Der in der japanischen Küche vielfach verwendete „Kurogoma”, wörtlich „schwarzer Sesam“, schmeckt leicht erdig – und nussiger als weißer Sesam. In Japan werden Süßigkeiten wie Eis, Pudding oder Kekse gerne mit schwarzem Sesam zubereitet aber auch hierzulande begegnen einem Zubereitungen mit schwarzem Sesam immer öfter. Weil die Qualität sowohl des Grundmaterials „schwarzer Sesam” als auch der Zubereitungen selbst meist nicht wirklich begeistert, bereitet man sich Süßzeug wie Kuchen, Puddings und Desserts besser selber zu. Was man dabei beachten muß, habe ich in diesem Beitrag zusammengestellt.
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Authentisch japanische & gelingsichere Rezepte
In späteren Beiträgen werde ich auch das ein oder andere Rezept mit schwarzem Sesam hier auf mybanto.de veröffentlichen. Wer nicht so lange warten mag und sofort wissen möchte, was man neben schwarzem Sesam auch mit anderen charakteristischen japanischen Zutaten wie Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu so alles anstellen kann, dem seien meine beiden Büchern ans Herz gelegt*: „Patisserie auf Japanisch” und „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön”. Das Plätzchenbuch ist übrigens unter dem Namen Beautiful Cookies auch auf Englisch verfügbar).
1. Woran erkennt man guten Sesam?
Man erkennt qualitativ hochwertige Sesamkörner an ihrem Aussehen und ihrem Geruch: Sie sollten prall und ölreich sein und aromatisch riechen. Ein gutes Zeichen ist, wenn die Körner beim Zerreiben im Mörser mit einem satten Knacken aufplatzen.
2. Nur geröstet!
Schwarzer Sesam wird entweder roh oder geröstet verkauft. Roher Sesam ist vor der Verwendung stets in der Pfanne zu rösten, um das charakteristische Aroma zu erhalten. Dazu werden die Sesamkörner bei mittlerer Temperatur in der Pfanne gerührt. Schon nach wenigen Minuten setzen sie ihren intensiven Duft frei. Aber auch gerösteten Sesam kann man vor dem Backen ein weiteres Mal rösten, um seinen Duft noch stärker zur Entfaltung zur bringen.
3. Sesam wird schnell ranzig
Da der ölhaltige Sesam in gemahlenem Zustand schnell ranzig wird, sollte man ihn immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch zerkleinern. Besonders geeignet dafür ist ein innen geriffelter Keramikmörser (japanisch „Suribachi“). Falls kein Mörser zur Hand ist, kann man den Sesam auch auf einem Küchentuch mit einem Messer klein wiegen. Schwarzer Sesam sollte luftdicht und vor Sonne und Hitze geschützt aufbewahrt werden.
4. Schwarze Sesampaste
Mahlt man schwarzen Sesam vollständig aus, entsteht eine tiefschwarze, homogene Paste, die Kuronerigoma genannt wird, wörtlich „schwarzer gemörserter Sesam“. Sie hat meist eine ölig-cremige Konsistenz und lässt sich direkt verarbeiten. Manchmal ist die Paste von festerer Beschaffenheit oder „zusammengesessen“. In diesen Fällen verflüssigt man sie vor der Verwendung einfach in einem lauwarmen Wasserbad. Kuronerigoma kauft man am besten als fertiges Präparat, da die Eigenherstellung – für die man einen geeigneten Mörser benötigt – etwas langwierig ist.
5. Was genau kann man mit schwarzem Sesam und der Sesampaste machen?
Dazu gibt es einen eigenen Beitrag.
6. Bezugsquellen
Als Bezugsquellen kommen in Betracht: Biohandel, Direktbezug aus Japan, Internet, asiatische Lebensmittelläden, japanische Feinkostläden, griechische/türkische Lebensmittelhändler.
Ich kaufe sowohl schwarzen Sesam und die Paste, wenn ich auf Heimatbesuch in Japan bin, diese Möglichkeit steht aber nicht jedem zur Verfügung. Hierzulande kann man sein Glück deswegen zunächt bei japanischen Feinkostläden versuchen. Eine Leserin aus Frankfurt hingegen e-mailte mir, dass sie beim japanischen Lebensmittelladen nicht fündig wurde, dafür aber vernünftige schwarze Sesampaste bei einem chinesischen Händler erstehen konnte. Das beigefügte Photo der Dose mit schwarzer Sesampaste sah denn auch wirklich sehr gut aus.
Im Biohandel – schwarzer Sesam wird hier oft in schicken Döschen in Kleinstmengen für Mondpreise angeboten – bin ich bisher reingefallen. Die Marke beginnt mit einem „R“, soviel sei gesagt – die Sesamkörner waren trocken, klein, hatten wenig Fett und kaum Aroma (immerhin waren sie nicht ranzig). Der Fairness halber sei gesagt, dass ich aber nicht alle Hersteller getestet habe, ausserdem ändert sich das Angebot immer wieder mal.
Es kann sich lohnen, im Internet zu bestellen. Die unten aufgeführten Produkte habe ich besten Wissens und Gewissens recherchiert – aber selbst nicht probiert! Ich kann deswegen nicht für die Qualität garantieren. Ich würde ich es aber mit diesen Produkten versuchen, wenn ich keine Alternative hätte.
Griechische und türkische Händler haben ebenfalls manchmal schwarzen Sesam im Sortiment, denn in diesen Ländern wird schwarzer Sesam in der Küche (auch bei Süßwaren) verwendet. Über die Qualität liegen mir aber keine Informationen vor.
7. Suribachi
Ein Suribachi (Mörser) ist ein geriffelter Mörser und durchaus eine lohnenswerte Anschaffung. Das unten abgebildete Modell habe ich nur als Beispiel aufgeführt: Zur Zeit, als ich diesen Beitrag verfasst habe, gab es beim Monopolisten kein einfaches Porzellan-Modell, das meinen Vorstellungen eines vertretbaren Preis-Leistungs-Verhältnisses entsprochen hätte. Ich habe selber einen simplen Porzellanmörser (siehe Titelbild) wahrscheinlich aus Massenproduktion, der mir seit Jahren gute Dienste leistet. Wichtig ist, dass der Mörser nicht zu klein ist (der Innendurchmesser sollte mindestens 18 cm betragen) und innen geriffelt ist.
8. Empfehlungen und Recherchierte Produkte auf Amazon*
