Matcha – das Pulver des grünen Tees – hat inzwischen seinen Platz in der Zuckerbäckerei auch ausserhalb Japans gefunden. Der Umgang mit Matcha ist eigentlich auch einfach: Seine Verarbeitung unterscheidet sich im Prinzip nicht von der anderer, pulverförmiger Zutaten. Es gibt aber einige Punkte zu beachten. Darum geht es in diesem Beitrag.

Nachdem ich der Welt jahrelang mit der „Wichtigkeit hochwertigen Matchas” in den Ohren gelegen gabe, kann ich seit Kurzem endlich eine konkrete Empfehlung eines Produktes aussprechen: Der Hourai no Mukashi-Matcha von Ippodo. Früher nur in Japan verfügbar, kann man ihn nun auch in Deutschland bestellten.

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Sechs Hinweise für Weihnachstplätzchen mit Matcha

1.  Matcha-Plätzchen bleichen schnell aus

Matcha bleicht in der Sonne binnen Minuten aus. Diese schmerzhafte Lektion musste ich lernen, als ich einmal meine frischgebackenen Plätzchen zum Abkühlen an einem kalten, sonnigen Tag auf den Balkon stellte.

2. Matcha-Gebäck verliert schnell an Aroma

Die Aromen des Matcha sind sehr flüchtig. Er hält sich in luftdichter Verpackung und im Kühlschank Monate. Er wird zwar nicht besser, aber es ist möglich. Ab dem Moment, in dem der Matcha Luftkontakt hat, geht es mit ihm geschmacklich und farblich bergab.

Auch in einer luftdichten Plätzchen-Aromadose verliert Matcha-Gebäck mit der Zeit Farbe und Aroma. Backen Sie Matcha-Plätzchen also am besten nicht zu langfristig vor Weihnachten. Ich würde Matcha-Plätzchen auf Basis von butterreichen Teigen nicht länger als 10–14 Tage aufbewahren (drei Wochen sind möglich, wenn der Raum sehr kühl ist). Bei Matcha-Makronen kann man länger lagern, die Farbe leidet aber trotzdem mit der Zeit.

3. Matcha gibt sein Aroma und seine Farbe sehr gerne weiter

Die Überschrift sagt es schon. Der Matcha ist mit der Weitergabe seiner Aromen und seiner Farbe an anderes Gebäck sehr großzügig. Andere Plätzchen werden schnell mit grünen Flecken verkleckert, wenn man sie mit Matcha-Gebäck zusammen in eine Dose schichtet. Auch das Aroma überträgt sich – und zwar sofort. Was wiederum ein gutes Zeichen ist, denn hätte er kein Aroma abzugeben, bräuchte man ihn gar nicht zu verwenden.

Wenn man einen Plätzchenteller zusammenstellt oder eine Dose oder Tüte konfektioniert, ist die wechselseitige Aromaübertragung unvermeidbar. Deswegen erst kurz vor dem Auftischen oder Verschenken arrangieren. Bis dahin: Plätzchen getrennt lagern. Bei Matcha-Plätzchen ist das noch wichtiger.

4. Richtigen Matcha verwenden

Man benötigt für Plätzchen nicht gerade die Qualitätsstufe, die während der Teezeremonie für das japanische Kaiserpaar zum Einsatz kommt. Ich habe mit mittleren Qualitätsstufen durchaus gute Erfahrungen. Meine heftige Kritik an Koch-Matcha würde ich bei Weihnachtsgebäck wiederholen, vor allem wenn es sich um ein „Graspulver” handelt, wie hier beschrieben.

Wer guten Koch-Matcha hat (falls es so etwas gibt) kann sein Glück bei Plätzchen damit versuchen. Der Matcha verliert beim Backen kleiner Gebäckstücke besondes viel von den feinen Aromen, weil er weniger eingeschlossen wird, wie z.B. bei einem Matcha-Marmorkuchen.

5. Richtig dosieren

Die Dosierung von Matcha ist ebenfalls wichtig und aus meiner Sicht nicht einfach, weil es auch vom Matcha abhängt. Ich muß selber immer wieder probieren, wenn ich mich an ein neues Rezept mache. Manchmal ist mir das Ergebnis zu intensiv, manchmal zu schwach. Grundsätzlich sind die meisten Plätzchenrezepte, denen man im Internet begegnet, etwas zu sparsam mit Matcha. Das ist aber nicht die größte Sünde. Diese kommt in folgenden Punkt Nr. 6.

Je aromatischer der Matcha ist, deso weniger benötigt man davon.

6. Keine Vanille oder sonstigen Aromen mit Matcha mischen

Hier verstehe ich die Welt oft nicht und ich muß aufpassen, meine japanische Zurückhaltung nicht zu verlieren. Wie kann man Matcha mit Vanille, Zitrone oder Zimt mischen? Matcha hat ein so kräftiges, eigenes Aroma, warum muß man da noch etwas hinzufügen? Ich will mich doch gerade an dem unverfälschten, ungestörten Matcha-Geschmack erfreuen, deswegen lasse ich alle anderen Aromen weg. Ich liebe Vanille (die echte, nicht das künstliche Vanillin) oder Zimt – aber jede Zutat zu ihrer Zeit. Wer Matcha mit Vanille mischt, versündigt sich an beiden Zutaten gleichzeitig.

Diese Don’t mix!-Regel gilt vor allem für Matcha hoher Qualität.