Als Zutat für Süßgebäck wird Miso auch in Japan bislang nur von einer kleinen kulinarischen Avantgarde eingesetzt. Doch lassen sich mit ihm überraschend köstliche Süßwaren herstellen, die der üblichen Geschmackpalette auch salzig und umami hinzufügen. Umami lässt sich mit „schmackhaft, würzig“ übertragen und ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksqualität.
Ich habe in meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* eine Plätzchenkreation mit Miso aufgenommen. Sie ist ganz einfach zuzubreiten und schmeckt besonders tief, rund und saftig. Es gibt aber keinen Grund, Misogebäck nicht rund ums Jahr auf den Teller zu bringen. Was man bei der Zubereitung beachten muß, erkläre ich in diesem Beitrag.
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Was ist Miso
Miso – eine Paste aus vergorenen Sojabohnen – gehört in Japan zu den Grundnahrungsmitteln. Außerhalb Japans kennt man diese Zutat vor allem von Misosuppen oder auch von in Miso eingelegtem Fisch. Es gibt zahlreiche verschiedene Misosorten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Miso kann weiß, rot oder schwarz sein und eher würzig oder eher mild-süß schmecken.
Weißes Miso
Geeignet für die Verarbeitung in Gebäck ist weißes Miso. Saikyo Miso ist weißes Miso aus Kyoto und besonders fein, süß und hell. Das Gebäck funktioniert aber auch mit jedem anderen hellen, süßen Miso. Wichtig ist nur, dass das Miso keine Brühe enthält. Weißes Miso ist in japanischen Lebensmittelläden und manchen Bioläden erhältlich. Bestimmten Miso-Präparaten ist bereits Brühe zugesetzt. Diese sind für die Verwendung bei Gebäck und Weihnachtsplätzchen ungeeignet.
Verarbeitung
Miso ist denkbar leicht zu verarbeiten: Man gibt die Paste einfach dem Teig zu. Dadurch verändert sich jedoch dessen Konsistenz: Er wird klebriger und bräunt beim Backen schneller.
Gelagertes weißes Miso
Zu beachten ist, dass Miso bei der Lagerung bald eine dunklere Farbe annimmt und einen sazigeren Geschmack bekommt.
Tipps
- Da Miso rasch verbrennt, sollten die Plätzchen zum Schluss der Backzeit mit einer Alufolie bedeckt zu Ende gebacken werden. Alternativ kann man das Gebäckauch bei niedriger Resthitze im ausgeschalteten Ofen auf der unteren Schiene etwas nachbacken
- Der Teig ist durch die Zugabe von Miso sehr weich und klebrig. Sollen z.B. Plätzchen ausgestochen werden, ist es besser, wenn man den Teig zwischen zwei Frischhaltefolien ausgerollt auf einer ebenen Unterlage (z.B. einem Küchenbrett) im Gefrierfach kurz frostet.
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Teig ausrollen
Schüsseln und Rühren
Wiegen und Messen
