fad? Bei Spekulatius und Lebkuchen ist die richtige Gewürzkomposition das Wesen des Rezepts – aber Linzeraugen bestechen ja gerade durch die Kombination von Frische und Säure einerseits und der Mürbe des Teigs andererseits. Verwendet man selbstgemachten Johannisbeergelee, breitet sich schon beim Reinbeissen das Aroma frischer Frucht aus. Diesem Geschmackserlebnis fügt die Vanille nichts hinzu. Im Gegenteil, sie stört.

Merke: In den Teig kommt nur Zitronenschale.


Stockfehler Nr. 3

In Stichpunkten: Falscher Gelee (z.B. Himbeere), unaromatischer Gelee (Billigware),  Marmelade statt Gelee (Tabu), Gelee nicht erwärmt und reingegossen sondern irgendwie reingepatzt, zu wenig Gelee. Der Johannisbeergelee ist der Haupdarsteller des Geschmack-Spektakels. Nimmt man hier das falsche Präparat, können die Linzeraugen nicht gelingen. Einen eigenen Beitrag findest Du hier: Weihnachtsplätzchen-Technik: Linzer Augen mit dem richtigen Gelee richtig ausgießen.

Merke: Geeigneten Johannisbeergelee verwenden.


Stockfehler Nr. 4

Warum liest man so oft, daß man Mürbteig mehrere Tage “durchziehen” lassen muß? Das verstehe ich nicht. Einen Mürbteigkuchen essen Sie doch auch nicht erst eine Woche nach dem Backen. Stollen, Lebkuchen, ja. Mürbteiggebäck? Nein. Butter wird ranzig, der Gelee trocknet aus, der Puderzucker verklebt. Deswegen: Abkühlen lassen und schnell essen.

Merke: Linzeraugen 6-12 Stunden nach den Backen zum Verzehr freigeben


Fehler Nr. 5

Ich betrachte diesen Fehler als weniger gravierend. Kein Stockfehler wie die oberen vier, aber es ist ein Fehler: Die falsche Form: Linzeraugen müssen rund sein mit gezacktem Rand. Linzeraugen mit glattem Rand sehen zwar nicht schlecht aus (s.u.), es geht aber besser. Was die Form der Augen betrifft: Runde Augen sind am schönsten. Herzen etc. sind ok, wichtig ist aber, daß sie nicht zu klein sind. Vergleichen Sie dazu dieses Foto mit dem Titelbild.

Merke: Einen runden Ausstecher mit gezacktem Rand nehmen.

Linzerauge rund ausgestochen
Linzer Auge, rund ausgestochen. Diese Stechform ist nicht optimal.

 


P.S: Ich erwarte nicht, daß Du meine Meinung in jedem Punkt teilst. Wenn Dir an meinem Beitrag etwas inhaltlich falsch erscheint, dann freue ich mich über eine nette Email.


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.