Die Technik für perfekte Matcha-Kipferl
Matcha-Kipferl

Die Technik für perfekte Matcha-Kipferl

Ich bin davon überzeugt, die gelingsicherste Methode gefunden zu haben, Kipferl herzustellen. Diese Technik habe ich auch in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung für schönere Matcha-Kipferl in unserem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* beschrieben. Gerne gebe ich diese Technik aber auch hier im Blog preis.


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Beim Kipferlrollen zerfällt die Welt in zwei Gruppen. Mitglieder der einen Gruppe  lernen es nie, die anderen können es sofort. Selbst nach Jahrzehnten Praxis sieht man selbst Bäckermeister unansehnliche Teignudeln rollen. Die Talentierten hingegen machen nach etwas Übung schönste Hörnchen in magisch anmutender Gleichmäßigkeit, meist ohne größeres Coaching. Die im folgenden beschriebene Technik ermöglicht schönstmögliche Kipferl in höchster Vollendung. Wenn Sie zur Gruppe gehören, die es schwer hat mit dem Rollen, ist das Ihre letzte Chance. Wenn Sie es damit auch nicht schaffen, bleiben nur noch Kipferl-Ausstecher oder sog. Kipferlbleche wie sie im Küchenfachhandel oder  hier* oder hier* oder hier* käuflich erwerblich sind.


Ein Hinweis zur Arbeit mit Matcha

Falls Sie mit Matcha-Teig arbeiten, lege ich Ihnen bevor Sie loslegen, speziell diese Hinweise ans Herz. Sie können damit die häufigsten Fehler, die mit Matcha begangen werden, vermeiden. Auch diese beiden Beiträge zu Matcha sind für die meisten Besucher meines Blogs potentiell interessant: 9 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht oder Koch-Matcha ist minderwertiger Matcha. Er ist zum Backen und für Desserts ungeeignet.


Die Kipferl-Technik

Die im Folgenden beschriebene Die Kipferl-Technik ist natürlich nicht nur auf Matcha-Kipferl anwendbar, sondern auf alle Kipferl, wie z.B. Vanille- oder Hojicha-Kipferl (Hojicha ist eine weitere reizvolle Variante im Reigen der japanischen Zutaten, die ich in dem eingangs erwähnten Buch verwendet habe).

Vorbereitung

3:2:1 -Mürbteig mit Eigelb nach Rezept der Wahl herstellen. Aus dem Teig Rollen formen und  in Frischhaltefolie eingewickelt kühlen.

Bei der Arbeit mit Matcha die Hinweise s.o. beachten.

Schritt 1

Rolle aus Frischhaltefolie nehmen. Auf 2,5 cm Durchmesser rollen. Stücke von 1 cm Länge. abstechen. Das Teiggewicht pro Kipferl sollte zwischen 11–12 g liegen.

Eine präzise Digitalwaage hilft bei diesem Schritt. Ich verwende seit Jahren selber das weiter unten empfohlene Modell.

Kipferlteig portionieren

Schritt 2

Aus Stücken zwischen den Händen oder auf der Arbeitsfläche Kugeln rollen. Das Teigstück wird symmetrisch und kompakt.

Kugeln formen

Schritt 3

Kugel mit zwei, drei raschen Bewegungen zu einer Nudel von 10 cm Länge rollen. Links und rechts je ein, zweimal mit der Handfläche Ende spitz rollen.

Kipferl am Rand spitz rollen

Schritt 4

Teignudel mit beiden Händen zu einem Hörnchen formen. Leichte Unreglemäßigkeiten backen sich heraus.

Kipferl zum Backen entweder auf Backpapier legen oder besser auf Silpain, eine geniale Backmatte mit luftdurchlässigem Gitter, die ich Die luftdurchlässige Silikon-Backmatte Silpain im Praxistest beschrieben habe.

Kipferl formen: Hörnchenvariante

Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel bäckt und auf das Ergebnis Wert legt, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft..

 

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Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


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