Einfach und edel: Tofu mit Vongole. Aus der traditionellen japanischen Küche
Vongole mit Tofu in Kombubrühe (Asari-Tofu)

Einfach und edel: Tofu mit Vongole. Aus der traditionellen japanischen Küche

Tofu mit Vongole (jap. „Asari-Tofu”) ist eine im Prinzip simple Zubereitung. Alle Zutaten sind zudem hierzulande erhältlich, was bei traditionell japanischen Gerichten nicht oft der Fall ist (siehe z.B. diese Aubergine mit frischen Bergpfefferblättern).

Bei Asari-Tofu muß man den Punkt treffen, an dem Muschelbrühe, Mirin und Sojasoße geschmacklich hamonieren: Im Zweifel lieber weniger Sojasoße und Mirin verwenden, denn wenn diese den feinen Muschelgeschmack dominieren, ist die Brühe verloren. Nachsalzen kann man immer noch.

Asari-Tofu wird meist als eines von mehreren Gerichten serviert, z.B. beim Kaiseki Ryori (traditionelles Japanisches Menü) oder zum Abendessen zusammen mit Gemüse, Reis und weiteren Gerichten.


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In Frischwasser gelegte Vongole (Wasser abgegossen)
Über Nacht in Frischwasser gelegte Vongole (Wasser abgegossen)

Anleitung für Asari Tofu

Anmerkung zu den Zutaten

TofuDu benötigst weichen Tofu der Stufe 2 oder 3 wir hier beschrieben. Wenn Du keinen Tofu mit dieser Klassifizierung findest, verwendest Du sog. Kinu-Tofu (Seidentofu). Billig-Tofu aus den 15-Liter-Eimern im Asia-Shop sind nicht geeignet für diese feine Brühe.

Frische Vongole bekommst Du im Fischladen. Man legt sie zur Reinigung für mehrere Stunden, auch über Nacht, in frisches, kaltes Wasser. Beschädigte Muscheln sind zu entfernen. Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, sind tot und werden weggeworfen.

Kombu-Dashi bereitest Du nach diesem Rezept zu. Für dieses Rezept benötigst Du ein Stück Dashi-Kombu von 5 cm Länge. Nimm nicht mehr Dashi-Kombu: Auch wenn man es den kaum gefärbten Wasser nicht ansieht – Kombu-Dashi schmeckt sehr intensiv!


Zutaten

Für zwei Personen

  • ½ l Kombu-Dashi (Rezept hier)
  • 300 g Vongole
  • 1 Pack (400 g) Tofu der Stufe 2 oder 3 oder „Kinudofu”
  • Feingehackter Schnittlauch
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 EL Mirin
  • Salz zum Abschmecken


Zubereitung

  1. Über mehrere Stunden in frischem, kaltem Wasser gereinigte Muscheln abgiessen, unter klarem Wasser spülen und beiseite stellen.
  2. Tofu grob würfeln (siehe Abbildung).
  3. Sojasoße und Mirin zum Kombu-Dashi geben, mit ewas Salz abschmecken und zum Kochen bringen.
  4. Gewürfelten Tofu, dann die Vongole in die kochende Brühe geben.
  5. Wenn die Schalen vollständig geöffnet ist (nicht geöffnete Muscheln wegwerfen), ist die Brühe fertig.
  6. Brühe, Tofu und Vongole in Schalen verteilen undgroßzügig mit Schnittlauch bestreuen.

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