Silikonbackformen ersetzen nicht nur immer mehr traditionelle Backformen aus Metall, inzwischen sind uns Hobbybäckern unzählige Spezialbackformen zugänglich, von denen wir früher nicht einmal wussten, dass es sie gibt. Der Grund dafür ist die billige und einfache Herstellung von Backformen aus Silikon im Spritzgussverfahren. In diesem Sinne hat Silikon und der Vertrieb entsprechender Produkte über das Internet die Backszene entschieden demokratisiert: Waren früher Barrenformen oder solche für Financiers oder Madelaines aus Metall und/oder sehr teuer oder gar nicht erhältlich weil Profis vorbehalten, kann nun auch die breiten Masse aus dem Vollen schöpfen und Gebäck auf Patisserie-Level herstellen.

Zugriff auf das gesamte Angebot hauptsächlich im Internet

Das Angebot nimmt dabei ständig zu, wie man auf der Seite des italienischen Herstellers Pavoni oder bei einer Suche auf Amazon nach dem Begriff „Silikonbackformen“* einfach sieht. Die wahre Vielfalt steht dem Käufer dabei im Internet zur Verfügung, denn, wenngleich Silikongeräte auch bei Haushaltswarenläden oder den Küchenabteilungen von Kaufhäusern Einzug ins Sortiment gefunden haben, das Spektrum der verfügbaren Formen dort leider etwas begrenzt ist.

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Diese drei Matten aus Silikon verwende ich besonders häufig

Die im Folgenden abgebildeten Gerätschaften, verwende ich besonders häufig. Sie sind z.T. auch in meinen beiden Büchern Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* und Patisserie auf Japanisch* verewigt. Wer mit diesen Formen arbeitet, wird einen richtigen Qualitätssprung bei seinen Backwaren erleben.

1. Die Pavoni-Backmatte

Meiner Begeisterung habe ich hier freien Lauf gelassen; An der Perfektionsgrenze: Die Silikonbackmatte für Macarons und Kekse von Pavoni.

2. Die perforierte Backmatte von Silpain

Siehe auch meinen Artikel Schöneres Gebäck mit der luftdurchlässigen Silikon-Backmatte „Silpain”. Ein Praxisbericht.

3. Die stabilisierte Backmatte von Levivo

Mehr dazu habe ich in diesem Beitrag geschrieben: Silikon-Backform von Levivo für Biskuitrollen.

Financiers, Rollen, Macarons, Muffins, Eclairs, Plätzchen

Für Rollen, Kekse und sog. „Financiers“ verwende ich prinzipiell nur noch Formen aus Silikon. Rollen habe ich früher freihändig auf Backpapier ausgestrichen. Das ging auch, die Rollen werden jetzt aber regelmäßiger und immer gleich groß. Kekse hab ich früher auf Metallformen gegossen: Das Problem hierbei war (neben dem höheren Anschaffungspreis), dass der Teig oft festklebt und die Kekse beim Ablösen leicht zerbrechen. In der Spülmaschine lassen sich beschichtete Metallformen ebenfalls nicht reinigen.

Bei den Financiers habe ich sofort mit Silikon begonnen.

Financiers sind eine französische Spezialität aus gebräunter Butter, die man sehr einfach selber herstellen kann. Hier abgebildet sind Financiers mit Hojicha-Pulver, das Rezept dazu habe in meinem Buch Patisserie auf Japanisch* verewigt. Die Matcha-Version schmeckt übrigens auch ganz vorzüglich (die zu meinem Erstaunen auch besonders bei Kindern hoch im Kurs steht).

Auch Pinsel und Teigspachtel

Neben den Backformen sind vor es Allem Teigschaber und Pinsel aus Silikon, ohne die ich mir meine Küchenexistenz nicht mehr vorstellen möchte. Besonders hervorheben muß ich dabei den 26-cm-Teigschaber von Rösle, von dem ich gleich drei habe, damit  ich während intensiver Backphasen nicht ständig spülen muß. Silikonpinsel kann man in der Spülmaschine reinigen, daneben kann man mit ihnen schöne Streifenmuster auf Plätzchen ziehen, wie bei den Himbeerplätzchen (ein Rezept aus meinem Buch „Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön”) sehen kann. Von den Pinseln habe ich auch mehrere Breiten vorrätig.

Silikonbackformen vs. Formen aus Hartmaterial wie Metall oder Exoglass

Vor allen bei Kleingebäck kommt Silikon bei mir zum Einsatz. Kuchen backe ich aus „Sicherheitsgründen” nach wie vor in klassischen Formen aus beschichtetem Metall, weil mir das Silikonformen zu wackelig sind, siehe unten. Insgesamt hat Silikon aber gegenüber Metallformen fast nur Vorteile und kaum Nachteile:

1. Das Backgut klebt nicht oder weniger an der Form.
2. Sie sind einfach zu reinigen.
3. Sie lassen sich rollen, knautschen und einfach verstauen.
4. Sie sind – nach jetziger Erkenntnis – nicht giftig.
5. Sie sind billig.
6. Sie halten lange.

Nachteile von Silikonbackformen

Für Guglhupf, Rund- und Kastenformen verwende ich klassisches Material, weil mir Silikon zu instabil ist. Je größer die Teigmenge pro Mulde, desto unpraktischer wird Silikon und fühlt sich wie ein Wackelpudding an. Insbesondere bei kritischen Schritten wie beim Einführen der Form in den vorgeheizten Ofen kann der Umgang sehr prekär sein: Eine mit Teig gefüllte Guglhupfform steht einfach nicht stabil. Reichlich Butter verhindert Festkleben bei beschichteten Metallformen, Kastenformen kann man gut zudem gut mit Backpapier auskleiden, wie das folgende Bild aus meinem Patisserie-Buch bei dem vorzüglichen Maronen-Hojicha-Kuchen demonstriert.

Was die Entsorgung betrifft, Silikon ist zwar biologisch unbedenklich (zumindest das sauber produzierte), es ist aber nicht biologisch abbaubar. Recycling ist möglich, findet aber nach meinem Wissen in Deutschland nicht statt.

Pavoni*

Für perfekte Macarons oder Kekse. Meine Begeisterung für die Pavoni-Matte kennt keine Grenzen!

Demarle*

Diese perforierte Backmatte garantiert geradzu sensationell schönes Gebäck!

Zenker*

Zenker bietet mit diesem Modell eine Matte für Rollen im deutschen Monster-Format.

Backrahmen*

Massiv. Hält ein Leben

Paletten*

Einen Satz sollte man in der Schublade haben

Teigkarte*

Ideal gerundet, vom promovierten Herrn Oetker

Teigschaber*

 Ich habe drei davon an der Reling hängen