Was ist – und wie schmeckt – Okonomiyaki?
Okonomiyaki Osaka-Style belegt mit Aonori Katsuobushi Kewpie Doro Sosu

Was ist – und wie schmeckt – Okonomiyaki?

Okonomiyaki (お好み焼き) wird aus einer schaumigen Masse aus Eiern, Mehl, Brühe, feingeschnittenen Frühlingszwiebeln, feingehacktem Weißkohl und einer geriebenen, stärkehaltigen Knolle auf einerr heißen Grillplatte gebacken – auf einer Seite belegt z.B. mit Shrips, Schweinebauch oder -Nacken oder Jabosmuscheln.

Okonomiyaki Osaka-Style - mit Schwein belegt
Okonomiyaki Osaka-Style – mit Schwein belegt

Das Resultat ist ein runder, dicker, außen knuspriger, innen feuchter, schwer-luftiger Fladen. Japaner haben für die Konsistenz den unübersetzbaren Begriff fua-fua (フワフワ) zur Verfügung, den man auch für frisches Baguette, Kaiserschmarren oder Croissants heranziehen kann. Fluffy kommt ihm wohl am nächsten.

Okonomiyaki Osaka-Style in der Pfanne
Okonomiyaki Osaka-Style in der Pfanne

Was den Geschmack betrifft, er ist nicht einfach zu beschreiben. „Omelett” oder „salziger Pfannkuchen” mit Fleisch oder Shrimps, bedeckt mit einer säuerlichen Soße und Mayonnaise – mir fällt nichts besseres ein. Hier heißt es: Probieren. Wer es genauer wissen will, was für den einzigartigen Geschmack und die mit nichts zu vergleichende Konsistenz eines Okonomiyaki Osaka-Style verantwortlich ist (es sind im Wesentlichen drei Faktoren) kann sich diesen Artikel zu Gemüte führen.

Meiner Herkunft geschuldet, bezieht sich Alles, was Du auf mybanto zu Okonomiyaki liest, auf das Osaka-Style-Okokomiyaki (die beiden Okonomiyaki-Supermächte Japans sind Osaka und Hiroshima) Okonomiyaki ist, neben Takoyaki (dem ich hier einen ausführlichen Artikel gewidmet habe), das Soulfood (japanisch: Meibutsu, 名物) meiner Heimatstadt.
Hiroshima-Style-Okonomiyaki schmeckt ebenfalls spektakulär – es ist aber schwieriger und aufwendiger zuzubereiten.


Originalrezept nicht einfach umsetzbar

Ein konkretes Rezept – also wie man Oknonomiyaki ausserhalb Japans zubereitet – werde ich bei Gelegenheit in einem separaten Beitrag veröffentlichen. Man kann das Originalrezept nur leider nicht völlig problemlos umsetzen, da z.B. eine essentielle Zutat, die sog. Yamato-Imo hierzulande nicht erhältlich ist. Man kann sie zwar durch Kartoffeln ersetzen, ich muß hier aber selber erst noch testen, bevor ich damit in die Öffentlichkeit gehen. Ein weitres Problem betrifft die Soße für den Belag, s.u.

Okonomiyaki Osaka-Style - mit Schwein belegt
Yamatoimo – außerhalb Japans nicht erhältlich

Der Belag

Der Belag ist ein wesentlicher Bestandteil von Okonomiyaki. Er wird sofort nach dem Backen aufgetragen und besteht aus vier Zutaten:

  1. Okonomiyaki-Soße
  2. Mayonnaise (japanische Art)
  3. Bonitoflocken (Katsuobushi
  4. Blaualgenpulver (Aonori)

1. Soße

Der kritischste Zutat ist die Soße: Für Okonomiyaki nach Osaka-Art ist die Doro-Soße der Firma Oliver am besten geeignet. Leider ist dieses Produkt nicht nur nicht ausserhalb Japans, sonder auch außerhalb Osakas nicht erhältlich. Das für Hiroshima-Okonomiyaki hervorragend geeignete Produkt mit dem Namen Otafuku ist in spezialisierten Lebensmittelläden auch außerhalb Japans erhältlich – aber nicht ideal für Osaka-Okonomiyak, da es etwas süß ist.

Doro-Soße aus Osaka von Oliver
Doro-Soße aus Osaka von Oliver

2. Majonnaise

Für Okonomiyaki ist das auch ausserhalb Japans erhältliche Fabrikat der Marke Kewpie am Besten geeignet. Es ist deutlich saurer als die hierzulande übliche Mayonnaise.

Tipp: Falls man keine Kewpie-Mayonnaise hat, mischt man unserere Mayonnaise mit etwas Essig.

Mayonnaise
Kewpie-Mayonnaise ist für Okonomiyaki besser geeignet

3. & 4. Katsuobushi und Bonitoflocken

sind in japanischen Lebensmittelläden erhältlich.


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