_Das_ Rezept für Linzer Augen
Das ideale Linzer Auge

_Das_ Rezept für Linzer Augen

Wie man die fünf größten Fehler beim Backen von Linzeraugen vermeidet, habe ich in einem separaten Artikel geschrieben. In diesem Artikel stelle ich das finale Rezept für dieses edle Gebäck vor. Als Aroma kommt nur Zitronenschale zum Einsatz. Vanille und Zimt dürfen ihr nobles Aroma in anderen Rezepten ausspielen, hier würden sie fruchtige Bukett stören. Eine arbeitssparende Mürbteigtechnik und gute Hlfsmittel (z.B. Teigroller mit Abstanddscheiben) sind sehr von Vorteil, vor Allem, wenn man (wie ich) jede Weihnachtssaison mehrere Sorten Plätzchen bäckt, um sie anstelle von Plastiknippes an einen weiten Bekanntenkreis zu verschenken.

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Vorbemerkung 1: Mürbteig-Technik

Ich habe sämtliche über die Jahre gesammelten Techniken zur effizienten Zubereitung z..B von Mürbteig in einem Extra-Abschnitt in meinem Buch  Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* veröffentlicht (der Hauptteil des Buchs sind natürlich die 30 Pläzchenrezepte, 15 davon mit japanischen Zutaten). Allein der Technikteil jedoch ist meiner Ansicht nach den Kaufpreis von aktuell 14,52 € (reduzierte Mehrwertsteuer) schon wert, wenn man bedenkt, wie arbeitsaufwendig die Produktion von Plätzchen sein kann.

Beispiele aus meinem Buch

Vorbemerkung 2: Hilfsmittel „perforierte Backmatte”

Wer auf der Suche nach Perfektion ist, kommt beim Plätzchenbacken nicht um perforierte Backmatten herum. Dieses spektakulär wirksame Hlfsmittel garantiert wirklich gleichmäßiges Gebäck ohne Luftlöcher an der Unterseite oder Wellen an der Oberseite. h verwende dieses Arbeitsgrät, seit ich es für mich entdeckt habe, nicht nur für Plätzchen, sondern auch für Windbeutel, Eclairs, und Tarteletten. Das Foto gibt einen Eindruck von der Wirksamkeit der Silpain-Backmatte von Demarle, der ich hier einen eigenen Artikel gewidmet habe.

Silpain-Backmatte: Wirkung bei Plätzchen
Wirkung der Silpain-Backmatte: Links mit Backmatte, rechts mit Backpapier*

Falls Sie Arbeitsgerät aus Silikon nicht vertrauen oder mehr darüber wissen möchten, könnte dieser Artikel interessant sein: Sind Geschirr und Backformen aus Silikon unbedenklich?


Rezept für Linzer Augen

I. Beschreibung

Dieses Linzeraugenrezept nimmt keinen Puderzucker sondern feinsten Backzucker. Die Stärke, die jedem Puderzucker zugesetzt ist (damit er keine Feuchtigkeit zieht) sparen wir uns damit. Vanille, Zimt schenken wir uns ebenso, siehe oben. Größte Aufmerksamkeit wenden wir der Qualität des Johannisbeergelees zu.

Den Teig rollen wir genau 3 mm dick aus. Nicht 2 mm. Nicht 4 mm. Zusammen ergibt das ein Plätzchen mit der Idealhöhe von ca. 6 – 7,5 mm. Als Hilfsmittel verwenden wir einen Teigroller mit Abstandshalter. Dieser kostet mit ca. 12-13 € paar Euro kaum mehr als zwei Latte Macchiato in der Münchner Innenstadt – und garantiert Plätzchen gleichmäßiger Dicke. Ungemein wird die Arbeit erleichtert, wenn man eine Folie verwendet: PE- oder Transparenzfolie sind ideal, Frischhaltefolie ist auch in Ordnung, siehe mein Beitrag hier. Ein Ausstecher mit gezacktem Rand und ein runder Ausstecher für die Augen kommt des weiteren zum Einsatz. Zur Not tut es auch die Deckkappe von einem Kebestift o.ä. Für Mürbteig folge ich ausnahmslos dieser Vorgehensweise.


II. Zubehör

Ausstecher; Ausrollhilfe für gleichmäßige Teigdicke 3 mm; Frischhaltefolie

Ideale Form für Linzer Augen mit gezacktem Rand
Ideale Form für Linzer Augen mit gezacktem Rand

III. Zutaten (50 Stück)

Für den Teig

– 300 g Mehl
– 190 g kalte Butter
– 90 g feinster Backzucker
– 2 Eigelb
– Abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
– 100 g möglichst fein gemahlene Mandeln

Für die Füllung

– ca. 200 g Johannisbeergelee


IV. Zubereitung

  1. Mehl sieben. In Stücke geschnittene Butter, das mit einer Gabel verquirlte Ei, die Mandeln, die Zitronenschale und den Zucker dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Teig zwischen zwei Frischhaltefolien 3 mm dick ausrollen und mind. eine Stunde auf einem Küchenbrett kühlen.
  3. Formen ausstechen. Bei einer Hälfte der Formen ein Auge ausstechen. Ober- und Unterteile auf separate, mit Backpapier ausgelegte
    Backbleche legen.

    Silpain-Backmatte Praxistest: Linzeraugen ausstechen
    Linzeraugen ausstechen (Hier mit der Silpain-Backmatte)
  4. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Umluft in 7-12 Minuten (stechform- und ofenabhängig) goldgelb backen. Blech mit den Oberteilen etwas früher aus dem Ofen holen, da sie schneller backen. Abkühlen lassen.
  5. Den Gelee im Wasserbad etwas erwärmen.
  6. Unterteile nicht zu dünn mit dem Gelee bestreichen und Oberteile darauf setzen. Gelee etwas anziehen lassen. Loch noch leer lassen.
    Linzeraugen kleben
    Linzeraugen kleben
  7. Ränder der Plätzchen mit einem kleinen Sieb mit Puderzucker bestreuen
  8. Augen der Plätzchen mit dem verbliebenen Gelee füllen. Der Puderzucker in den Augen löst sich dabei auf. Falls der Gelee zu fest wird, erneut etwas erwärmen.
    Linzer Augen richtig ausgießen
    Linzer Augen richtig ausgießen

Sinnvolle Hilfsmittel*

Wer viel bäckt und auf das Ergebnis Wert legt, benötigt gutes Gerät. Ich habe alle auf Mybanto empfohlenen oder in meinen Büchern verwendeten Arbeitsgerät auch auf einer Einkaufs-Seite* zusammengefasst. Die meisten, nicht alle, der dort versammelten Gegenstände habe ich selber gekauft..

 

Teig ausrollen

Fixget
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag


Der Klassiker
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon


2 x Wellholz
Ich stehe auf Holz.

Aus Stahl
Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

Schüsseln und Rühren

WMF
Blechschüsseln kann man nicht genug haben


Emsa
Ein Universalgenie unter den Schüsseln


Dr. Oetker
Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

Becherbesen von Rösle
Man benötigt mindestens zwei davon

Wiegen und Messen

Laserthermometer
Essentielles Hilfsmittel


Waage von G&G
Grammgenau und schaltet sich nicht von selber ab


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Ideal für Tempura

Normierte Messlöffel
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