Okonomiyaki (お好み焼き) wird aus einer schaumigen Teigmasse aus Eiern, Mehl, Brühe, feingeschnittenen Frühlingszwiebeln, feingehacktem Weißkohl und einer geriebenen, stärkehaltigen Knolle auf einerr heißen Grillplatte gebacken – auf einer Seite belegt mit Schweinebauch- oder Rindfleischscheiben. In der Seafood-Version kommen zusätzlich auch z.B. Garnelen, Sepia oder Austern (jeweils roh) in den Teig.
Das Rezept für Okonomiyaki habe ich zwischenzeitlich hier veröffentlicht
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Das Resultat ist ein runder, dicker, außen knuspriger, innen feuchter, schwer-luftiger Fladen. Japaner haben für die Konsistenz den unübersetzbaren Begriff fua-fua (フワフワ) zur Verfügung, den man auch für frisches Baguette, Kaiserschmarren oder Croissants heranziehen kann. Fluffy kommt ihm wohl am nächsten.
Was den Geschmack betrifft, er ist nicht einfach zu beschreiben. „Omelett” oder „salziger Pfannkuchen” mit Fleisch oder Shrimps, bedeckt mit einer säuerlichen Soße und Mayonnaise – mir fällt nichts besseres ein. Hier heißt es: Probieren. Wer es genauer wissen will, was für den einzigartigen Geschmack und die mit nichts zu vergleichende Konsistenz eines Okonomiyaki Osaka-Style verantwortlich ist (es sind im Wesentlichen drei Faktoren) kann sich diesen Artikel zu Gemüte führen.
Meiner Herkunft geschuldet, bezieht sich Alles, was Du auf mybanto zu Okonomiyaki liest, auf das Osaka-Style-Okokomiyaki (die beiden Okonomiyaki-Supermächte Japans sind Osaka und Hiroshima) Okonomiyaki ist, neben Takoyaki (dem ich hier einen ausführlichen Artikel gewidmet habe), das Soulfood (japanisch: Meibutsu, 名物) meiner Heimatstadt. Hiroshima-Style-Okonomiyaki schmeckt ebenfalls spektakulär – es ist aber schwieriger und aufwendiger zuzubereiten.
Originalrezept nicht einfach umsetzbar
Ein konkretes Rezept – also wie man Oknonomiyaki ausserhalb Japans zubereitet – habe ich in einem separaten Beitrag veröffentlicht. Man kann das Originalrezept nicht 1:1 umsetzen, da die Zutat Yamato-Imo hierzulande nicht erhältlich ist. Man kann sie aber durch Kartoffeln ersetzen. Bei der Soße für den Belag – siehe nächster Abschnitt – müssen wir ebenfalls eine Kompromiss eingehen, weil die in Osaka verwendeten Okomiyaki-Soßen ausserhalb Japans nicht erhältlich sind.
Der Belag
Der Belag ist ein wesentlicher Bestandteil von Okonomiyaki. Er wird sofort nach dem Backen aufgetragen und besteht aus vier Zutaten:
- Okonomiyaki-Soße
- Mayonnaise
- Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Blaualgenpulver (Aonori)
1. Soße
Eine kritische Zutat ist die Soße, mit der Fladen direkt nach dem Backen bestrichen wird: Soßen, die für Osaka-Art-Okonimiyaki optimiert sind, sind ausserhalb Japans kaum erhältlich (was speziell für meine Lieblings-Soße gilt, die pikante Doro-Soße der Firma Oliver, die mir meine Familie zweimal im Jahr im Zuge einer „Care-Paket-Lieferung” nach Deutschland senden muß). Außerhalb Japans ist das Produkt namens Otafuku verfügbar. Es ist einigermaßen für Okonomiyaki geeigent, auch wenn es auf Hiroshima-Okonomiyaki abgestimmt und für meinen Geschmack etwas süß ist.
2. Mayonnaise
Für Okonomiyaki ist das auch ausserhalb Japans erhältliche Fabrikat der Marke Kewpie am Besten geeignet. Es ist saurer und weniger fett als die hierzulande übliche Mayonnaise.
Tipp: Falls man keine Kewpie-Mayonnaise hat, mischt man unserere Mayonnaise mit etwas Essig.
3. & 4. Bonitoflocken (Katsuobushi) und Blaualgen (Aonori)
sind in jedem japanischen Lebensmittelladen erhältlich.
