Wildfleisch schmeckt und riecht penetrant. Erst nach längerer Beize z.B. in Rotwein wird das Fleisch von dem größten Gestank befreit und erst nach weiterem mehrstündigem Garen zu einem Hochgenuß wie z.B. bei diesen Orecchiette al Ragu di Cinghiale.
Ob man Beizen muß oder darf, hängt vom Tier ab. Frischling z.B. sollte man nicht beizen. Am besten fragt man den Jäger oder Händler danach, wie das Fleisch zu verarbeiten ist.
Aus Angst oder Ignoranz behalten manche jedoch die Beizflüssigkeit und verwenden diese für das Garen des Fleisches. Nichts könnte falscher sein: Die ausgediente Beizflüssigkeit ist eine Mischung aus Wein, Wasser, Blutgerinsel, Gewebswasser, Tran und sonstigem unappetitlichen Zeugs. Sie hat ihren Zweck erfüllt und den größten Gestank aus dem Fleisch gezogen.
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Nein, es geht kein Geschmack verloren
Die Beize offenbart ihre wahre Natur, wenn man einen Teil in einer Tasse auffängt und ein paar Stunden stehen lässt. Ich habe das getan, das Ergebnis ist im Titelfoto zu diesem Beitrag abgebildet: Die Flüssigkeit trennt sich in zwei Schichten, jede für sich sehr unappetitlich: Die obere Schicht ist eher klar, die untere Schicht besteht aus den schwereren Schwebstoffen. Auch der Geruch ist nicht sehr einladend.
Fazit
Gutes Wildfleisch schmeckt so intensiv, dass es unmöglich ist, den typischen Geschmack zu verlieren. In diesem Sinne entsteht Einem absolut kein Geschmacksverlust, wenn er die Beize restlos wegschüttet. Vor dem Anbraten ist das Fleisch gründlich trocken zu tupfen. Rieche daran – und Du wirst feststellen, dass das Tier immer noch einen kräftigenWildgeruch hat.
Sinnvolle Hilfsmittel*
Diese vier Geräte sind die wichtigsten Hilfsmittel in meiner Küche. Ich empfehle sie, weil ich sie täglich selber verwende, denn sie sind universell einsetzbar. Das Laserthermometer verwende ich z.B. auch bei meinem Joghurt zur berührungslosen Bestimmung der Milchtemperatur. Mir ist bewußt, dass nicht Wenige von Euch die Kosten für diese Dinge scheuen, ich verspreche Euch aber, dass man für konsistent gute Ergebnisse in der Küche richtiges Werkzeug braucht. Ich habe einen großen Teil aller Geräte, die einsetze, inzwischen auf einer eigenen Seite zusammengefasst.
