Anko, auch „Zubuan“ genannt, ist eine süße Masse aus Azuki-Bohnen. Es ist eine elementare, unverzichtbare, weitverbreitete, absolut-japantypisch-unverwechselbare Grundzutat vieler Süßspeisen. Wohl am bekanntesten ist der inzwischen auch ausserhalb Japans populäre Dorayaki. Das Rezept für Doraiyaki selbst veröffentliche ich bei der nächsten Gelegenheit auf dieser Seite. In diesem Beitrag geht es um die Herstellung von authentischem Anko.
Ob Du es glaubst oder nicht: Zufriedenstelllendes Anko zuzubereiten ist nicht selbstverständlich. Auch in Japan bekommt man nicht immer gutes Anko: Es schmeckt vor allem bei billigen Produkten wässerig, flach oder beleidigt den Gaumen mit einem künstlichen Geschmacksstich. Das hier vorgestellte Rezept nimmt zwar etwas Zeit in Anspruch, ist aber gelingsicher und garantiert in Geschmack und Konsistenz gutes Anko, das auch bestens für Dorayaki geeignet ist.
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Rezept für Anko
Die Abfolge der Zubereitungsschritte mit dem mehrfachen Aufkochen und Zugießen von Wasser mögen vielleicht etwas barock anmuten. Das Einhalten der beschriebenen Abfolge ist aber wichtig für Konsistenz- und Geschmacksentwicklung. Genauso wichtig ist, dass Du dich kompromisslos an die Mengenangaben hältst. Aus dem Bauch heraus zu dosieren geht bei dieser Zubereitung schief, vor Allem wenn Du dich mit diesem Rezept das erste Mal auseinandersetzt. Die Besorgung der Zutaten macht keine Probleme: Die Azuki-Bohnen bekommt man in jedem Bioladen, darüber hinaus benötigt man nur Zucker und etwas Salz.
Erwäge den Kauf dieses Waage*, wenn Du noch keine hast, mit der Du präzise Mengen bestimmen kannst. Ich habe dazu auch einen extra Artikel verfasst.
I. Zutaten
- 250 g Azuki-Bohnen
- 200 g Zucker
- 1 Prise Salz
II. Zubereitung
- Azuki-Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen.
- In einem Topf 500 g Wasser mit den Bohnen zum Kochen bringen.
- Wenn aufgekocht, weitere 100 g kaltes Wasser dazu gießen, erneut aufkochen lassen und abgedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
- Bohnen in einem Sieb abgießen, kurz unter fließendes Wasser halten.
- Bohnen erneut mit 500 g kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Für ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Bei geringer Hitze eine weitere 1 Stunde köcheln lassen bis die Bohnen weich werden.
- Bohnen durch ein Sieb abgießen, mit dem Zucker in einen Topf geben und bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Damit die Zucker-Bohnenmasse nicht anbrennt, regelmäßig mit einem Kochlöffel vom Topfboden rühren.
- Eine Prise Salz dazugeben, Topf vom Herd nehmen.
- Masse vom Topf in eine Schüssel geben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
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