In Salz und Sake eingelegt: Shiosake – ein Lachs für alle Fälle
In Sake und Salz selbst eingelegter und eingefrorener Lachs (Shiosake)

In Salz und Sake eingelegt: Shiosake – ein Lachs für alle Fälle

Frischen Lachs isst man Besten roh, z.B. als Temaki-Sushi wie in diesem Rezept beschrieben. Nicht mehr ganz so frischen Lachs kann man braten. Es gibt aber eine weitere, in Deutschland unbekannte, in Japan aber weit verbreitete, Methode, Lachs zuzubereiten. Sie heißt Shiosake, wörtl. „Salzlachs”. Man legt dazu den Fisch in Salz und Sake ein und bewahrt ihn in Folie gewickelt im Gefrierfach auf. In diesem Beitrag geht es um die die Details der Zubereitung von Shiosake.

Zur Verwendung kommt Shiosake z.B. als Sake-Maze-Gohan (wörtl. „mit Lachs gemischter Reis”). Maze-Gohan (wörtl. „gemischter Reis”) ist eine schnelle Reiszubereitung, die in Japan in vielen Varianten (z.B. mit Hijiki-Algen) allabends wohl millionenfach auf den Tisch kommt. Wie man Sake-Maze-Gohan macht, findest Du in diesem Beitrag.


Ebenfalls interessant

Aufgetauten Shiosake zerkleinern
Aufgetauter und gegarter Shiosake wird zuerst zerkleinert…
Sake Maze-Gohan (Reis mit eingelegtem Lachs Shiso und weißem Sesam)
…und dann mit Reis, Sesam und Shiso zu Maze-Gohan gemischt

Anleitung für die Zubereitung von Shiosake

Anmerkung zu den Zutaten

Lachs Zu empfehlen ist schottischer Pre-Rigor-Lachs, für dessen Herstellung hohe Qualitätsstandards gelten. Lachs aus konventioneller irischer oder norwegischer Produktion würde ich nicht einmal mit Handschuhen anfassen.

Sake (Reiswein) Für Shiosake benötigst Du japanischen Sake. Chinesischer Reiswein ist nicht gut geeignet: Nicht weil er prinzipiell schlechter wäre, aber für Shiosake schmeckte er zu intensiv. Wir behalten ihn uns für chinesische oder chinesisch inspiririerte Zubereitungen vor wie z.B. Sezuan-Huhn oder Buddaman vor.

Die exakte Menge an benötigtem Sake ist je nach Quelle unterschiedlich und reicht von 1,5% bis 5% Sake bezogen auf das Fischgewicht. Bei 400 g Lachs wären das 6–20 ml Sake.


Zutaten

  • 2,3 gesäuberte und trockengetupfte Lachsstücke (siehe oben) mit oder ohne Haut
  • Japanischer Reiswein (Sake)

Zubereitung

  1. Lachsstücke rundum salzen und in eine „Tupperdose” geben.
  2. Fisch mit etwas Sake beträufeln: Nicht begießen, je nach Größe der Stücke reichen ½-1 Esslöffel insgesamt meist aus. Siehe oben die Angaben zur Sake/Fisch-Proportion.
  3. Dose schließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit Lachstücke wenden, damit oben liegende Stücke nach unten kommen.
  4. Nach 24 Stunden Lachs abspülen, trockentrupfen und entweder in Folie eingewickelt einfrieren oder sofort verwenden.

Empfehlenswerte Produkte*

Für die mehr als gelegentliche Arbeit mit japanischen Zutaten empfehlen sich bestimmte Arbeitsgeräte. Reispaddel und Reischüssel sind zwar nicht absolut essentiell aber doch hilfreich. Was Reiskocher betrifft: Das Angebot ist inzwischen unüberschaubar. Ich empfehle einen japanischen Reiskocher vor allem für die, die mehr als nur gelegentlich kochen oder wenig Zeit haben, in der Küche zu verbringen. Yume Nishiki ist auch im Internet erhältlich, der Preisvergleich sollte sich aber lohnen: Wie hier beschrieben, sind japanische Lebensmittel im Internet meist teurer als im Laden.

Arbeitsgeräte für Reis

Reispaddel
Erleichtert die Arbeit mit Reis. Kunststoff ist besser für Spülmaschine


Sushi-Reisschüssel
Hohe Qualität. Auch Hangiri genannt


Sushi-Reisschüssel
Dieses billigere Model kommt mit drei Bambusspachteln

Messer
Kirosaku Premium Damastmesser 20cm. Ein Produkt mit sehr guten Bewertungen

Reis und Reis kochen

Zojirushi
Ein japanisches Gerät, das einem lange Freude bereiten wird. Ich habe das Vorgängermodell, das ich zu 100% empfehlen kann


Panasonic
Sehr kompakt und auf japanischen Rundkornreis optimiert


Digitaler Reishunger
Ein populäres Modell, das auf Mybanto oft aufgerufen wird. Ich selbst habe keine Erfahrung mit diesem Gerät. Sehr preisgünstig und platzsparend

Yume Nishiki
Eine herzhafte Empfehlung: Japanischer Reis bester Qualität und aus europäischer Produktion


Von Kumi Yoshii auf Amazon*

Die besten Rezepte für Freunde und Kenner der japanisch inspirierten Patisserie. Die Bücher eignen sich auch als Geschenk für Menschen mit Affinität zu Japan oder qualitätsorientierter Küche.
Patisserie auf Japanisch von Kumi Yoshii
Patisserie auf Japanisch.
30 genau abgestimmte und gelingsichere Rezepte mit Matcha, Hojicha-Pulver, Yuzu und schwarzem Sesam.
Weihnachtsplätzchen. Zum Essen schön. Von Kumi Yoshii
Zum Essen schön.
30 außergewöhnlich schöne Plätzchenkreationen mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Zum Selbernachbacken oder als originelles Geschenk.
Beautiful Cookies von Kumi Yoshii
Beautiful Cookies.
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
Patisserie At Home von Kumi Yoshii
Patisserie At Home.
Conjure up spectacular desserts and cakes with matcha, yuzu (Japanese citrus), hojicha powder (roasted green tea), and black sesame seeds.