Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzer Augen vermeiden

Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzer Augen vermeiden
Das ideale Linzer Auge

Bei nichts schmerzt Dilettantismus am Herd so sehr wie bei Linzer Augen. Dieses edle Gebäck ist eigentlich nicht schwer zuzubereiten. Man braucht ein gutes Rezept, die Disziplin, sich daran zu halten und die Einsicht, daß man bei den Zutaten keine Kompromisse eingehen darf. Die im Folgenden beschriebenen fünf Fehler sind häufig anzutreffen. Dabei sind sie einfach zu vermeiden.

 

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Mürbteig effizient zubereiten

Ich habe in meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* ein eigenes Kapitel nur für den effizienten Umgang mit Mürbteig. Es ist  eine systematische Aufarbeitung praxisgetesteter Hinweise, die einem die Arbeit wirklich sehr erleichtern. Für Alle, die viel backen und Wert auf ansprechende Plätzchen legen, könnten diese Tipps von hohem Nutzen sein. Sie müssen dazu nicht mal mein Buch kaufen, denn mein Mürbteig-Herrschaftswissen gebe ich auch auf dieser Seite preis (s.o.). Nun aber zu den Linzeraugen-Stockfehlern.

Matcha-Makronen auf Lackteller
Matcha-Makronen auf Lackteller

Stockfehler Nr. 1

Die Augen der Plätzchen sind nicht groß, klar und prall gefüllt sondern klein, trübe und verhutzelt. Solcherart zugerichtete Schandplätzchen sieht man meist in den Auslagen sog. Meisterbäcker, von dem Industriegebäck in den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Ebenfalls nicht korrekt zubereitet sind Linzeraugen mit mehreren kleinen Augen. Das sieht erstens nicht schön aus, hat – zweitens – aber auch geschmackliche Gründe: Es ist wichtig, daß beim Verzehr von Linzeraugen immer ein Teil des Auges mit abgebissen werden kann, damit möglichst viel fruchtiger Gelee mit dem Teig im Mund zusammenkommt. Beispiel siehe unten (Bild stammt von einem Versuch mit ungezackter Stechform).

Fazit: Linzeraugen immer mit einem großen Auge, und dieses prall gefüllt.

Linzeraugen mit frisch ausgegossenen Augen
Linzeraugen mit frisch ausgegossenen Augen

Stockfehler Nr. 2

Dem Teig sind zuviele Aromen gleichzeitig zugesetzt. Eine weitverbreitete Unsitte, auch unter sog. Spitzenköchen. Zitrone ist völlig ausrreichend und ergänzt den Gelee. Vanille hingegen ist nicht nur verzichtbar, sondern stört. Vanille verwenden wir, wenn etwas nach Vanille schmecken soll. Zimt für Linzer Augen ist der Inbegriff der Barbarei. Warum muß man jedes Plätzchen mit Gewürzen überladen? Schmeckt die Konfitüre so fad? Bei Spekulatius und Lebkuchen ist die richtige Gewürzkomposition das Wesen des Rezepts – aber Linzeraugen bestechen ja gerade durch die Kombination von Frische und Säure einerseits und der Mürbe des Teigs andererseits. Verwendet man selbstgemachten Johannisbeergelee, breitet sich beim Reinbeissen das Aroma frischer Frucht aus. Diesem Geschmackserlebnis fügt die Vanille nichts hinzu. Im Gegenteil, sie stört.

In den Teig kommt nur Zitronenschale.


Stockfehler Nr. 3

In Stichpunkten: Falscher Gelee (z.B. Himbeere), unaromatischer Gelee (Billigware),  Marmelade statt Gelee (Tabu), Gelee nicht erwärmt und reingegossen sondern irgendwie reingepatzt, zu wenig Gelee. Der Johannisbeergelee ist der Haupdarsteller des Geschmack-Spektakels. Nimmt man hier das falsche Präparat, können die Linzeraugen nicht gelingen. Einen eigenen Beitrag finden Sie hier: Weihnachtsplätzchen-Technik: Linzer Augen mit dem richtigen Gelee richtig ausgießen.

Nur guten Johannisbeeregelee nehmen.


Stockfehler Nr. 4

Zu lange Lagerung. Ich verstehe es nicht. Sie lesen richtig: Ich verstehe es nicht. Warum liest man so oft, daß man Mürbteig mehrere Tage „durchziehen“ lassen muß? Einen Mürbteigkuchen essen Sie doch auch nicht erst eine Woche nach dem Backen. Stollen, Lebkuchen, ja. Mürbteiggebäck? Nein. Abkühlen lassen und schnell essen. Butter wird ranzig, der Gelee trocknet aus, der Puderzucker verklebt. Liebe Leute: Kein Gebiet ist mit soviel Nonsens-Hinweisen gesegnet wie dieWeihnachtsbäckerei.

Erst nach einer verdienten Ruhe von 6-12 Stunden die Linzeraugen zum Verzehr freigeben


Fehler Nr. 5

Ich betrachte diesen Fehler als weniger gravierend. Kein Stockfehler wie die oberen vier, aber es ist ein Fehler: Die falsche Form: Linzeraugen müssen rund sein mit gezacktem Rand. Linzeraugen mit glattem Rand sehen zwar nicht schlecht aus (s.u.), es geht aber besser. Was die Form der Augen betrifft: Runde Augen sind am schönsten. Herzen etc. sind ok, wichtig ist aber, daß sie nicht zu klein sind. Vergleichen Sie dazu dieses Foto mit dem Titelbild.

Einen runden Ausstecher mit gezacktem Rand nehmen.

Linzerauge rund ausgestochen
Linzer Auge, rund ausgestochen. Die Stechform ist nicht optimal.

Rezept für Linzer Augen

I. Beschreibung

Dieses Linzeraugenrezept nimmt keinen Puderzucker sondern feinsten Backzucker. Die Stärke, die jedem Puderzucker zugesetzt ist (damit er keine Feuchtigkeit zieht) sparen wir uns damit. Vanille, Zimt schenken wir uns ebenso, siehe oben. Größte Aufmerksamkeit wenden wir der Qualität des Johannisbeergelees zu.

Den Teig rollen wir genau 3 mm dick aus. Nicht 2 mm. Nicht 4 mm. Zusammen ergibt das ein Plätzchen mit der Idealhöhe von ca. 6 – 7,5 mm. Als Hilfsmittel verwenden wir einen Teigroller mit Abstandshalter. Dieser kostet ein paar Euro – also kaum mehr als zwei lausige, lauwarme Latte Macchiato in der Münchner Innenstadt – und garantiert Plätzchen gleichmäßiger Dicke. Ungemein wird die Arbeit erleichtert, wenn man eine Folie verwendet: PE- oder Transparenzfolie sind ideal, Frischhaltefolie ist auch in Ordnung, siehe mein Beitrag hier. Ein Ausstecher mit gezacktem Rand und ein runder Ausstecher für die Augen kommt des weiteren zum Einsatz. Zur Not tut es auch die Deckkappe von einem Kebestift o.ä. Für Mürbteig folge ich ausnahmslos dieser Vorgehensweise.


II. Zubehör

Ausstecher; Ausrollhilfe für gleichmäßige Teigdicke 3 mm; Frischhaltefolie

Ideale Form für Linzer Augen mit gezacktem Rand
Ideale Form für Linzer Augen mit gezacktem Rand

III. Zutaten (50 Stück)

Für den Teig

– 300 g Mehl
– 190 g kalte Butter
– 90 g feinster Backzucker
– 2 Eigelb
– Abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
– 100 g möglichst fein gemahlene Mandeln

Für die Füllung

– ca. 200 g Johannisbeergelee


IV. Zubereitung

  1. Mehl sieben. In Stücke geschnittene Butter, das mit einer Gabel verquirlte Ei, die Mandeln, die Zitronenschale und den Zucker dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Teig zwischen zwei Frischhaltefolien 3 mm dick ausrollen und mind. eine Stunde auf einem Küchenbrett kühlen.
  3. Formen ausstechen. Bei einer Hälfte der Formen ein Auge ausstechen. Ober- und Unterteile auf separate, mit Backpapier ausgelegte
    Backbleche legen.
  4. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Umluft in 7-12 Minuten (stechform- und ofenabhängig) goldgelb backen. Blech mit den Oberteilen etwas früher aus dem Ofen holen, da sie schneller backen. Abkühlen lassen.
  5. Den Gelee im Wasserbad etwas erwärmen.
  6. Unterteile nicht zu dünn mit dem Gelee bestreichen und Oberteile darauf setzen. Gelee etwas anziehen lassen. Loch noch leer lassen.
  7. Ränder der Plätzchen mit einem kleinen Sieb mit Puderzucker bestreuen
  8. Augen der Plätzchen mit dem verbliebenen Gelee füllen. Der Puderzucker in den Augen löst sich dabei auf. Falls der Gelee
    zu fest wird, erneut etwas erwärmen.

 

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P.S: Ich erwarte nicht, daß Sie meine Meinung in jedem Punkt teilen. Wenn Ihnen an meinem Beitrag etwas inhaltlich falsch erscheint, dann freue ich mich über eine nette Email.