Beschichtete Metallformen sind (fast) obsolet, seit es Silikonformen gibt
Form für Macarons aus beschichtetem Metall

Beschichtete Metallformen sind (fast) obsolet, seit es Silikonformen gibt

Bis vor einiger Zeit war ich mit meinen beschichteten Metallformen zwar nicht unglücklich, wie umständlich die Arbeit mit diesen Formen jedoch zum Teil ist, wurde mir erst richtig klar, nachdem ich konsequent auf Silikon umgestellt habe. Inzwischen habe ich diesem Thema mehrere Beiträge gewidmet und die verwendeten Formen sind sogar in meinem bebilderten Buch über Patisserie auf Japanisch* verewigt. In meinem ersten Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* habe ich noch mit Metallformen gearbeitet, wie in der folgenden Abbildung für das Rezept für Kakaokekse mit rotem Pfeffer zu sehen ist.


Kakaokekse in einer Metallform
Teig für Kakaokekse in einer Metallform.

Zwei Vorteile, viele Nachteile

Ich sehe (zumindest für uns Hobbybäcker) nur zwei Vorteile, die für Metallformen sprechen:

  1. Große monolithische Silikonformen sind wabbeling und zu Recht unpopulär. Hier sind Metallformen unschlagbar. Eine interssante Ausnahme ist jedoch diese Silikon-Rollenmatte von Levivo mit integriertem Stahlrahmen oder das Material Exoglass®, dem ich hier einen eigenen Artikel spendiert habe.
  2. Silikon ist ein guter Isolator. Die Backzeit ist deswegen meiner Erfahrung nach länger als bei Metallformen. Nach Ansicht einer Backfreundin sollen die Backstücke bei Metallformen auch schöner bräunen als mit Silikon

Davon abgesehen, haben Metallformen nur Nachteile:

  • Sie sind umständlich zu reinigen
  • Kekse kleben leicht fest und zerbrechen gerne beim Abklopfen
  • Sie sind teuer
  • Sie sind empfindlicher wegen der Beschichtung
  • Sie nehmen mehr Platz weg
  • Es gibt deutlich weniger spezielle Backformen

Die Überlegenheit von Silikonbackmatten…

wird bei klebrigem Keks- oder Macaronteig besonders deutlich: Das umständliche Abklopfen der festgebackenen Keksen aus der Metallform entfällt, auch Einfetten ist nicht nötig. Seit ich mit der Silikonform arbeite, ist mir auch kein Keks mehr nach dem Backen beim Lösen vom Blech zerbrochen. Fazit: Es lebe die Silikon-Revolution!


Fazit: Heiße Empfehlung*

Diese Silikongeräte verwende ich seit Längerem. Bis auf die Zenker-Matte habe ich jeder Backmatte einen eigenen Artikel gewidmet.

Meine Begeisterung für die Pavoni-Matte kennt keine Grenzen! Macarons? Easy peasy…

In Japan sind Rollen kleiner als anderswo. Zenker bietet einen Alternative für das deutsche Monster-Format.


Perfekt für Rollen. Für eine Silikonmatte sehr stabil dank des Stahlrahmens.


Von Kumi Yoshii auf Amazon**

Die besten Rezepte für die japanisch inspirierte Patisserie. Zum Selbermachen oder als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii 30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii 30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.