Grundlagen: Schwarzer Sesam für Desserts, Kuchen und Plätzchen
Schwarzen Sesam im Suribachi mörsern

Grundlagen: Schwarzer Sesam für Desserts, Kuchen und Plätzchen

Der in der japanischen Küche vielfach verwendete „Kurogoma”, wörtlich „schwarzer Sesam“, schmeckt leicht erdig und nussiger als weißer Sesam. In Japan werden Süßigkeiten wie Eis, Pudding oder Kekse gerne mit schwarzem Sesam zubereitet aber auch hierzulande begegnet einem schwarzer Sesam immer öfter. Weil die Qualität sowohl des Grundmaterials als auch der Verarbeitung oft nicht besonders gut ist, bereitet man Kuchen und Desserts besser selber zu. Was man dabei beachten muß, habe ich in diesem Beitrag zusammengestellt.

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In späteren Beiträgen werde ich auch das ein oder andere Rezept mit schwarzem Sesam hie auf mybanto.de veröffentlichen. Wer nicht so lange warten mag und sofort wissen möchte, was man neben schwarzem Sesam auch mit anderen charakteristischen japanischen Zutaten wie Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu so alles anstellen kann, dem seien meine beiden Büchern ans Herz gelegt*: Patisserie auf Japanisch und  „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön. Das Plätzchenbuch ist übrigens unter dem Namen Beautiful Cookies auf Englisch erhältlich).


1. Woran erkennt man guten Sesam?

Man erkennt qualitativ hochwertige Sesamkörner an ihrem Aussehen und ihrem Geruch: Sie sollten prall und ölreich sein und aromatisch riechen. Ein gutes Zeichen ist, wenn die Körner beim Zerreiben im Mörser mit einem satten Knacken aufplatzen.

Schwarzer Sesam
Schwarzer Sesam

2. Nur geröstet!

Schwarzer Sesam wird entweder roh oder geröstet verkauft. Roher Sesam ist vor der Verwendung stets in der Pfanne zu rösten, um das charakteristische Aroma zu erhalten. Dazu werden die Sesamkörner bei mittlerer Temperatur in der Pfanne gerührt. Schon nach wenigen Minuten setzen sie ihren intensiven Duft frei. Aber auch gerösteten Sesam kann man vor dem Backen ein weiteres Mal rösten, um seinen Duft noch stärker zur Entfaltung zur bringen.

Schwarzen Sesam rösten
Schwarzen Sesam rösten

3. Sesam wird schnell ranzig

Da der ölhaltige Sesam in gemahlenem Zustand schnell ranzig wird, sollte man ihn immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch zerkleinern. Besonders geeignet dafür ist ein innen geriffelter Keramikmörser (japanisch „Suribachi“). Falls kein Mörser zur Hand ist, kann man den Sesam auch auf einem Küchentuch mit einem Messer klein wiegen. Schwarzer Sesam sollte luftdicht und vor Sonne und Hitze geschützt aufbewahrt werden.

Schwarzen Sesam auf einem Küchentuch hacken
Schwarzen Sesam auf einem Küchentuch hacken

4. Schwarze Sesampaste

Mahlt man schwarzen Sesam vollständig aus, entsteht eine tiefschwarze, homogene Paste, die Kuronerigoma genannt wird, wörtlich „schwarzer gemörserter Sesam“. Sie hat meist eine ölig-cremige Konsistenz und lässt sich direkt verarbeiten. Manchmal ist die Paste von festerer Beschaffenheit oder „zusammengesessen“. In diesen Fällen verflüssigt man sie vor der Verwendung einfach in einem lauwarmen Wasserbad. Kuronerigoma kauft man am besten als fertiges Präparat, da die Eigenherstellung – für die man einen geeigneten Mörser benötigt – etwas langwierig ist.

Kuronerigoma, schwarzes Tahin, schwarze Sesampaste
Kuronerigoma, schwarzes Tahin, schwarze Sesampaste

5. Was genau kann man mit schwarzem Sesam und der Sesampaste machen?

Dazu gibt es einen eigenen Beitrag.


6. Bezugsquellen

Als Bezugsquellen kommen in Betracht: Biohandel, Direktbezug aus Japan, Internet, asiatische Lebensmittelläden, japanische Feinkostläden, griechische/türkische Lebensmittelhändler.

Ich kaufe sowohl schwarzen Sesam und die Paste, wenn ich auf Heimatbesuch in Japan bin, diese Möglichkeit steht aber nicht jedem zur Verfügung. Hierzulande kann man sein Glück deswegen zunächt bei japanischen Feinkostläden versuchen. Eine Leserin aus Frankfurt hingegen e-mailte mir, dass sie beim japanischen Lebensmittelladen nicht fündig wurde, dafür aber vernünftige schwarze Sesampaste bei einem chinesischen Händler erstehen konnte. Das beigefügte Photo der Dose mit schwarzer Sesampaste sah denn auch wirklich sehr gut aus.

Im Biohandel – schwarzer Sesam wird hier oft in schicken Döschen in Kleinstmengen für Mondpreise angeboten – bin ich bisher reingefallen. Die Marke beginnt mit einem „R“, soviel sei gesagt – die Sesamkörner waren trocken, klein, hatten wenig Fett und kaum Aroma (immerhin waren sie nicht ranzig). Der Fairness halber sei gesagt, dass ich aber nicht alle Hersteller getestet habe, ausserdem ändert sich das Angebot immer wieder mal.

Es kann sich lohnen, im Internet zu bestellen. Die unten aufgeführten Produkte habe ich besten Wissens und Gewissens recherchiert – aber selbst nicht probiert! Ich kann deswegen nicht für die Qualität garantieren. Ich würde ich es aber mit diesen Produkten versuchen, wenn ich keine Alternative hätte.

Griechische und türkische Händler haben ebenfalls manchmal schwarzen Sesam im Sortiment, denn in diesen Ländern wird schwarzer Sesam in der Küche (auch bei Süßwaren) verwendet. Über die Qualität liegen mir aber keine Informationen vor.


7. Suribachi

Ein Suribachi (Mörser) ist ein geriffelter Mörser und durchaus eine lohnenswerte Anschaffung. Das unten abgebildete Modell habe ich nur als Beispiel aufgeführt: Zur Zeit, als ich diesen Beitrag verfasst habe, gab es beim Monopolisten kein einfaches Porzellan-Modell, das meinen Vorstellungen eines vertretbaren Preis-Leistungs-Verhältnisses entsprochen hätte. Ich habe selber einen simplen Porzellanmörser (siehe Titelbild) wahrscheinlich aus Massenproduktion, der mir seit Jahren gute Dienste leistet. Wichtig ist, dass der Mörser nicht zu klein ist (der Innendurchmesser sollte mindestens 18 cm betragen) und innen geriffelt ist.


8. Empfehlungen und Recherchierte Produkte auf Amazon*


Sinnvolle Hilfsmittel*

Diese Geräte befinden sich in meinem Hausrat und sind z.T. täglich im Einsatz. Ich habe daüber hinaus alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten der dort versammelten Gegenstände habe ich, wie die Sachen auf dieser Seite, für mich selber gekauft. Das Bayerische Kochbuch war mein erstes deutsches Kochbuch. Als Nachschlagewerk ist es für mich nahezu unbezahlbar.

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