Schönere Plätzchen mit der luftdurchlässigen Silikon-Backmatte „Silpain”. Ein Praxisbericht

Schönere Plätzchen mit der luftdurchlässigen Silikon-Backmatte „Silpain”. Ein Praxisbericht
Gebäck wird schöner und regelmäßiger mit Silpain

Silpain (nicht zu verwecheln mit dem ähnlich klingenden Silpad der selben Firma) ist eine wenig bekannte Silikon-Backmatte des Herstellers Demarle aus Frankreich. Das Besondere der Backmatte ist die Netzstruktur mit luftdurchlässigen Maschen. Die von mir kurz gescannten (großteils positiven) Bewertungen auf Amazon beziehen sich zum Zeitpunkt dieses Beitrags auf die Verwendung mit Brot und Pizza. Die Matte ist aber für Plätzchen, Croissants und Kleingebäck aller Art geeignet.

Die Negativ-Bewertungen auf Amazon zu diesem Produkt (soweit sie sich auf die Funktion der Backmatte beziehen) können Sie meist getrost ignorieren. Es wird immer Menschen geben, die treffsicher genau das tun, was in der Bedienungsanleitung im Abschnitt “NICHT TUN” aufgeführt ist, wie z.B. Pizza mit Käse auf der Matte zu backen.

Wir haben die Silpain-Backmatte* für Weihnachtsplätzchen getestet – dies leider erst im Nachlauf zu unserem Buchprojekt Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön*, denn sonst hätten wird diesem Hilfsmittel sicher schon in unserem Buch einen Satz spendiert. In unserer neuesten Veröffentlichung – Patisserie auf Japanisch – verwenden die Matte für z.B. für Tartelets und Matcha-Eclairs, die damit – Beweis siehe Bilder 1 und 2 – einen ebenen Boden erhalten.

Eclairs auf Silpain Backmatte
Bild 1: Eclairs auf Silpain Backmatte

Matcha-Eclairs mit Creme Patissiere füllen
Bild 1: Matcha-Eclairs mit glattem Boden

Silpain wird mit folgenden Eigenschaften beschrieben: luftdurchlässige, antihaftbeschichtete Matte, kann in allen Öfen zum Backen und Frieren verwendet werden kann (außer bei offenem Feuer) benutzt werden und ist Temperaturbeständig von -40°C bis +280°C.***


Gut, Silpain ist die Lösung. Aber was genau ist das Problem?

Eine Herausforderung bei der Zubereitung von Plätzchen oder Kleingebäck betrifft die Gleichmäßigkeit von Form, Bräunung und der Oberfläche. Bei Plätzchen und Feingebäck ist Regelmäßigkeit eine Kardinaltugend. Ungleichmäßig ausgebackene oder verformte oder verzogene Plätzchen, oder solche mit unterschiedlicher Dicke und Bräunung oder welliger Oberfläche sind ästhetisch nicht ansprechend und wirken amateurhaft. Völlig inakzeptabel sind Windbeutel oder Eclairs oder “Shu-kurim”, bei denen sich der Boden durchbiegt.

Wir haben in unserem Buch* und in diesem Beitrag einfache Hilfsmittel beschrieben, wie man die Dicke und den Bräunungsgrad in den Griff bekommt. Ein Problem aber blieb: Die Plätzchen blieben nicht immer perfekt in Form und hatten auf der Unterseite oft Luftlöcher. Auch die Oberfläche war nicht immer in dem Maße konstant flach und regelmäßig, wie wir es wollten, sondern uneben. Nicht wirklich katastrophal, aber störend. Glücklicherweise gibt es mit der Silpain-Backmatte eine Lösung.


Ein erster Test verläuft gut

Der erste Einsatz mit Silpain überzeugte uns bereits was den Boden des Plätzchen betraf. Wir buken (siehe Bild 3) unsere neue Testreihe mit Hojicha-Spritzgebäck damit. Wie man an der linken Seite erkennen kann, hat das Gebäck  kaum Löcher, das Maschenmuster, das sich in den Teig prägt, stört nicht. Deutlich ist in Bild 4 (oder noch weiter unten in Bild 8) zu sehen, wie das Fett durch die Maschen ablaufen kann. Auch Waben-Backpapier (Bild 5) tut hier seinen Dienst, wenngleich in geringerem Ausmaß.

Auch die Oberfläche wird glatter

Auf den japanischen Sites und Youtube-Beiträgen betonten die Back-Freaks aber, dass nicht nur die Unterseite sondern auch die Oberfläche der Plätzchen glatter würde. Das wollten wir genauer wissen. Das Wirkprinzip ist einfach: Kann die Luft nach unten entweichen, bilden sich im Gebäck keine Blasen. Die Oberfläche bleibt also glatter. Wir führten einen zweiten Versuch durch, um das zu bestätigen.

Weihnachtsplätzchen mit Silpain
Bild 3: Weihnachtsplätzchen mit Silpain mit deutlich regelmäßigerem Boden.

 

Silpain - Fett läuft ab
Bild 4: Mit Silpain läuft das Fett läuft ab. Der Plätzchenboden bleibt trocken.

 

Backpapier mit Waben - Weihnachtsplätzchen
Bild 5: Backpapier mit Waben tut auch seinen Dienst. Fett kann ablaufen, wenngleich nicht in dem Maße, wie beim Silpain. Am schlechtesten schneidet herkömmliches Backpapier ab (nicht abgebildet), das kaum Fett aufnimmt.

Systematische Versuchsreiche

Eine zweite Backrunde mit Standard-Mürbteig (im 3-2-1-Zutaten-Verhältnis) bestätigt den positiven Eindruck der Unterseite auch für die Oberseite. Siehe Bilder 6 und 7.

Plätzchenteig wird bei uns übrigens immer vor dem Kühlen auf die benötigte Dicke ausgerollt. Man hat dann nicht beim Ausrollen mit einem harten Teigmonolithen zu kämpfen, sondern kann sofort mit dem Ausstechen beginnen. Mehr Tips zu Mürbteig finden Sie in diesem Beitrag: Warum ich für Weihnachtsplätzchen nur gehackten Mürbteig verwende oder auch hier: Mürbteig mit Folie richtig ausrollen: PE- und Transparenzfolie schlagen Frischhaltefolie. Falls Linzeraugen das Objekt Ihrer Begierde sind, dann sollten Sie diesen Beitrag lesen, der hilft, die fünf schlimmsten Fehler bei der Zubereitung zu vermeiden. Schliesslich lege ich in diesem Beitrag dar, warum es nicht immer Kitchen Aid sein muß, sondern für die meisten Fälle die kleinste und billigste Küchenmaschine von Bosch absolut ausreiched ist.

 

Weihnachtsplätzchen ohne Silpain - Oberfläche rauher
Bild 6: Weihnachtsplätzchen ohne Silpain. Die Oberfläche wird rauher.

 

Weihnachtsplätzchen mit Silpain - glatte Oberfläche
Bild 7: Weihnachtsplätzchen gebacken auf Silpain bekommen eine schöne glatte Oberfläche

 

Weihnachtsplätzchen. Rechts: Silpain - glatter Boden. Links: Backpapier.
Bild 8: Beim Boden wird der Unterschied noch klarer. Rechts: Silpain, links: Backpapier.

Fazit: Kaufen

Die Backmatte Silpain von Demarle wirkt kleine Wunder. Der Boden von Plätzchen wird perfekt eben, die Gitterstruktur, die sich dabei einprägt, stört nicht. Das Fett, das sich während des Backens im Teig löst, fließt durch die Maschen ab und verschmiert nicht die Plätzchen. Diese sind dadurch auch länger haltbar, weil das Fett, das sich sonst in die Plätzchen saugt, nicht mehr ranzig werden kann. Selbst die Oberfläche wird glatter. Der Effekt ist geringer als am Plätzchenboden aber feststellbar.

Für Plätzchenperfektionisten ist die Anschaffung ein Muß. Die Silpain-Matte aber auch für Gelegenheitsbäcker interessant, denn die Plätzchen werden einfach schöner. Das 30×40 cm-Modell passt in ein übliches Backblech.


*** Eine Anmerkung: Wir haben keine Beziehung zum Hersteller Demarle. Mybanto hat zu keinem Hersteller irgendein kommerzielles Verhältnis und wird auch nie eines haben. Mybanto wird nie “sponsored content” oder Auftragsartikel  verfassen. Ausnahme sind die Links auf unsere eigenen Veröffentlichungen und sog. Affilite-Links zu Produkten auf Amazon, sogenannte Partnerlinks, die wir kennzeichnen, so wie das Gesetz verlangt. Für die Käufer entstehen durch den Kauf über Affiliate-Links keine Mehrkosten. Die meisten der auf mybanto besungenen Produkte haben wir in der Regel für den Eigenbedarf gekauft, wenn nicht, weisen wird darauf hin.