Seit ca. 15 Jahren backe ich ich in unregelmäßigen Abständen Rosinenschnecken, Croissants und Pain au Chocolat selber. Franzosen nennen dieses Gebäck übrigens „Viennoiseries”, während man hierzulande, fantasielos und unsinnlich, dieses Backwerk mit der Bezeichnung „Plundergebäck” desavouiert. Gut, das ist nicht das Thema dieses Beitrags… Den Blätterteig für mein Plundergbäck mache ich selber. Bevor ich mich das erste Mal an die Zubereitung von Blätterteig machte, hatte ich Respekt vor diesem vermeintlich schwierigen Teig. Zu Unrecht, wie sich zeigte, denn Blätterteig ist eigentlich ziemlich einfach und vergibt einem sogar Fehler. In diesem Beitrag geht es um die zentrale Zutat des Blätterteigs: Die Butter.
Viel Butter
Rezepte und meine konkrete Methode, wie ich meine Viennoisseries zubereite, beschreibe ich in separaten Beiträgen. In diesem Beitrag geht es, wie gesagt, rund um die Butter. Da Blätterteig ca. zur Hälfte aus Butter besteht, sind Technik, der Umgang mit dem Teig und die Schwierigkeien davon geprägt, dass man mit einem Teig mit hohem Fettanteil hantiert. Was ich für mitteilenswert halte. lässt sich in drei Tipps zusammenfassen.:Diese habe ich selber entdeckt oder erst nach viel Recherche irgendwo gefunden.
Es gibt mehrere Blätterteig-Typen. Ich spreche hier ausschließlich von jenem Teig, der für Croissants, Rosinenschnecken und Pain au Chocolat (Viennoisseries) verwendet wird und zu dessen Zubereitung man Hefe benötigt. Auf französisch heißt dieser Teig pâte levée feuilletée. Eine zufriedenstellende, präzise, natürlich-klingende deutsche Übersetzung für pâte levée feuilletée habe ich nicht gefunden, und so bleibe ich bei „Blätterteig mit Hefe“. Blätterteig ohne Hefe verwendet man z.B. für Mille Feuilles, Chaussons aux Pommes, oder Apple Pie.
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Blätterteigtechnik
Für Blätterteig bereitet man zunächst einen Teigling unter Verwendung von Backhefe (Bierhefe). In diesen Teigling wird dann nach Kühlung und Reifung eine Butterplatte eingefaltet. Diese Teigling-Butter-Kombination wird dann wiederholt ausgerollt.und gefaltet, unterbrochen von 30–60-minütigen Pausen, in denen der Teig gekühlt wird. Die Herstellung der Butterplatte (meine Technik) ist in der folgenden Graphik in Schritt 1–8 dargestellt (in Schritt 9 wird die Butterplatte mit dem Teig kombiniert, dies ist für diesen Beitrag aber irrelevant).
Profis verwenden spezielle Blätterteig-Butter
Bäcker – sofern sie den Blätterteig überhaupt noch selber machen – verwenden vorgefertigte Butterplatten. Diese werden beurre de tourage genannt. In Frankreich kann man diese Butterplatten auch als Normalbürger einfach beziehen. Beurre de tourage ist nicht nur „praktisch geformt”, sondern hat einen etwas höheren Schmelzpunkt als normale Butter. Dies hat den Vorteil, daß beim letzmaligen Gehen der Backstücke (z.B. Croissants) in feuchter Wärme die Butter Im Blätterteig nicht schmilzt, aus dem Backstücken austritt und sich auf dem Backbleck verteilt.
Mir ist es nur einmal, am Anfang meiner Blätterteig-Karriere, passiert, dass Butter aus dem Teig ausläuft. Man kann das nämlich verhindern, wenn man weiß, warum die Butter austritt. Dafür benötigt man also keine spezielle Blätterteig-Butter. Siehe Tip #2.
Tip #1: Nimm Sauerrahmbutter!
Bisweilen wird im Brustton der Überzeugung behauptet, dass man für Blätterteig unbedingt Süßrahmbutter verwenden müsse, begleitet von einer kruden Begründung, die mit der Realität nichts zu tun hat. Auch ich bin dem Quatsch dieser selbsternannten Internet-Blätterteig-Experten anfänglich aufgesessen und habe mit Süßrahmbutter gearbeitet.
Nach dem ersten Versuch mit Sauerrahmbutter war klar: Der Blätterteig schmeckt merklich besser. Süßrahmbutter ist letztlich nur geschlagener Rahm, während Sauerrahmbutter durch die vorgehende Milchsäuregärung ein ungleich tieferes Aroma hat. Am besten verwendest Du Bio-Butter, der Geschmack wird damit noch besser.
Falls Du im Allgäu wohnst, empfehle ich Butter der Marke „Von Hier” der Supermarktkette Feneberg (in München gibt es zwei Filialen). Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar.
Fazit: Das Internet ist eine wunderbare Sache, man stößt aber auch auf viel Unsinn, vor allem in Diskussionsforen.
Tip #2: Der Teig muß richtig gehen, sonst läuft Butter aus
Diesen Hinweis verdanke ich der französischen Seite Meilleur Du Chef, die ich hier erneut empfehle für Rezepte aber auch um Dinge zu kaufen, die man bei uns nicht bekommt. Tatsache ist: Wenn der Teig nicht richtig aufgegangen ist, läuft beim Backen Butter aus.ich erkläre mir das so: Je besser der Teig aufgeht, desto mehr wir die Butterschichten von Teig eingehüllt. Ausserdem nimmt der luftige Teig selbst mehr Butter auf, die dann nicht mehr austreten kann.
Klar, man will, dass die Butter im Teig bleibt und nicht auf das Blech läuft. Falls das aber passiert, ist das nicht schlimm: Die Backstücke schmecken immer noch gut und auf jeden Fall besser als das, was man bei den meisten deutschen „Meisterbäckereien” bekommt.
Fazit: Wenn deine Stücke vor dem Backen so aussehen, wie auf den vorhergehenden Bildern, sollte der Butterverlust minimal sein. Etwas Butter darf und kann aber immer austreten. Und selbst wenn einmal etwas mehr ausläuft – kein Problem.
Tip #3: Falte den Teig nicht zu oft
Dieser Fehler ist mir passiert zu einem Zeitpunkt, als ich mich bei der Blätterteigproduktion schon für schier unfehlbar hielt. Angestachelt vom Ehrgeiz, noch mehr Schichten zu erzeugen für noch luftigeres Gebäck, habe ich meinen Blätterteig öfter gefaltet als es das Rezept (Veröffentlichung folgt) vorschreibt. Statt luftigeren Gebäcks war das Gegenteil der Fall: Das Gebäck schmeckte zwar hervorragend, war aber kein Blätterteig mehr: Die Butter wurde nämlich durch das zu häufige Falten so in den Teig eingearbeitet, dass die Schichten nicht mehr erkennbar waren. Ich hatte die Schichten aus meinem Blätterteig herausgearbeitet, der so unabsichtlich von einem pâte levée feuilletée zu einem „pâte briochee“ wurde.
Fazit: Falte den Blätterteig nicht zu oft.
