Seitdem der Verkauf von Rindfleisch zum Rohverzehr in Japan faktisch strafbar ist, sind die in meinem Heimatland ausserordentlich beliebten Yukke (ユッケ; koreanischer Tartar) und Rindertataki (牛肉のタタキ; etwa zwischen Roastbeef und Carpaccio) aus dem Angebot verschwunden. Es war zwar keineswegs so, dass viel Unglück damit angerichtet worden wäre – in einem Fall soll ein Mensch an verdorbenem Fleisch gestorben sein – der fürsorgliche Staat nahm dies aber zum Anlass, die bei Millionen beliebte Zubereitung per Gesetz zu verbieten.
Europa ist (noch?) von diesem Regulierungsexzess verschont. Wir dürfen hier Tartar kaufen und Yukke selber zubereiten. Wie man das macht, darum geht es in diesem Artikel.
Auch wenn ich gerne rohe Zutaten verwende und dieses Rezept rohe Zutaten einsetzt, empfehle ich anderen Menschen nicht pauschal, es mir gleichzutun: Manche holen sich beim Verzehr von rohem Fleisch eine Magenverstimmung, auch wenn das Fleisch einwandfrei ist. Für Kranke, ältere Menschen und Kinder sind rohes Eigeb und Fleisch – und damit dieses Yukke – (vor allem im Sommer) also tabu.
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Bezug von Tartar
Italien
In Italien ist der Bezug von Tartar bester Qualität sehr einfach. Mein Lieblingsgebiet ist hierbei der Piemont, wo man Tartar beim Fleischer oder in vielen Restaurants und Lokalen serviert bekommt.
Deutschland
Tartar aus „deutschen Landen” sagt mir weniger zu, denn der intensive Tiergeruch ist für geschmacksverwöhnte Japaner wie mich zu penetrant. Die bisher gekostete Ware war dabei nicht verdorben oder alt, sondern schmeckte nur nach „Tier”. Wer einwendet, dass das nur natürlich sei, denn schließlich handele es sich um tierisches Material, hat Recht. Ein Hochgenuss ist dieses Fleisch für mich aber dennoch nicht.
München
Ich kaufe Rindertartar in München bei Eataly, einem italienischen Feinkost-Supermarkt, der in Norditalien mehrere Filialen hat (Hauptstandort ist Turin, Piemont).
Kühltasche mitnehmenZum Einkauf sollte man Kühlmittel und eine Kühltasche mitbringen, denn man bekommt diese nicht wie in Japan selbstverständlich dazu. Rohes Fleisch soll man noch am selben Tag verzehren.
Zubereitung von Yukke (koreanischer Tartar)
Für Yukke vewende ich rohen Eidotter. Zwar sollen Eier in Europa wegen der Salmonellengefahr nicht roh verzehrt werden, aber ich halte mich nicht an diese Vorgabe. Als Vorsichtsmaßnahme nehme ich nur frischeste Bio-Eier, vorzugsweise von Demeter. Dazu wasche ich die Schalen der Eier gründlich und wische sie mit Küchenpapier trocken. Wie effektiv diese Maßnahme wirklich ist, weiß ich nicht, aber sie gibt mir ein „gutes Gefühl”.
Bei Eiern verhält es sich in Japan genau andersherum als in Europa, denn rohe Eier sind dort zum Verzehr freigegeben, weil sie gegen Salmonellen behandelt sind.
Zutaten
Für 100 g Tartar
- 1 TL Sojasoße
- 1 TL Zucker
- 1TL Gochujang-Paste*
- 1 TL Sesamöl
- Etwas gerieber* roher Knoblauch
- Etwas gerieber* Ingwer
- 1 Eidotter; Ei aus organischer Haltung (am besten Demeter) und möglichst frisch
- 5 Pinienkerne
Zubereitung
- Pinienkerne kurz anrösten.
- Flüssigzutaten mit Knoblauch und Ingwer zusammenrühren und mit den gerösteten Pinienkernen und dem Tartar in einer Schüssel* (oder hier*, braucht man immer*) vermengen.
- Angemachten Tartar auf einen Teller geben, mit dem rohen (schon wieder) Eigelb krönen und servieren.
- Zum Verzehr wird das Eigelb mit den Essstäbchen mit dem Tartar gemischt.
Ich verwende Einwegstäbchen*, weil der Tartar besser daran hält und weil diese hygienischer sind.
Hinweis
Diesen Artikel habe ich zunächst für japanische Leser verfasst (das Original finden Sie auf meiner japanischen Seite mybanto.com), weil er aber für deutschspachige Freude von Mybanto ebefalls interessant sein könnte, stelle ich in auch auf mybanto.de zur Verfügung.
