Die Wichtigkeit von hochwertigem Kakao für Weihnachtsplätzchen, Torten et al.

Die Wichtigkeit von hochwertigem Kakao für Weihnachtsplätzchen, Torten et al.
Kakao-Biskuits-mit-rosa-Pfeffer

Um es kurz zu machen: Nach langen Jahren bin ich zu dem Schluß gekommen, daß der schnellste und zuverlässigste Weg zum besten Kakao über den eigenen Geschmack führt. Es ist gut und erbaulich, Bücher über Kakao zu lesen, Kakao-Manufakturen in Ecuador zu besuchen oder Verkäufern und Fachleuten zu lauschen. Die eigene Nase und Gaumen sind und bleiben die letzte Instanz. Und es ist einfacher, als man denkt.

Warum „hochwertiger“ Kakao?

Mit durchschnittlichem Kakao schmecken Plätzchen und Torten, Tiramisu oder crème pâtissière durchschnittlich. Angesichts der Zeit und Energie, die man z.B. in diese Plätzchen steckt, ist es doch schade, sein eigenes Gebäck durch mittelmäßiges Ausgangsmaterial herabzusetzen. Daß es besser geht, merken wir oft ja erst, wenn wir es probiert haben. Das Bessere ist halt der Feind des Guten.

Kakao-Biskuits
Kakao-Biskuits mit rotem Pfeffer. Was, wenn nicht guter Kakao, macht diese Plätzchen besonders?**

Kakao-Mandel-Sterne
Kakao-Mandel-Sterne. Wer am Kakao spart, tut sich und den Plätzchen keinen Gefallen.**

Ingwer-Kakao-Plätzchen
Diese Ingwer-Kakao-Plätzchen sind einfach zuzubereiten. Guter – der beste, den Sie krigen können – Kakao ist die Hauptzutat.**

Weihnachtsplätzchen in Schwarwälder-Kirsch-Art
Weihnachtsplätzchen in Schwarwälder-Kirsch-Art. Der Kakao macht den Unterschied. Anmerkung: Die Silberkugeln sind überflüssig. Es war ein Vormodell für das Rezept für die Schwarzwälder-Kirsch-Plätzchen.**

Eines ist klar

Guter Kakao kann nicht billig sein. Dazu ist das Material zu rar und der Prozess der Transformation einer Kakaofrucht bis zum Pulver zu kompliziert und aufwendig. Die Frage lautet also: Welcher der teuren Präparate ist seinen Preis wert? Die Antwort ist einfach: Bei Kakao geben Frische, Qualität und Kakaosorte den Ausschlag –  diese Qualitäten steigen einem sofort in Nase sobald man die Dose das erste Mal öffnet. Wenn das Pulver zu schwach ist – es ist egal warum. Ob es so schwach ist, weil die Edelsorte (z.B. Criollo) nun mal so ist oder weil es sich um ein dünnes, industriell prozessiertes Präparat auf der Basis von billiger Rohware handelt – es ergibt keinen Unterschied: Es ist für die Sachertorte oder Kakaoplätzchen nicht geeignet. Frische und Qualität beurteilt man am besten im Vergleich. Stellen Sie drei Dosen Kakao vor sich und Sie werden Sie ohne Probleme nach den Kriterien „frisch“ und „wohlriechend“ sortieren können. Wir haben diesen Vergleichstest über die Jahre bei jedem Kakao, den wir gekauft haben,  durchgeführt: Neuen Kakao aufmachen und mit den anderen vergleichen.

Nicht-repräsentativ, unsystematisch, subjektiv

Über die Jahre haben wir so ein gutes Dutzend Kakaosorten auf diese Weise „geprüft“. Es handelt sich um eine unsystematische Reihe von Präparaten, Verlegenheits- und Fehlkäufen, Reisemitbringsel, Zufallsentdeckungen, Empfehlungen oder bewusste Erwerbe mit dem Ziel, einen neuen Stoff zu probieren. Die Reihe könnte länger sein, aber da wir unsere Hausmarke (s.u.) immer wieder aufgestockt haben, war der Bedarf mengenmäßig insgesamt nicht so hoch. Bei einigen haben wir den Namen vergessen, andere sind nicht in Deutschland erhältlich, beim besten Kakao meines Lebens habe ich das Etikett weggeworfen und den Hersteller erst nach langer Internetrecherche wieder ausfindig gemacht. Nach dieser Vorrede nun die Top-Gruppe auf der ewigen Bestenliste Kakao von Mybanto.

TOP-Gruppe (in Stichpunkten)

La Bottega di Guido Gubino, Turin

Wer Kakao verehrt, kommt um Turin nicht herum. Das Mekka des Kakao. Der Laden ist im Zentrum der Stadt, Nähe Hauptbahnhof, und per Internet-Navigation einfach zu finden. In unserer Sammlung ist das Kakao-Pulver von Guido Gubino die – Stand November 2018 – letzte Instanz in puncto Kakao. Den Laden habe ich beim Schlendern zufällig entdeckt, die Qualität des Pulvers wurde uns erst beim Öffnen der Packung bewusst. Schade, sonst hätten wir mehr gekauft. Das Kakao-Pulver ist tief-dunkel, intensiv und verleiht allen Süßspeisen einen kräftigen und vollaromatischen Duft. Sehr edles Material. Anmerkung zum Foto: Auf Nachfrage bei Guido Gobio hat mir deren Designerin eine etwas künstlerische Darstellung des Kakao-Pulvers geschickt.

Kakao-Pulver von Guido Gobino
Kakao-Pulver von Guido Gobino

La Maison du Chocolat, Paris

Dieser Chocolatier hat zwar einen Shop am Flughafen Charles de Gaulle, der führt aber leider kein Kakao-Pulver (für die, die einen Transfer mit Air France für einen Kauf ins Auge fassen). Leider bietet auch der Online-Shop das Kakao-Pulver nicht an. Man muß also den Laden im Zentrum aufsuchen. Dem Vernehmen nach soll das Kakao-Pulver auch im Laden nicht immer verfügbar sein. Das Kakao-Pulver vom La Maison du Chocolat steht dem von Guido Gubino und Domori nicht wirklich drastisch nach – es kommt aber im direkten Vergleichstest nicht ganz mit. Es war lange Jahre unsere „Hausmarke“, weil wir uns von einer Freundin damit versorgt lassen konnten.

Kakao vom La Maison du Chocolat
Kakao vom La Maison du Chocolat

Domori, Turin

Die oben genannten Kakao-Pulver sind leider nicht ohne Besuch in Turin oder Paris erhältlich oder jemand, der uns die Präparate mitbringt. Anders bei Domori, der ab- und zu sogar in Amazon erhältlich ist – oder eben bei gut sortieren Fachgeschäften. Der Domori-Kakao ist tief-dunkel, kräftig und von sehr angenehmen Geruch.

Kakao von Domori
Kakao von Domori

**) Der Link zu diesen Bilder führt zu unserem Buch Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön.