Schöneres Gebäck mit der luftdurchlässigen Silikon-Backmatte „Silpain”. Ein Praxisbericht
Silpain-Backmatte Praxistest: Linzeraugen ausstechen

Schöneres Gebäck mit der luftdurchlässigen Silikon-Backmatte „Silpain”. Ein Praxisbericht

Silpain – nicht zu verwecheln mit dem ähnlich klingenden Produkt Silpad der selben Firma – ist eine wenig bekannte Silikon-Backmatte des Herstellers Demarle aus Frankreich. Das Besondere an der Backmatte ist ihre Netzstruktur mit luftdurchlässigen Maschen. Die von mir kurz gescannten (großteils positiven) Bewertungen auf Amazon beziehen sich zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Beitrags auf die Verwendung mit Brot und Pizza. Die Matte ist aber für Plätzchen, Croissants und Kleingebäck aller Art geeignet.

Silpain wird beschrieben als „luftdurchlässige, antihaftbeschichtete Matte, die in allen Öfen zum Backen und Frieren verwendet werden kann (außer bei offenem Feuer) und  temperaturbeständig ist von -40°C bis +280°C”.***


Bewertungen

Die Negativ-Bewertungen auf Amazon zu diesem Produkt (soweit sie sich auf die Funktion der Backmatte beziehen) können Sie meist getrost ignorieren: Es wird immer Menschen geben, die treffsicher genau das tun, was in der Bedienungsanleitung im Abschnitt “NICHT TUN” aufgeführt ist, wie z.B. Pizza mit Käse auf der Matte zu backen.


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Wir haben die Silpain-Backmatte* für Weihnachtsplätzchen getestet. Auch in unserer neuesten Veröffentlichung – Patisserie auf Japanisch* – verwenden die Matte für z.B. für Tartelets und Matcha-Eclairs, die damit – Beweis siehe Bilder 1 und 2 – einen makellos ebenen Boden erhalten.

Eclairs auf Silpain Backmatte
Bild 1: Eclairs auf Silpain Backmatte*
Matcha-Eclairs mit Creme Patissiere füllen
Bild 2: Matcha-Eclairs mit perfekt glattem Boden*

Gut, Silpain ist die Lösung. Aber was genau ist das Problem?

Eine Herausforderung bei der Zubereitung von Plätzchen oder Kleingebäck betrifft die Gleichmäßigkeit von Form, Bräunung und Oberfläche. Bei Plätzchen und Feingebäck ist Regelmäßigkeit eine Kardinaltugend, denn ungleichmäßig ausgebackene oder verformte oder verzogene Plätzchen, oder solche mit unterschiedlicher Dicke und Bräunung oder welliger Oberfläche sind ästhetisch nicht ansprechend und wirken amateurhaft. Mehr als ärgerlich und völlig inakzeptabel ist es auch, wenn sich bei Windbeutel, Eclairs oder der japanischen Version von Brandteiggebäck, den sog. „Shukurim”, der Boden hochwölbt.

Perforierte Backmatten und -Bleche verhindern diese Wölbung, indem der beim Backen entstehende heiße Dampf nach unten entweichen kann und nicht das Gebäckstück verformt und verzieht.

Die folgende Abbildung zeigt zunächst, wie schön Mürbteig-Plätzchen mit der Backmatte werden.

Silpain-Backmatte: Wirkung bei Plätzchen
Wirkung der Silpain-Backmatte: Links mit Matte, rechts mit Backpapier

Erster Test mit Spritzgebäck

Der erste Einsatz mit Silpain überzeugte uns bereits was den Boden des Plätzchen betraf. Wir buken (siehe Bild 3) unsere neue Testreihe mit Hojicha-Spritzgebäck damit. Wie man an der linken Seite erkennen kann, hat das Gebäck  kaum Löcher, das Maschenmuster, das sich in den Teig prägt, stört nicht. Deutlich ist in Bild 4 (oder noch weiter unten in Bild 8) zu sehen, wie das Fett durch die Maschen ablaufen kann. Auch Waben-Backpapier (Bild 5) tut hier seinen Dienst, wenngleich in geringerem Ausmaß.

Auch die Oberfläche wird glatter

Auf den japanischen Sites und Youtube-Beiträgen betonten die Back-Freaks aber, dass nicht nur die Unterseite sondern auch die Oberfläche der Plätzchen glatter würde. Das wollten wir genauer wissen. Das Wirkprinzip ist einfach: Kann die Luft nach unten entweichen, bilden sich im Gebäck keine Blasen. Die Oberfläche bleibt also glatter. Wir führten einen zweiten Versuch durch, um das zu bestätigen.


Zweite Versuchsreiche

Eine zweite Backrunde mit Standard-Mürbteig (im 3-2-1-Zutaten-Verhältnis) bestätigt den positiven Eindruck der Unterseite auch für die Oberseite. Siehe Bilder 6 und 7.

Plätzchenteig wird bei uns übrigens immer vor dem Kühlen auf die benötigte Dicke ausgerollt. Man hat dann nicht beim Ausrollen mit einem harten Teigblock zu kämpfen, sondern kann sofort mit dem Ausstechen beginnen. Mehr Tips zu Mürbteig finden Sie in diesem Beitrag: Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende oder auch hier: Mürbteig mit Folie richtig ausrollen: PE- und Transparenzfolie schlagen Frischhaltefolie. Falls Linzeraugen das Objekt Ihrer Begierde sind, dann sollten Sie diesen Beitrag lesen, der hilft, die fünf schlimmsten Fehler bei der Zubereitung zu vermeiden. Schliesslich lege ich in diesem Beitrag dar, warum es nicht immer Kitchen Aid sein muß, sondern für die meisten Fälle die kleinste und billigste Küchenmaschine von Bosch absolut ausreiched ist.


Fazit

Die Backamtte Silpain ist eine 100%-ige Empfehlung für Puristen und Perfektionisten. Daneben können wir drei weitere Siikonprodukte guten Gewissens empfehlen: Für die Pavoni-Backmatte und die Levivo-Rollenform habe ich zudem eigene Beiträge verfasst.

In Japan sind Rollen kleiner als anderswo. Zenker bietet einen Alternative für das deutsche Monster-Format.


Diese perforierte Backmatte garantiert geradzu sensationell schönes Gebäck!


*** Wir haben keine Beziehung zum Hersteller Demarle. Mybanto hat zu keinem Hersteller irgendein kommerzielles Verhältnis und wird auch nie eines haben. Mybanto wird nie “sponsored content” oder Auftragsartikel  verfassen. Ausnahme sind die Links auf unsere eigenen Veröffentlichungen und sog. Affilitae-Links zu Produkten auf Amazon, sogenannte Partnerlinks, die wir kennzeichnen, so wie das Gesetz es verlangt. Für die Käufer entstehen durch den Kauf über Affiliate-Links keine Mehrkosten. Die meisten der auf mybanto besungenen Produkte haben wir in der Regel für den Eigenbedarf gekauft, wenn nicht, weisen wird darauf hin.


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