Wagashi sind traditionelle japanische Süßigkeiten. In diesem Beitrag berichte ich kurz von meinen Erfahrungen mit drei unterschiedlichen Wagashi, die ich in Deutschland mit hierzulande erhältlichen Zutaten zubereitet habe: Yomogidango (Beifuß-Bällchen), Kashiwamochi (mit Eichenblatt umhüllte Reissüßigkeit) und Sakuramochi (mit Kirschblatt umhüllte Reissüßigkeit). Die Rezepte selbst mit den genauen Anleitungen werde ich in separaten Beiträgen veröffentlichen.
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Wagashi
Wagashi sind auch trotz des Siegeszuges westlicher Süßwaren (jap. Yogashi) immer noch sehr populär und weit verbreitet. Sie werden zu bestimmten Anlässen gereicht, etwa beim Check-in in einem traditionellen japanischen Gasthaus (ryokan) oder bei einem formalen Besuch. Die Herstellung von Wagashi ist nicht einfach und in Japan teilweise eine hochspezialisierte Kunst, die vom Wagashi-Ya ausgeübt wird. Die Produktion von Yogashi – Käsekuchen, Erbeerrollen, Zitronentarlets, Buttercremetorten, Eclairs (um ein paar Beispiele zu nennen) – wiederum ist ausschliesslich dem Yogashi-Ya vorbehalten. Diese Trennung ist keine Gestzesvorschrift, aber Wagashi und Yogashi sind für uns Japaner so unterschiedlich wie Fisch und Fleisch. Die in Deutschland anzutreffenden Bäckerei-Konditorei-Mischmaschmeister (am Besten noch mit dem Zusatz Chocolatier) wären in Japan (wie in Frankreich und Italien auch) völlig undenkbar.
Nachdem ich meiner Leidenschaft für Yogashi in meinen beiden Büchern Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch* freien Lauf gelassen habe, packte mich eines Tages die Neugier, ob man japanische Süßigkeite auch mit deutschen Zutaten hinbekommt. Die Inspiration dazu kam auf Spaziergängen oder als (Klischee lass nach) letztes Frühjahr der Kirschbaum in unserem Hinterhof in schönster Blüte stand. Für die Wagashi-Experten unter Euch: Mir ist bewußt, dass meine hier vorgestellten Süßigkeiten keine Profi-Erzeugnisse sind. Hier geht es nur um einen kurzen Bericht darüber, was mir mit den unterwegs aufgelesenen Zutaten in einem ersten Versuch gelungen ist.
Beifuß, Kirschblätter, Eichenblätter – verfremdet
Das für Nicht-Japaner Reizvolle bei der Begegnung mit den drei Wagashi: Yomogidango, Kashiwamochi, Sakuramochi – ist, dass deren Zutaten zwar wohlbekannt sind, aber nicht für Süßigkeiten: Es sind dies Beifuß (Yomogi), Eichenblätter (Kashiwa) und Kirschblätter (Sakura). Nicht-Japaner reagieren denn auch sehr unterschiedlich auf diese Geschmacksverfremdung: Für die Einen ist es Liebe auf den ersten Biß, die Anderen schütteln sich vor Abneigung.
Bei meinen Versuchen wurde sofort klar, dass uns bei zwei Wagashi die Botanik in die Quere kommt: Während zwischen japanischem und deutschem Beifuß kein Geschmacksunterschied erkennbar ist, verhält es sich bei Wagashi mit den Baumblättern anders: Bei Kashiwa und Sakura handelt es sich nämlich nicht die deutschen Varietäten, sondern um die Japanische Kaiser-Eiche (Quercus dentata) bzw. um die Japanische Blütenkirsche (Prunus serrulata) – und deren Blätter haben ein anderes Aroma, eine andere Form und einen andere Textur.
Wagashi #1: Yomogidango
Die Inspiration für Yomogidango (Beifuß-Bällchen) kam, als mir ein Freund auf einem Spaziergang eine Beifußpfanze zeigte und erklärte, dass er dafür ausser für Gänsebraten keine Verwendung wüßte. Ich kannte Beifuß bis dahin nur dem Geschmack nach – eben von Yomogidango – war aber nun in der Lage, diese Süßigkeit aus dem Rohmaterial selber zuzubereiten.
FazitNach inzwischen mehreren Versuchen bin ich mit meinen Yomogidango sehr zufrieden. Deutsche reagieren auf den für Japaner sehr gefälligen Beifuß-Geschmack tendenziell etwas zurückhaltend. Traditionell werden Yomogidango mit süßen Bohnen (Anko) genossen. Das Rezept liefere ich zu einem späteren Zeitpunkt.
Wagashi #2: Kashiwamochi
Für meine Kashiwamochi habe ich die Blätter der deutschen Eiche verarbeitet. Das Ergebnis ist akzeptabel, auch wenn die Reisküchlein natürlich nicht an das japanische Original herankommen: Das Aroma und die Textur der Blätter der deutschen Eiche sind doch zu weit weg von dem der japanischen Kaiser-Eiche.
FazitDie Kashiwamochi mit den Blättern der deutschen Eiche sind essbar und sehen auch gut aus. Für die originale Textur und das authentische Aroma benötigt man jedoch die Blätter der Japanischen Kaiser-Eiche. Üblicherweise wird das in Salz eingelegte Eichenblatt vor dem Verzehr entfernt, manche Bekannte von mir sehen das aber weniger eng und verspeisen die Umhüllung mit. Das Rezept folgt zu einem späteren Zeitpunkt.
Wagashi #3: Sakuramochi
Meine Sakuramochi waren zwar technisch kein Mißerfolg, aber das typische Aroma stellt sich mit Blättern der deutschen Kirsche nicht ein. Essbar, ja, aber geschmacklich weit vom Original entfernt.
Technische Anmerkung: Das Blatt ist zu lose gewickelt und das Küchlein ist insgesamt eher „Hauhaltsware“. Die Zubereitung von Wagashi ist halt, wie eingangs gesagt, Profi-Angelegenheit.
FazitMan benötigt für Sakuramochi unbedingt die Blätter von Prunus serruata. Mir wurde bei diesem Versuch erst bewußt, welch intensives natürliches Parfüm die Blätter der japanischen Blütenkirsche besitzen.
