Grundlagen: Schwarzer Sesam für Desserts, Kuchen und Plätzchen
Schwarzen Sesam im Suribachi mörsern

Grundlagen: Schwarzer Sesam für Desserts, Kuchen und Plätzchen

Der in der japanischen Küche vielfach verwendete Kurogoma, wörtlich „schwarzer Sesam“, schmeckt leicht erdig und nussiger als weißer Sesam. In Japan werden Süßigkeiten wie Eis, Pudding oder Kekse gerne mit schwarzem Sesam zubereitet aber auch hierzulande begegnet einem schwarzer Sesam immer öfter. Weil die Qualität sowohl des Grundmaterials als auch der Verarbeitung oft nicht besonders gut ist, bereitet man Kuchen und Desserts besser selber zu. Was man dabei beachten muß, habe ich in diesem Beitrag zusammengestellt.


Authentisch japanische & gelingsichere Rezepte

In späteren Beiträgen werde ich auch das ein oder andere Rezept mit schwarzem Sesam hie auf mybanto.de veröffentlichen. Wer nicht so lange warten mag und sofort wissen möchte, was man neben schwarzem Sesam auch mit anderen charakteristischen japanischen Zutaten wie Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu so alles anstellen kann, dem seien meine beiden Büchern ans Herz gelegt*: Patisserie auf Japanisch und  „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön. Das Plätzchenbuch ist übrigens unter dem Namen Beautiful Cookies auf Englisch erhältlich).

Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii*
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii
Patisserie auf Japanisch. Von Kumi Yoshii*

1. Woran erkennt man guten Sesam?

Man erkennt qualitativ hochwertige Sesamkörner an ihrem Aussehen und ihrem Geruch: Sie sollten prall und ölreich sein und aromatisch riechen. Ein gutes Zeichen ist, wenn die Körner beim Zerreiben im Mörser mit einem satten Knacken aufplatzen.

Schwarzer Sesam
Schwarzer Sesam

2. Nur geröstet!

Schwarzer Sesam wird entweder roh oder geröstet verkauft. Roher Sesam ist vor der Verwendung stets in der Pfanne zu rösten, um das charakteristische Aroma zu erhalten. Dazu werden die Sesamkörner bei mittlerer Temperatur in der Pfanne gerührt. Schon nach wenigen Minuten setzen sie ihren intensiven Duft frei. Aber auch gerösteten Sesam kann man vor dem Backen ein weiteres Mal rösten, um seinen Duft noch stärker zur Entfaltung zur bringen.

Schwarzen Sesam rösten
Schwarzen Sesam rösten

3. Sesam wird schnell ranzig

Da der ölhaltige Sesam in gemahlenem Zustand schnell ranzig wird, sollte man ihn immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch zerkleinern. Besonders geeignet dafür ist ein innen geriffelter Keramikmörser (japanisch „Suribachi“). Falls kein Mörser zur Hand ist, kann man den Sesam auch auf einem Küchentuch mit einem Messer klein wiegen.Schwarzer Sesam sollte luftdicht und vor Sonne und Hitze geschützt aufbewahrt werden.

Schwarzen Sesam auf einem Küchentuch hacken
Schwarzen Sesam auf einem Küchentuch hacken

4. Schwarze Sesampaste

Mahlt man schwarzen Sesam vollständig aus, entsteht eine tiefschwarze, homogene Paste, die Kuronerigoma genannt wird, wörtlich „schwarzer gemörserter Sesam“. Sie hat meist eine ölig-cremige Konsistenz und lässt sich direkt verarbeiten. Manchmal ist die Paste von festerer Beschaffenheit oder „zusammengesessen“. In diesen Fällen verflüssigt man sie vor der Verwendung einfach in einem lauwarmen Wasserbad. Kuronerigoma kauft man am besten als fertiges Präparat, da die Eigenherstellung – für die man einen geeigneten Mörser benötigt – etwas langwierig ist.

Kuronerigoma, schwarzes Tahin, schwarze Sesampaste
Kuronerigoma, schwarzes Tahin, schwarze Sesampaste

5. Was genau kann man mit schwarzem Sesam und der Sesampaste machen?

Ganze Sesamkörner verwendet man z.B. für Sesam-Tuiles. Die Paste kommt bei Eis, Pudding und Kösekuchen zum Einsatz, der gemörserte Sesam bei Rührkuchen, dem Boden von Käsekuchen. Beispiele aus meinen Büchern:

Kuchen mit Banane und schwarzem Sesam
Kuchen mit Banane und schwarzem Sesam* (grob gemörsert)
Eis mit schwarzem Sesam
Eis mit schwarzer Sesampaste*
Tuiles mit schwarzem Sesam
Tuiles mit schwarzem Sesam
Sesamstangen mit weißer Schokolade
Sesamstangen mit weißer Schokolade*
Kösekuchen mit schwarzem Sesam
Kösekuchen* mit fein gemörsertem, schwarzen Sesam im Boden und Sesampaste in der Füllung
Pudding mit schwarzem Sesam
Pudding mit schwarzem Sesam*

6. Bezugsquellen

Ich kaufe sowohl schwarzen Sesam und die Paste wenn ich auf Heimatbesuch in Japan bin. Hierzulande sollte man sein Glück zunächt bei japanischen Feinkostläden versuchen. Im Biohandel bin ich einmal reingefallen: Die Marke beginnt mit einem „R“, soviel sei gesagt – die Sesamkörner waren trocken, klein, hatten wenig Fett und kaum Aroma. Eine Leserin aus Frankfurt berichtete, dass sie vernünftige schwarze Sesampaste bei einem chinesischen Händler erstanden hat. Im Bio-Einzelhandel wird schwarzer Sesam insgesamt tendenziell in schicken Döschen in Kleinstmengen für Mondpreise angeboten. Da kann es sich lohnen, im Internet zu bestellen. Die unten aufgeführten Produkte habe ich besten Wissens und Gewissens recherchiert – aber selbst nicht probiert! Ich kann sie deswegen nicht konkret empfehlen (weswegen ich hier auch die ominöse Überschrift „auf Amazon angebotene Produkte“ verwende). Andererseits würde ich es aber mit diesen Produkten versuchen, wenn ich keine Alternative hätte.

Suribachi

Ein Suribachi (Mörser) ist ein geriffelter Mörser und durchaus eine lohnenswerte Anschaffung. Das unten abgebildete Modell habe ich nur als Beispiel aufgeführt: Zur Zeit, als ich diesen Beitrag verfasst habe, gab es beim Monopolisten kein einfaches Porzellan-Modell, das meinen Vorstellungen eines vertretbaren Preis-Leistungs-Verhältnisses entsprochen hätte. Ich habe selber einen simplen Porzellanmörser (siehe Titelbild) wahrscheinlich aus Massenproduktion, der mir seit Jahren gute Dienste leistet. Wichtig ist, dass der Mörser nicht zu klein ist (der Innendurchmesser sollte mindestens 18 cm betragen) und innen geriffelt ist.

Auf Amazon angebotene Produkte*

Händler wirbt mit intensivem Geschmack. Die schwarze Sesamcreme ist nicht ganz billig, kommt dafür aus Fairtrade mit Herkunft Usbekistan. Die Creme könnte einen Versuch wert sein.
Gleicher Händler und wie für die Sesampaste. Sollte der Geruch nicht besonders ausgeprägt sein, kann es daran liegen, dass der Sesam nicht geröstet ist. Wie oben bereits gesagt, muß schwarzer Sesam immer geröstet werden.
 Aus praktischer Sicht ist ein preiswerter Porzellanmörser ausreichend. Wer es aber gerne stilvol hat, kann die Anschaffung eines handgefertigen Suribachi in Betracht ziehen. Wichtig ist, dass der Mörser nicht zu klein ist.