Weihnachtsplätzchen mit Matcha nie in die Sonne stellen (und weitere Tipps)
Mürbteig mit Matcha kneten

Weihnachtsplätzchen mit Matcha nie in die Sonne stellen (und weitere Tipps)

Weihnachtsplätzchen mit Matcha – dem Pulver des grünen Tees – sind sehr populär. Erstens gibt Matcha Plätzchen eine reizvolle, natürliche Farbe, mildert Matcha die Süße des Zuckers und mildert diese ab. Drittens wirken Plätzchen mit Matcha trotz der Exotik der Zutat eigenartige Weise weihnachtlich. Wie schön Plätzchen mit Matcha sein können, beweist unter anderem die Matcha-Tanne, die auch den Umschlag meines Plätzchenbuches ziert*:

Die Matcha-Tanne. Das schönste Plätzchen der Welt
Die Matcha-Tanne – das schönste Plätzchen der Welt?

 

Ich habe in meinem Buch Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* neben dieser Matcha-Tanne weitere drei bewährte Rezepte mit Matcha aufgenommen, wobei die Matcha-Makronen am beliebtesten zu sein scheinen. Diese Rezepte backe ich, seit ich in Deutschland das erste Mal Kontakt mit Weihnachtsplätzchen hatte, und sie kommen immer sehr gut an. Eine kurze Recherche im Internet ergibt auch, dass Matcha seinen Platz in der Zuckerbäckerei auch ausserhalb Japans gefunden hat. Leider hat die Kompetenz im Umgang mit Matcha mit seiner flächenmäßigen Verbreitung nicht mitgezogen, wie in diesem Beitrag hier zu lesen ist. Dabei ist der Umgang mit Matcha eigentlich einfach: Man siebt ihn – Beispiel Mürbteig – zusammen mit Mehl und verknetet ihn mit den restlichen Teigzutaten. Die weitere Verarbeitung unterscheidet sich nicht von der anderen Gebäcks, es gibt aber einige Punkte zu beachten.


Wenn Sie sich für Matcha interessieren, lege ich Ihnen diese Grundlagenartikel ans Herz:

– Koch-Matcha ist minderwertiger Matcha. Er ist zum Backen und für Desserts ungeeignet
– Da hilft auch “Bio” nichts: die “fein-herben” Matcha Sticks vom dm-Markt
– Tencha, Matcha, Sencha, Gyokuro, Hojicha: alles, was man dazu wissen muß


1.  Matcha-Plätzchen bleichen schnell aus

Matcha bleicht in der Sonne in Minuten aus. Diese schmerzhafte Lektion musste ich lernen, als ich einmal meine frischgebackenen Plätzchen zum Abkühlen an einem kalten aber sonnigen Tag auf den Balkon stellte. Aber auch in der luftdichten Aromadose verliert Matcha-Gebäck schnell Farbe und Aroma. Backen Sie Matcha-Plätzchen also am besten möglichst kurz vor dem Verzehr. Ich würde Matcha-Plätzchen auf Basis von butterreichen Teigen definitiv nicht länger als 10-14 Tage aufbewahren. Bei Makronen ist es etwas entspannter, die Farbe leidet aber trotzdem mit der Zeit.


2. Matcha-Gebäck verliert schnell an Aroma.

Die Aromen des Matcha sind sehr flüchtig. Er hält sich in luftdichter Verpackung und im Kühlschank durchaus mehrere Wochen oder Monate. Er wird zwar nicht besser, aber es geht. Eine andere Sache ist es, wenn er verbacken wird. Dann geht es mit dem Matcha-Aroma rapide bergab. Nach wenigen Tagen verliert er neben Farbe auch Aroma. Mürbteiggebäck sollte man sowieso nicht lange lagern, siehe oben. In dem Sinne ist die mangelnde Lagerfähigkeit also keine wirkliche Einschränkung.


3. Matcha gibt sein Aroma und seine Farbe sehr gerne weiter

Die Überschrift sagt es schon. Der Matcha ist mit der Weitergabe seiner Aromen und seiner Farbe an anderes Gebäck sehr großzügig. Andere Plätzchen werden schnell mit grünen Flecken “verziert” wenn man sie mit Matcha-Gebäck zusammen in eine Dose schichtet. Auch das Aroma überträgt sich – und zwar sofort. Was wiederum gut ist, denn hätte er kein Aroma abzugeben, bräuchte man ihn gar nicht verwenden. Es ist ohnehin besser, Plätzchen getrennt zu lagern. Bei Matcha-Plätzchen ist es noch wichtiger.


Mit Matcha backen:

Perfekte Matcha-Kipferl (Rezept)
– 9 Regeln für Gebäck und Desserts mit Matcha: Einfach grünes Billigpulver reinrühren reicht nicht
– Weihnachtsplätzchen konfektioneren und präsentieren


4. Richtigen Matcha richtig dosieren

Instant-Matcha, also das Granulat, das man kalt oder warm aufgießt, ist für Matcha-Gebäck völlig ungeeignet. Was die Qualität des Matcha betrifft: Ich habe mit mittleren Qualitätsstufen einigermaßen vernünftige Ergebnisse erzielt. In diesem Sinne würde ich meine sehr starken Kritik an Koch-Matcha bei Weihnachtsgebäck etwas relativieren – vorausgesetzt, es handelt sich gerade  um das billigste Graspulver wie hier beschrieben. Der Grund ist wohl, dass der Matcha beim Backen kleiner Gebäckstücke mehr von den feinen Aromen verliert als z. B. bei Matcha-Marmorkuchen. Auch die Farbe wird nach 10 Minuten bei 170 °C nicht schöner, zumindest aussen.

Matcha-Kipferl in Cellophantüte mit Goldkordel
Matcha-Kipferl in Cellophantüte mit Goldkordel:

 

Die Dosierung von Matcha ist ebenfalls wichtig und aus meiner Sicht nicht einfach. Ich habe selber lange probieren müssen. Manchmal ist mir das Ergebnis zu stark, manchmal zu schwach. Grundsätzlich sind die meisten Plätzchenrezepte, denen man im Internet begegnet, etwas zu sparsam mit Matcha. Das ist aber nicht die größte Sünde. Diese kommt in Punkt 5.


5. Keine Vanille oder sonstige Aromen mit Matcha mischen

Hier verstehe ich die Welt oft nicht und ich muß aufpassen, meine japanische Zurückhaltung nicht zu verlieren. Wie kann man Matcha mit Vanille oder Zimt mischen? Siehe auch hier den oft ähnlich gelagerten Fall bei Linzer Augen. Ich liebe Vanille (nicht das künstliche Präparat) oder Zimt – aber alles zu seiner Zeit. Wer Matcha mit Vanille mischt, versündigt sich an beiden Zutaten gleichzeitig. Ich bitte Sie: Tun Sie sich den Gefallen und lassen Sie sich auf das reine Matcha-Aroma ein. Sie tun ja nicht nur dem Matcha sondern auch dem Zimt oder der Vanille Unrecht, wenn sie diese drei edlen, eigenen Zutaten in einem Teig zusammentun.


Bevor Sie aber mir glauben, könnenSie das einfach selber testen: Besorgen Sie sich einen guten Matcha und bereiten eine Eiscreme zu. Bei keinem anderen Gericht spürt man die Qualität des Matcha wie bei Eis, bei dem der Matcha ja nicht oder nur kurz der Hitze ausgesetzt ist. Sie werden einen Offenbarungsschock erleben (Abbbildung aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch*).

Perfektes Matcha-Eis, wie man es nur selber machen kann
Perfektes Matcha-Eis, wie man es nur selber machen kann

 


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.