Weihnachtsplätzchen mit Matcha nie in die Sonne stellen (und weitere Tipps)
Mürbteig mit Matcha kneten

Weihnachtsplätzchen mit Matcha nie in die Sonne stellen (und weitere Tipps)

Matcha – das Pulver des grünen Tees – hat inzwischen seinen Platz in der Zuckerbäckerei auch ausserhalb Japans gefunden. Der Umgang mit Matcha ist eigentlich auch einfach: Seine Verarbeitung unterscheidet sich im Prinzip nicht von der anderer, pulverförmiger Zutaten. Es gibt aber einige Punkte zu beachten. Darum geht es in diesem Beitrag.

Mybanto ist im Burda-Magazin Sweets Dreams in der Ausgabe 01/2021 mit einer ganzseitige Matcha-Know-how Seite vertreten.


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Matcha für Weihnachtsgebäck

Neben Matcha-Rollen und Matcha-Eis sind auch Weihnachtsplätzchen mit Matcha sehr populär. Erstens färbt Matcha Plätzchen mit einem reizvollen, natürliche Grün, zweitens mildert Matcha die Süße des Zuckers mit seiner Herbheit ab.  Drittens wirken Plätzchen mit Matcha trotz der „Exotik” der Zutat auf eigenartige Weise weihnachtlich. Kein Plätzchen stellt das besser unter Beweis als „meine” Matcha-Tanne, die auch den Umschlag meines Plätzchenbuches ziert*:

Die Matcha-Tanne. Das schönste Plätzchen der Welt
Die Matcha-Tanne*

 

Ich habe in meinem Buch Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* neben dieser Matcha-Tanne weitere drei bewährte Rezepte mit Matcha aufgenommen, wobei die Matcha-Makronen uter allen Matcha-Gebäcken am beliebtesten zu sein scheinen.

Matcha-Makronen auf Lackteller
Matcha-Makronen auf einem Lackteller*

1.  Matcha-Plätzchen bleichen schnell aus

Matcha bleicht in der Sonne binnen Minuten aus. Diese schmerzhafte Lektion musste ich lernen, als ich einmal meine frischgebackenen Plätzchen zum Abkühlen an einem kalten aber sonnigen Tag auf den Balkon stellte.


2. Matcha-Gebäck verliert schnell an Aroma

Die Aromen des Matcha sind sehr flüchtig. Er hält sich in luftdichter Verpackung und im Kühlschank Monate. Er wird zwar nicht besser, aber es geht. Ab dem Moment, in dem der Matcha Luftkontakt hat, geht es mit ihm bergab.

Auch in einer luftdichten Plätzchen-Aromadose verliert Matcha-Gebäck mit der Zeit Farbe und Aroma. Backen Sie Matcha-Plätzchen also am besten nicht zu lanfristig vor Weihnachten. Ich würde Matcha-Plätzchen auf Basis von butterreichen Teigen definitiv nicht länger als 10–14 Tage aufbewahren (drei Wochen, wenn der Raum sehr kühl ist). Bei Matcha-Makronen ist es etwas entspannter, die Farbe leidet aber trotzdem mit der Zeit.


3. Matcha gibt sein Aroma und seine Farbe sehr gerne weiter

Die Überschrift sagt es schon. Der Matcha ist mit der Weitergabe seiner Aromen und seiner Farbe an anderes Gebäck sehr großzügig. Andere Plätzchen werden schnell mit grünen Flecken verkleckert, wenn man sie mit Matcha-Gebäck zusammen in eine Dose schichtet. Auch das Aroma überträgt sich – und zwar sofort. Was wiederum ein gutes Zeichen ist, denn hätte er kein Aroma abzugeben, bräuchte man ihn gar nicht verwenden.

Wenn man einen Plätzchenteller zusammenstellt oder eine Dose oder Tüte, ist die wechselseitige Aromaübertragung unvermeidbar. Deswegen erst kurz vor dem Auftischen oder Verschenken arrangieren.Bis dahin: Plätzchen getrennt lagern. Bei Matcha-Plätzchen ist das noch wichtiger.


4. Richtigen Matcha verwenden

Man benötigt für Plätzchen nicht gerade die Qualitätsstufe, die während der Teezeremonie für das japanische Kaiserpaar zum Einsatz kommt. Ich habe mit mittleren Qualitätsstufen durchaus gute Erfahrungen. Meine heftige Kritik an Koch-Matcha würde ich bei Weihnachtsgebäck wiederholen, vor allem wenn es sich um ein „Graspulver” handelt, wie hier beschrieben.

Wer guten Koch-Matcha hat (falls es so etwas gibt) kann es bei Plätzchen probieren. Der Matcha verliert beim Backen kleiner Gebäckstücke besondes viel von den feinen Aromen, weil er weniger eingeschlossen wird, wie z.B. bei Matcha-Marmorkuchen.


5. Richtig dosieren

Die Dosierung von Matcha ist ebenfalls wichtig und aus meiner Sicht nicht einfach. Ich habe selber lange probieren müssen. Manchmal ist mir das Ergebnis zu stark, manchmal zu schwach. Grundsätzlich sind die meisten Plätzchenrezepte, denen man im Internet begegnet, etwas zu sparsam mit Matcha. Das ist aber nicht die größte Sünde. Diese kommt in Punkt 6.

Je aromatischer der Matcha ist, deso weniger benötigt man davon.


6. Keine Vanille oder sonstigen Aromen mit Matcha mischen

Hier verstehe ich die Welt oft nicht und ich muß aufpassen, meine japanische Zurückhaltung nicht zu verlieren. Wie kann man Matcha mit Vanille, Zitrone oder Zimt mischen? Ich liebe Vanille (nicht das künstliche Präparat) oder Zimt – aber jede Zutat zu ihrer Zeit. Wer Matcha mit Vanille mischt, versündigt sich an beiden Zutaten gleichzeitig.

Diese Don’t mix!-Regel gilt vor allem für Matcha hoher Qualität.


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