Backen macht bescheiden: Man lernt nie aus und der nächste Fehlschlag trifft uns so unvermittelt wie ein Gewitter an einem Sommertag. Auch nach drei Büchern und 30 Jahren Hobbybäckerexistenz gehen mir in unregelmäßigen Abständen Rezepte daneben. Aus meiner Sicht lassen sich sehr grob fünf Ursachen unterscheiden. In diesem Beitrag geht es um Ursache Nr. 4 bzw. den Einfluß, den wechselnde Zutaten haben können. Dieses hat mir kurz vor der Veröffentlichung meines Plätzchenbuches großes Kopfzerbrechen bereitet.
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Fünf Ursachen
Die Ursachen für einen Backmisserfolg lassen sich grob in fünf Gruppen einteilen. Die Ursachen können auch in Kombination zutreffen.
- Ich bin unkonzentriert.
- Das Rezept ist falsch.
- Das Rezept ist richtig, man muß es aber erst erlernen.
- Die verwendeten Zutaten sind ungeeignet oder haben andere Eigenschaften.
- Keine Ahnung, woran es gelegen hat.
Über Ursachen 1 und 2 gibt es kein Wort zu verlieren.
Ursache 3 kennt jeder mit etwas Erfahrung. Manchmal funktioniert ein neues Rezept auf Anhieb, dann geht es beim nächsten Mal schief und man erkennt, dass man beim ersten Mal nur mit Glück alles richtig gemacht hat. Beim dritten Mal kennt man die meisten heimtückischen Stellen des Rezepts bereits, beim vierten Mal beherrscht man es dann. Auch die Ausrüstung spielt eine große Rolle: Perforierte Backbleche oder Backmatten machen z.B. einen großen Unterschied bei Gebäck wie ich es z.B. in diesem Beitrag fotographisch illustriert habe. Wer mit Handmixer statt Küchenmaschine arbeitet, bekommt keinen so steifen Eischnee hin.
Ursache 4 Mein Buch Weihnachtsplätzchen – Zum Essen schön* war schon geschrieben, als beim letzten Testbacken aller Rezepte die Kuvertüre der Matcha-Tannen nach dem Festwerden unschöne grüne Sprengsel ausbildete. Nochmal gebacken… gleiches Problem. Länger mit der Kuvertüre gewartet…gleiches Problem. Was war anders? Ich hatte keine Idee! Ich habe das Rezept zehn knapp Jahre lang gebacken – ohne Probleme – und plätzlich: Bäng – wird die Schneeschicht meiner Matcha-Tannen durch grüne Einsprengsel verunstaltet. Erst nach viel Suche wurde klar: Es war die weiße Kuvertüre. Ich habe sie kurz vorher gewechselt, weil die, die ich sonst verwendete, gerade vergriffen war. Veranlasst durch dieses Erlebnis und weil ich weiße Kuvertüre oft mit Matcha kombiniere – eine Idealkombination –, habe ich einen Beitrag zur „Problematik” weißer Kuvertüre verfasst.
Die Suche nach Ursache 5 „Keine Ahnung, woran es gelegen hat” kann einen, siehe das gerade unter „Ursache 4” gesagte, lange beschäftigen. Oft fahndet man vergebens nach den Gründen des Problems. Dabei spreche ich hier nicht nur von unbekannten, komplizierten Rezepten oder neuen Kreationen, sondern von Zubereitungen, die ich schon seit Jahren zu beherrschen glaubte. Eine der Gegenmaßnahmen für Probleme der Ursache 4 ist, möglichst mit konstanten Zutaten zu arbeiten.
Konstanz ist notwendig für gleichbleibende Qualität
Patisserien verwenden stets die gleichen Zutaten derselben Lieferanten. Wie Handwerker ändern sie das Ausgangsmatierial nur unter Zwang. Denn ohne Konstanz im Ausgangsmaterial ist es nicht möglich, gleichbleibende Qualität zu liefern. Bei Desserts und Gebäck haben kleine Änderungen oft große Wirkung. Dies trifft z.B. auf das Augangsmaterial Kakao zu, aber auch auf Mehl (Triebkraft), Nüsse (Fettgehalt, Aroma), Matcha, weiße Kuvertüre etc.
Die Lebensmittelindustrie könnte ohne Standardisierung und vielerlei Chemikalien, euphemistisch als Zusatzstoffe bezeichnet, nicht nur keine gleichbleibende „Qualität” liefern, sie wäre kaum existenzfähig. Der ganze Produktionsprozess läuft nach einem kapitalintensiven, komplizierten, zumindest teil-automatisierten Verfahren, das kaum auf Änderungen in den Ausgangsmaterialen reagieren kann. Auch die Maschinen selbst sind auf bestimmte Materialeigenschaften ausgelegt. Anders als zu Hause oder in der Manufaktur dürfen also der Maschinen- und Schichtführer nur in vorbestimmter Weise an bestimmten Rädchen drehen aber keinesfalls in den Prozess selbst eingreifen.
Auch Hobbybäcker sind betroffen
Diese Regel der Konstanz gilt natürlich auch für uns Hobbybäcker. Warum wohl stoßen wir oft auf Probleme, wenn wir ein Rezept aus einem Kochbuch ausprobieren? Egal, wie präzise und „gelingsicher” das Rezept beschrieben ist, egal, wieviele Bilder die kritischen Handbgriffe illustrieren – beim ersten Mal ist das Ergebnis meist nicht so schön wie im Buch. Ein Grund ist, dass man ein Rezept erst erlernen muß (klar, Ursache 3), aber manchmal schlägt eben auch Ursache 4 zu: Kochbuchkäufer verwenden nicht dieselben Zutaten wie die Kochbuchautoren (daneben gibt es auch viele schlampig zusammengehudelte Kochbücher, aber das ist eine andere Geschichte und geht in Richtung Ursache 2).
Aber auch Rezepte, die wir oft backen: Wenn auf einmal das Ergebnis nicht mehr passt, siehe Beispiel Matcha-Tanne,obwohl wir bestimmt Alles richtig gemacht haben, kann es daranliegen, dass wir die Zutaten gewechselt haben (oder die Zutaten andere Eigenschaften haben, so wie z.B. Mehl ja nicht 100% konstant ist, sondern in Abhängigkeit vom Wetter anders ausfällt als bei der letzten Ernte).
Fazit
Wenn das Ergebnis beim nächsten Mal nicht passt und Du rätseltst, warum das so ist: Es könnte an den Zutaten liegen. Wenn das Brot nicht so aufgeht wie sonst, der Lievito Madre etwas zickt, die Nappage nicht richtig glänzt oder die Kuvertüre nicht wie sonst gleichmäßig auf der Oberfläche verläuft, denk an die Möglichkeit, dass Ursache 4 zugeschlagen hat.
