Silpain – nicht zu verwecheln mit dem ähnlich klingenden Produkt Silpad der selben Firma – ist eine wenig bekannte Silikon-Backmatte des Herstellers Demarle aus Frankreich. Das Produkt Silpain-Backmatte* wird so beschrieben:
…luftdurchlässige, antihaftbeschichtete Matte, die in allen Öfen zum Backen und Frieren verwendet werden kann (außer bei offenem Feuer) und temperaturbeständig ist von -40°C bis +280°C”.
Das Besondere an der Backmatte ist ihre Netzstruktur mit luftdurchlässigen Maschen. Die von mir kurz gescannten (großteils positiven) Bewertungen auf Amazon beziehen sich zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Beitrags auf die Verwendung mit Brot und Pizza. Die Matte ist aber auch für Plätzchen, Croissants und Kleingebäck aller Art geeignet.
In meinem Buch Patisserie auf Japanisch* verwende ich die Matte für z.B. für Tartelets und Matcha-Eclairs, die damit einen makellos ebenen Boden erhalten.
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Gut, Silpain ist die Lösung. Aber was genau ist das Problem?
Eine Herausforderung bei der Zubereitung von Plätzchen oder Kleingebäck ist, Gleichmäßigkeit von Form, Bräunung und Oberfläche des Gebäcks zu errreichen. Bei Plätzchen und Feingebäck ist Regelmäßigkeit wichtig, denn ungleichmäßig ausgebackene oder verformte oder verzogene Plätzchen, oder solche mit unterschiedlicher Dicke und Bräunung oder welliger Oberfläche sind ästhetisch nicht ansprechend und wirken amateurhaft. Mehr als ärgerlich und völlig inakzeptabel ist es auch, wenn sich bei Windbeutel, Eclairs oder der japanischen Version von Brandteiggebäck (den sog. „Shukurim”) der Boden hochwölbt. Perforierte Backmatten und -Bleche verhindern diese Wölbung, indem der beim Backen entstehende heiße Dampf nach unten entweichen kann und nicht das Gebäckstück verformt und verzieht.
Erster Test: Mürbteigplätzchen
Die folgende Abbildung zeigt das Ergebnis des Tests: Mürbteig-Plätzchen werden mit der Backmatte regelmäßig, während die auf Backpapier gebackenen Plätzchen rauh und unregelmäßig sind.
Technischer Hinweis: Mürbteig für Plätzchen rolle ich bereits vor dem Kühlen immer auf die Dicke aus, die ich beim Ausstechen brauche. Man hat dann nicht beim Ausrollen mit einem harten Teigblock zu kämpfen, sondern kann sofort mit dem Ausstechen beginnen. Mehr Tips zu Mürbteig findest Du in diesem Beitrag: Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende oder auch hier: Mürbteig mit Folie richtig ausrollen: PE- und Transparenzfolie schlagen Frischhaltefolie.
Zweiter Test: Spritzgebäck
Der erste Einsatz mit der Silpain-Backmatte bei Plätzchen war eigentlich schon ausreichend: Das Resultat hatte uns sofort überzeugt. Zur Bestätigung testeten wir die Matte mit unserem Hojicha-Spritzgebäck.
Wie man erkennen kann, hat das Gebäck kaum Löcher. Das Maschenmuster, das sich in den Teig prägt, stört mich nicht. Deutlich ist zu sehen, wie das Fett durch die Maschen ablaufen kann. Auch Waben-Backpapier tut hier seinen Dienst, wenngleich in geringerem Ausmaß.
Am wichtigsten: Auch die Oberfläche wird glatter
Was auf der Unterseite eines Plätzchens passiert, könnte einem eigentlich egal sein. Das überrachende ist aber, dass die Oberseite der Plätzchen mit der Backmatte auch regelmäßiger wird. Warum das so ist, erkläre ich mir so: Wenn die Luft nach unten entweichen kann, bilden sich im Gebäck keine Luftblasen. Das Teigstück wird also nicht durch Luftblasen durchsetzt und die Oberfläche bleibt glatter. Die nächste Backrunde bestätigt das.
Dritter Runde: Wieder Mürbteigplätzchen
Diese Backrunde mit Standard-Mürbteig (im 3-2-1-Zutaten-Verhältnis) bestätigt den positiven Eindruck der Unterseite auch für die Oberseite.
Sind die Negativ-Bewertungen zur Backmatte auf Amazon relevant?
Die Negativ-Bewertungen auf Amazon zu diesem Produkt (soweit sie sich auf die Funktion der Backmatte beziehen) können Sie meist getrost ignorieren: Es wird immer Menschen geben, die treffsicher genau das tun, was in der Bedienungsanleitung im Abschnitt „NICHT TUN“ aufgeführt ist, wie z.B. Pizza mit Käse auf der Matte zu backen.
FazitDie Backamtte Silpain ist eine 100%-ige Empfehlung für Back-Perfektionisten.
Noch ein Artikel für ambitionierte Plätzchenbäcker
Wenn Du gerne Plätzchen bäckst und für Hinweise offen bist, dann könnte auch dieser Artikel über die drei besten Hilfsmittel fürs Plätzchenbacken für dich interessant sein. Die hier behandelte Backmatte zähle ich zu den drei essentiellen Utensilien für übernatütrlich schöne Plätzchen.
