Wildfleisch schmeckt und riecht penetrant. Erst nach längerer Beize z.B. in Rotwein wird das Fleisch von dem größten Gestank befreit und erst nach weiterem mehrstündigem Garen kombinieren sich die Aromen des Wildtierfleisches mit den Bratzutaten zu einem Festschmaus wie z.B. diese Orecchiette al Ragu di Cinghiale.
Ob man Beizen muß oder darf, hängt vom Tier ab. Frischling z.B. sollte man nicht beizen. Im Zweifel fragt man am besten den Jäger oder Händler danach, wie das Fleisch zu verarbeiten ist.
Aus Angst vor Aromaverlust oder Ignoranz behalten manche jedoch die Beizflüssigkeit und verwenden diese für das Garen des Fleisches. Auch auf einem italiensichen Blog habe ich beobachtet, wie der selbsternannte Chefkoch die ausgediente Beizbrühe in die Sauteuse zurückkippt. Nichts könnte falscher sein: Die ausgediente Beizflüssigkeit ist eine Mischung aus abgestandenem Wein, Altwasser, Blutgerinsel, Gewebsflüssigkeit, Tran und allem sonstigen unappetitlichen Zeugs, das vom toten Fleisch in die Beize diffundiert. Wenn die Beize ihren Zweck vollumfäglich erfüllt und den größten Gestank aus dem Fleisch gezogen hat, schüttet man sie weg.
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Nein, es geht kein Geschmack verloren
Die Beize offenbart ihre wahre Natur, wenn man einen Teil in einer Tasse auffängt und ein paar Stunden stehen lässt. Ich habe das getan, das Ergebnis ist im Titelfoto zu diesem Beitrag abgebildet: Die Flüssigkeit trennt sich in zwei Schichten, jede für sich sehr unappetitlich: Die obere Schicht ist eher klar und besteht aus wässrigen Anteilen, die untere Schicht enthält hauptsächlich schwerere Schwebstoffe wir z.B. Blutgerinsel. Der Geruch der Beizflüssigkeit ist auch nicht sehr einladend.
Fazit
Gutes Wildfleisch schmeckt so intensiv, dass es unmöglich ist, den typischen Geschmack zu verlieren. In diesem Sinne entsteht dir absolut kein Geschmacksverlust, wenn Du die Beize restlos wegschüttest. Vor dem Anbraten ist das Fleisch gründlich trocken zu tupfen. Rieche dann an dem Fleischstück – und Du wirst feststellen, dass es auch nach dem Beizen und Trockentupfen noch immer von einen kräftigen Wildgeruch durchzogen ist.
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