Die Technik für perfekte Matcha-Kipferl
Matcha-Kipferl

Die Technik für perfekte Matcha-Kipferl

Diese Technik für Matcha-Kipferl habe ich in meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* beschrieben. Sie garantiert schönste Kipferl.

In diesem Beitrag geht es um Kipferl-Technik, nicht um das Rezept. Denn aus Fairness den Käufern meines Buches gegenüber veröffentliche ich auf Mybanto selten Rezepte aus meinen Büchern. Eine Ausnahme sind z.B. diese Tuiles mit Schwarzem Sesam, die ich nur in die englische Version aufgenommen habe und die ich den Käufern der deutschen Version ebenfalls zugänglich machen möchte oder z.B. diese Analyse, welche Folien zum Ausrollen von Teig am Besten geeignet sind.


Mürbteig + Matcha

Wenn Sie diese Matcha-Kipferl aber nachbacken möchten ohne gleich mein Buch kaufen zu wollen – so viel kann ich verraten: Man macht einen hundsgewöhnlichen Mürbteig (meine Technik finden Sie hier) und mischt eine geeignete Menge möglichst guten Matchas unter. Dazu empfehle ich Ihnen meine Artikel zum Umgang mit Matcha.


Artikel zu Matcha

In Weihnachtsplätzchen mit Matcha nicht in die Sonne stellen und andere Tips stelle ich alle Fehlerquellen bei der Arbeit mit Matcha zusammen. Diese 9 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha können sehr hilfreich sein, wenn Sie ihr Wissen zum Umgang mit Matcha weiter vertiefen möchten. Hier habe ich mich darüber ausgelassen, dass Koch-Matcha minderwertiger Matcha ist.


Ebenfalls interessant

Exkurs: Beispiele für Gebäck mit Matcha


Man kanns oder man kanns nicht (oder wenn der Meistertitel auch nicht weiterhilft)

Beim Kipferlrollen zerfällt die Welt in zwei Gruppen. Die Einen lernen es nie, die Anderen können es auf Anhieb. Selbst Bäckermeister produzieren oft unansehnliche Teignudeln, ein Blick in Auslage vieler Meisterbäckerien spricht Bände.

Talentierten unter uns hingegen machen nach etwas Übung schönste Hörnchen in magisch anmutender Gleichmäßigkeit ohne allzu intensive Unterrichtung.


Ihre letzte Chance

Die im folgenden beschriebene Technik ermöglicht schönstmögliche Kipferl in höchster Vollendung. Schritt für Schritt. Wenn Sie zur Gruppe gehören, die es schwer hat mit dem Rollen, ist das Ihre letzte Chance. Wenn Sie es damit auch nicht schaffen, bleiben nur noch Kipferl-Ausstecher oder sog. Kipferlbleche wie sie im Küchenfachhandel oder  hier* oder hier* oder hier* käuflich erwerblich sind.


Die Kipferl-Technik

Die im Folgenden beschriebene Die Kipferl-Technik ist natürlich nicht nur auf Matcha-Kipferl anwendbar, sondern auf alle Kipferl, wie z.B. Vanille- oder Hojicha-Kipferl (Hojicha ist eine weitere reizvolle Variante im Reigen der japanischen Zutaten, die ich in meinem Plätzchenbuch verwendet habe).

Vorbereitung

3:2:1 -Mürbteig mit Eigelb nach Rezept der Wahl herstellen. Aus dem Teig Rollen formen und  in Frischhaltefolie eingewickelt kühlen.

Bei der Arbeit mit Matcha die Hinweise s.o. beachten.

Schritt 1

Rolle aus Frischhaltefolie nehmen. Auf 2,5 cm Durchmesser rollen. Stücke von 1 cm Länge. abstechen. Das Teiggewicht pro Kipferl sollte zwischen 11–12 g liegen.

Eine präzise Digitalwaage hilft bei diesem Schritt. Ich verwende seit Jahren selber das weiter unten empfohlene Modell.

Kipferlteig portionieren

Schritt 2

Aus Stücken zwischen den Händen oder auf der Arbeitsfläche Kugeln rollen. Das Teigstück wird symmetrisch und kompakt.

Kugeln formen

Schritt 3

Kugel mit zwei, drei raschen Bewegungen zu einer Nudel von 10 cm Länge rollen. Links und rechts je ein, zweimal mit der Handfläche Ende spitz rollen.

Kipferl am Rand spitz rollen

Schritt 4

Teignudel mit beiden Händen zu einem Hörnchen formen. Leichte Unreglemäßigkeiten backen sich heraus.

Kipferl zum Backen entweder auf Backpapier legen oder besser auf Silpain, eine geniale Backmatte mit luftdurchlässigem Gitter, die ich Die luftdurchlässige Silikon-Backmatte Silpain im Praxistest beschrieben habe.

Kipferl formen: Hörnchenvariante

Sinnvolle Hilfsmittel*

Die meisten hier empfohlenen Arbeitsgeräte habe ich selber gekauft.

 

Teig ausrollen

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