Eingelegte Ingwerscheiben kennt jeder, der Sushi gegessen hat. Sie dienen haupsächlich der „Geschmacksneutralisierung” zwischen dem Verzehr unerschiedlicher Sushistücke und werden von Japanern eher sparsam aufgenommen. Hierzulande jedoch bekommen Manche gar nicht genug davon und putzen das ganze Tellerchen leer, auf dem der Ingwer serviert wird. In diesem Beitrag beschreibe ich, wie man diese Ingwerscheiben selber einlegen kann und mit welchem Ingwer das funktioniert. Es versteht sich von selbst, dass dieser eingelege Ingwer ungleich besser und frischer ist als der im Laden gekaufte oder im Restaurant servierte (zudem kann man sich sicher sein, dass kein Glutamat oder künstliche Farbstoffe zugesetzt sind).
Die japanisch korrrekte Bezeichnung für eingelegten Ingwer ist übrigens nicht Gari sondern Shouga no Amazuzuke. Die Bezeichnung Gari, auch wenn oft anzutreffen, ist in Japan Profis vorbehalten, also Menschen, die einen Sushi-Restaurant betreiben. Es klingt nicht gut, wenn Normalsterbliche wie wir das Wort Gari benutzen (fragen Sie nicht nicht, warum das so ist. Es ist einfach so).
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Welcher Ingwer?
Man benötigt unbedingt frisch geerneteten Ingwer, der auf Japanisch Shinshouga heißt (wörtlich: neuer Igwer). Womit wir beim einzigen Problem bei der Eigenherstellung sind: Der hierzulande erhältliche Ingwer ist aus fernen Ländern wie China, Thailand oder Peru importierte Lagerware, also alles andere als frisch: faserig, scharf, intensiv gelb gefärbt und von einer dicken Schale geschützt. Für die normale Küche reicht diese Qualität, für Shouga no Amazuzuke der Ingwer nicht geeeignet.
Wodurch zeichnet sich frischer Ingwer aus?
Shinshouga, frisch geerneter Ingwer, ist weniger scharf und weitgehend faserfrei. Er ist innen fast weiß, hat eine dünne Haut und zeichnet sich durch eine markante Pink-Färbung bestimmter Hautstellen aus. Dieses Pink ist übrigens dafür verantwortlich, dass eingelegter Ingwer eine leichte Rosafärbung bekommt (wobei mancher industrielle Hersteller wohl gerne mit künstlichen Farben etwas nachhilft).
Frisch geerntet – aus Bayern
Bis vor Kurzem war frischer Ingwer hierzulande kaum erhältlich. In Bayern haben einige Produzenten jedoch erfolgreich mit dem Ingweranbau unter Treibhausbedingungn experimentiert. Er ist sowohl als Bioware auf manchem Wochenmarkt wie auch als konventionelle Ware im Supermarkt erhältlich.
Der auf den Fotos für diesen Beitrag verewigte Ingwer stammt aus einem Münchner Supermarkt (Hit). Er war leider nicht mehr 100% frisch, weil ich ihn zu spät entdeckt habe. Lokaler Ingwer kommt im Spätsommer ins Angebot. Das Fruchtfleisch ist schon deutlich gelb, die Pink-Färbung ist aber noch gut erkennbar. Der damit eingelegte Ingwer war nicht so mild wie der industrielle Shouga no Amazuzuke aber dennoch sehr gut genießbar.
Zubereitung
Für 1 Glas eingelegte Ingwerscheiben
Benötiges Material
- Einen Behälter für den eingelegten Ingwer, der sich luftdicht abschließen läßt. Der Deckel sollte eine unbeschädigte Beschichtung haben. Aluminumdeckel z.B. sind nicht geeignet, da sie vom Essig angegriffen werden.
Zutaten
Ingwer
- 150 g Ingwer (Nettogwicht, d.h. geschält und geschnitten)
- Etwas Salz zum Bestreuen
Einmach-Sud
- 100 g Reisessig (Komesu)
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
Zubereitung
- Ingwer ggf. von Trieben befreien und schälen. Die Haut lässt sich dabei am schnellsten und sparsamsten mit einem Löffel abschaben.
Frischer Ingwer lässt sich leicht mit einem Löffel schälen - Ingwer in dünne Scheiben schneiden (Ich mag den eingelegten Ingwer gerne etwas dicker geschnitten, die Scheiben auf den Fotos sind aber selbst mir etwas zu dick geraten).
Ingwer in Scheiben schneiden (hier etwas zu dick) - Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Ingwerscheiben für 2 Minuten darin kochen.
Ingwerscheiben zwei Minuten kochen - Sud durch ein Sieb abgießen (aber nicht wegwerfen, er kann mit Honig zu einem Ingwertee verarbeitet werden). Abgetropfte Ingwerscheiben mit etwas Salz bestreuen, auf ein sauberes Küchentuch geben und etwas damit abtupfen.
Gekochte Ingwerscheiben etwas salzen und auf einem sauberen Küchentuch abtupfen - Für den Einmach-Sud den Reisessig, Zucker und Salz in einem Topf kurz aufkochen lassen.
Einmach-Sud einmal aufkochen lassen - Ingwerscheiben in den Sud geben.
- In der Zwischenzeit das Aufbewahrungsglas samt Deckel mit kochendem Wasser sterilisieren. Ingwerscheiben mit dem Einmachsud in das sterilisierte und noch heiße Glas einfüllen und luftdicht verschließen.
- Glas abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Der nach dieser Anleitung zubereitete, eingelegte Ingwer hält im Kühlschrank mindestens einen Monat. Manche japanischen Quellen gehen sogar von einem Jahr Haltbarkeit im Kühlschrank aus. Wichtig ist, dass man alles sorgfältig sterilisiert und dass die Zutaten wie angegeben ausgekocht werden, damit nichts gären kann.
