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Linzer Augen mit schönen großen Augen

Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzer Augen vermeiden

Dilettantismus am Herd schmerzt bei Linzer Augen besonders. Dieses edle Gebäck ist eigentlich nicht schwer zuzubereiten. Man braucht ein gutes Rezept und die Disziplin, sich daran zu halten. In diesem Beitrag geht es darum, wie man die Fehler, die man bei Linzer Augen machen kann – ich komme auf fünf – einfach vermeidet.

Das Rezept für Linzeraugen findest Du in diesem Artikel.


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Warum Plätzchen schön sein müssen

Letztlich ist es jedem selber überlassen, wie viel Wert er auf gutes Aussehen und den „perfekten” Geschmack legt. Ich habe bei Plätzchen jedenfalls einen ziemlich hohen Anspruch an mich, denn unschöne Plätzchen stören mich – aber nur wenn sie von mir kommen: Ich urteile nicht über Plätzchen anderer Menschen, schliesslich bin ich nicht die selbsternannte Plätzchen-Polizei. Das eigentliche Problem mit unschönen oder unharmonisch geformten Plätzchen ist weniger der Geschmack. Das Problem ist vielmehr, dass mit unschönen Plätzchen keine schönen Plätzchenteller oder Plätzchen-Geschenkpackungen möglich sind. Und Plätzchen-Arrangements sind nun einmal meine Leidenschaft, wie man vielleicht an diesen drei Beispielen sieht.

A propos Plätzchen-Arrangements: Wie man seine Weihnachtsplätzchen mit z.T. einfachsten Mitteln sehr ansprechend „konfektioniert”, habe ich in einem eigenen Artikel beschrieben.


Und noch ein Einschub: Mürbteig effizient zubereiten

In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* findet sich ein eigenes Kapitel für den effizienten Umgang mit Mürbteig. Diese systematische Zusammenstellung aller technischen Kniffe kann für Dich von großem Nutzen sein, für  mich sind sie sehr wichtig für schöne Plätzchen.

Du mußt dazu nicht mal mein Buch kaufen (auch wenn ich mich darüber freue), denn die technischen Abschnitte aus meinem Buch stelle ich z.B. hier, hier und hier frei zur Verfügung.


Beispiel aus meinem Buch für die effiziente Arbeit mit Mürbteig:


Stockfehler Nr. 1: Verhutzelte Augen

Die Augen der Plätzchen sind nicht groß, klar und prall gefüllt sondern klein, trübe und verhutzelt. Solcherart zugerichtete Schandplätzchen sieht man regelmäßig in den Auslagen sog. Meisterbäcker, von dem Industriegebäck in den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Ebenfalls nicht korrekt zubereitet sind Linzeraugen mit mehreren kleinen Augen. Das sieht erstens nicht schön aus, hat aber auch – zweitens – geschmackliche Gründe: Es ist wichtig, daß beim Verzehr von Linzeraugen immer ein Teil des Auges mit abgebissen werden kann, damit möglichst viel fruchtiger Gelee mit dem Teig im Mund zusammenkommt. Beispiel siehe unten (Bild stammt von einem Versuch mit ungezackter Stechform).

Linzeraugen müssen immer große Auge haben, die prall mit Gelee gefüllt sein müssen


Stockfehler Nr. 2: Aroma-Multikulti

Eine weitverbreitete Unsitte, auch unter sog. Spitzenköchen, ist es, jedem Gericht mehrere Aromen gleichzeitig zuzusetzen. Im Falle der Linzeraugen gilt: Zitrone ist völlig ausrreichend und ergänzt den Gelee. Vanille hingegen ist nicht nur verzichtbar, sondern stört. Vanille verwenden wir, wenn etwas nach Vanille schmecken soll. Zimt für Linzer Augen ist der Inbegriff der Barbarei. Warum muß man jedes Plätzchen mit Gewürzen überladen? Schmeckt die Konfitüre so fad?

Bei Spekulatius und Lebkuchen ist die richtige Gewürzkomposition das Wesen des Rezepts – aber Linzeraugen bestechen ja gerade durch die Kombination von Frische und Säure einerseits und der Mürbe des Teigs andererseits. Verwendet man selbstgemachten Johannisbeergelee, breitet sich schon beim Reinbeissen das Aroma frischer Frucht aus. Diesem Geschmackserlebnis fügt die Vanille nichts hinzu. Im Gegenteil, sie stört.

Merke: In den Teig kommt nur Zitronenschale.


Stockfehler Nr. 3: Falscher Gelee

In Stichpunkten: Falscher Gelee (z.B. Himbeere), unaromatischer Gelee (Billigware),  Marmelade statt Gelee (Tabu), Gelee nicht erwärmt und reingegossen sondern irgendwie reingepatzt, zu wenig Gelee. Der Johannisbeergelee ist der Haupdarsteller des Geschmack-Spektakels. Nimmt man hier das falsche Präparat, können die Linzeraugen nicht gelingen. Am besten schmeckt natürlich selber gemachter Gelee. Einen eigenen Beitrag zum richtigen Gelee findest Du auch hier: Weihnachtsplätzchen-Technik: Linzer Augen mit dem richtigen Gelee richtig ausgießen.

Merke: Geeigneten Johannisbeergelee verwenden.


Stockfehler Nr. 4: Ranzig werden lassen

Warum liest man so oft, daß man Mürbteig mehrere Tage “durchziehen” lassen muß? Das verstehe ich nicht. Einen Mürbteigkuchen essen Sie doch auch nicht erst eine Woche nach dem Backen. Stollen, Lebkuchen, ja. Mürbteiggebäck? Nein. Butter wird ranzig, der Gelee trocknet aus, der Puderzucker verklebt. Deswegen: Abkühlen lassen und schnell essen.

Merke: Linzeraugen 6-12 Stunden nach den Backen zum Verzehr freigeben


Fehler Nr. 5: Falsche Form

Ich betrachte diesen Fehler als weniger gravierend. Kein Stockfehler wie die oberen vier, aber es ist ein Fehler: Die falsche Form: Linzeraugen müssen rund sein mit gezacktem Rand. Linzeraugen mit glattem Rand sehen zwar nicht abartig schlecht aus (s.u.), es geht aber besser. Was die Form der Augen betrifft: Runde Augen sind am schönsten. Herzen etc. sind ok, wichtig ist aber, daß sie nicht zu klein sind. Vergleichen Sie dazu dieses Foto mit dem Titelbild.

Merke: Einen runden Ausstecher mit gezacktem Rand nehmen.

Linzerauge rund ausgestochen
Linzer Auge, rund ausgestochen. Diese Stechform ist nicht optimal.
Das ideale Linzer Auge
Das ideale Linzer Auge: Anmutig, rund, mit gezacktem Rand und großem Auge

Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*

Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
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Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

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Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


Thermometer
Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
Kosten nicht die Welt


P.S: Ich erwarte nicht, daß Du meine Meinung in jedem Punkt teilst. Wenn Dir an meinem Beitrag etwas inhaltlich falsch erscheint, dann freue ich mich über eine nette Email.


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