Volumen-Gewichtsverhältnis von pulverförmigen Kleinmengen
Esslöffel (15ml) und Teelöffel (5 ml) sind international normierte Volumeneinheiten

Volumen-Gewichtsverhältnis von pulverförmigen Kleinmengen

Volumenmaße in Rezepten sind – leider – weitverbreitet. Sie sind weniger präzise als Gewichtsangaben und nicht selten sind es diese schwammigen, volumenbasierten Zutatenangaben, die ein Rezept misslingen lassen. Besonders bei Kleinmengen vertut man sich schnell, wenn man aus dem Bauch heraus dosiert oder bei der Angabe „Esslöffel” im Rezept den erstbesten Suppenlöffel aus der Schublade zieht.


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Normierte Messlöffel

Hier kommen normierte Messlöffel ins Spiel: Für wenig Geld kann man sich des Problems entledigen, Kleinmengen falsch zu dosieren. Voraussetzung dafür, das man mit volumenbasierten Messlöffeln auch richtig mißt, ist freilich, dass der Verfasser des Rezepts davon ausging, dass  Esslöffel und Teelöffel mit 15 ml bzw. 5 ml international einheitlich festgelegt sind.

Cup? Besonders weit verbreitet sind Volumenangaben in den USA, wo die überwiegende Mehrheit der Hobbybäcker keine Waage besitzt. Wer viel im englischsprachigen Netz unterwegs ist, kennt das Problem mit der genauen Abmessung von cups, tablespoons, teaspoons aus eigener Erfahrung. Was das Volumenmaß Cup betrifft: Im Amerikanischen bedeutet Cup 238 ml während Briten bei Cup von 250 ml ausgehen. Cup wird ausserdem weiter unterteilt in ¼ Cup, ¾ Cup etc. Bei den gröberen Rezepten ist wohl unerheblich, ob man mit 238 ml oder 250 ml Mehl arbeitet. Bei der feinen Küche jedoch und wenn man das Tezept Bruchteile verwendet, kann dieser Unterschied schon einen Fehlschlag auslösen. Wenn Sie diese Materie interessiert, ich habe dazu drei Artikel verfasst:

  1. Mengenangaben in amerikanischen Rezepten von „1⁄8 Teaspoon” bis „¾ Cup”: Sieben Einheiten sollst Du kennen
  2. Vorsicht beim Kauf von Cup-Messlöffeln: Sie brauchen wahrscheinlich den amerikanischen Standard (237 ml)
  3. Cups, Oz. und Tablespoon: Wer es genauer wissen möchte: United States customary units, Imperial Units, Avoirdupois

Grammgenaue Waage? Fehlanzeige!

Amerikaner sind Präzisions-Verweigerer historischen Ausmaßes. Aber auch hierzulande sind Viele nicht mit grammgenauen Waagen ausgestattet. Dies ist bei Kuchen oder Plätzchen meist kein Problem, es wird aber zu einem, wenn man ernsthafte Rezepte der Patisserie angeht. Wenn im Rezept 27 g Hefe stehen, sollte man halt 27 g verwenden. Oder Zuckerguss: Ein bißchen zu viel Wasser, schon zu flüssig. Besonders eklatant wird es, wenn man mit kräftigen Zutaten wie Matcha arbeitet. Ich habe in meinem Buch Patisserie auf Japanisch* wirklich lange getestet, um herausfinden, wieviel Gramm man z.B. für eine Creme Patissiere oder Matcha-Buttercreme benötigt oder bei welcher Menge das Matcha-Tiramisu gerade perfekt schmeckt. Zwei gramm zu viel davon können eine Zubereitung wie die Creme dieser Matcha-Eclairs schon fast ungenießbar penetrant machen.

Eclairs mit Matcha-Creme
Eclairs mit einer genau dosierten Matcha-Creme aus meinem Buch Patisserie auf Japanisch* 

 

Ein Esslöffel Matcha (15 ml) wiegt 7 Gramm
Ein Esslöffel Matcha (15 ml) wiegt 7 Gramm*

Ich betrachte mich hier als besonders Betroffene: Für die Übersetzung meines Buches Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* ins amerikanische Beautiful Cookies – The Japanese Way habe ich mit unserem Übersetzer lange Tage nur damit verbracht, Gewichtsangaben in die in den USA üblichen Volumenmaße zu transformieren. Ich kann Ihnen versichern, dass das keine simple mechanische Tätigkeit ist. Aber auch bei meinem Buch Patisserie auf Japanisch* habe ich keine Mühe gespart, Kleinstmengen in Volumenangaben umzurechnen – um jenen Lesern und Leserinnen entgegenzukommen, denen die Umstände die Anschaffung einer präzise Waage bislang versagt haben.


Das Problem: 1 EL Mehl ist einmal 8,5 Gramm, dann wieder 10 Gramm

Zwar gilt: 1 gestrichener Teelöffel (TL) = 5 ml, 1 gestrichener Esslöffel (EL) = 15 ml. Da das Volumen von Zutaten in Pulverform mit deren Luftanteil schwankt, ist die Dosierung mit dem Messlöffel nicht ganz präzise. Die folgende Tabelle habe ich selber ermittelt. Die Werte sind ein arithmetisches  Mittel aus mehreren Messungen.

Volumen-Gewichtsverhältnis von pulverförmigen Kleinmengen
Volumen-Gewichtsverhältnis von pulverförmigen Kleinmengen

Sinnvolle Hilfsmittel zum Wiegen und Messen*

Wenn Du nur ab und zu einen Kuchen bäckst, sind diese Meßgeräte für dich nicht anschaffungsrelevant. Für ernsthafte Zubereitungen kann ich dir dieses Werkzeug nur ans Herz legen. Bis auf die Meßlöffel (meine habe ich aus Japan mitgebracht) verwende ich die identisch gleichen Produkte wie hier abgebildet.

 

Waage von G&G
Pyrex Messbecher
Normierte Messlöffel
Laserthermometer

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Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.
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