Yamatoimo (wörtlich „Yamato-Kartoffel”) ist eines der seltsameren Geschöpfe aus dem Reich des essbaren japanische n Gemüses. Der sog. Nagaimo (s.u.) in Form, Farbe und Geschmack sehr ähnlich, ist sie für Okonomiyaki eine gleichsam essentielle Zutat (lässt sich aber, wie ich inzwischen bestätigen kann, ganz gut durch eine mehlige Kartoffeln ersetzen).

Man findet die Yamatoimo hierzulande nicht im Angebot, der Nagaimo hingegen bin ich schon im Kühlregal des japanischen Lebensmittelhändler Mikado in München ansichtig geworden. Wer mit Yamatoimo arbeiten möchte, muß sie also selber aus Japan mitbringen oder besorgt sich ein Exemplar dieser zur Yams-Familie gehörenden Knolle von einem Bekannten.

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Yamatoimo ≠ Nagaimo

Alle Fotos in diesem Beitrag zeigen eine Yamatoimo. Wer im Internet recherchiert, dem wird vielleicht auffallen, dass die hier gezeigte Yamatoimo wie eine sog. Nagaimo aussieht. Wie man aber an der Verpackungsaufschrift erkennt, handelt es sich tatsächlich um eine Yamatoimo (やまといも). Auch bei der Verarbeitung der abgebildeten Knolle bestätigte sich, dass es sich um eine Yamatoimo handelte, denn sie war – anders Nagaimo – kein bisschen wässrig.

Was macht man nun damit?

Ich verwende Yamatoimo ausschliesslich für den Teig von Okonomiyaki. Die Konsistenz und der Geschmack erreichen damit dieses Luftige, Satte, Runde, wie man es nur von Okonomiyaki aus den guten Imbissen in Osaka kennt. Neben Okonomiyaki kann man auch Tempura damit zubereiten oder Wagashi, japanische Süßigkeiten wie z.B. die weiter unten abgebildeten schneeweißen und mit Bohnenpaste gefüllten Bällchen.

Mit Handschuhen arbeiten

Wie üblich in Japan, gelangt das Gemüse bereits perfekt gereinigt und in einer Frischhalteverpackung zum Verkauf. Sie muß also nicht mehr groß geputzt werden: Kurz abspülen und etwas abtupfen reicht. Für die weitere Verabeitung benütze ich Handschuhe, denn Yamatoimo läßt bei Manchen die Haut unangenehmen jucken.

Zuerst wird die Knolle geschält, dann möglichst fein gerieben. Dazu kann man einen Suribachi, also geriffelten Kermaikmörser verwenden oder eine Ingwerreibe. Für die Verwendung für Süßwaren wird die geriebene Masse erneut mit Zucker gemörsert bis sie absolut homogen ist. Die geriebene Masse wird dann einfach  mit den anderen Zutaten wie Mehl, Eier und Brühe zu einem Teig gemischt. Für Okonomiyaki reicht es völlig, die Yamatoimo einmal zu reiben.

Lagerung

Die Knolle hält monatelang im Kühlschrank, ich friere sie aber meist ein: Da reibe ich die Knolle wie oben beschrieben und fülle sie, portiniert für Okonomiyaki, in Tüten mit Zipverschuß. Flach gedrückt nehmen sie wenig Platz im Gefrierfach weg.

Empfehlenswerte Produkte*

Für die Arbeit mit japanischen Zutaten empfehlen sich bestimmte Arbeitsgeräte. Reispaddel und Reischüssel sind sehr hilfreich. Was Reiskocher betrifft: Das Angebot ist inzwischen unüberschaubar. Ich empfehle einen Reiskocher für jeden, der gerne Reis ißt. Yume Nishiki ist auch im Internet erhältlich, der Preisvergleich sollte sich aber lohnen: Wie hier beschrieben, sind japanische Lebensmittel im Internet meist teurer als im Laden.

Arbeitsgeräte für Reis

Reis und Reis kochen