Silikonbackformen haben die Hobby-Szene demokratisiert
Kakaokekse auf der Pavoni Silikonbackmatte

Silikonbackformen haben die Hobby-Szene demokratisiert

Silikonbackformen ersetzen nicht nur immer mehr traditionelle Backformen aus Metall, inzwischen sind uns Hobbybäckern  unzählige, z.T. neue Spezialbackformen zugänglich, von denen wir früher nicht einmal wussten, dass es sie gibt. Der Grund dafür ist die billige und einfache Herstellung von Backformen aus Silikon im Spritzgussverfahren. In diesem Sinne hat Silikon und deren Vertrieb über das Internet die Backszene entschieden demokratisiert: Waren früher Spezialformen aus Metall sehr teuer oder gar nicht erhältlich oder über ein geschlossenes System Profis vorbehalten, kann nun auch die breiten Masse Gebäck auf Patisserie-Level herstellen. Das Angebot nimmt dabei ständig zu, wie man auf der Seite des italienischen Herstellers Pavoni oder bei einer Suche auf Amazon nach dem Begriff „Silikonbackformen“* einfach sieht. Die wahre Vielfalt findet der Käufer im Internet, denn wenngleich Silikongeräte auch bei Haushaltswarenläden oder den Küchenabteilungen von Kaufhäusern Einzug ins Sortiment gefunden haben, ist das Spektrum der verfügbaren Formen dort leider sehr begrenzt.


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Diese Hilfsmittel aus Silikon verwende ich besonders häufig

Die im Folgenden abgebildeten Gerätschaften, verwend ich besonders häufig. Sie sind z.T. auch in meinen beiden Büchern Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch* verewigt. Wer mit diesen Formen arbeitet, wird einen richtigen Qualitätssprung bei seinen Backwaren erleben.

Silikonbackmatte für Macarons von Pavoni*
Perforierte Backmatte Silpain von Demarle*Backform für Biskuitrollen von Levivo*
Pavoni Silikonmatte für MacaronsPerforierte Backmatte Silpain

 

Silikon Backform für Rollen von Levivo

 

Kakaokekse mit der Silikonbackmatte von Pavoni
Kakaokekse mit der Silikonbackmatte von Pavoni
Eclairs auf Silpain Backmatte
Eclairs auf Silpain Backmatte
Matcha-Biskuitteig mit der Levivo-Rollenform
Matcha-Biskuitteig mit der Levivo-Rollenform
Seit ich diese Matte habe, gehört das Abklopfen festgebackener Kekse der Vergangenheit an.

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Kein Beitrag über Hilfsmittel aus Silikon wäre komplett, erwähnte man nicht die perforierte Silikonbackmatte „Silpain“. Dieses Hilfsmittel macht den Unterschied bei Kleingebäck zwischen gut und perfekt. Die Backmatte verwende ich insbesondere für Plätzchen und Eclairs. die damit besonders schön werden.

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Ideal für Rollen. Etwas klein für deutsche Monsterrollen, für japanische Proportionen ideal.

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Fast alles, was ich auf Mybanto bei Amazon zum Kauf empfehle, habe ich selber beim Monopolisten gekauft. Sie sehen also, dass der sympathische Laden an mir nicht schlecht verdient. Wenn Sie etwas über Links auf Mybanto bestellen /sog. Partnerlinks), fallen ein paar Brosamen für mich ab, die Amazon bezahlen muß. Für Sie bleibt der Preis gleich. Gerne hätte ich die Dinge auch in dem Küchenladen in meinem Viertel gekauft, das Problem ist, dass die netten Menschen dort selten haben, was ich brauche.

Financiers, Rollen, Macarons, Muffins, Eclairs, Plätzchen

Für Rollen, Kekse und sog. „Financiers“ verwende ich prinzipiell nur noch Formen aus Silikon. Rollen habe ich früher freihändig auf Backpapier ausgestrichen. Das ging auch, die Rollen werden jetzt aber regelmäßiger und immer gleich groß. Kekse hab ich frpüer auf Metallformen gegossen: Das Problem hierbei war (neben dem höheren Anschaffungspreis), dass der Teig oft festklebt und die Kekse beim Ablösen leicht zerbrechen. In der Spülmaschine lassen sich beschichtete Metallformen ebenfalls nicht reinigen.

Bei den Financiers habe ich sofort mit Silikon begonnen.

Financiers sind eine französische Spezialität aus gebräunter Butter, die man sehr einfach selber herstellen kann. Hier abgebildet sind Financiers mit Hojicha-Pulver, das Rezept dazu habe in meinem Buch Patisserie auf Japanisch* verewigt. Die Matcha-Version schmeckt übrigens auch ganz vorzüglich (die zu meinem Erstaunen besonders bei Kindern hoch im Kurs steht).

Hojicha-Financiers
Hojicha-Financiers

Auch Pinsel und Teigspachtel

Neben den Backformen sind vor es Allem Teigschaber und Pinsel aus Silikon, ohne die ich mir meine Küchenexistenz nicht mehr vorstellen möchte. Besonders hervorheben muß ich dabei den 26-cm-Teigschaber von Rösle, von dem ich gleich drei habe, damit  ich während intensiver Backphasen nicht ständig spülen muß. Silikonpinsel kann man in der Spülmaschine reinigen, daneben kann man mit ihnen schöne Streifenmuster auf Plätzchen ziehen, wie bei den Himbeerplätzchen (ein Rezept aus meinem Buch „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön”) sehen kann. Von den Pinseln habe ich auch mehrere Breiten vorrätig.

Rösle Teigschaber
Rösle Teigschaber*

 

 

Himbeerplätzchen
Himbeerplätzchen mit schönem Streifenmuster*

Silikonbackformen vs. Formen aus Hartmaterial wie Metall oder Exoglass

Vor allen bei Kleingebäck kommt Silikon bei mir zum Einsatz. Kuchen backe ich aus „Sicherheitsgründen” nach wie vor in klassischen Formen aus beschichtetem Metall, siehe unten. Insgesamt hat Silikon aus praktischer Sicht gegenüber Metallformen fast nur Vorteile und kaum Nachteile:

  1. Das Backgut klebt nicht oder weniger an der Form.
  2. Sie sind einfach zu reinigen.
  3. Sie lassen sich rollen, knautschen und einfach verstauen.
  4. Sie sind – nach jetziger Erkenntnis – nicht giftig.
  5. Sie sind billig.
  6. Sie halten lange.

Nachteile von Silikonbackformen

Für Guglhupf, Rund- und Kastenformen verwende ich klassisches Material, weil mir Silikon zu instabil ist. Je größer die Teigmenge pro Mulde, desto unpraktischer wird Silikon. Insbesondere bei kritischen Schritten wie beim Einführen der Form in den vorgeheizten Ofen ist das Handling sehr prekär: Eine mit Teig gefüllte Guglhupfform steht einfach nicht stabil.
Reichlich Butter verhindert Festkleben bei beschichteten Metallformen, Kastenformen kann man gut zudem gut mit Backpapier auskleiden, wie das folgende Bild aus meinem Patisserie-Buch bei dem vorzüglichen Maronen-Hojicha-Kuchen demonstriert.

Kastenform mit Backpapier auslegen verhindert Festkleben
Kastenform mit Backpapier auslegen verhindert Festkleben

Was die Entsorgung betrifft, Silikon ist zwar biologisch unbedenklich (zumindest das sauber produzierte), es ist aber nicht biologisch abbaubar. Recycling ist möglich, findet aber nach meinem Wissen in Deutschland nicht statt.


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