Linzer Augen sind wirklich nicht schwer zuzubereiten. Man braucht nur ein praxistaugliches Rezept, an das man sich auch hält. In einem Rezept steht aber meist nur, was man tun soll. Wer viel in der Küche steht, weiß, dass es genauso wichtig ist, zu wissen, was was schief gehen kann oder was man nicht tun soll. In diesem Beitrag geht es genau darum: Wie man die fünf schlimmsten Fehler beim Backen von Linzer Augen vermeidet.
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Die folgenden zwei Einschübe haben allgemein mit Plätzchenbacken zu tun. Hier springst Du direkt zu den fünf Fehlern.
Einschub 1: Warum Plätzchen schön sein müssen
Letztlich ist es jedem selber überlassen, wie viel Wert er auf gutes Aussehen und den „perfekten” Geschmack legt. Ich habe bei Plätzchen einen ziemlich hohen Anspruch, und zwar an mich. Ich urteile nicht über Plätzchen anderer Menschen, schliesslich bin ich nicht die selbsternannte Plätzchen-Polizei. Das Problem mit häßlichen Plätzchen ist weniger der Geschmack, sondern dass mit unschönen Plätzchen keine schönen Plätzchenteller oder Plätzchen-Geschenkpackungen arrangiert werden können. Und Plätzchen-Arrangements sind meine Leidenschaft, wie man an diesen drei Beispielen sieht.
Ich habe einen eigenen Beitrag dazu verfasst, wie man seine Weihnachtsplätzchen einfach und trotzdem sehr ansprechend konfektionieren kann.
Einschub 2: Mürbteig effizient zubereiten
Für Linzer Augen verwendet man Mürbteig, den für Plätzchen am öftesten verwendete Teig. In meinem Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* habe ich ein eigenes Kapitel für den effizienten Umgang mit Mürbteig verfasst. Die dort dargestellten Hangriffe und Techniken helfen mir sehr, denn die letztlich sehr eintönige Teigzubereitung sollte möglichst wenig Zeit in Anspruch nehmen. Vielleicht sind diese Techniken auch für Dich von Nutzen: Du mußt dazu nicht mal mein Buch kaufen (auch wenn ich mich darüber freue), denn dieses technischen Hinweise habe ich auf Mybanto veröffntlicht, z.B. hier, hier und hier.
Beispiel aus meinem Buch für die effiziente Arbeit mit Mürbteig
Die fünf schlimmsten Fehler bei Linzeraugen
Fehler Nr. 1: Verhutzelte Augen
Die Augen der Plätzchen sind nicht groß, klar und prall gefüllt sondern klein, trübe und verhutzelt. Solcherart zugerichtete Schandplätzchen sieht man regelmäßig in den Auslagen sog. Meisterbäcker, von dem Industriegebäck in den Supermärkten reden wir erst gar nicht. Ebenfalls nicht korrekt zubereitet sind Linzeraugen mit mehreren kleinen Augen. Das sieht erstens nicht schön aus, hat aber auch – zweitens – geschmackliche Gründe: Es ist wichtig, daß beim Verzehr von Linzeraugen immer ein Teil des Auges mit abgebissen werden kann, damit möglichst viel fruchtiger Gelee mit dem Teig im Mund zusammenkommt. Beispiele siehe Titelbild dieses Beitrags oder Bild weiter unten (Bild stammt von einem Versuch mit ungezackter Stechform).
Linzeraugen müssen immer große Auge haben. Diese müssen prall mit Gelee gefüllt sein.
Fehler Nr. 2: Aroma-Multikulti
Eine weitverbreitete Unsitte, auch unter sog. Spitzenköchen, ist es, jedem Gericht mehrere Aromen gleichzeitig zuzusetzen. Im Falle der Linzeraugen gilt: Zitrone ist völlig ausrreichend und ergänzt den Gelee. Vanille hingegen ist nicht nur verzichtbar, sondern stört. Vanille verwenden wir, wenn etwas nach Vanille schmecken soll, also z.B. bei Vanillekipferl. Noch schlimmer als Vanille aber ist die Verwendung von Zimt. Zimt bei Linzeraugen ist nach meinem Empfinden der Inbegriff der Barbarei. Das Wesen von Linzeraugen ist Fruchtigkeit.
Linzer Augen sind keine Spekulatius
Wer Gewürzmischungen mag, kann sich bei Spekulatius und Lebkuchen austoben. Anders als bei Linzeraugen ist bei diesem Gebäck die Gewürzkomposition das Wesen des Rezepts – aber Linzeraugen bestechen ja gerade durch die Kombination von Frische und Säure einerseits und der Mürbe des Teigs andererseits. Verwendet man selbstgemachten Johannisbeergelee, breitet sich schon beim Reinbeissen das Aroma frischer Frucht aus. Diesem Geschmackserlebnis fügen Gewürze nichts hinzu, im Gegenteil, sie stören.
Merke: In den Teig kommt nur Zitronenschale.
Fehler Nr. 3: Falscher Gelee
Die Verwendung richtigen Gelees ist bei Linzer Augen essentiell: Die Fehlermöglichkeiten sind in Stichpunkten:
- Falscher Gelee (z.B. Himbeere; verhutzelt).
- Unaromatischer Gelee (Billigware).
- Marmelade statt Gelee (abolutes Tabu).
- Gelee wird nicht erwärmt und ins Auge gegossen, sondern irgendwie reingepatzt.
- Zu wenig Gelee (verhutzelt).
Der Johannisbeergelee ist der Haupdarsteller des Linzer Augen-Geschmacksspektakels. Nimmt man hier das falsche Präparat, können die Linzeraugen nicht gelingen. Am besten schmeckt natürlich selber gemachter Gelee, den hat man aber nicht immer zur Hand. Dieser Punkt ist so wichtig, dass ich dazu einen eigenen Beitrag verfasst habe: Weihnachtsplätzchen-Technik: Linzer Augen mit dem richtigen Gelee richtig ausgießen.
Merke: Geeigneten Johannisbeergelee verwenden.
Fehler Nr. 4: Ranzig werden lassen
Warum liest man so oft, daß man Mürbteig mehrere Tage „durchziehen” lassen muß? Das verstehe ich nicht. Einen Mürbteigkuchen essen Sie doch auch nicht erst eine Woche nach dem Backen. Stollen, Lebkuchen, ja. Mürbteiggebäck? Nein. Butter wird ranzig, der Gelee trocknet aus, der Puderzucker verklebt. Deswegen: Abkühlen lassen und schnell essen.
Merke: Linzeraugen 6-12 Stunden nach den Backen zum Verzehr freigeben. Lagerung natürlich kühl und getrennt von anderen Plätzchen (Aromaübertragung).
Fehler Nr. 5: Falsche Form
Dieser Fehler ist weniger gravierend als die vier zuvor genannten, aber es ist ein Fehler: Die falsche Form: Linzeraugen müssen rund sein mit gezacktem Rand. Linzeraugen mit glattem Rand sehen zwar nicht abartig schlecht aus (s.u.), es geht aber besser. Was die Form der Augen betrifft: Runde Augen sind am schönsten. Herzen etc. sind ok, wichtig ist aber, daß sie nicht zu klein sind. Vergleichen Sie dazu dieses Foto mit dem Titelbild.
Merke: Einen runden Ausstecher mit gezacktem Rand nehmen.
P.S: Ich erwarte nicht, daß Du meine Meinung in jedem Punkt teilst. Wenn Dir an meinem Beitrag etwas inhaltlich falsch erscheint, dann freue ich mich über eine nette Email.
