Die zeitsparende und effiziente Zubereitung von Joghurt – die Grundlagen
Milch für Joghurt AUF $"1c in der Mikrowelle erhitzen (Bosch HMT75M451)

Die zeitsparende und effiziente Zubereitung von Joghurt – die Grundlagen

Für die Joghurtbereitung investiere ich drei Mal pro Woche jeweils genau 5 Minuten – ich habe es gemessen. Spülen und Aufräumen inklusive. Diese Effizienz ist für mich wichtig bei allen wiederkehrenden Tätigkeiten: Ich gebe sonst nach einer anfänglichen, enthusiastischen Phase schnell auf und falle in alte Verhaltensmuster zurück (in diesem Fall: Joghurt im Laden kaufen).

Wie ich den Joghurt-Produktionsprozess auf maximale Effizienz getrimmt habe und um ein paar weitere Dinge rund um Joghurt, darum geht es in diesem Artikel. Wenn Du stattdessen nur die Anleiteitung lesen und dir den Exkurs über Joghurt in diesem Beitrag sparen möchtest – in diesem Fall klickst Du hier für den Artikel mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung.

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Drei Voraussetzungen für Effizienz

Diese Effizienz hat drei Vorausssetzungen:

  1. Ich verwende H-Milch; die benötigte Menge kaufe ich drei Monate im Voraus ein.
  2. Einen Mikrowellenherd.
  3. Einen stromlosen Joghurtbereiter

Für Joghurt muß man die Milch sterilisieren. H-Vollmilch – die normalerweise nicht über die Schwelle meiner Wohnung kommt – nimmt mir diese Arbeit ab. Dem fertigen Joghurt merkt man die Herkunft nicht an: Er schmeckt vorzüglich. Die Reifung des Joghurts dauert im etwas vorgewärmten Ofen zwischen 12 und 14 Stunden und verläuft – für mich wichtig – völlig stromlos. Als Starter verwende ich meinen bisherigen Joghurt (auch „überimpfen“ genannt): Dabei impfe ich einen Liter Milch mit 3 Teelöffeln alten Joghurts.


Mikrowelle und stromloser Joghurtbereiter

Ein Mikrowellenherd und stromloser Joghurtbereiter sind wie bereits erwähnt die technischen Voraussetzungen für effiziente Joghurt-Eigenproduktion. Die beste und einfachste mir bekannte Technik für einen Joghurtbereiter ist ein Glas mit Schraubverschluss zuzüglich einer passenden Isolationsummantelung aus Styropor wie z.B. dieses Gerät*.

Kalibrierung der Mikrowelle

Nach einer einmaligen Kalibrierung weiß ich, dass mein Mikrowellenherd 1 L Milch bei 360 Watt in 3:40 Minuten auf 42°C erhitzt. Konstant. Zuverlässig. Es wird kein Thermometer mehr benötigt. Die Kalibierung funktioniert so: Man erhitzt die Milch in Etappen so lange, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist (besonders praktisch ist z.B. dieses Infrarot-Thermometer*). Dann zählt man die Etappen zusammen und schon hat man die benötigte Dauer.

Bosch Mikrowelle HMT75M451

Als Mikrowellenherd habe ich mir vor wenigen Jahren ein dezentes 17-L-Gerät von Bosch* gegönnt (und meine jahrzehntelangen Bedenken gegen mikrowellenerhitztes Essen überwunden), das mit seiner Edelstahl-Optik nicht nur nicht kontinuierlich das Auge beleidigt, sondern ohne viel Schnickschnack auskommt.

Bosch Mikrowelle HMT75M451
Bosch Mikrowelle HMT75M451*

Joghurtbereiter

Als Joghurtbereiter verwende ich die stromlose „Yoghurt-Box“ von A. Vogel. Die Joghurt-Box war ein Spontankauf vor vielen Jahren. Unbenutzt harrte sie, immer wieder von diesem in jenen Schrank umgeschichtet ihres Einsatzes – ist aber seit 2020 täglich im Einsatz. Leider ist diese Box nicht mehr erhältlich – ein Skandal, denn dieses Modell ist stabil und unschlagbar praktisch.

Joghurt Box von A. Vogel (ohne Deckel)
Joghurt Box von A. Vogel (ohne Deckel)

Wer einen Joghurtbereiter ohne Strom sucht, hat erstaunlich wenig Auswahl. Gäbe meine Joghurt-Box heute den Geist auf, würde ich mir entweder eine isolierte Gärkiste aus dickem Styropor selber machen oder diese Modell kaufen*.  Interessant könnte auch diese Variante sein*, bei der die Milch – so habe ich es verstanden – nicht mehr erwärmt wird. Stattdessen kommt heißes Wasser als Wärmemittel zum Einsatz.

 


Exkurs: Wie man Joghurt macht

Joghurt erzeugt man aus steriler Milch (oder auch z.B. Sojamilch), die man mit Yoghurt-Bakterien (spezielle Milchsäurebakterien) versetzt. Der Fachausdruck dafür lautet „impfen“. Als Impf-Substrat nimmt man entweder ein standardisiertes Yoghurt-Ferment (meist ein Trockenpulver) her oder bedient sich seines eigenen Joghurts: Letzteres wird als „Überimpfen“ bezeichnet, wobei das „über“ in diesem Fall nicht „zu viel“ sondern „übernehmen“ (der Mikroorganismen) vom bisherigen Joghurt zu einem Neuen bedeutet). Die Milch muss steril sein, damit die Joghurtkulturen nicht mit anderen Milchsäurebakterien konkurrieren müssen. Man kann mit Vollmilch oder Vorzugsmilch arbeiten, diese müssen jedoch zunächst bis kurz vor den Siedepunkt gebracht und dann auf 42°C abgekühlt werden, während H-Milch nur auf 42°C zu erhitzen ist.

Haltbare Heumilch
Haltbare Heumilch “Von Hier”

Überimpfen

Überimpfen ist eine Materie für sich: Manche sollen vor Jahren mit einem Supermarktjoghurt begonnen haben – und überimpfen seitdem ohne die Kultur aufzufrischen zu müssen, bei anderen wiederum ist zu lesen, dass nach 10 Mal Überimpfen die Kraft der Joghurtkulturen am Ende sei: Statt rechtsdrehenden Bakterien dominierten dann linksdrehende (oder umgekehrt – wahrscheinlich auch egal, denn wie in der Politik ist das Links-Rechts-Gedöns auch beim Joghurt wohl nur eine Nummer, um uns vom Wesentlichen abzulenken), der Joghurt würde saurer oder flüssiger etc. Wie bei Sauerteig spielen Temperatur und Lagerzeit eine Rolle, anders als bei Sauerteig scheint aber die genetische Zusammensetzung der Kulturen ausschlaggebend zu sein.

Je „labor-optimierter“ die Joghurtkultur ist, desto weniger stabil wird sie gegen Überimpfen sein. Es klingt plausibel, denn die Joghurt-Kultur-Hersteller züchten seit Langem ihre eigenen Mikroorganismus-Stämme, die nur im Labor in der gewünschten Reinheit fortbestehen können. Nach wenigen Reproduktionszyklen ist das Joghurt-Volk am Ende und es gilt, einen (kostenpflichtigen) Neuanfang zu machen. Ein Schuft, wer Böses dabei denkt.


„Heirloom“-Kulturen

Langfristig lohnt es sich, mit althergebrachten Kulturen zu arbeiten – was ich jedoch noch nicht systematisch angegangen habe (es steht aber auf der Liste meiner nächsten Projekte) – und sich eine eigene Joghurtkultur zuzulegen, die sowohl dem eigenen Geschmack entspricht als auch über einen langen Zeitraum stabil bleibt. Im Internet wird man sehr schnell fündig bei der Suche nach diesen sog. Heirloom-Kulturen oder Heirloom-Startern. Heirloom bedeutet wörtlich „Erbstück“, aber diese Bezeichnung ist in diesem Zusammenhang grenzdebil. Blogger und Hersteller, die althergebrachte Joghurt-Kulturen als „Erbstück-Kulturen“ bezeichnen, legen denn auch das Sprachgefühl eines Holzpfostens zu Tage – und ich setze diese Sprachgenies sofort auf meine Blacklist. Übersetzen wir Heirloom adjektivisch mit „althergebracht“, Heirloom-Kulturen mit Ur-Joghurt-Kulturen, dann klingt das doch schon besser.


„Probiotisch“ = Dreck

Ich mache es kurz: Sog. „probiotischer“ Joghurt ist mikrobieller Sondermüll. Aus Darmbakterien abgeleitet, versuchen die Zauberlehrlinge von Danone & Co. der Welt seit Jahrzehnten einzureden, dass ihre dem Joghurt zugesetzten Designermikroben (spezielle Bifidus-Kulturen) die Magenpassage überlebten und besonders gesundheitsförderlich seien. Unbewiesen, aber die Masse der Bevölkerung glaubt ja auch, dass COVID-19 eine besonders gefährliche Krankheit sei (nur um sich dann mit völlig wirkungslosen, selbstgenähten Baumwollmasken ins Gemenge zu stürzen).


Was ist neben den klassischen Milchsäurebakterien Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus zur Dicklegung und Säuerung noch erlaubt?

In Deutschland fast alles, was sauer macht. Mit welchen Milchsäurebakterien Joghurt gemacht werden darf, wird hierzulande sehr lax gehandhabt. Die großindustriellen Hersteller dürfen so z.B. mit Bifidus-Kulturen versetzen Joghurt als probiotischen Joghurt vermarken, während manche Länder nur mit Lactobacillus bulgaricus und/oder Streptococcus thermophiles fermentiertem Joghurt diese Bezeichnung zugestehen. Lactobacillus acidophilus ist eine weiterer Nicht-Klassiker, der selbst von den Demeter-Kosmobiodynamikern nicht verschmäht wird, und deswegen sehr beliebt ist, weil der Joghurt weniger sauer wird. Wenn Du also nur die klassischen Joghurt-Bakterien suchst, ist der Berchtesgadener-Land-Joghurt s.u.) kein guter Starter. Ich selbst habe damit gemischte Erfahrungen gemacht: Anfänglich wird der Joghurt gut, aber er lässt sich nicht lange überimpfen.


Kann man Yoghurt-Start selber machen so wie z.B. einen Natursauerteig-Starter?

Ich habe lange recherchiert – und nichts dazu gefunden. Alle Blog-Artikel oder Youtube-Einträge, die großtuerisch mit „make your own yoghurt“-Titeln um Klicks buhlen beschreiben… Quark! Quark ist bei Zimmertemperatur dickgelegte Milch, von der die Molke mit einem Tuch abgeseiht wird. Die dabei beteiligten Mikroorganismen sind keine Joghurt-Kulturen. Indischer Paneer wird übrigens auf ähnliche Weise bereitet.


Empfehlenswerte Produkte*

Diese Produkte verwende ich selber, meist seit Jahren. Ich kann ie deswegen weiterempfehlen.

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Interessant: Verwende heißes Wasser als Wärmequelle

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