Beschwerden über Fehlschläge bei der häuslichen Joghurt-Produktion durch Überimpfen (neuen Joghurt unter Verwendung des bisherigen Joghurts ansetzen) betreffen meist zu flüssigen, schleimigen oder prickelnden Joghurt. Aus meiner Sicht spielen drei Faktoren bei der Joghurt-Produktion eine herausragende Rolle: die Gesundheit der Joghurt-Kultur, möglichst sterile Arbeitsbedigungen beim Beimpfen der Milch und vor Allem die Temperatur bei der Reifung der beimpften Milch. In diesem Beitrag gehe ich auf diese drei Hauptfaktoren der erfolgreichen Joghurt-Produktion etwas näher ein.
Seit knapp einem Jahr stelle ich meinen Joghurt (stromlos; siehe Artikel hier) selber her. Nach zwei (Fehl-)Versuchen arbeite ich mit der Starterkultur des Herstellers Bacillus Bulgaricus*, die ich seit Monaten erfolgreich überimpfe, und mit der ich sehr zufrieden bin. Dieses Joghurt-Ferment hat aus meiner Sicht das Zeug zu einem echten Heirloom-Starter, was ich in diesem Artikel näher beschrieben habe.
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Faktor 1: Gesundheit der Joghurt-Kultur
Am wichtigsten für die Joghurtbereitung via Überimpfen ist allgemein eine kräftige, gesunde Joghurt-Kultur. Darunter ist eine Kultur zu verstehen, die über eine hohe Dichte an erwünschten Keimen verfügt und möglichst wenig mit unerwünschten Keimen kontaminiert ist. Bei einem alten Joghurt, der vielleicht auch zu warm aufbewahrt wurde, sind bereits viele Joghurtbakterien abgestorben und Fremdkeime beginnen sich entweder darin anzusiedeln oder bereits vorhandene beginnen, sich besonders wohl zu fühlen. Ungeeignete Kulturen zeichnen sich dadurch aus, dass sie schnell an Kraft verlieren und nach wenigen Überimpfungen bereits schleimig werden und/oder gäring schmecken.
Meine aktuelle Standardempfehlung ist die Starterkultur des Herstellers Bacillus Bulgaricus*.
Begrenzte Überimpfbarkeit → ungünstiges Preis-Leistungsverhältnis
Manche Hersteller machen aus der begrenzten Überimpfbarkeit ihres Produkts keinen Hehl wie z.B. dieses Produkt* oder die ausgiebig von mir zitierten Starter der Reformhaus-Kette*. Diese sind jedoch nur zwei Beispiele, bei denen begrenztes Überimpfen im Produkt gleichsam eingebaut ist. Ob das an der geringen Keimdichte liegt oder daran , dass diese sog. probiotischen Kulturen absichtlich oder unabsichtlich schwachbrüstig sind, kann wohl nur der Laborchemiker sagen, der diese Kulturen angepanscht hat.
Probiotisch und Rechtsdrehend = gesund? Unsinn!
Bei sog. probiotischen Kulturen handelt sich um eine Marketingmasche, der sich leider auch die Bioszene gerne hingibt. Auch die Behauptung von der angeblichen guten rechtsdrehenden bzw. schlechten linksdrehende. Milchsäure gehört ins Reich der Legende.
Faktor 2: Sterilität und Hygiene
Damit die Joghurt-Kultur gesund bleibt, benötigt sie eine möglichst sterile Produktionsumgebung sowie eine optimale Temperatur. Diese Faktoren sind nötig, damit sich die Kultur möglichst ungestört vermehren kann und nicht gegen andere Keime konkurrieren muß. Ausreichend saubere Produktionsbedingungen sind einfach herzustellen, indem man die Joghurt-Gläser samt Deckel stets mit kochendem Wasser unmittelbar vor der Reifung sterilisiert. Ich hantiere mit den heißen Gläsern zudem mit einer sterilen Spaghettizange, auch um mir die Finger nicht zu verbrennen.
Faktor 3: Temperaturmanagement
Die Temperatur ist der wesentliche Selektionsfaktor für die Population der Joghurtbakterien. Diese liegt bei den thermophilen (wärmeliebenden) Joghurtbakterien mit ca. 44 °C sehr hoch. Die meisten anderen Keime, wie Hefen oder Michsäurebakterien, fühlen sich bei dieser Temperatur weniger wohl, so dass deren Reproduktionsrate geringer ist als die der Joghurtbakterien. Nach wenigen Vermehrungszyklen haben die Joghurtbakterien die anderen Keime verdrängt – Voraussetzung ist, daß die Temperatur optimal ist. Vor allem in den ersten Stunden nach dem Beimpfen der sterilisierten Milch müssen sich die Joghurtkulturen in der mit Keimen insgesamt noch dünn besiedelten Milch gegen Fremdkeime durchsetzen. Man unterstützt die Joghurtbakterien dabei, indem man ihnen bessere Vermehrungsbedingungen bietet als unerwünschten Fremdkeimen, die z.B. aus der Luft, von den Händen oder Arbeitsgeräten in die Milch geraten. Geraten die Joghurtbakterien aufgrund suboptimaler Bedingungen hingegen in Unterzahl, weil sich Michsäurebakterien oder Hefen schneller vermehren können, kann die Kultur zugrunde gehen. Man erkennt das z.B. an einem Prickeln, was auf CO2-produzierende Keime hindeutet. Auch Verschleimung ist ein Zeichen, dass sich im Joghurt die falschen Keimen breit gemacht haben. Das muß nicht ungesund sein, das Schleimzeug ist aber nicht mehr der Joghurt, den wir uns wünschen.
Fazit
Wie beim Sauerteig / Lievito madre für Brot ist die Temperatur der wichtigste Selektionsfaktor. Da vor allem beim Überimpfen unter Haushaltsbedingungen die Keimdichte des Joghurts ohnehin sehr niedrig ist, müssen wir durch optimale Temperatur stets ideale Selektionsvoraussetzungen für unsere Kultur sicherstellen. Hygiene ist beim Überimpfen besonders wichtig. Bei stromlosen Joghurtbereitern ist zudem das Temperaturmanagement anspruchsvoller als bei bestromten Geräten (Artikel siehe hier), die Einem diese Arbeit abnehmen.
Empfehlenswerte Produkte für die Joghurtherstellung*
Arbeitsgeräte für die Joghurtzubereitung & mehr
Von Mybanto empfohlene Hilfsmittel*
Die Dauerbrenner auf meiner Empfehlungsliste. Fast alle Geräte verwende ich selber.
Teig ausrollen
Schüsseln und Rühren
Wiegen und Messen
