Frischen Lachs isst man Besten roh, z.B. als Temaki-Sushi wie in diesem Rezept beschrieben. Nicht mehr ganz so frischen Lachs kann man braten. Es gibt aber eine weitere, in Deutschland unbekannte, in Japan aber weit verbreitete, Methode, Lachs zuzubereiten. Sie heißt Shiosake, wörtl. „Salzlachs”. Man legt dazu den Fisch in Salz und Sake ein und bewahrt ihn in Folie gewickelt im Gefrierfach auf. In diesem Beitrag geht es um die die Details der Zubereitung von Shiosake.

Zur Verwendung kommt Shiosake z.B. als Sake-Maze-Gohan (wörtl. „mit Lachs gemischter Reis”). Maze-Gohan (wörtl. „gemischter Reis”) ist eine schnelle Reiszubereitung, die in Japan in vielen Varianten (z.B. mit Hijiki-Algen) allabends wohl millionenfach auf den Tisch kommt. Wie man Sake-Maze-Gohan macht, findest Du in diesem Beitrag.

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Anleitung für die Zubereitung von Shiosake

Anmerkung zu den Zutaten

Lachs Zu empfehlen ist schottischer Pre-Rigor-Lachs, für dessen Herstellung hohe Qualitätsstandards gelten. Lachs aus konventioneller irischer oder norwegischer Produktion würde ich nicht einmal mit Handschuhen anfassen.

Sake (Reiswein) Für Shiosake benötigst Du japanischen Sake. Chinesischer Reiswein ist nicht gut geeignet: Nicht weil er prinzipiell schlechter wäre, aber für Shiosake schmeckte er zu intensiv. Wir behalten ihn uns für chinesische oder chinesisch inspiririerte Zubereitungen vor wie z.B. Sezuan-Huhn oder Buddaman vor.

Die exakte Menge an benötigtem Sake ist je nach Quelle unterschiedlich und reicht von 1,5% bis 5% Sake bezogen auf das Fischgewicht. Bei 400 g Lachs wären das 6–20 ml Sake.

Zutaten

Zubereitung

1. Lachsstücke rundum salzen und in eine „Tupperdose” geben.
2. Fisch mit etwas Sake beträufeln: Nicht begießen, je nach Größe der Stücke reichen ½-1 Esslöffel insgesamt meist aus. Siehe oben die Angaben zur Sake/Fisch-Proportion.
3. Dose schließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit Lachstücke wenden, damit oben liegende Stücke nach unten kommen.
4. Nach 24 Stunden Lachs abspülen, trockentrupfen und entweder in Folie eingewickelt einfrieren oder sofort verwenden.

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Einwegstäbchen*

100er-Set

Edelstahl-Schüsselchen*

8er-Set

Sesamöl*

Sollte geröstet sein

Reibe Kyocera*

Reibt fast alles

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Zojirushi*

Ein japanisches Gerät, das einem lange Freude bereiten wird. Ich habe das Vorgängermodell, das ich zu 100% empfehlen kann

Panasonic*

Sehr kompakt und auf japanischen Rundkornreis optimiert

Digitaler Reishunger*

Ein populäres Modell, das auf Mybanto oft aufgerufen wird. Ich selbst habe keine Erfahrung mit diesem Gerät. Sehr preisgünstig und platzsparend

Yume Nishiki*

Eine herzhafte Empfehlung: Japanischer Reis bester Qualität und aus europäischer Produktion

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Reispaddel*

Erleichtert die Arbeit mit Reis. Kunststoff ist besser für die Spülmaschine

Sushi-Reisschüssel*

Hohe Qualität. Auch Hangiri genannt

Sushi-Reisschüssel*

Dieses billigere Model kommt mit drei Bambusspachteln

Messer*

Kirosaku Premium Damastmesser 20cm. Ein Produkt mit sehr guten Bewertungen