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Selbstgemachter Joghurt

Joghurt mithilfe einer Mikrowelle in fünf Minuten selber machen (Reifung ohne Strom in 6–8 Stunden)

In diesem Beitrag beschreibe ich meine Technik für die Zubereitung von Joghurt. Falls Du das imitieren möchtest, benötigst Du einen Mikrowellenherd sowie einen Joghurtbereiter ohne Strom. Stromlose Joghurtbereiter „bereiten” streng genommen gar nichts zu: Es sind letztlich meist nur Styroporbehälter in unterschiedlichem Format, also Isolierbehälter. Die Isolierung wird benötigt, damit die für die Joghurtreifung benötigten 40–44 °C Wärme (abhängig von der Joghurtkultur) nicht kontinuierlich erzeugt werden muß, die die sog. thermophilen (=wärmeliebenden) Joghurtkulturen benötigen. Da die Temperatur durch geeignete Isolation genausogut gehalten werden kann, sind stromfressende Joghurtmaschinen aus meiner Sicht unnötig.

Die Großhysterie um Covid-19 hat mich zum Joghurt -Eigenproduzenten gemacht: Seit März 2020 bereite ich mein Hauptnahrungsmittel konsequent selber zu. Das hat uns angesichts der wöchentlichen Haushalts-Verbrauchsmenge von ca. 3 Litern nicht nur viel Geschleppe gespart, sondern auch Geld. Nach mehreren Monaten erfolgreicher Eigenproduktion und Recherche zu der faszinierenden Materie „Joghurt“ war es an der Zeit, mein gesammeltes Joghurt-Halbwissen weiterzugeben.

Eine Empfehlung und eine Nicht-Empfehlung

Als Joghurt-Starter verwende ich seit über zwei Jahren den an Stabilität und Konstanz unschlagbaren Greek-Style-Joghurtstarter des Herstellers „Bacillus Bulgaricus”*. Ich musste nur zu Beginn einmal ein Tütchen mit dem Starterpulver kaufen, da ich meinen Joghurt seitdem überimpfe. Begonnen habe ich meine Joghurt-Karriere zunächst mit Joghurts aus dem Bioladen, gefolgt von einem kurzen, enttäuschenden Experiment mit dieser Reformhaus-Kultur*.  In diesem Artikel habe ich dazu mehr geschrieben.

Keine EmpfehlungDer „unfassbar leckere” Joghurt von der Biokette „Reformhaus”.


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In diesem Beitrag bin ich näher auf stromlose Joghurtbereiter eingegangen: Joghurt stromlos zubereiten: Welche „Geräte” gibt es? Was ist dabei zu beachten?

Joghurt Box von A. Vogel (ohne Deckel)
Joghurt Box von A. Vogel (ohne Deckel) für 1 Liter Milch. Dieses praktische Produkt – ich habe meines leider aus Unachtsamkeit in meinem Ofen zum Schmelzen gebracht – wird leider nicht mehr angeboten.

 

Joghurtbereiter ohne Strom für 6 Gläser (insges. ca. 2 Liter)
Inzwischen verwende ich diesen Joghurtbereiter alias diese Styroporkiste für 6 Gläser (insges. ca. 2 Liter).  Das „Gerät” habe ich bei einem Allgäuer Käsereibedarfshändler erstanden.

Rezept für die Zubereitung von 1 Liter Joghurt

Beim ersten Mal mußt Du herausfinden, wie lange dein Mikrowellenherd genau benötigt, um 1 Liter Milch bei einer gegebenen Leistung auf 40–44°C zu erwärmen. Danach kommst Du im Prinzip für alle Zeiten ohne Temperaturmessgerät aus.

Beispiel: Meine Bosch-Mikrowelle* (siehe unten) erwärmt bei einer Leistung von 360 Watt einen (1) Liter H-Milch (Raumtemperatur) in 3:50 Minuten auf ca. 44°C.


Ausrüstung

  • Mikrowellenherd
  • Joghurtbereiter ohne Strom (letztlich eine Styroporkiste)
  • Eine Schüssel, die groß genug ist, um 1 Liter Milch zu fassen und klein genug, um in die Mikrowelle zu passen

Zutaten

  • 1 Liter H-Milch (möglichst fett; am besten organische Heumilch; inzwischen gibt es H-Milch mit 3,8% Fett)
  • 1 gehäufter EL des bisherigen Joghurts (möglichst frisch) oder ein Joghurt-Starterpulver

Zubereitung

  1. Milch in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle auf 40–44°CC erhitzen. Milch danach umrühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
  2. Währenddessen Joghurtglas / -gläser und Deckel mit kochendem Wasser sterilisieren und auf geeigneter Unterlage trocknen lassen. Ich verwende für das Hantieren mit den heißen Gläßern eine Spaghettizange.
  3. Einen (1) gehäuften EL Joghurt mithilfe eines Schneebesens mit der Milch verrühren.
  4. Joghurt-Milch-Mischung in das warme Glas / die warmen Gläser geben. Deckel fest zuschrauben, Gläser in den Isolierbehälter geben und an einem warmen Ort (z.B. den leicht vortemperierten Ofen) für 6–12 Stunden reifen lassen (abhängig u.a. von Joghurt-Kultur). Isolierbehälter alias Joghurtbereiter während der Reifung nicht abrupt bewegen, weil sonst Molke ausfällt und das Stichfest-werden beeinträchtigt oder verhindert.
  5. Nach der Reifung die Gläser vorsichtig (s.o.) aus dem Isolierbehälter nehmen, abkühlen lassen und dann kühl stellen. Die Fermentationsaktivität der Joghurtbakterien wird dadurch gestoppt, was wichtig ist, weil die Joghurt-Population sonst wegen Nahrungsmangels zunehmend geschwächt wird: Der Joghurt soll aber für die nächste Vermehrung möglichst viele lebende Keime aufweisen. Im Winter stelle ich den Joghurtbereiter zum Abkühlen ohne Deckel auf den Balkon.
  6. Nach vollständiger Abkühlung ist der Joghurt verzehrbereit. Nach meiner Erfahrung entwickelt er erst nach ca. 24 Stunden Kühlung das volle Aroma. Auch die Konsistenz wird wird mit der Zeit immer besser.

Die Reifezeit unter Wärme hängt von der Kultur, der Wärme und ggf. deiner Geschmacksvorliebe ab. Ich habe früher 12 Stunden reifen lassen, inzwischen komme ich mit meiner hier bezogenen Joghurtkultur* mit 8 Stunden aus.


Joghurtzubereiter*
Einfachstes Prinzip, robust, energieeffizient

Joghurtzubereiter*
Interessant: Verwendet heißes Wasser als Wärmequelle. Nicht persönlich getestet, vielleicht einen Versuch wert

Mikrowelle von Bosch*
Ideal für kleinere Küchen, mit Edelstahlfront

Lactobacillus
Bulgaricus*
Die bislang beste Joghurtkultur


Roller mit Abstandsscheiben*
Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag

Der Klassiker*
Man braucht drei Teigroller. Dies ist einer davon

2 x Wellholz*
Ich stehe auf Holz

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Für den Preis kann man nicht viel falsch machen

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Blechschüsseln kann man nicht genug haben

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Ein Universalgenie unter den Schüsseln

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Eine anständige Rührschüssel gehört in jede Küche

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Man benötigt mindestens zwei davon

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