Wildschweinragu gehört zu den besten Gerichten, die man in der Toskana und Umbrien serviert bekommt. Es ist jedoch durchaus nicht schwierig, ein gutes Ragu di Cinghiale selber zuzubereiten: Man muß wirklich nichts Spezielles dazu tun, sondern nur zwei Kardinalfehler vermeiden:
1. Die Beize sollte nicht für das Garen verwendet werden; und
2. das Fleisch darf beim Anbraten nicht im eigenen Saft schmoren, sondern muß im Fett kurz aber scharf angebraten werden (wie Gulasch).
Cinghiale ≠ Chingialetto
Das Ragu verwendet, wie der Name sagt, Cinghiale, also Wildschwein und nicht Cinghialetto (Frischling). Frischling hat noch nicht den für erwachsene Schweine typischen Wildgeschmack und darf nicht gebeizt werden.
Vorsicht bei italienischen Foodblogs
Kaum ein Beitrag auf mybanto kommt ohne Seitenhieb auf die deutsche „lecker”-Foodbloggerszene aus – für das Rezept in diesem Artikel möchte ich dich aber klar vor der italienischen Bloggerszene warnen: So viel Unsinn wie zu Ragu di Cinghiale ist mir selten untergekommen: Mal verwendet einer die alte Beize, um das Ragu zu kochen, mal mischt einer das Gemüse mit dem Ragu so trocken an, dass es Einem schon vom Zuschauen der Hals einschnürt.
Warum man die ausgediente Beize besser wegkippt, habe ich in diesem Beitrag beschrieben.
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In Italien Wildschwein nur aus der Züchtung
In Italien bekommt man übrigens Wildschwein bzw. Wildschweinprodukte (z.B. Salami) ausschliesslich aus Züchtung. Mehr noch als bei uns haben dort die Hysteriker der Hygiene das Land eisern im Griff. Wer wirklich „wildes” Wildschwein will, der muß einen Jäger persönlich kennen.
Rezept
Für 4–5 Personen
Zutaten
Für die Marinade
- Ca. 0,65 l trockener Rotwein (San Giovese, Chianti, Barolo, Refosco)
- 1 Karotte
- 1 Stück Stangensellerie
- 1 weiße Zwiebel
- 3 Nelken + 10 Wacholderbeeren + 2,3 Lorbeerblätter
Für das Ragu
- Olivenöl
- 100 g feinstgehackte Zwiebeln
- 30 g feinstgehackten Stangensellerie
- 30 g feinstgehackte Karotten
- 3 Nelken + 5 Pfefferkörner + 10 Wacholderbeeren + 2,3 Lorbeerblätter + 1 Zweig Rosmarin und/oder Thymian
- 600 ml passierte Tomaten
- ca. 0,4 l Rotwein (s.o.)
Zubereitung
Der Vorlauf zu diesem Gericht beträgt mit mindestens 12-stündiger Marinade und mindestens 6-stündiger Garzeit mindestens 18 Stunden.
Marinieren (Vortag)
- Wild waschen und in eine ausreichend große Schüssel geben.
- Zwiebel, Karotte, Zwiebel grob teilen und mit Gewürzen zum Wild geben.
- Mit Rotwein vollständig bedecken und mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Garen
- Beize restlos abgießen, Wildschwein gründlich trocknen.
- Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und Wildschwein in drei Portionen kurz scharf anbraten. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht im Saft schmort sondern im heißen Öl anbrät. Fleisch dann zur Seite stellen.
- Zwiebeln im verbliebenen Fett und Fleischsaft bei niedrig-mittlerer Hitze mit etwas Salz langsam glasig garen.
- Karotten und Sellerei dazugeben und für ca. 5 Minuten mitdünsten.
- Fleisch mit den Gewürzen dazugeben und mit dem Gemüse bei mittlerer-hoher Hitze für 1,2 Minuten anbraten. Salzen, dann passierte Tomaten dazugeben und für 1,2 Miunten anbraten.
- 2/3 des Weins dazugeben und abgedeckt auf niedriger Stufe für mindestens 6 Stunden leise garen. Ab und zu umrühren, bei Bedarf etwas Wasser weiteren Wein zugeben. Je nach Stück zerfällt das Fleisch von selbst nach einer gewissen Zeit. Man kann etwas nachhelfen, indem man nach ca. 3 Stunden mit dem Löffel die Fleischstücke im Topf zerquetscht.
Zu dem Ragu passen Orecchiette, Pasta di Gragnagno (Spaghetti), Pappardelle, Gnochi, Couscous, Spätzle. Beim Servieren großzügig mit Parmesan bestreuen.
Sinnvolle Hilfsmittel*
Diese vier Geräte sind die wichtigsten Hilfsmittel in meiner Küche. Ich empfehle sie, weil ich sie täglich selber verwende, denn sie sind universell einsetzbar. Das Laserthermometer verwende ich z.B. auch bei meinem Joghurt zur berührungslosen Bestimmung der Milchtemperatur. Mir ist bewußt, dass nicht Wenige von Euch die Kosten für diese Dinge scheuen, ich verspreche Euch aber, dass man für konsistent gute Ergebnisse in der Küche richtiges Werkzeug braucht. Ich habe einen großen Teil aller Geräte, die einsetze, inzwischen auf einer eigenen Seite zusammengefasst.
