Tipps für Weihnachtsplätzchen mit Matcha

Tipps für Weihnachtsplätzchen mit Matcha
Mürbteig mit Matcha kneten

Weihnachtsplätzchen mit Matcha – dem Pulver des grünen Tees – sind sehr populär. Erstens gibt Matcha Plätzchen eine reizvolle Farbe, zweitens kontrastiert Matcha hervorragend zur Süße des Zuckers und mildert diese ab. Ich habe in meinem Buch Weihnachtsplätzchen: Zum Essen schön* vier bewährte Rezepte mit Matcha aufgenommen. Diese backe ich, seit ich in Deutschland das erste Mal Kontakt mit Weihnachtsplätzchen hatte, und die immer sehr gut ankommen.  Eine kurze Recherche im Internet ergibt auch, dass Matcha seinen Platz in der Zuckerbäckerei auch ausserhalb Japans gefunden hat. Leider hat die Kompetenz im Umgang mit Matcha mit seiner flächenmäßigen Verbreitung nicht mitgezogen, wie in diesem Beitrag hier zu lesen ist. Dabei ist der Umgang mit Matcha eigentlich einfach: Man siebt ihn – Beispiel Mürbteig – zusammen mit Mehl und verknetet ihn mit den restlichen Teigzutaten. Die weitere Verarbeitung unterscheidet sich nicht von dem anderen Gebäcks, es gibt aber einige Punkte zu beachten.

1.  Matcha-Plätzchen bleichen schnell aus

Matcha bleicht in der Sonne in Minuten aus. Diese Lektion musste ich (schmerzhaft) lernen, als ich einmal meine frischgebackenen Plätzchen aus Platzmangel und zum Abkühlen auf den sonnenbeschienenen Balkon stellte Aber auch in der luftdichten Aromadose verliert Matcha-Gebäck schnell seine Farbe. Backen Sie Matcha-Plätzchen also am besten möglichst kurz vor dem Verzehr. Ich würde Matcha-Plätzchen auf Basis von butterreichen Teigen definitiv nicht länger als 10-14 Tage aufbewahren. Bei Makronen ist es etwas entspannter, die Farbe leidet aber trotzdem mit der Zeit.

2. Matcha-Gebäck verliert schnell an Aroma.

Die Aromen des Matcha sind sehr flüchtig. Er hält sich in luftdichter Verpackung und im Kühlschank durchaus mehrere Wochen oder Monate. Er wird zwar nicht besser, aber es geht. Eine andere Sache ist es, wenn er verbacken wird. Dann geht es mit dem Matcha-Aroma rapide bergab. Nach wenigen Tagen verliert er neben Farbe auch Aroma. Mürbteiggebäck sollte man sowieso nicht lange lagern, siehe oben. In dem Sinne ist die mangelnde Lagerfähigkeit also keine wirkliche Einschränkung.

3. Matcha gibt sein Aroma und seine Farbe sehr gerne weiter

Die Überschrift sagt es schon. Der Matcha ist mit der Weitergabe seiner Aromen und seiner Farbe an anderes Gebäck sehr großzügig. Andere Plätzchen werden schnell mit grünen Flecken „verziert“ wenn man sie mit Matcha-Gebäck zusammen in eine Dose schichtet. Auch das Aroma überträgt sich – und zwar sofort. Was wiederum gut ist, denn hätte er kein Aroma abzugeben, bräuchte man ihn gar nicht verwenden. Es ist ohnehin besser, Plätzchen getrennt zu lagern. Bei Matcha-Plätzchen ist es noch wichtiger.

4. Richtigen Matcha richtig dosieren

Instant-Matcha, also das Granulat, das man kalt oder warm aufgießt, ist für Matcha-Gebäck völlig ungeeignet. Was die Qualität des Matcha betrifft: Ich habe mit mittleren Qualitätsstufen einigermaßen vernünftige Ergebnisse erzielt. In diesem Sinne würde ich meine sehr starken Kritik an Koch-Matcha bei Weihnachtsgebäck etwas relativieren – vorausgesetzt, es handelt sich nicht um das billigste Graspulver. Der Grund ist wohl, dass der Matcha beim Backen kleiner Gebäckstücke mehr von den feinen Aromen verliert als z. B. bei Matcha-Marmorkuchen. Auch die Farbe wird nach 10 Minuten bei 170 °C nicht schöner, zumindest aussen.

Die Dosierung von Matcha ist ebenfalls wichtig und aus meiner Sicht nicht einfach. Ich habe lange probiert. Manchmal ist mir das Ergebnis zu stark, manchmal zu schwach. Grundsätzlich sind die meisten Plätzchenrezepte, denen man im Internet begegnet,  etwas zu sparsam mit Matcha. Das ist aber nicht die größte Sünde. Die kommt in Punkt 5.

5. Keine Vanille oder sonstige Aromen mit Matcha mischen

Hier verstehe ich die Welt oft nicht und ich muß aufpassen, meine japanische Zurückhaltung nicht zu verlieren. Wie kann man Matcha mit Vanille oder Zimt mischen? Siehe auch hier den oft ähnlich gelagerten Fall bei Linzer Augen. Ich liebe Vanille (nicht das künstliche Präparat) oder Zimt – aber alles zu seiner Zeit. Wer Matcha mit Vanille mischt, versündigt sich an beiden Zutaten gleichzeitig. Ich bitte Sie: Tun Sie sich den Gefallen und lassen Sie sich auf das reine Matcha-Aroma ein. Sie tun ja nicht nur dem Matcha sondern auch dem Zimt oder der Vanille Unrecht, wenn sie diese drei edlen, eigenen Zutaten in einem Teig zusammentun.