Frischen Lachs isst man Besten roh, z.B. als Temaki-Sushi wie in diesem Rezept beschrieben. Nicht mehr ganz so frischen Lachs kann man braten. Es gibt aber eine weitere, in Deutschland unbekannte, in Japan aber weit verbreitete, Methode, Lachs zuzubereiten. Sie heißt Shiosake, wörtl. „Salzlachs”. Man legt dazu den Fisch in Salz und Sake ein und bewahrt ihn in Folie gewickelt im Gefrierfach auf. In diesem Beitrag geht es um die die Details der Zubereitung von Shiosake.

Zur Verwendung kommt Shiosake z.B. als Sake-Maze-Gohan (wörtl. „mit Lachs gemischter Reis”). Maze-Gohan (wörtl. „gemischter Reis”) ist eine schnelle Reiszubereitung, die in Japan in vielen Varianten (z.B. mit Hijiki-Algen) allabends wohl millionenfach auf den Tisch kommt. Wie man Sake-Maze-Gohan macht, findest Du in diesem Beitrag.

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Anleitung für die Zubereitung von Shiosake

Anmerkung zu den Zutaten

Lachs Zu empfehlen ist schottischer Pre-Rigor-Lachs, für dessen Herstellung hohe Qualitätsstandards gelten. Lachs aus konventioneller irischer oder norwegischer Produktion würde ich nicht einmal mit Handschuhen anfassen.

Sake (Reiswein) Für Shiosake benötigst Du japanischen Sake. Chinesischer Reiswein ist nicht gut geeignet: Nicht weil er prinzipiell schlechter wäre, aber für Shiosake schmeckte er zu intensiv. Wir behalten ihn uns für chinesische oder chinesisch inspiririerte Zubereitungen vor wie z.B. Sezuan-Huhn oder Buddaman vor.

Die exakte Menge an benötigtem Sake ist je nach Quelle unterschiedlich und reicht von 1,5% bis 5% Sake bezogen auf das Fischgewicht. Bei 400 g Lachs wären das 6–20 ml Sake.

Zutaten

Zubereitung