Hinter der für Nicht-Japaner nicht gerade handlichen Bezeichung Nasu no kinome miso dengaku verbirgt sich ein ebenso deliziöses wie technisch simples Beilagengericht, für das die frischen Blättern des japanischen Bergpfeffers zum Einsatz kommen. Ausserhalb Japans sind diese hocharomatischen, kinome genannten Blätter leider nicht ganz einfach zu besorgen, was auch insofern schade ist, als dass die Zubereitung denkbar einfach ist: Man mörsert dazu einfach die frischen Blätter zusammen mit Miso in einem sog. Suribachi zu einer Paste und trägt diese dick auf im Ofen (oder in einer Pfanne) komplett weichgebackene Auberginenscheiben auf.
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Bergpfeffer-Blätter und Bergpfeffer-Kapseln stammen beide von der Bergpfeffer-Pflanze, wobei die Kapseln immer von einer weiblichen (oder hybriden) Pflanze stammen müssen. Das bei aus der notorischen Fernsehküchenszene bekannte Gewürz „japanischer Bergpfeffer” wird aus den getrockneten Kapseln gemahlen (und nicht, wie ein „Megaexperte” in der Kommentarsektion irgendeines Foodblogs zum Besten gab, aus den getrockneten Blättern der Bergpfeffer-Pflanze). Sowohl die Kapseln – ob gemahlen oder nicht – als auch die Pflanze selbst werden als Sansho bezeichnet.
Anleitung für Sake-Maze-Gohan
Anmerkung zu den Zutaten
BergpfefferblätterFrische Bergpfefferblätter sind in gut sortieren japanischen Lebensmittelläden erhältlich, aber leider meist kein Schnäppchen. Die Pflanzen – bei uns nicht winterhart – sind in drei Versionen erhältlich: Männlich, weiblich, hybrid. Für die Kapseln benötigt man entweder eine hybride Pflanze oder ein Pärchen.
Weißes Miso Geeignet ist jedes weißes Miso, wobei Saikyo Miso aus Kyoto besonders fein und süß schmeckt. Weißes Miso ist in japanischen Lebensmittelläden und manchen Bioläden erhältlich. Bestimmten Miso-Präparaten ist bereits Brühe zugesetzt. Diese sind für die Verwendung für dieses Gericht ungeeignet. Mehr erfährst Du zu weißem Miso in diesem Beitrag: Mürbteiggebäck mit weißem Miso.
Aubergine Die länglichen Auberginen, die wir z.B. für Ratatouille verwenden, sind für dieses Zubereitung sowohl was den Geschmack als auch den Formfaktor betrifft nicht zu empfehlen. Aromatisch stehen sie den runden Auberginen nach und werden in der japanischen Küche auch aus diesem Grund praktisch nicht verwendet.
Hilfsmittel*
„Suribachi“
Ein Suribachi ist ein japanischer, geriffelter Mörser. Für die japanische Küche ist er unverzichtbar.
Zutaten
Für zwei Portionen
- 1 Runde Aubergine
- 90 g Saikyo Miso oder weißes Miso ohne Zusätze
- 30 ml Mirin
- 10 ml Sake
Zubereitung
- Dicke Scheiben aus der Mitte der Aubergine schneiden, kreuzweise einschneiden und im Ofen bei 150° C oder in einer Pfanne vollständig durchbacken.
- Miso, Mirin, Sake verrühren, mit etwas Salz abschmecken und einmal kurz aufkochen lassen.
- Bergpfefferblätter mit einem Nudelwalker oder dem Stößel des Mörsers (Kogi) etwas andrücken, mit einem Messer kleinschneiden und in den Mörser geben. Etwas der Miso-ZUbereitung zugeben und möglichst fein zerreiben.
- Rest der Miso-Zubereitung zugeben und in ca. 10 Minuten möglichst fein mörsern.
- Masse auf die warmen Auberginenscheiben streichen, ggf. mit einem Bergpfefferblatt garnieren.
Empfehlenswerte Produkte für japanische Küche*
Für die japanische Küche sind Reispaddel und Reischüssel zwar nicht absolut essentiell aber doch hilfreich. Was Reiskocher betrifft: Das Angebot ist inzwischen unüberschaubar. Ich empfehle einen japanischen Reiskocher vor allem für die, die mehr als nur gelegentlich kochen oder wenig Zeit haben, in der Küche zu verbringen. Yume Nishiki ist auch im Internet erhältlich, der Preisvergleich sollte sich aber lohnen: Wie hier beschrieben, sind japanische Lebensmittel im Internet meist teurer als im Laden.
Arbeitsgeräte für Reis
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