Mit Matcha (Grünteepulver), Hojicha (gerösteter Grüntee), Yuzu (japanische Zitrusfrucht) und Kurogoma (schwarzer Sesam) lassen sich spektakuläre Desserts und Kuchen zaubern.
In der japanischen Variation betört dieses Gebäck durch die Kombination von luftig-knuspriger Biskuitschicht mit einer tiefaromatischen Matcha-Buttercreme.
Mitsuba ist ein delikates Kraut, das man in Rezepten der japanischen Küche oft antrifft. Es ist im Anbau anspruchslos, wächst zuverlässig (das Titelbild ist ein Pflanzkasten von meinem Balkon, den ich in ein Fotozelt gestellt habe), zudem hat man wenig Kummer mit Ungeziefer. Wer Mitsuba kaufen möchte, hat ein Problem: Zu finden ist es nämlich nur sehr vereinzelt in den Kühltheken japanischer Lebensmittelläden – weswegen wir hierzulande auf den Eigenanbau angewiesen sind.
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Mitsuba hat geschmacklich wenig mit Petersilie zu tun. Irgend jemand muß sich die Bezeichnung japanische Petersilie aber einfallen haben lassen, vielleicht wegen der nicht unähnlichen Form und der häufigen Verwendung als Suppenzutat. Seitdem kopieren sich Gartenversandhändler, Foodblogger und sonstige „Experten” diese Bezeichnung gegenseitig ab. Mitsuba als japanische Petersilie zu bezeichnen ist ähnlich sinnlos, wie die Yuzu als japanische Zitrone anzureden: In Japan kennt man sowohl die Petersilie (dort meist die krause Form) als auch die normale Zitrone.
Mitsuba vs. Petersilie
Dem Giersch nicht unähnlich
Mitsuba schmeckt feiner als Petersilie und erinnert geschmacklich an den bei uns als „Unkraut“ diffamierten Giersch. Wie der Giersch verliert es aber mit zunehmendem Alter oder bei falschem Standort an Delikatesse und wird herb und faserig. Vor allem in der prallen Sonne oder in rauhem Wetter mit starken Temperaturschwankungen schützt sich Mitsuba mit härterem Blattwerk. Er wird dann so faserig und entwickelt ein so grobschlächtiges Aroma, dass man es für die japanische Küche nicht mehr verwenden kann. Im Prinzip immer noch essbar, eignet es sich nicht mehr als Zutat z.B. für eine zarte Brühe.
Mitsuba dankt es einem, wenn man es in einem Gewächshaus zieht. Auch ein kleines Foliengehäuse* auf dem Balkon tut es. In dem weichen Licht und der geschützten Atmosphäre eines Gewächshauses behalten die Blätter ihre Zartheit.
Junger Giersch
Verwendung
Mitsuba ist universell einsetzbar und mit jeder Küchentradition kompatibel.
Europäische Küche Fügen Sie Mitsuba Salaten bei oder bereiten Sie damit ein Multi-Kräuter-Pesto, wie z.B. hier beschrieben. Suppen lassen sich hervorragend mit Mitsuba verfeinern oder garnieren, man kann reichlich davon zugeben.
Wunderbar kommt Mitsuba auch zur Geltung, wenn man eine gute Handvoll auf ein Omelette gibt. In diesem Fall groben, weißen Pfeffer verwenden!
Japanische Küche In der japanischen Küche begegnet einem Mitsuba oft in einer Dashi-Gemüse-Brühe. Ich verwende Mitsuba sehr gerne in Tempura, für das ich auf Mybanto mehrere Beiträge verfasst habe. Vorzüglich schmeckt Mitsuba nicht nur mit Omelette westlicher Art, sondern auch auf einem Omelette „japanischer Art” mit Gobo (die Wurzel der großen Klette, die äußerlich und geschmacklich der Schwarzwurzel – mit der sie botanisch nicht verwandt ist – nicht unähnlich ist), Dashi und grob gehacktem weißem Pfeffer: Wie man an dem Foto sieht, geize ich mit Mitsuba dabei nicht.
„Japanisches” Omelette mit Gobo, Mitsuba und grob gehacktem weißem Pfeffer
Ich könnte noch länger fortfahren, man sieht aber bereits an den wenigen Beispielen, dass Mitsuba wirklich sehr universell und problemlos zu verwenden ist. Man kann praktisch nichts falsch machen.
Nicht völlig undenkbar erscheint es auch, mit Mitsuba ein innovatives Sorbet zuzubereiten, obwohl ich mir nicht vorstellen kann, dass die Mitsuba-Variante derjenigen mit Basilikum das Wasser reichen könnte.
In Japan auch getrocknet erhältlich
In Japan ist Mitsuba übrigens auch getrocknet erhältlich und wird dann wie frisches Mitsuba verwendet. Man gibt es z.B. ohne Einweichen einach einer Suppe oder einem Eintopf zu.
Getrockneter Mitsuba
Mitsuba im Selbstanbau
Mitsuba kann problemlos selbst gezogen werden. Vor allem für die Phase der Anzucht sind Foliengewächshäuser wie dieses hier* sinnvoll. Sie sind billig und lassen sich meist einfach zerlegen. Ich verwahre das Gewächshaus die meiste Zeit zerlegt im Keller und verwende es nur von März bis Mitte Juni. Wer andere Platzvoraussetzungen hat, wird bei Amazon vielleicht unter dem Suchbegriff Foliengewächshäuser* fündig.
Die Pflanzerde spielt eine entscheidende Rolle beim Gemüseanbau. Mein bisheriges Lieblingsprodukt Plantahum® Premium* ist per 2024 völlig unbrauchbar und besteht nach meinem Empfinden hauptsächlich aus Holzspänen. Mein neuer Liebling und sogar besser als die Plantahum-Erde es früher war ist diese Floragard Aktiv-Tomaten-und Gemüseerde*. Alle anderen Pflanzerden, vor allem Bio-Pflanzerden scheinen im Wesentlichen aus Kies, Holzspänen und Sand zu bestehen, und haben eine Wasserhaltefähigkeit wie mein großes Nudelsieb. Erhältlich ist die Floragard Aktiv-Tomaten-und Gemüseerde* z.B. im Hornbachbaumarkt oder, für den, der in München wohnt, im Gartencenter Seebauer.
Mitsuba-Samen sind in Form und Farbe unserem Kümmel nicht unähnlich
Bezugsquellen für Samen
Ausserhalb Japans sind Mitsuba-Samen wohl nur bei Online-Versandhändlern erhältlich. Wie bei allen Nutzpflanzen gibt es unterschiedliche Kulturformen. Inwieweit die hierzulande erhältlichen Kulturformen japanküchentauglich sind, kann ich nicht sagen. Nur soviel: Bei Shiso und Mizuna bin ich mit den hierzulande vetriebenen Samen bisher reingefallen.
Ich habe (ohne es zu wissen) die im Kansai (Westjapan) übliche Kulturform von Mitsuba verwendet, was wohl daran liegt, dass ich meine Samen in Osaka gekauft habe: Das fiel mir erst auf als ich für diesen Beitrag hier die Rückseite der Samentütchens das erste Mal durchgelesen habe.
Hinweise zum Selbstanbau
Frische, nährstoffreiche Erde (ich empfehle Floragard Tomatenerde*) in einen Pflanzkasten füllen und gut befeuchten.
Samen auf die Erde streuen und gut festdrücken, damit guter Kontakt zum Substrat besteht. Die Samen sind feucht zu halten, ansonsten verzögert sich die Keimung oder findet gar nicht statt. Laut der Anleitung auf der Rückseite meiner Samenpackung säht man die Samen in flache Furchen von 20 cm Abstand. Später werden die schwächsten Pflanzen entfernt, so dass sich ein Abstand zwischen den Pflanzen von 4 cm ergibt.Mitsuba-Samen der im Kansai üblichen Kulturform, von Takii
Mitsuba ist ein Lichtkeimer, die Samen dürfen also nicht mit zu viel Substrat bedeckt werden.
Die ideale Keimtemperatur ist 18°C–25°C. Je kühler es ist, desto länger dauert die Keimung.
Mitsuba läßt sich beim Keimen und Wachsen Zeit. Rechnen Sie mit ca. 3 Wochen, bis die Pflänzchen etwas mehr als 2 cm hoch sind.ca. 25 Tage alter Mitsuba
Ich starte mit dem Aussähen Anfang Mitte April und verwende ein Foliengewächshaus*. Bei zu tiefen Temperaturen oder gar Frost hole ich den Pflanzkasten nach Innen.
Die ideale Temperatur beim Wachsen ist 15°C–20°C, Mitsuba ist also mit verhältnismäßig kühler Umgebung zufrieden.
Mitsuba hat – zumimdest auf meinem Balkon – kein Problem mit Mehltau oder sonstigen Schädlingen. Vor Schnecken ist es jedoch sicher zu schützen.
Mitsuba gedeiht gut im Halbschatten. Bei zu starker Sonne und zu großen Temperaturschwankungen (also bei deutschem Klima) wird es bitter und faserig – bis zur Ungenießbarkeit. Ideal ist ein Gewächshaus oder Pflanzzelt, damit die Blätter ihre Zartheit und Feinheit nicht verlieren.
Die Ernte kann 2–3 Monate nach dem Aussähen beginnen: Mitsuba hat dann eine Höhe von ca. 20 cm (abhängig von der Kulturform).
Man kann die Pflanze bei der Ernte entweder am Stiel abschneiden oder samt Wurzel aus dem Boden ziehen. In Zeitungspapier eingewickelt hält es mit der Wurzel länger frisch.
Ich sähe Mitsuba jedes Jahr aus der Samentüte neu an, auch wenn die Pflnaze an sich zweijährig ist. Smartere Menschen lassen ihr Mitsuba am Ende der Saison einfach stehen, so dass es sich im Folgejahr selber aussät. Der Samenstand bildet sich nämlich ab dem zweiten Jahr (verbindlichsten Dank an Herrn R., der mich das wissen ließ):
„Ich selber habe Mitsuba auch schon 4 Jahre lang im Garten und nehme jedes Jahr Samen von den Pflanzen. Es sät sich auch zuverlässig selber aus, wenn man es lässt.“
Anzuchttöpfe*
Ich bevorzuge eckige Töpfe
Gewächshäuschen*
Klassiker, der lange hält. Ausreichend für kleinere Anzuchten
Große Pflanzschale*
Wer mehr produziert, benötigt eine große Pflanzschale
Großes Anzuchthaus*
Ich bevorzuge größere Anuchtshäuser. Die Pflanzen haben mehr Platz nach oben
Gießstab von Takagi*
Meine Empfehlung für Hobbygärtner
Massives Qualitäts-Gießgerät von Lüdecke*
Macht einen soliden Eindruck. Für den Preis erwarte ich lange Jahre ohne Frust
Billig-Prügel von „Bradas”*
Wer es drauf ankommen lassen möchte
Pflanzkasten*
Ausreichend lang und mit Drainage
Anzucht*
Die Anzucht ist meist die kritischste Phase des Pflanzenlebens
Foliengewächshaus*
Ab März schützt es unser Gewächs. Gegen harten Spätfrost hilft es nicht, klar.
Nachdem Euflor Plantahum völlig unbrauchbar wurde, verwende ich das Floragard Produkt. 100% Empfehlung!
Traditional cookies and new creations in Japanese perfection using matcha, yuzu (Japanese citrus), miso, sansho (Japanese pepper), and black sesame seeds.
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