Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Shiso
Güner Shiso

Kräuter und Gemüse der japanischen Küche: Shiso

Der Shiso ist ein wichtiges Kraut in der japanischen Küche. Seine Blätter werden meist roh, teilweise auch eingelegt verspeist. Sein Geschmack ist einzigartig – mit keinem anderen Kraut wirklich zu vergleichen – und sehr kräftig. Er passt gut zu Fisch, Fleisch, Salat und Reis. Selbst wer mit japanischer Küche nichts am Hut hat, aber gerne frische Salate zubereitet, wird an Shiso Gefallen finden.


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Was wird verwendet?

Man verwendet ausschließlich die Blätter der ausgewachsenen Pflanze. Die Stile sind auch bei den jungen Pflanzen recht stabil und für den Verzehr nicht geeignet.

Junger Shiso
Junger Shiso

Welchen Shiso? Den roten oder den grünen?

Für uns relevant gibt es grundsätzlich zwei Shisovarianten: Einen mit roten und einen mit grünen Blättern. Es wird von diversen Zwischenformen berichtet, bei denen nur die Rückseite rot oder rötlich ist. Diese Variante ist mir selbst schon bei einem als “grün” deklarierten Shiso-Samengut untergekommen: Ob es sich dabei um eine ungewollte Hybridisierung handelte oder um eine definerte, botanisch erfasste Untervariante, mag ein Shisoexperte beantworten: Mir hat dieser Shiso jedoch nichts genützt.

Shiso-Blätter aus meinem Balkonanbau
Shiso-Blätter (japanische Kulturform) aus meinem Balkonanbau

Die rote Sorte (Akashiso) begegnet uns hauptsächlich eingelegt, oft zusammen mit Plaumen (Ume) oder Pflaumenessig (Ume-su) oder auch getrocket als Gewürz. Ich baue nur den beidseitig grünen Shiso an: Erstens ist mir das Einsatzspektrum des roten Shiso zu speziell, zweitens verwende ich meinen selbst angebauten Shiso ausschliesslich für Gerichte, für die wir Japaner den grünen Shiso bevorzugen.


Bezugsquellen

Shisoblätter sind bei gut sortierten japanischen Lebensmitttelhändlern erhältlich aber leider alles andere als billig. Einige wenige Blätter, in  zarte Briefchen abgepackt, schlagen gleich mit mehreren Euro zu Buche. Es lohnt also der Selbstanbau.

Shiso-Samen sind gleichfalls schwer zu bekommen. Zwar finden sich z.B. auf Amazon schnell Verkäufer, die Shiso-Samen anbieten, die japanische Kulturform ist aber nicht darunter*. Geben Sie mir doch eine Notiz, wenn ich etwas übersehen habe oder sich das inzwischen geändert hat. Auch die deutschen Online-Samenvehändler sind hier keine zuverlässige Quelle: Ich bin selber schon mit Shiso-Samen reingefallen (wie auch bei Mizuna-Samen).

Shiso-Pflanze Die japanische Kulturform der Shisopflanze habe ich noch nie im Angebot gesehen.


Verwendung von Shiso in der japanischen Küche

In der japanischen Küche wird frisch hauptsächlich der grüne Shiso verwendet. Man gibt ihn meist feingeschnitten dazu, wie z. B. bei diesem Atsuage-Tofu.

Auch als Zugabe zu Reis schmeckt Shiso vorzüglich: Die Blätter werden dazu einfach in Streifen geschnitten und z.B. zusammen mit trockenem Seetang (Ich sage datz Hijiki-Gohan) untergemischt. Sehr gebräuchlich als Zugabe zu Reis ist auch der in Pflaumenessig eingelegte rote Shiso.

Shiso lässt sich auch nach Tempura-Weise frittieren. Eine sehr reizvolle Variante.

Eine besonders schmackhafte Verwendung von Shiso ist das sog. Temaki-Sushi, dessen Rezept Sie hier finden. Hierbei wickelt man frische, rohe Fischstücke mit Gurke, Avokado in Noriblätter ein und verspeist diese, nachdem man sie in Soja-Wasabi-Soße getunkt hat.

Als Dip für Steaks kommt feingeschnittener Shiso in Kombination mit Myoga und Tsuyu zum Einsatz. Man nennt diesen Dip auf japanisch Yakumi.

Yakumi
Yakumi

Beim koreanischen Barbecue kommt ein verwandter des Shiso zum Einsatz, der sogenannte Egoma. Man umhüllt einfach das gegrillte Fleisch mit einem Blatt und taucht es vor dem Verzehr in eine Soße. In milden Wintern säht sich Egoma sogar in München selber aus.


Shiso im Selbstanbau. Hinweise für den Hobbygärtner

Shiso kann einfach selbst gezogen werden. Vor allem für die Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.

Hinweise für den Selbstanbau von Shiso

  1. Samen für 24 Stunden ggf. wässern.
  2. Gewässerte Samen auf feuchte, nährstoffreiche Erde in einem ausreichend großen Blumenkasten streuen.
  3. Samen festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt.
  4. Shiso ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
  5. Die Keimdauer ist lange: Es kann bis zu drei Wochen dauern, bis der Keimling sichtbar ist. Eine Temperatur des Substrats von über 20 °C beschleunigt die Keimung.
  6. Die ausgewachsenen Pflanzen sind sehr robust und bedürfen keiner besonderen Pflege.
  7. Shiso hat kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist er jedoch zu schützen.
  8. Shiso gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (kurz: bei deutschem Klima) wird er bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
  9. Shiso ist einjährig. In subtropischen Lagen oder Lagen ohne ausgeprägten Frost säht sich Shiso selber aus. In Deutschland besteht diese Gefahr nicht. Reife Shisopflanzen bilden reichlich der recht kleinen Samen. Diese können dann für die nächste Ernte verwendet werden.
Shisosamen sind sehr klein
Shisosamen sind sehr klein

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Wer schwere Pfanzen oft von A nach B bewegt


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